看到小表妹玥玥清华读完书出来工作这集，多羡慕这样年轻有活力漂亮自信满满的小姑娘。。回头公司派她回东北，穿的这件蓝色条纹衣服越看越眼熟。。这衣服我刚入职破公司时也经常穿类似的衬衫，也是浅蓝色竖纹衬衫，第一次年会，当时妇联还没来都不是开年会，是年终总结大会，被那姐姐摆了我照片上去调侃，也是这件衣服，照片在日本拍的，当天还被康奈尔那哥们调侃“你还没结婚啊？”切，未婚又怎样，当年就是这样自信。。。然后，这件衣服眼熟在于，前年820那天，狗妈妈也是穿着这衣服，比这宽松点而已，骗我下来楼把我扔了。。。
这中间，17还是18年吧，穿过这衣服，被老阿姨吐槽像是小学生。。。
不禁感叹真是年纪大了……已经开始羡慕毕业生，羡慕我的那些同学们
这中间，17还是18年吧，穿过这衣服，被老阿姨吐槽像是小学生。。。
不禁感叹真是年纪大了……已经开始羡慕毕业生，羡慕我的那些同学们
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
12强赛末战阿曼国足需做四件事：弃老将，用新人，换门将，全力拼
北京时间3月30日零点，中国男足即将迎来本次12强赛的最后一战，对手是阿曼。此前九轮，阿曼队9战3胜2平4负积11分位列B组第4，而中国男足仅1胜3平5负积6分位列第5，两支球队都已经提前出局，这最后一场比赛对于双方来说都是“荣誉之战”。
中国男足本次12强赛之旅，可谓是一次灾难式的表现，9场比赛中唯一一场胜局是3-2险胜越南，此外三场平局是三个1-1分别逼平阿曼、澳大利亚和沙特，剩下的五场全部以失利告终。除了结果糟糕之外，场面更是难看，多场比赛0胜正，比赛中各种回传，球员拿球不敢过人，不敢向前，门将不敢出击。中国男足在场上踢得糟心，电视前的球迷看得揪心。
如今，只剩下这最后一战，中国男足能否雄起一回，以一场胜利为12强赛划上句话。小编认为，做好四件事，国足战阿曼有的打。
1、弃老将
12强赛末战阿曼国足需做四件事：弃老将，用新人，换门将，全力拼
上一场比赛，替补上场刚刚两三分钟的于大宝，就在一次反击中慢悠悠的在后排实施“保护性接应”，而带球突破的小将戴伟浚连过两人后最终寡不敌众被对方断球。
其实，个人觉得于大宝和戴伟浚这两种表现，像极了如今社会上不少企业中的一种现象。
于大宝就像企业中的老员工，早年企业效益好的时候挣到了钱买了车买了房，如今行情差了他也无所谓，躺平对他影响不大，无欲则刚嘛，所以干活时能摸鱼就摸鱼，干活糊弄下差不多就得了。
而戴伟浚则像刚毕业进入社会被招入企业的新人，不管行情好不好，新人有拼劲有想法，就想撸起柚子干出一番事业。结果领导安排任务时，新人铆足了劲想往前冲却得不到该有的支撑，老人反而在后面嘀咕，你干嘛这么玩命，你这么玩命我们怎么躺平，干得多错的多你不知道吗？
所以，我们看这届国足，那么多回传球，为了啥，为了安全。至于哪些人回传，大家心中有数，基本都是无欲无求的老将。
所以，像于大宝、吴曦、张稀哲、王燊超、郑铮这些老将早就到了该弃用的时候，拖到现在其实已经晚了。
2、用新人
既然弃用老将，自然也要启用新人，这里的新人并不一定代表着年轻球员，还包括那些在本次国家队中之前未受到重用的球员。
目前这支中国男足阵容中，已经多次获得上场机会的张玉宁、徐新、朱辰杰和戴伟浚表现都不错，仍要继续重用。廖力生上场比赛第一次首发担任后腰，虽然进攻端没有太多的表现，但是防守端5次抢断2次拦截2次解围以及1次封堵的数据足以让他填补吴曦的作用。本场对阵阿曼即便是吴曦已经解禁，但是我相信如果廖力生继续呆在场上会发挥得更好，更何况廖力生还有一脚定位球的功夫。此外替补出场的高天意身材高大，对抗不落下风，可以继续一试。
除了以上几名新人之外，替补席上还有童磊可以使用。把童磊放在右边翼卫上，再将高准翼调到左边翼卫，看看高准翼上场比赛的边路踩单车过人。这届国足边路还有谁在边路能这样突破？对阵沙特的点球也是来源于高准翼的传中。
12强赛末战阿曼国足需做四件事：弃老将，用新人，换门将，全力拼
基于以上几点，对阵阿曼这场比赛，国足应该排出三中卫从左到右依次为蒋光太、朱辰杰和张琳芃，两个边翼卫分别为高准翼和童磊。中场双后腰为廖力生和高天意，徐新担任前腰，张玉宁和戴伟浚一高一快担任双前锋。
这个阵型对于高准翼和童磊两个人要求非常高，攻要能上得去，防守要能回得来，年轻人体能应该是优势，最后一场此时不拼更待何时？
可能有人会问，张琳芃不算老将吗？没错，张琳芃确实年纪不小，但是张琳芃在防守中非常敢下脚的，该铲球就铲球丝毫不含糊，禁区内的铲球稍有不慎就会被判极刑，张琳芃以前背的锅不少，但是他丝毫没有因为这个原因就躺平，就冲着这点，这种老将就该重用。
3、换门将
再来聊聊门将，因为这届国足，球迷们发明了好多新词汇，跟首发门将颜骏凌有关的自然就是射正亡。坦白说，其实国足这届12强赛，颜骏凌并没有犯下什么不可饶恕的低级失误。要知道黄油手的事情，就连伊朗和澳大利亚的门将都干过。
但是颜骏凌的问题是什么呢？他太求稳了，啥时候都缩在小禁区里，就是不愿意出击。因为这个，连队友王刚都喷过他。我们来看看上场沙特队的这次传中。
上半场第42分钟，沙特队队长法拉吉从右侧斜吊禁区，沙赫拉尼前插禁区内，在小禁区线上头球攻门。这个传球距离球门已经非常近了，这都不出击？
目前中国男足的替补席上就剩下两名门将，分别为王大雷和刘殿座，要我说，给刘哈哈一次机会吧。
4、全力拼
从这次12强赛的过程来看，中国男足与亚洲一流球队之间的差距已经是越来越大。这种差距不仅仅体现在球员在高对抗下处理球的细节，也体现在对现代足球技战术的理解上。甚至有不少球迷戏称，日本韩国沙特伊朗甚至越南队都已经在踢现代足球了，而中国男足踢得却还是三四十年前的足球。
这样的情况下，场面难看也就不难理解。
但是，对于中国球迷来说，要求其实已经一再放低。我们现在所求的并不是要你们踢出多么漂亮的足球，只要上场不散步，用尽全力去拼就够了。
最后一战对阿曼，弃老将，用新人，换门将，全力拼吧，中国男足。
北京时间3月30日零点，中国男足即将迎来本次12强赛的最后一战，对手是阿曼。此前九轮，阿曼队9战3胜2平4负积11分位列B组第4，而中国男足仅1胜3平5负积6分位列第5，两支球队都已经提前出局，这最后一场比赛对于双方来说都是“荣誉之战”。
中国男足本次12强赛之旅，可谓是一次灾难式的表现，9场比赛中唯一一场胜局是3-2险胜越南，此外三场平局是三个1-1分别逼平阿曼、澳大利亚和沙特，剩下的五场全部以失利告终。除了结果糟糕之外，场面更是难看，多场比赛0胜正，比赛中各种回传，球员拿球不敢过人，不敢向前，门将不敢出击。中国男足在场上踢得糟心，电视前的球迷看得揪心。
如今，只剩下这最后一战，中国男足能否雄起一回，以一场胜利为12强赛划上句话。小编认为，做好四件事，国足战阿曼有的打。
1、弃老将
12强赛末战阿曼国足需做四件事：弃老将，用新人，换门将，全力拼
上一场比赛，替补上场刚刚两三分钟的于大宝，就在一次反击中慢悠悠的在后排实施“保护性接应”，而带球突破的小将戴伟浚连过两人后最终寡不敌众被对方断球。
其实，个人觉得于大宝和戴伟浚这两种表现，像极了如今社会上不少企业中的一种现象。
于大宝就像企业中的老员工，早年企业效益好的时候挣到了钱买了车买了房，如今行情差了他也无所谓，躺平对他影响不大，无欲则刚嘛，所以干活时能摸鱼就摸鱼，干活糊弄下差不多就得了。
而戴伟浚则像刚毕业进入社会被招入企业的新人，不管行情好不好，新人有拼劲有想法，就想撸起柚子干出一番事业。结果领导安排任务时，新人铆足了劲想往前冲却得不到该有的支撑，老人反而在后面嘀咕，你干嘛这么玩命，你这么玩命我们怎么躺平，干得多错的多你不知道吗？
所以，我们看这届国足，那么多回传球，为了啥，为了安全。至于哪些人回传，大家心中有数，基本都是无欲无求的老将。
所以，像于大宝、吴曦、张稀哲、王燊超、郑铮这些老将早就到了该弃用的时候，拖到现在其实已经晚了。
2、用新人
既然弃用老将，自然也要启用新人，这里的新人并不一定代表着年轻球员，还包括那些在本次国家队中之前未受到重用的球员。
目前这支中国男足阵容中，已经多次获得上场机会的张玉宁、徐新、朱辰杰和戴伟浚表现都不错，仍要继续重用。廖力生上场比赛第一次首发担任后腰，虽然进攻端没有太多的表现，但是防守端5次抢断2次拦截2次解围以及1次封堵的数据足以让他填补吴曦的作用。本场对阵阿曼即便是吴曦已经解禁，但是我相信如果廖力生继续呆在场上会发挥得更好，更何况廖力生还有一脚定位球的功夫。此外替补出场的高天意身材高大，对抗不落下风，可以继续一试。
除了以上几名新人之外，替补席上还有童磊可以使用。把童磊放在右边翼卫上，再将高准翼调到左边翼卫，看看高准翼上场比赛的边路踩单车过人。这届国足边路还有谁在边路能这样突破？对阵沙特的点球也是来源于高准翼的传中。
12强赛末战阿曼国足需做四件事：弃老将，用新人，换门将，全力拼
基于以上几点，对阵阿曼这场比赛，国足应该排出三中卫从左到右依次为蒋光太、朱辰杰和张琳芃，两个边翼卫分别为高准翼和童磊。中场双后腰为廖力生和高天意，徐新担任前腰，张玉宁和戴伟浚一高一快担任双前锋。
这个阵型对于高准翼和童磊两个人要求非常高，攻要能上得去，防守要能回得来，年轻人体能应该是优势，最后一场此时不拼更待何时？
可能有人会问，张琳芃不算老将吗？没错，张琳芃确实年纪不小，但是张琳芃在防守中非常敢下脚的，该铲球就铲球丝毫不含糊，禁区内的铲球稍有不慎就会被判极刑，张琳芃以前背的锅不少，但是他丝毫没有因为这个原因就躺平，就冲着这点，这种老将就该重用。
3、换门将
再来聊聊门将，因为这届国足，球迷们发明了好多新词汇，跟首发门将颜骏凌有关的自然就是射正亡。坦白说，其实国足这届12强赛，颜骏凌并没有犯下什么不可饶恕的低级失误。要知道黄油手的事情，就连伊朗和澳大利亚的门将都干过。
但是颜骏凌的问题是什么呢？他太求稳了，啥时候都缩在小禁区里，就是不愿意出击。因为这个，连队友王刚都喷过他。我们来看看上场沙特队的这次传中。
上半场第42分钟，沙特队队长法拉吉从右侧斜吊禁区，沙赫拉尼前插禁区内，在小禁区线上头球攻门。这个传球距离球门已经非常近了，这都不出击？
目前中国男足的替补席上就剩下两名门将，分别为王大雷和刘殿座，要我说，给刘哈哈一次机会吧。
4、全力拼
从这次12强赛的过程来看，中国男足与亚洲一流球队之间的差距已经是越来越大。这种差距不仅仅体现在球员在高对抗下处理球的细节，也体现在对现代足球技战术的理解上。甚至有不少球迷戏称，日本韩国沙特伊朗甚至越南队都已经在踢现代足球了，而中国男足踢得却还是三四十年前的足球。
这样的情况下，场面难看也就不难理解。
但是，对于中国球迷来说，要求其实已经一再放低。我们现在所求的并不是要你们踢出多么漂亮的足球，只要上场不散步，用尽全力去拼就够了。
最后一战对阿曼，弃老将，用新人，换门将，全力拼吧，中国男足。
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