知更鸟《女孩》：你不是命运的旁观者
芳草.惠慧芳
你的选择就是你的命运
单亲女孩米莉安意外拥有了预知他人死亡的能力。她心里有一座关于死亡的大剧院，舞台上的幕布永远是拉开着的。
查克.温迪格的悬爱力作《知更鸟女孩》，用看似有着阴暗悬疑的风格带给我们正能量的震撼和感动。当命运的暗河汹涌而至，唯有来自人性最深沉的力量可以相抗。
01未来，
虽然无迹可寻，
却早已注定。
米莉安渴望获得亲人的关心，却被母亲和她的教义摧残；她有喜欢的少年，却遭遇阻隔悲剧收场。
她被意外赋予了灵视能力，接触皮肤就能看见死亡。然而却救不了拿着红气球的小男孩，她认为是自己的“努力”最终将9岁的奥斯汀推向了死亡。
冥冥中自有天定，她也是这定数中的一分子。一切都仿佛不可逆转不可更改，在大潮之中挣扎，如一条身不由己的小鱼。
人生似乎是早已成型的剧本，我们拙劣的将其演了出来。
所谓知更鸟应该是“驯良而不惧人”。今日之因，得明日之果。路在脚下，且走好走稳。
02我是人们生命尽头的旁观者，
只能看着他们走完最后一程。
米莉安尝试改变，却是这些为了改变结果所做的事成为了事件走向结果的一环。。。。。。
看到了无数生命以各种方式陨落，经历了绝望，她才任由死亡在眼前发生，选择不去思考生命的价值和意义。既然命运无法改变，她决心做个看客。
从此她走上了捡死者财物的道路，就像食腐的乌鸫 ，不导致死亡，却代表死亡。
她带着记录死亡名单的日记本四处流浪，在茫茫人群中寻找着濒死的人。这样的生活苦涩而绝望，逐渐被填满的日记本里散发着死亡的浓烈气息。
03我们自以为可以掌控一切，
掌控自己的命运，
可实际上我们没有。
米莉安被命运束缚着，她存在的世界充满着阴暗与死亡，没有尽头，很孤独。难道每个人的命运都是上天既定安排好的，再怎么努力也无法更改吗？
她敌不过命运，可内心深处还是期望用自己的死亡来对抗天命！
我们每个人都会遇到一些可能已经知道结果的事情，你是选择顺其自然，还是与之斗争呢？
04你爱我，
因为我们是同一路人。
米莉安被谎话连篇的混混阿什利吸引，偷窥了她日记的阿什利却威胁她一起干不义之事。她企图逃离纠缠。
阿什利觉得她也是一个自私贪婪的人，会接受他的诱惑和胁迫。
其实，米莉安本性良善，她只是面对太多无力改变的死亡悲剧逐渐麻木，她与温和善良的路易斯才是同一路人。
憨厚温吞的卡车司机路易斯走进她的生命，两个人的第一次握手，就决定了往后的命运。他们将一起抗争这看似无法扭转的命运轨迹。
05悲剧通常不在于一个人是怎么死的，
而在于他是怎么活的。
米莉安觉得人总是要死的，有的人活得却很艰难，承受生活的各种刁难和身体病痛的摧残。拿破仑说：“活着，比死亡更需要勇气。”只有生者才会备受折磨。
尽管生活不都是幸福美满，却是每个人必须经历的人生。人总要在绝望中向死而生。飞蛾总是要扑火的。
06也许能，也许不能，
但你还有机会。
路易斯给米莉安干涸枯竭的生命带来了希望。然而命运却始终如寒冬般严酷，米莉安发现他将会在一个月之后惨烈死去。
她与脑中恶魔化身的“路易斯”不断地较量，受到精神上的召唤，艰难地与自己的意识抗争。
命运没有被写好，生活给选择留了余地，除非真的是你自暴自弃，要么你完全可以掌控它。
07她妈妈说什么是对的，
什么是错的，
那她就必须要遵守。
米莉安的妈妈严苛的极近疯狂，不顾小女孩的天性，让她成为她妈妈认为她该成为的样子。专制高压摧残着她的精神，让她压抑紧张到崩溃，脑子里经常出现疯狂的自虐念头。
黑帮里每一个坏人的背后，都有一段缺爱的过往。就连作恶，也成了命运的安排，所谓的身不由己，不就是妥协吗？
缺爱的家庭会造成一个人终生的伤害，为了埋藏噩梦宣泄情绪，他们更容易走向极端。
08未来是什么样子，
有时候得靠我们自己决定。
路易斯让她重新获得了自己一直以来所缺失和渴望的“爱和存在感”。
米莉安脑中路易斯的鬼魂就是她个人想法的传声筒。她最终不再迷信所谓的“该是什么，就是什么”，认命之外，亦有选择。
她打败了命运，用心中对路易斯的爱、不信邪的挣扎和努力，改变了死神规划好的结局。
英格索尔没能活到皱纹满脸，却让米莉安的谎话变成了现实，他死在了米莉安的枪下。
没错，是的，命运掌握在自己手中。止步只会让自己永远面对讨厌的东西。
09如果你想改变，
而且是巨大的改变，
一个改写生死、令命运屈服的改变，
就势必要付出一定的代价。
凡事皆有代价，拿你有的换你想要的。米莉安被迫杀了黑帮的人。恶贯满盈的人死了，她的路易斯才会活着，她做到了。
“命”从来不是一种什么神秘的力量，要战胜命运，你要克服的是先天无法改变的那部分因素，你要克服的是你自己在原生家庭成长过程中浸泡出来的不良模式。
命运的改变从来不是因为做对了一件事情，而是对的事情重复做所产生的叠加效果。人难胜天，但人能胜己。
10人这一辈子谁都会遇到一些事，
有时候是好事，有时候是坏事。
坏事来了就得学会忍受，
尤其当你无法改变它们的时候，
但如果能改变，
那就尽最大努力去改变。
遇到路易斯之前，米莉安活得浑浑噩噩，她觉得命运就像一台巨大的过山车，每个人都被牢牢固定在座位上，谁也不能提前下车。
人生是一本书，书写的笔就握在自己手里。不要给自己设障碍。认命，是弱者的托辞，而拼命，才可改写人生。
纵使知更鸟在暗夜里不断吟唱河水即将上涨，我们相信，总有一股力量足以抵抗这一切。
芳草.惠慧芳
你的选择就是你的命运
单亲女孩米莉安意外拥有了预知他人死亡的能力。她心里有一座关于死亡的大剧院，舞台上的幕布永远是拉开着的。
查克.温迪格的悬爱力作《知更鸟女孩》，用看似有着阴暗悬疑的风格带给我们正能量的震撼和感动。当命运的暗河汹涌而至，唯有来自人性最深沉的力量可以相抗。
01未来，
虽然无迹可寻，
却早已注定。
米莉安渴望获得亲人的关心，却被母亲和她的教义摧残；她有喜欢的少年，却遭遇阻隔悲剧收场。
她被意外赋予了灵视能力，接触皮肤就能看见死亡。然而却救不了拿着红气球的小男孩，她认为是自己的“努力”最终将9岁的奥斯汀推向了死亡。
冥冥中自有天定，她也是这定数中的一分子。一切都仿佛不可逆转不可更改，在大潮之中挣扎，如一条身不由己的小鱼。
人生似乎是早已成型的剧本，我们拙劣的将其演了出来。
所谓知更鸟应该是“驯良而不惧人”。今日之因，得明日之果。路在脚下，且走好走稳。
02我是人们生命尽头的旁观者，
只能看着他们走完最后一程。
米莉安尝试改变，却是这些为了改变结果所做的事成为了事件走向结果的一环。。。。。。
看到了无数生命以各种方式陨落，经历了绝望，她才任由死亡在眼前发生，选择不去思考生命的价值和意义。既然命运无法改变，她决心做个看客。
从此她走上了捡死者财物的道路，就像食腐的乌鸫 ，不导致死亡，却代表死亡。
她带着记录死亡名单的日记本四处流浪，在茫茫人群中寻找着濒死的人。这样的生活苦涩而绝望，逐渐被填满的日记本里散发着死亡的浓烈气息。
03我们自以为可以掌控一切，
掌控自己的命运，
可实际上我们没有。
米莉安被命运束缚着，她存在的世界充满着阴暗与死亡，没有尽头，很孤独。难道每个人的命运都是上天既定安排好的，再怎么努力也无法更改吗？
她敌不过命运，可内心深处还是期望用自己的死亡来对抗天命！
我们每个人都会遇到一些可能已经知道结果的事情，你是选择顺其自然，还是与之斗争呢？
04你爱我，
因为我们是同一路人。
米莉安被谎话连篇的混混阿什利吸引，偷窥了她日记的阿什利却威胁她一起干不义之事。她企图逃离纠缠。
阿什利觉得她也是一个自私贪婪的人，会接受他的诱惑和胁迫。
其实，米莉安本性良善，她只是面对太多无力改变的死亡悲剧逐渐麻木，她与温和善良的路易斯才是同一路人。
憨厚温吞的卡车司机路易斯走进她的生命，两个人的第一次握手，就决定了往后的命运。他们将一起抗争这看似无法扭转的命运轨迹。
05悲剧通常不在于一个人是怎么死的，
而在于他是怎么活的。
米莉安觉得人总是要死的，有的人活得却很艰难，承受生活的各种刁难和身体病痛的摧残。拿破仑说：“活着，比死亡更需要勇气。”只有生者才会备受折磨。
尽管生活不都是幸福美满，却是每个人必须经历的人生。人总要在绝望中向死而生。飞蛾总是要扑火的。
06也许能，也许不能，
但你还有机会。
路易斯给米莉安干涸枯竭的生命带来了希望。然而命运却始终如寒冬般严酷，米莉安发现他将会在一个月之后惨烈死去。
她与脑中恶魔化身的“路易斯”不断地较量，受到精神上的召唤，艰难地与自己的意识抗争。
命运没有被写好，生活给选择留了余地，除非真的是你自暴自弃，要么你完全可以掌控它。
07她妈妈说什么是对的，
什么是错的，
那她就必须要遵守。
米莉安的妈妈严苛的极近疯狂，不顾小女孩的天性，让她成为她妈妈认为她该成为的样子。专制高压摧残着她的精神，让她压抑紧张到崩溃，脑子里经常出现疯狂的自虐念头。
黑帮里每一个坏人的背后，都有一段缺爱的过往。就连作恶，也成了命运的安排，所谓的身不由己，不就是妥协吗？
缺爱的家庭会造成一个人终生的伤害，为了埋藏噩梦宣泄情绪，他们更容易走向极端。
08未来是什么样子，
有时候得靠我们自己决定。
路易斯让她重新获得了自己一直以来所缺失和渴望的“爱和存在感”。
米莉安脑中路易斯的鬼魂就是她个人想法的传声筒。她最终不再迷信所谓的“该是什么，就是什么”，认命之外，亦有选择。
她打败了命运，用心中对路易斯的爱、不信邪的挣扎和努力，改变了死神规划好的结局。
英格索尔没能活到皱纹满脸，却让米莉安的谎话变成了现实，他死在了米莉安的枪下。
没错，是的，命运掌握在自己手中。止步只会让自己永远面对讨厌的东西。
09如果你想改变，
而且是巨大的改变，
一个改写生死、令命运屈服的改变，
就势必要付出一定的代价。
凡事皆有代价，拿你有的换你想要的。米莉安被迫杀了黑帮的人。恶贯满盈的人死了，她的路易斯才会活着，她做到了。
“命”从来不是一种什么神秘的力量，要战胜命运，你要克服的是先天无法改变的那部分因素，你要克服的是你自己在原生家庭成长过程中浸泡出来的不良模式。
命运的改变从来不是因为做对了一件事情，而是对的事情重复做所产生的叠加效果。人难胜天，但人能胜己。
10人这一辈子谁都会遇到一些事，
有时候是好事，有时候是坏事。
坏事来了就得学会忍受，
尤其当你无法改变它们的时候，
但如果能改变，
那就尽最大努力去改变。
遇到路易斯之前，米莉安活得浑浑噩噩，她觉得命运就像一台巨大的过山车，每个人都被牢牢固定在座位上，谁也不能提前下车。
人生是一本书，书写的笔就握在自己手里。不要给自己设障碍。认命，是弱者的托辞，而拼命，才可改写人生。
纵使知更鸟在暗夜里不断吟唱河水即将上涨，我们相信，总有一股力量足以抵抗这一切。
#萨村小推[超话]#天气在逐渐的回温，最近一直在寻找一件颜值高又实穿的短袖，阿根廷新出的一件POLO衫能完美满足我的需求。虽然是带领子的，但是没有肩线的插肩袖，穿起来不会那么的死板，甚至作为运动衫穿着都能活动自如，清新干净的蓝白色百搭不挑人。戳就可以入手了哦~ https://t.cn/A66HLZ96
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
✋热门推荐