海底捞“刮骨”疗伤:张勇为豪赌买单 | 深网

原创 张睿 深网腾讯新闻

启动“啄木鸟计划”大半年,海底捞还在忍受闭店和调整带来的阵痛。

8月,海底捞国际控股有限公司(以下简称“海底捞”)发布2022年上半年盈利预警。公告显示,2022年上半年,海底捞收入预计超167亿元,净亏损约2.25亿元—2.97亿元。

对于亏损,海底捞给出两个原因,一是在“啄木鸟计划”下,受部分门店关停及2022年上半年新冠疫情的影响,发生的处置长期资产的一次性损失、减值损失等;二是国内2022年3月至5月疫情反复,若干餐厅在一段时间内停止营业或暂停堂食服务,但仍有固定开支及员工成本产生。

“啄木鸟计划”是海底捞董事会和管理层为提升业绩于2021年11月启动的一项措施。该计划包括4部分,比较重要的一条是,截至2021年底前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。

一个月后,“啄木鸟计划”的效果就呈现在海底捞的门店数量上。据海底捞2021年年报显示,截至2021年12月31日,已有260 家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭,32家餐厅暂时停业休整。

不过短期内大规模关店并没能拯救海底捞当年盈利状况。2021年,海底捞一年亏损41.61亿元,这相当于过去三年海底捞净利润总和。2022年上半年,亏损仍在继续。

三年苦心经营换来的净利润一年就亏没了,这不得不让人想起张勇当年在内部的一次反思:“餐饮行业是传统行业,有边界,不像互联网企业业务范围越⼤,成本越低。我们餐饮企业开两家店赚钱,开三家店可能就赔钱。开店多了能增收就不错了,更可能连增收都没有”。

亏损换来了“幡然醒悟”,但在2年前,张勇的想法和战略却截然相反。

张勇的错误预判

在2020年6月做出进一步扩店计划时,张勇或许没想到“变脸”会来的如此之快。不过将时间轴拉回2020年上半年,张勇做出扩店的计划或许也在“情理之中”。

2020年3月,海底捞迎来了创办以来的高光时刻。当月25日,海底捞发布了截至2019年12月31日止年度的未经审核全年业绩公告。这一年,海底捞的营收265.56亿元,净利润23.47亿元,创下了海底捞创办以来的历史新高(2015年至2018年,海底捞的净利润分别为4.11亿元、9.78亿元、11.94亿元、16.49亿元)。

从餐厅总数、平均翻台率及顾客人均消费看,这一年海底捞已经找到了平稳增长的节奏。截至2019年底,海底捞餐厅总数为768家,同比2018年的466家,增长了302家;这一年,海底捞的平均翻台率为4.8次/天;顾客人均消费为105.2元。

这些财务数据和经营指标都给了张勇及海底捞管理层一种错觉,海底捞即将在高速发展的路上“乘风破浪”。认为自己可以“功成身退”的张勇甚至在一个月后公布了“退休”计划。

2020年4月7日,张勇发了一封内部信,全面启动海底捞接班人计划。在这封内部信中,张勇提到,自己将在10至15年内退休,除施永宏、苟轶群、杨小丽以外的所有员工都有机会参与领导者接班计划。

当时的张勇意气风发。一句“我也想低调,可实力确实不允许呀!”将其彼时的斗志昂扬展现的淋漓尽致。

两个月后(2020年6月),基于“疫情在9⽉份就结束”的判断,张勇公布了大规模扩店的计划。

从理论上看,张勇的扩店逻辑是成立的。经营餐厅主要看三个指标:餐厅数量、平均翻台率和顾客人均消费额(单日经营收入=餐厅数量*平均翻台率*台数*顾客人均消费额)。在翻台率方面,部分海底捞门店24小时开业已经把平均翻台率做到了极致。在顾客人均消费方面,2020年6月之前,海底捞的人均消费也处于逐年增加的情况,如果再用提价来增加门店收入,恐怕会引发消费者的不满。所以,要保证营收的增长,扩店就成了唯一选择。

此外,有新消费投资人对《深网》透露了一个细节,“2020年餐饮企业的房租成本处于低位。受当年疫情的影响,大批小型餐馆企业都被迫关门退出,一些低价位黄金店铺被空置出来”。据普华永道披露的一组数据显示,2020年的餐饮企业比2019年少了63万家。

张勇的扩店计划很快有了成效。

2020年6月底,海底捞的门店数量为935家,半年后(2020年年底),海底捞的门店数量猛增至1298家,半年新开了363家新门店。这比2019年一年新增的门店数量还多。

但从财务指标上看,快速增长的门店数量并没有给海底捞带来预期中的规模效应。2020年这一年,海底捞营收286.14亿元,同比增速7.75%;净利润3.1亿元,同比增速-86.81%。营收和净利润的增速都在大幅下滑。

对于业绩下滑,张勇曾在2021年6月举行的业务交流会上反思:“我对趋势的判断错了,去年(2020年)6⽉我进⼀步作出扩店的计划,现在看确实是盲⽬⾃信。当我意识到问题的时候已经是今年(2021年)1⽉份,等我做出反应的时候已经是(2021年)3⽉份了。”

开弓没有回头箭。在进一步扩店的规划下,海底捞的门店数量在2021年6月底达到1597家的峰值,半年扩店了299家。

门店运营未达预期,海底捞曾希望通过组织架构变革,精准识别每家门店所存在的问题。

2021年6月,海底捞将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。各大区经理由原部分区域统筹教练和资深家族长担任。大区经理统筹各区域内的门店拓展、工程、选品、定价等工作。每个大区内分设多个小区,小区经理从资深家族长中选拔,他们直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。

从后来海底捞将原有小区经理岗位和家族长岗位合并以避免层级冗余来看,这次组织架构变革的效果乏善可陈。直到2021年11月正式推出了“啄木鸟计划”,海底捞才开始“刮骨”疗伤,由当时的海底捞副首席执行官杨利娟负责执行。

“杨小丽”临危受命

就在海底捞创始人张勇给自己制定“退休计划”时,他或许没想到,自己“退居二线”会来的这么快。

2022年3月1日,海底捞发布一则公告:杨利娟女士获委任为海底捞首席执行官,负责监督本集团的管理及战略发展,并继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进。这意味着杨利娟正式接过海底捞CEO的权杖,成为海底捞新一任掌门人。

杨利娟就是张勇此前发布的“接班人计划内部信”中的“杨小丽”。在内部信中,张勇表述:“美丽而又能干的杨小丽也不能参与其中”,理由是,“其没有什么明显的缺点,但太贵了,对未来的董事会来讲,性价比确实不高”。

看来,为了提高公司的利润率,张勇此时已经开始考虑管理层的薪酬问题。

据公告显示,身为CEO的杨利娟的年度薪酬为270万元以及酌情绩效奖金和其他福利,有权收取年度董事袍金150万。不过按照公司规定,杨利娟的薪酬会根据市场水平及表现有年度调整。

张勇推翻自己之前制定的“接班人计划”,选择杨利娟成为自己的接班人,除了“啄木鸟计划”是海底捞及时止损、重整资源、强化内部管理、重新激活经营活力的重要举措外,更重要的是,杨利娟1995年就跟着张勇“打天下”,见证了海底捞从四川简阳的一家小餐馆逐步发展成国内最大火锅连锁集团。

从1995年至今的27年里,杨利娟从未离开过海底捞,一路从服务员做到CEO。她曾公开表示,“海底捞就是我的家”。而张勇则评价,“没有杨利娟,海底捞不会这么成功”。

虽然张勇本身非常反感“神话”海底捞,但从海底捞的业绩和财务状况看,杨利娟接手的是正在走下“神坛”的公司。

就在杨利娟接任海底捞CEO的22天后,海底捞发布了2021年全年业绩公告。这是一份让人沮丧财报。这一年,海底捞营收411.12亿元,同比增速43.68%;净利润为亏损41.61亿元,同比增速为-1444.29%。

这一年海底捞的平均翻台率仅为3次/天,而2017年至2020年,海底捞的平均翻台率分别为5次/天、5次/天、4.8次/天及3.5次/天。国信证券曾测算,3 次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线,跌破该数值,可以认为该店处于亏损状态。

海底捞的平均翻台率已跌至3次/天,这就意味着,接任CEO的杨利娟不仅要继续推行“啄木鸟计划”及时止损,还要通过多元化餐饮服务保持海底捞运营效率和公司营收的增长。

“刮骨”疗伤

缩减门店意味着海底捞或将在营收增长遭遇瓶颈。作为一家上市公司,海底捞还要经受资本市场的考验。

2018年9月26日,海底捞在港股上市,当天以17.82港元/股收盘。在此后的两年里,随着海底捞门店的扩张,其公司市值扶摇直上。2021年的2月16日,其股价达到了85.8港元/股的历史最高点,总市值超过4500亿港元。

图为海底捞上市以来市值走势图

快速扩张、市值攀升这是海底捞2021年之前的故事。随时海底捞门店调整及平均翻台率的下滑,海底捞的市值也一路走低。截至8月23日,海底捞收盘价为17.12港元/股,总市值为954亿港元。

在门店收缩的背景下,杨利娟开始在海底捞堂食服务之外寻找多元化餐饮服务。

2022年6月中旬,海底捞正式成立“海底捞社区营运事业部”,整合海底捞内外部资源,形成“外卖+社群+抖音直播+线上商城”的社区营运模式,针对海底捞社区用户特征,构建新的业务模型,优化社区运营业务的组织架构,强化会员和社群数字化运营能力,独立研发专售产品,以满足海底捞顾客和会员的需求。

截至目前,海底捞社区营运事业部已经推出了“青年套餐”等菜品及小龙虾、酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜。据海底捞官方信息显示,整个5月份,海底捞全国门店提供的多种社区到家餐饮服务,累计创收近2亿元,总单量超过了60万单。

这些创新业务能让海底捞恢复“元气”、重返2019年时的辉煌吗?从海底捞的营收构成看,这并非一条容易走的路。

事实上,从2020年开始,海底捞就开始实施多品牌矩阵,先后推出汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等自营餐厅。从营收占比看,这些餐厅还处于起步阶段。

2021年,海底捞其他餐厅经营收入为1.98亿元,营收占比仅为0.48%。除堂食服务外,海底捞也有外卖服务和调味品及食材销售。2021年,海底捞外卖收入为7.06亿元,营收占比为1.72%;调味品及食材销售为6.87亿元,营收占比为1.67%。

也就是说,海底捞的营收大头集中在海底捞餐厅的经营上,海底捞门店的营收占一直在95%以上。这就意味着,海底捞想要增长,还是要靠扩店及门店运营效率的提升。现在海底捞“闭店”止损无异于“刮骨疗伤”。

对于这一点,餐饮老将张勇“心知肚明”。他在去年6月的交流会上直言:“所有餐饮企业面临的困难,海底捞也会面临,盲目扩张的事肯定会发生,可是一旦整合好现在的门店,就还会继续扩张,这是使命”。

眼下,海底捞还能否保持业绩的持续增长?张勇在去年的交流会上表态,“作为海底捞最大的股东,我是不抱有希望的。任何企业都不会持续增长,苹果,亚马逊.......”。

从最新财报数据看,苹果、亚马逊等巨头确实也在经历增速下滑的难题。不过,张勇并没有说出下半句,因为在场的海底捞同僚并没有给他说下去的机会。

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1986年,湖北一农民正在沟渠旁取土,突然挖出一个糊满泥的“铁疙瘩”,于是拉回家作系猪的石头,谁知,这竟是一块重100斤的特大银锭!

这位汉川民乐乡丁岗村的农民叫蒋少雄。3月28日,他正在修猪圈,为了将猪圈地面垫高,蒋少雄请来两位邻居帮忙,一起到村头的沟渠旁取些土回来。三人各自分工,蒋少雄和一位邻居负责挖土,另一位邻居则负责用两轮推车运土。

蒋少雄两人正挖得起劲时,突然“哐当”一声,铁锹似乎砸到了石头。两人对望一眼,均感到有些莫名其妙,按理说此时已经挖了接近1米深(实际0.8米),早不应该有石头了。

蒋少雄蹲下扒了扒土,只见一个东西露出半个角,呈灰褐色,也看不出什么材质。邻居见状笑道:“这不就是块石头嘛!”蒋少雄又仔细瞧了瞧、摸了摸,这灰不溜秋的东西还有一层“铁锈”。

蒋少雄抬头对邻居说道:“看像个铁块,也不晓得多大,刚好挖回去拴猪!”于是两人围着这块“铁疙瘩”挖了起来。哪知道,挖出来之后才发现,“铁疙瘩”还不小,看上去像一顶古代的帽子,上面大下面小。

这“铁疙瘩”挖出来满身糊着泥,也不知道是个什么东西,于是三人用推车将它运到了蒋少雄家。但蒋少雄觉得这“废铁块”满身泥,怕它弄脏家里,竟直接将其扔在了门口,准备等猪圈修好后,再把它埋进土里作系猪的石头。

就这样,“铁疙瘩”放在蒋少雄家门口风吹日晒,来来往往的人对这个糊着泥的大家伙,连看都懒得看一眼。时间一长,蒋少雄都快忘记它的存在了。

直到有一天,一位老者路过,恰好看到了这“铁疙瘩”。此时它上面的泥已全部被晒掉,老者围着它看了半天,随后找到蒋少雄,竟提出要将它买回去!蒋少雄半信半疑,这东西放在门口几个月没人要,为何这老者突然要买呢?

可老者笑而不答,让蒋少雄更加疑惑!但不管他如何旁敲侧击,老者就是不说缘由,还把价钱又加了一点!虽然价钱依旧给的不高,但蒋少雄有些心动,本来这“铁疙瘩”留着也没什么用。

但蒋少雄又觉得哪里不对头,思量半晌,他心一横,一口回绝了老者!老者目的没达到,只得悻悻离开,临走时还留下地址,嘱咐蒋少雄想通了可以去找他。

蒋少雄回屋后,将这奇怪的事情告诉了妻子,蒋妻心思机敏,顿时明白这不起眼的“铁疙瘩”或许有些玄机,于是连忙让蒋少雄将它搬进了屋。两人围着它看了很久,才发现上面还有三行字。

遗憾的是,两人都不识字,蒋妻颇识大体,她对蒋少雄说道:“我看这铁疙瘩写着字,搞不好是个文物,我听大喇叭广播,买卖这东西要坐牢...”顿了顿,她又说道:“反正这铁疙瘩也不值钱,你明天去县文物站问问,让他们来看看,到底是个啥东西。”

第二天一大早,蒋少雄赶到文物站,文物站工作人员听后,立即随蒋少雄一同来到他家。经工作者鉴定,这竟是一块重达50公斤的特大银锭!令蒋少雄夫妇万万没想到的是,昨天家里的一块废铁,今天摇身一变成了国宝!

这块银锭通高15.5厘米,面长40厘米,面宽16厘米,两端为折边,下部上长29厘米,底面长26厘米,宽13厘米,下部厚11.9厘米。银锭正面相对来比较光滑,其他各面则比较粗糙。

银锭中间有个1.9厘米的缺损,是铸造冷却时自然留下来的,底部有两个字,但因磨损已无法看清。在银锭面部,刻了整齐排列的三行铭文,从右至左分别为“洪顺合记”,“上上洋点”,“六十七号”共计12个字。

银锭重达49.28公斤,而且成色非常好,如此大的银锭,在全国来说都非常罕见,因此被称为"银锭王"。这块银锭刚发现时,因没有留下任何断代或记年的痕迹,被推测时代为明代。但从字面或铸锭形制上来看,却有很明显的元代风格。

银锭上的“洪顺合记”表示银锭银铺字号;“上上洋点”(洋:古代指银,如:大洋,光洋等)中,“上上洋”是指银锭的成色较好,而“点”表示块的意思,这种标记是南宋及元代的典型风格;“六十七号”则为银锭编号。由此推断,应是元代之物。

银锭上没有官署名称和税银款识,说明它既不是官银,也不是税银,而是民间铸造的私银。从“六十七号”的编号看,洪顺合至少有银六十七件,充分证实了铸银人的富有,同时也反映了元代国家储银量相当丰富。这么大块头的银锭无法在市场流通,应属于银号的固定资产。

那么,这么大块银锭为什么会出现在丁岗村的河边呢?

原来,丁岗村所属的刘家隔镇,在元明时期交通发达,经济十分繁华。据《湖广图经志书》记载,刘家隔处于长江、汉水和襄水等交通要地,一片车水马龙、舟辑云集的繁忙景象。丁岗村距离刘家隔古镇不到4公里,在元代是汉水故道,这块特大银锭可能是银号在运输途中,不慎落入水中所致。

8月26日,文物部门在刘家隔举行了盛大的献交银锭授奖大会,对献宝有功的蒋少雄等人给予了奖励。1987年10月,这块大银锭参加了“中国钱币展览”,成为展览里最大的明星。

如此罕见的大银锭,为研究元代的货币、银材铸造和运输等提供了实物,堪称“国之瑰宝”,目前藏于汉川市博物馆。


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