《印光法师文钞》
复邓伯诚居士书一
相晤已来,忽满六年。不但星霜屡更,即国历已非其旧。世相无常,诚可叹悼。接手书,知不废净业,洵足嘉美。而云身心不安之至,为境遇不嘉,致不安耶?抑或疾病缠绵,致不安耶?若境遇不嘉者,当作退一步想。试思世之胜我者固多,而不如我者亦复不少。但得不饥不寒,何羡大富大贵。乐天知命,随遇而安。如是则尚能转烦恼成菩提,岂不能转忧苦作安乐耶?若疾病缠绵者,当痛念身为苦本,极生厌离,力修净业,誓求往生。诸佛以苦为师,致成佛道。吾人当以病为药,速求出离。须知具缚凡夫,若无贫穷疾病等苦,将日奔驰于声色名利之场,而莫之能已。谁肯于得意烜赫之时,回首作未来沉溺之想乎。孟子曰:“故天将降大任于是人也,必先苦其心志,劳其筋骨,饿其体肤,空乏其身,行拂乱其所为,所以动心忍性,增益其所不能。”故知天之成就人者多以逆,而人之祗承天者宜顺受也。然孟子所谓大任,乃世间之爵位,尚须如此忧劳,方可不负天心。何况吾人以博地凡夫,直欲上承法王觉道,下化法界有情。倘不稍藉挫折于贫病,则凡惑日炽,净业难成。迷昧本心,永沦恶道。尽未来际,求出无期矣。古德所谓“不经一番寒彻骨,争得梅花扑鼻香”者,正此之谓也。但当志心念佛以消旧业,断不可起烦躁心,怨天尤人,谓因果虚幻,佛法不灵。须知吾人自无始以来,所作恶业,无量无边。《华严经》谓:假使恶业有体相者,十方虚空,不能容受。岂泛泛悠悠之修持,便可消尽也?所以释迦、弥陀两土教主,痛念众生无力断惑,特开一仗佛慈力,带业往生之法门。其宏慈大悲,虽天地父母,不能喻其恒河沙分之一。只宜发惭愧心,发忏悔心,自可蒙佛加被,业消身安耳。若病苦至剧,不能忍受者,当于朝暮念佛回向外,专心致志,念南无观世音菩萨。观音现身尘刹,寻声救苦。人当危急之际,若能持诵礼拜,无不随感而应,即垂慈佑,令脱苦恼而获安乐也。
念佛一法,乃至简至易,至广至大之法。必须恳切志诚之极,方能感应道交,即生亲获实益。若懒惰懈怠,毫无敬畏,虽种远因,而亵慢之罪,有不堪设想者。纵令得生人天,断难高预海会。至于佛像,当作真佛看,不可作土木铜铁等看。经典乃三世诸佛之师,如来法身舍利,亦当作真佛看,不可作纸墨等看。对经像时,当如忠臣之奉圣主,孝子之读遗嘱。能如是,则无业障而不消,无福慧而不足矣。现今士大夫学佛者多,然率皆读其文,解其义,取其供给口头,以博一通家之名而已。至于恭敬志诚,依教修持者,诚为难得其人。余常谓欲得佛法实益,须向恭敬中求。有一分恭敬,则消一分罪业,增一分福慧。有十分恭敬,则消十分罪业,增十分福慧。若无恭敬而致亵慢,则罪业愈增,而福慧愈减矣。哀哉!凡遇知交,当谆谆以此意告之,乃莫大之法施也。
净土法门若信得及,何善如之。若己智有不了,即当仰信诸佛诸祖诚言,断不可有一念疑心,疑则与佛相背,临终定难感通矣。古人谓净土法门,唯佛与佛乃能究尽。登地菩萨,不能知其少分。夫登地大士,尚不全知。岂可以博地凡夫,妄生臆断乎?若欲研究,当看《净土十要》。此书乃蕅益大师于净土诸书中,采其菁华,妙契时机,最为第一。其开首《弥陀要解》,自佛说此经以来,为西天、东土中,绝无而仅有之注解也。宜恪遵守,不可忽略。今之聪明人,虽学佛法,以未亲近具眼善知识,率皆专重理性,拨弃事修及与因果。既拨事修因果,并理性而失之。所以每有才高等辈,词惊鬼神,究其行为,与市井无知无识者无异。其病根皆由拨事修因果之所致也。俾上智者徒生怜愍,下愚者依样妄为。所谓以身谤法,罪过无量。《法苑珠林》一书(一百卷,常州天宁寺订作三十本,苏州玛瑙经房订作廿四本。玛瑙经房板残伤模糊,天宁寺板系新刻),详谈因果,理事并进。事迹报应,历历分明。阅之令人不寒而栗。纵在暗室屋漏,常如面对佛天,不敢稍萌恶念。上中下根,皆蒙利益。断不至错认路头,执理废事,归于偏邪狂妄之弊。梦东所谓:“善谈心性者,必不弃离于因果。深信因果者,终必大明乎心性。此理势所必然也。”梦东此语,乃千古不刊之至论,亦徒逞狂慧者之顶门针也。各流通处皆有,宜请而阅之,其利益当自知之,亦宜令一切知交阅之。令弟去秋复来山,亦曾以恭敬相勉,但未知伊以余言为是否也?
复邓伯诚居士书一
相晤已来,忽满六年。不但星霜屡更,即国历已非其旧。世相无常,诚可叹悼。接手书,知不废净业,洵足嘉美。而云身心不安之至,为境遇不嘉,致不安耶?抑或疾病缠绵,致不安耶?若境遇不嘉者,当作退一步想。试思世之胜我者固多,而不如我者亦复不少。但得不饥不寒,何羡大富大贵。乐天知命,随遇而安。如是则尚能转烦恼成菩提,岂不能转忧苦作安乐耶?若疾病缠绵者,当痛念身为苦本,极生厌离,力修净业,誓求往生。诸佛以苦为师,致成佛道。吾人当以病为药,速求出离。须知具缚凡夫,若无贫穷疾病等苦,将日奔驰于声色名利之场,而莫之能已。谁肯于得意烜赫之时,回首作未来沉溺之想乎。孟子曰:“故天将降大任于是人也,必先苦其心志,劳其筋骨,饿其体肤,空乏其身,行拂乱其所为,所以动心忍性,增益其所不能。”故知天之成就人者多以逆,而人之祗承天者宜顺受也。然孟子所谓大任,乃世间之爵位,尚须如此忧劳,方可不负天心。何况吾人以博地凡夫,直欲上承法王觉道,下化法界有情。倘不稍藉挫折于贫病,则凡惑日炽,净业难成。迷昧本心,永沦恶道。尽未来际,求出无期矣。古德所谓“不经一番寒彻骨,争得梅花扑鼻香”者,正此之谓也。但当志心念佛以消旧业,断不可起烦躁心,怨天尤人,谓因果虚幻,佛法不灵。须知吾人自无始以来,所作恶业,无量无边。《华严经》谓:假使恶业有体相者,十方虚空,不能容受。岂泛泛悠悠之修持,便可消尽也?所以释迦、弥陀两土教主,痛念众生无力断惑,特开一仗佛慈力,带业往生之法门。其宏慈大悲,虽天地父母,不能喻其恒河沙分之一。只宜发惭愧心,发忏悔心,自可蒙佛加被,业消身安耳。若病苦至剧,不能忍受者,当于朝暮念佛回向外,专心致志,念南无观世音菩萨。观音现身尘刹,寻声救苦。人当危急之际,若能持诵礼拜,无不随感而应,即垂慈佑,令脱苦恼而获安乐也。
念佛一法,乃至简至易,至广至大之法。必须恳切志诚之极,方能感应道交,即生亲获实益。若懒惰懈怠,毫无敬畏,虽种远因,而亵慢之罪,有不堪设想者。纵令得生人天,断难高预海会。至于佛像,当作真佛看,不可作土木铜铁等看。经典乃三世诸佛之师,如来法身舍利,亦当作真佛看,不可作纸墨等看。对经像时,当如忠臣之奉圣主,孝子之读遗嘱。能如是,则无业障而不消,无福慧而不足矣。现今士大夫学佛者多,然率皆读其文,解其义,取其供给口头,以博一通家之名而已。至于恭敬志诚,依教修持者,诚为难得其人。余常谓欲得佛法实益,须向恭敬中求。有一分恭敬,则消一分罪业,增一分福慧。有十分恭敬,则消十分罪业,增十分福慧。若无恭敬而致亵慢,则罪业愈增,而福慧愈减矣。哀哉!凡遇知交,当谆谆以此意告之,乃莫大之法施也。
净土法门若信得及,何善如之。若己智有不了,即当仰信诸佛诸祖诚言,断不可有一念疑心,疑则与佛相背,临终定难感通矣。古人谓净土法门,唯佛与佛乃能究尽。登地菩萨,不能知其少分。夫登地大士,尚不全知。岂可以博地凡夫,妄生臆断乎?若欲研究,当看《净土十要》。此书乃蕅益大师于净土诸书中,采其菁华,妙契时机,最为第一。其开首《弥陀要解》,自佛说此经以来,为西天、东土中,绝无而仅有之注解也。宜恪遵守,不可忽略。今之聪明人,虽学佛法,以未亲近具眼善知识,率皆专重理性,拨弃事修及与因果。既拨事修因果,并理性而失之。所以每有才高等辈,词惊鬼神,究其行为,与市井无知无识者无异。其病根皆由拨事修因果之所致也。俾上智者徒生怜愍,下愚者依样妄为。所谓以身谤法,罪过无量。《法苑珠林》一书(一百卷,常州天宁寺订作三十本,苏州玛瑙经房订作廿四本。玛瑙经房板残伤模糊,天宁寺板系新刻),详谈因果,理事并进。事迹报应,历历分明。阅之令人不寒而栗。纵在暗室屋漏,常如面对佛天,不敢稍萌恶念。上中下根,皆蒙利益。断不至错认路头,执理废事,归于偏邪狂妄之弊。梦东所谓:“善谈心性者,必不弃离于因果。深信因果者,终必大明乎心性。此理势所必然也。”梦东此语,乃千古不刊之至论,亦徒逞狂慧者之顶门针也。各流通处皆有,宜请而阅之,其利益当自知之,亦宜令一切知交阅之。令弟去秋复来山,亦曾以恭敬相勉,但未知伊以余言为是否也?
《印光法师文钞》
复邓伯诚居士书一
相晤已来,忽满六年。不但星霜屡更,即国历已非其旧。世相无常,诚可叹悼。接手书,知不废净业,洵足嘉美。而云身心不安之至,为境遇不嘉,致不安耶?抑或疾病缠绵,致不安耶?若境遇不嘉者,当作退一步想。试思世之胜我者固多,而不如我者亦复不少。但得不饥不寒,何羡大富大贵。乐天知命,随遇而安。如是则尚能转烦恼成菩提,岂不能转忧苦作安乐耶?若疾病缠绵者,当痛念身为苦本,极生厌离,力修净业,誓求往生。诸佛以苦为师,致成佛道。吾人当以病为药,速求出离。须知具缚凡夫,若无贫穷疾病等苦,将日奔驰于声色名利之场,而莫之能已。谁肯于得意烜赫之时,回首作未来沉溺之想乎。孟子曰:“故天将降大任于是人也,必先苦其心志,劳其筋骨,饿其体肤,空乏其身,行拂乱其所为,所以动心忍性,增益其所不能。”故知天之成就人者多以逆,而人之祗承天者宜顺受也。然孟子所谓大任,乃世间之爵位,尚须如此忧劳,方可不负天心。何况吾人以博地凡夫,直欲上承法王觉道,下化法界有情。倘不稍藉挫折于贫病,则凡惑日炽,净业难成。迷昧本心,永沦恶道。尽未来际,求出无期矣。古德所谓“不经一番寒彻骨,争得梅花扑鼻香”者,正此之谓也。但当志心念佛以消旧业,断不可起烦躁心,怨天尤人,谓因果虚幻,佛法不灵。须知吾人自无始以来,所作恶业,无量无边。《华严经》谓:假使恶业有体相者,十方虚空,不能容受。岂泛泛悠悠之修持,便可消尽也?所以释迦、弥陀两土教主,痛念众生无力断惑,特开一仗佛慈力,带业往生之法门。其宏慈大悲,虽天地父母,不能喻其恒河沙分之一。只宜发惭愧心,发忏悔心,自可蒙佛加被,业消身安耳。若病苦至剧,不能忍受者,当于朝暮念佛回向外,专心致志,念南无观世音菩萨。观音现身尘刹,寻声救苦。人当危急之际,若能持诵礼拜,无不随感而应,即垂慈佑,令脱苦恼而获安乐也。
念佛一法,乃至简至易,至广至大之法。必须恳切志诚之极,方能感应道交,即生亲获实益。若懒惰懈怠,毫无敬畏,虽种远因,而亵慢之罪,有不堪设想者。纵令得生人天,断难高预海会。至于佛像,当作真佛看,不可作土木铜铁等看。经典乃三世诸佛之师,如来法身舍利,亦当作真佛看,不可作纸墨等看。对经像时,当如忠臣之奉圣主,孝子之读遗嘱。能如是,则无业障而不消,无福慧而不足矣。现今士大夫学佛者多,然率皆读其文,解其义,取其供给口头,以博一通家之名而已。至于恭敬志诚,依教修持者,诚为难得其人。余常谓欲得佛法实益,须向恭敬中求。有一分恭敬,则消一分罪业,增一分福慧。有十分恭敬,则消十分罪业,增十分福慧。若无恭敬而致亵慢,则罪业愈增,而福慧愈减矣。哀哉!凡遇知交,当谆谆以此意告之,乃莫大之法施也。
净土法门若信得及,何善如之。若己智有不了,即当仰信诸佛诸祖诚言,断不可有一念疑心,疑则与佛相背,临终定难感通矣。古人谓净土法门,唯佛与佛乃能究尽。登地菩萨,不能知其少分。夫登地大士,尚不全知。岂可以博地凡夫,妄生臆断乎?若欲研究,当看《净土十要》。此书乃蕅益大师于净土诸书中,采其菁华,妙契时机,最为第一。其开首《弥陀要解》,自佛说此经以来,为西天、东土中,绝无而仅有之注解也。宜恪遵守,不可忽略。今之聪明人,虽学佛法,以未亲近具眼善知识,率皆专重理性,拨弃事修及与因果。既拨事修因果,并理性而失之。所以每有才高等辈,词惊鬼神,究其行为,与市井无知无识者无异。其病根皆由拨事修因果之所致也。俾上智者徒生怜愍,下愚者依样妄为。所谓以身谤法,罪过无量。《法苑珠林》一书(一百卷,常州天宁寺订作三十本,苏州玛瑙经房订作廿四本。玛瑙经房板残伤模糊,天宁寺板系新刻),详谈因果,理事并进。事迹报应,历历分明。阅之令人不寒而栗。纵在暗室屋漏,常如面对佛天,不敢稍萌恶念。上中下根,皆蒙利益。断不至错认路头,执理废事,归于偏邪狂妄之弊。梦东所谓:“善谈心性者,必不弃离于因果。深信因果者,终必大明乎心性。此理势所必然也。”梦东此语,乃千古不刊之至论,亦徒逞狂慧者之顶门针也。各流通处皆有,宜请而阅之,其利益当自知之,亦宜令一切知交阅之。令弟去秋复来山,亦曾以恭敬相勉,但未知伊以余言为是否也?
复邓伯诚居士书一
相晤已来,忽满六年。不但星霜屡更,即国历已非其旧。世相无常,诚可叹悼。接手书,知不废净业,洵足嘉美。而云身心不安之至,为境遇不嘉,致不安耶?抑或疾病缠绵,致不安耶?若境遇不嘉者,当作退一步想。试思世之胜我者固多,而不如我者亦复不少。但得不饥不寒,何羡大富大贵。乐天知命,随遇而安。如是则尚能转烦恼成菩提,岂不能转忧苦作安乐耶?若疾病缠绵者,当痛念身为苦本,极生厌离,力修净业,誓求往生。诸佛以苦为师,致成佛道。吾人当以病为药,速求出离。须知具缚凡夫,若无贫穷疾病等苦,将日奔驰于声色名利之场,而莫之能已。谁肯于得意烜赫之时,回首作未来沉溺之想乎。孟子曰:“故天将降大任于是人也,必先苦其心志,劳其筋骨,饿其体肤,空乏其身,行拂乱其所为,所以动心忍性,增益其所不能。”故知天之成就人者多以逆,而人之祗承天者宜顺受也。然孟子所谓大任,乃世间之爵位,尚须如此忧劳,方可不负天心。何况吾人以博地凡夫,直欲上承法王觉道,下化法界有情。倘不稍藉挫折于贫病,则凡惑日炽,净业难成。迷昧本心,永沦恶道。尽未来际,求出无期矣。古德所谓“不经一番寒彻骨,争得梅花扑鼻香”者,正此之谓也。但当志心念佛以消旧业,断不可起烦躁心,怨天尤人,谓因果虚幻,佛法不灵。须知吾人自无始以来,所作恶业,无量无边。《华严经》谓:假使恶业有体相者,十方虚空,不能容受。岂泛泛悠悠之修持,便可消尽也?所以释迦、弥陀两土教主,痛念众生无力断惑,特开一仗佛慈力,带业往生之法门。其宏慈大悲,虽天地父母,不能喻其恒河沙分之一。只宜发惭愧心,发忏悔心,自可蒙佛加被,业消身安耳。若病苦至剧,不能忍受者,当于朝暮念佛回向外,专心致志,念南无观世音菩萨。观音现身尘刹,寻声救苦。人当危急之际,若能持诵礼拜,无不随感而应,即垂慈佑,令脱苦恼而获安乐也。
念佛一法,乃至简至易,至广至大之法。必须恳切志诚之极,方能感应道交,即生亲获实益。若懒惰懈怠,毫无敬畏,虽种远因,而亵慢之罪,有不堪设想者。纵令得生人天,断难高预海会。至于佛像,当作真佛看,不可作土木铜铁等看。经典乃三世诸佛之师,如来法身舍利,亦当作真佛看,不可作纸墨等看。对经像时,当如忠臣之奉圣主,孝子之读遗嘱。能如是,则无业障而不消,无福慧而不足矣。现今士大夫学佛者多,然率皆读其文,解其义,取其供给口头,以博一通家之名而已。至于恭敬志诚,依教修持者,诚为难得其人。余常谓欲得佛法实益,须向恭敬中求。有一分恭敬,则消一分罪业,增一分福慧。有十分恭敬,则消十分罪业,增十分福慧。若无恭敬而致亵慢,则罪业愈增,而福慧愈减矣。哀哉!凡遇知交,当谆谆以此意告之,乃莫大之法施也。
净土法门若信得及,何善如之。若己智有不了,即当仰信诸佛诸祖诚言,断不可有一念疑心,疑则与佛相背,临终定难感通矣。古人谓净土法门,唯佛与佛乃能究尽。登地菩萨,不能知其少分。夫登地大士,尚不全知。岂可以博地凡夫,妄生臆断乎?若欲研究,当看《净土十要》。此书乃蕅益大师于净土诸书中,采其菁华,妙契时机,最为第一。其开首《弥陀要解》,自佛说此经以来,为西天、东土中,绝无而仅有之注解也。宜恪遵守,不可忽略。今之聪明人,虽学佛法,以未亲近具眼善知识,率皆专重理性,拨弃事修及与因果。既拨事修因果,并理性而失之。所以每有才高等辈,词惊鬼神,究其行为,与市井无知无识者无异。其病根皆由拨事修因果之所致也。俾上智者徒生怜愍,下愚者依样妄为。所谓以身谤法,罪过无量。《法苑珠林》一书(一百卷,常州天宁寺订作三十本,苏州玛瑙经房订作廿四本。玛瑙经房板残伤模糊,天宁寺板系新刻),详谈因果,理事并进。事迹报应,历历分明。阅之令人不寒而栗。纵在暗室屋漏,常如面对佛天,不敢稍萌恶念。上中下根,皆蒙利益。断不至错认路头,执理废事,归于偏邪狂妄之弊。梦东所谓:“善谈心性者,必不弃离于因果。深信因果者,终必大明乎心性。此理势所必然也。”梦东此语,乃千古不刊之至论,亦徒逞狂慧者之顶门针也。各流通处皆有,宜请而阅之,其利益当自知之,亦宜令一切知交阅之。令弟去秋复来山,亦曾以恭敬相勉,但未知伊以余言为是否也?
#三联美食# 三月下淮扬，吃尽江南鲜
文｜程惠子
立春之后，春雨如油，几场如酥的雨打落下来，地上即冒出点点青色。走出门去踏一圈，呵气之间再无霜意，便抖落了沉沉的棉袄呢袍，改换一两件映着草色的单衫，身心犹如跨过厚厚一道关闸，顿时轻快许多。于是，浓油赤酱的冬天终于被翻了过去，从腹肠到味蕾，我开始期待一个属于淮扬菜的春天。
八大菜系中，淮扬菜是极重时令的，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午，又所谓春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬，说的便是逢时而食的讲究。
淮扬二字分别代表以淮安为中心的淮河流域和以扬州为中心的长江流域，这里平原广阔，面临黄海，亦是京杭大运河上漕运盐粮的必经之地，包含江河湖海之鲜并笋瓜蔬果之盛，又兼人才济济，名厨荟萃，斗妍争巧之间，刀工火工都磨得至醇至熟，捧出的菜品自然也是精中之精了。
淮扬菜多以鲜活产品为原料，在调味时追求清鲜平和，从而突出原料的本色本味，用来搭配莺飞草长、明和清丽的春天再合适不过。
淮白鱼外形窄长，鱼肉白嫩如蒜瓣，刺长而细，“肥鲜正自资糟粕，甘美何劳佐酪盐”，直道淮白肥美新鲜，无需太多佐料，拿来简单清蒸即成美味。杨万里曾言：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。”他认为唯有淮水可煮淮鱼，说明了白鱼做法之讲究。
家常烹饪中，不妨取盐水模拟淮河水，抱腌白鱼。同时将从市场买来一块冻鸡油，加上胡萝卜与葱姜熬制，随后再将抱腌后的白鱼风干，用处理好的鸡油蒸八分钟，如仍欲增香，还可点缀一小勺猪油，蒸熟之后，淋一勺蒸鱼的原汤于白鱼之上，便做成一道鸡汁白鱼。
抱腌保留了白鱼原本的银色，出锅后色泽莹润透亮，令人食指大动，夹一筷下去，肉质细而不碎，口齿之间滋味娉婷。文豪苏轼受贬谪居之时，曾写下《调笑令·渔夫》，中有“青蓑黄箬裳衣，红酒白鱼暮归”一句，表达对渔夫生活的欣羡。不能否认，微风细雨中伴长笛归暮，漫渡山水之间，又兼红酒白鱼相伴，此等生活何其惬意自适。
既有白鱼，河虾当然也是必点之菜。众所周知杭帮菜中有一道龙井虾仁，却不知与杭州比邻的苏州也有一道碧螺虾仁。这道菜用苏州太湖名产碧螺春之茶汁佐以新鲜手剥河虾仁，清淡可口，素雅余香。
碧螺春是中国十大名茶中出了名的奇香扑鼻。以第二道茶水入菜，不仅一扫河鲜惯有的腥气，还平白添了一缕茶香，入口之后鲜嫩弹牙，且极富层次感。
关于炒虾仁的妙方，台大教授林文月在《饮膳札记》中记录了不少心得：食材要新鲜，虾决不可在市场先行剥壳，要等拿回家中，连壳带头在水龙头下冲洗，尔后再剥壳、沥水、剔线；炒虾仁动作切忌粗重，亦不可来回重复翻搅，以免虾仁外形受损。
而烹饪碧螺虾仁，则要在寻常基础上再多一道工序，即在第一遍旺火爆炒之后，将虾仁盛出，沥油。之后重置炒锅于旺火上，把虾仁再度倒回锅内，烹入碧螺春茶汁，将炒锅几次颠翻之后，盛出装盘，最后撒上沥去水分的嫩茶叶即可。炒得好的虾仁，清脆爽口而且味道鲜美，色泽是虾红色中带些乳白成分，绝非透明的。碧螺虾仁正是在乳白与嫩绿之间散发出浓郁的馥香，一经端上餐桌，在视觉和嗅觉上均能得到美好的印象。
不同于粤菜食材的昂贵珍奇，淮扬菜擅用寻常食材，肴馔清洁，普适众口，以平缓鲜甜见长。国宴上即以淮扬菜为主，颇有“治大国若烹小鲜”之意。从蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼这样的大菜，到文思豆腐、大煮干丝这样的素食，再到千层油糕、翡翠烧麦、赤豆元宵一类的细点，淮扬菜力避调味盖过食材本身，始终将食物的本味奉为至上。
世间调味千万种，本真难求。春日迟迟，万物复苏，初始的样貌最难得。宋朝词人朱敦儒曾感慨“世事短如春梦，人情薄似秋云”，然“幸遇三杯酒好，况逢一朵花新”。不妨在这短促的春日里烹一两味菜肴，与家人伴侣一聚，举酒再踏青，风乎舞雩
愿你春日有好味，且食勿踟蹰。
（本文选自《三联美食》有删减）
文｜程惠子
立春之后，春雨如油，几场如酥的雨打落下来，地上即冒出点点青色。走出门去踏一圈，呵气之间再无霜意，便抖落了沉沉的棉袄呢袍，改换一两件映着草色的单衫，身心犹如跨过厚厚一道关闸，顿时轻快许多。于是，浓油赤酱的冬天终于被翻了过去，从腹肠到味蕾，我开始期待一个属于淮扬菜的春天。
八大菜系中，淮扬菜是极重时令的，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午，又所谓春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬，说的便是逢时而食的讲究。
淮扬二字分别代表以淮安为中心的淮河流域和以扬州为中心的长江流域，这里平原广阔，面临黄海，亦是京杭大运河上漕运盐粮的必经之地，包含江河湖海之鲜并笋瓜蔬果之盛，又兼人才济济，名厨荟萃，斗妍争巧之间，刀工火工都磨得至醇至熟，捧出的菜品自然也是精中之精了。
淮扬菜多以鲜活产品为原料，在调味时追求清鲜平和，从而突出原料的本色本味，用来搭配莺飞草长、明和清丽的春天再合适不过。
淮白鱼外形窄长，鱼肉白嫩如蒜瓣，刺长而细，“肥鲜正自资糟粕，甘美何劳佐酪盐”，直道淮白肥美新鲜，无需太多佐料，拿来简单清蒸即成美味。杨万里曾言：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。”他认为唯有淮水可煮淮鱼，说明了白鱼做法之讲究。
家常烹饪中，不妨取盐水模拟淮河水，抱腌白鱼。同时将从市场买来一块冻鸡油，加上胡萝卜与葱姜熬制，随后再将抱腌后的白鱼风干，用处理好的鸡油蒸八分钟，如仍欲增香，还可点缀一小勺猪油，蒸熟之后，淋一勺蒸鱼的原汤于白鱼之上，便做成一道鸡汁白鱼。
抱腌保留了白鱼原本的银色，出锅后色泽莹润透亮，令人食指大动，夹一筷下去，肉质细而不碎，口齿之间滋味娉婷。文豪苏轼受贬谪居之时，曾写下《调笑令·渔夫》，中有“青蓑黄箬裳衣，红酒白鱼暮归”一句，表达对渔夫生活的欣羡。不能否认，微风细雨中伴长笛归暮，漫渡山水之间，又兼红酒白鱼相伴，此等生活何其惬意自适。
既有白鱼，河虾当然也是必点之菜。众所周知杭帮菜中有一道龙井虾仁，却不知与杭州比邻的苏州也有一道碧螺虾仁。这道菜用苏州太湖名产碧螺春之茶汁佐以新鲜手剥河虾仁，清淡可口，素雅余香。
碧螺春是中国十大名茶中出了名的奇香扑鼻。以第二道茶水入菜，不仅一扫河鲜惯有的腥气，还平白添了一缕茶香，入口之后鲜嫩弹牙，且极富层次感。
关于炒虾仁的妙方，台大教授林文月在《饮膳札记》中记录了不少心得：食材要新鲜，虾决不可在市场先行剥壳，要等拿回家中，连壳带头在水龙头下冲洗，尔后再剥壳、沥水、剔线；炒虾仁动作切忌粗重，亦不可来回重复翻搅，以免虾仁外形受损。
而烹饪碧螺虾仁，则要在寻常基础上再多一道工序，即在第一遍旺火爆炒之后，将虾仁盛出，沥油。之后重置炒锅于旺火上，把虾仁再度倒回锅内，烹入碧螺春茶汁，将炒锅几次颠翻之后，盛出装盘，最后撒上沥去水分的嫩茶叶即可。炒得好的虾仁，清脆爽口而且味道鲜美，色泽是虾红色中带些乳白成分，绝非透明的。碧螺虾仁正是在乳白与嫩绿之间散发出浓郁的馥香，一经端上餐桌，在视觉和嗅觉上均能得到美好的印象。
不同于粤菜食材的昂贵珍奇，淮扬菜擅用寻常食材，肴馔清洁，普适众口，以平缓鲜甜见长。国宴上即以淮扬菜为主，颇有“治大国若烹小鲜”之意。从蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼这样的大菜，到文思豆腐、大煮干丝这样的素食，再到千层油糕、翡翠烧麦、赤豆元宵一类的细点，淮扬菜力避调味盖过食材本身，始终将食物的本味奉为至上。
世间调味千万种，本真难求。春日迟迟，万物复苏，初始的样貌最难得。宋朝词人朱敦儒曾感慨“世事短如春梦，人情薄似秋云”，然“幸遇三杯酒好，况逢一朵花新”。不妨在这短促的春日里烹一两味菜肴，与家人伴侣一聚，举酒再踏青，风乎舞雩
愿你春日有好味，且食勿踟蹰。
（本文选自《三联美食》有删减）
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