公告丨关于《星宿，白马，一场梦》演出取消公告
尊敬的各位观众朋友们：
受近期新型冠状病毒疫情的影响，根据疫情防控的工作部署和相关要求，演出：中国国家话剧院“青年导演创作扶持计划”话剧《星宿，白马，一场梦》中部分演职人员由于防疫要求无法参与合成工作，为保证广大观众朋友权益，保障演出质量，经多方商议，我们很抱歉地通知您，原定于2022年11月5日-6日在中国大戏院上演的《星宿，白马，一场梦》演出取消。
已购买以上演出的观众，即日起可在原购票渠道、原购票地点办理退票事宜。
我们对此变动给大家带来的不便深表歉意，同时诚挚地感谢您支持与理解！
中国国家话剧院
中国大戏院
2022年10月31日
尊敬的各位观众朋友们：
受近期新型冠状病毒疫情的影响，根据疫情防控的工作部署和相关要求，演出：中国国家话剧院“青年导演创作扶持计划”话剧《星宿，白马，一场梦》中部分演职人员由于防疫要求无法参与合成工作，为保证广大观众朋友权益，保障演出质量，经多方商议，我们很抱歉地通知您，原定于2022年11月5日-6日在中国大戏院上演的《星宿，白马，一场梦》演出取消。
已购买以上演出的观众，即日起可在原购票渠道、原购票地点办理退票事宜。
我们对此变动给大家带来的不便深表歉意，同时诚挚地感谢您支持与理解！
中国国家话剧院
中国大戏院
2022年10月31日
赖海标：价格低、疗效高、用药简、药源足，学会这几个古方，解决气血不足的问题！[鲜花]血是人身中的重要体液，它与气相互为用，成为维持生命活动的两大物质基础。气血的关系，犹鱼之与水，一刻不能偶离，故前人有“ 气为血帅，血为气母；气以运血，血以载气”等说，它们的密切关系，有如此者。
血的运行，虽然赖气的推动，而其功能，主要是循环不息，把人体内由饮食精微所化生的营养物质，供给于脏腑和组织，以至四肢百骸，维持其正常的生理活动；又把脏腑组织中要排泄的废料，带到肺脏，经过呼吸和出汗等方式而排出体外。故《 黄帝内经》说：“ 肺者，气之本也。”《 黄帝内经》说：“ 肺朝百脉。”即所以说明肺主呼吸，以营其呼碳吸氧和气运血行的功能。至于经论对血的功能的论述，往往把营血并称，如《 黄帝内经·痹论》说：“ 营者，水谷之精气也，和调于五脏，洒陈于六腑。”《 黄帝内经·邪客》说：“ 营气者，泌其津液，注之于脉，化以为血，以营四末，内注五脏六腑。”这些经论，就是说明上面所述的循环作用。
血的功能，除上述外，还与精神活动有着密切的关系，如《黄帝内经·本神》说：“肝藏血，血舍魂，肝气虚则恐，实则怒。脾藏营，营舍意……心藏脉，脉舍神，心气虚则悲，实则笑不休。肺藏气，气舍魄……肾臧精，精舍志……”这就明确指出血和精神七情的关系，是互相影响的，如血旺则精神慧爽，心情舒畅，反此，则精神萎顿，情绪抑郁，又从病理来说，热病的膀胱蓄血证，妇科病的热入血室，皆因血与热结，致使神识昏乱，出现如狂、发狂的症状。反过来说，精神过激，盛怒之后，每易引起血气上逆，甚至呕血；或由于所欲不遂，情志郁结，久必成为营血虚弱的证候。所以《 黄帝内经·八正神明论》说：“ 血气者，人之神，不可不谨养。”就是教人以调血养神之道。
血液的来源及其生化过程，《 黄帝内经·决气》说：“ 中焦受气，取汁变化而赤，是谓血。”《 黄帝内经·经脉别论》说：“食气入胃，散精于肝，淫气于筋。食气入胃，浊气归心，淫精于脉，脉气流经。”这就明白而具体地说明血的来源和生化过程，就是中焦的脾胃把饮食水谷的精微输送到心脏，得心火的宣化，而后变成赤色的血液，血液经心脏的收缩，淫注于脉道，循环往复，运行不息，就成为脉气流经的生理功能。胃又把水谷的精微，输送于肝，使肝所藏的血液充盛，得以营养筋脉。据此，治疗贫血，必须补脾胃，宣心阳和补心液才能得到疗效，而补气以生血，也是要法。如蓄血或血逆上行．又要破血逐瘀，清火凉血以分别治之。血从下行出者，多因气虚不能固摄与火动妄行所致，补气以维血，清火以止血，又为扼要之图。
古人对补血的方剂，主要是依据血的来源和生化过程而制定的。如炙甘草汤是补阴以生血的，人参养营汤是宣心阳以生血的，当归补血汤是补气以生血的，而皆不外补中焦生血之源的主要法则。
我本于血液的来源和生化过程的生理功能，运用桂枝汤、桂枝甘草汤、桂枝人参汤、黄芪建中汤、芍药甘草汤等方，以为治疗贫血之用，效果颇如人意。其用方要旨，除芍药甘草汤是根于“ 食气入胃，散精于肝，淫气于筋”的论点，以炙甘草补脾，使食气入胃，产生精微，以白芍和肝血，益以为散精于肝，淫气于筋之用。其余 4 方，皆取补中之药，以为中焦受气取汁之用，取桂枝以宣心阳，使变化而赤，则血得以资生矣。芍药甘草汤是血虚而阴不足者用，余方皆为血虚而阳不生阴之治。黄芪建中汤更能于补阳生阴之中达到补气生血之妙。
为了验证我对经论的理解和古方运用与实践的效价，现仅举出用桂枝汤和桂枝甘草汤以治疗贫血的几个例子，以为印证。
病例一
病员卢某，女性，56 岁，住本镇郊区后山大队后山大街， 初诊日期：1974 年 3 月 11 日。
她于 3 年前患钩虫病，经驱虫后，仍贫血不能恢复，多方 治疗，效果不大。并经常眩晕、心悸、气促，时或胸胁不舒，虽家务操作，都不能胜任。饮食小进，二便自调。脉弦涩小，舌色淡红，无苔，面色苍白，眼睑无华，形体消瘦。
大便检查：未发现钩虫卵。血常规：RBC 2.8×10^12/L，Hb 85g/L。血压：145/88mmHg。
治疗分四个阶段进行：第一阶段 3 天，用当归四逆汤，主要以养血温肝，治其眩晕。第二阶段 3 天，眩晕已解，反腹痛便溏，仍胸胁不舒，用桂枝人参汤以调治心脾，温中止利。第三阶段 6 天，用桂枝汤、桂枝甘草汤相间服，意取补心益脾以生血液，而心悸气促已愈。在这个阶段的治疗中，病人面色已渐红润，眼睑血管复现赤色，血压 164/88mmHg。血常规：RBC 3.28×10^12/L，Hb 95g/L。病家在这种病的好转佳兆中，认为疗效满意。事实证明，于操持家务中，打水、挑水都无心 悸、气促出现，因而中止治疗。
我们及时进行家访，得悉她中止治疗的原因如上，并劝她继续治疗，以巩固效果。所以，第四阶段治疗共 4 天，仍用第三阶段的方法。血常规检查，RBC 6.9×10^12/L，Hb 110g/L。至此 3 年来由于贫血而致的心悸、气促久病，已恢复健康了。并嘱多吃三果（ 桂圆肉、荔枝干、大枣），间服归脾丸，以为远效之施。
本例第二阶段用桂枝人参汤虽是调治心脾，温中止利之用，实则是补血之治，因为理中汤是补脾以滋血液生化之源，桂枝以宣心阳，奉心化赤而为血的。病者痊愈后，事隔 3 年半，她来岐在马路中与我邂逅相逢，见她精神慧爽、容光焕发，并对我说身体健康，胜于往年，互相欣慰而别。
（小编：治疗过程四个阶段一共才半个月时间，治好了患者3年的贫血，血常规检查有如此明显的改变，真的让人叹为观止！）
写在篇后
1.上面运用以治疗贫血的五方，皆有价格低、疗效高、用药简、药源足的优点，合于广大劳动人民的需要。
2．当归是补血的药，而当归建中汤尤为补血的方剂，为什么不选入应用呢？这有两点理由：（1）黄芪建中汤，在补中生血之中，更有补气以资血之功，它比当归建中汤单于补血而无补气者胜了一筹。（2）当归原属活血之药，不是补血之品，观炙甘草汤是补血的主方，都没有取当归配伍。后世的四物汤中，用当归以理血，不是补血，故柯韵伯说：“ 是方乃肝经调血专剂，非心经生血之主方也。”当归补血汤是补血的名方，反以黄芪为主药，当归则成为臣药以次之。基于上述两点理由，故所选以为运用补血之方，皆不用当归的。
3．人参养营汤与归脾汤都同是补脾生血的方剂，而前者因有肉桂、熟地、远志等，长于补血；后者因有桂圆肉、酸枣仁、远志等，故长于补心安神。这两条方，在补血中，宜互相应用，不可偏废。
4．当归不是补血之药与补血的治剂，都已阐述于前，而补血之药，应以何物为主呢？根据炙甘草汤的组织意义，炙甘草、大枣，是补中焦生血之源，桂枝、生地黄，一以宣心阳变化而赤，一以助心液，与归心的浊气，结合而成血，人参补气以资生血液，即补无形以生有形者也。以此理由而推广之，凡北黄芪、肉桂、远志、熟地、桂圆肉（与荔枝干、大枣三物共食，名三果饵，能补心肝脾三经而益血）、荔枝干等物，都是补血之品，至于当归主要用于妇女调经，尤为妙品。
血的运行，虽然赖气的推动，而其功能，主要是循环不息，把人体内由饮食精微所化生的营养物质，供给于脏腑和组织，以至四肢百骸，维持其正常的生理活动；又把脏腑组织中要排泄的废料，带到肺脏，经过呼吸和出汗等方式而排出体外。故《 黄帝内经》说：“ 肺者，气之本也。”《 黄帝内经》说：“ 肺朝百脉。”即所以说明肺主呼吸，以营其呼碳吸氧和气运血行的功能。至于经论对血的功能的论述，往往把营血并称，如《 黄帝内经·痹论》说：“ 营者，水谷之精气也，和调于五脏，洒陈于六腑。”《 黄帝内经·邪客》说：“ 营气者，泌其津液，注之于脉，化以为血，以营四末，内注五脏六腑。”这些经论，就是说明上面所述的循环作用。
血的功能，除上述外，还与精神活动有着密切的关系，如《黄帝内经·本神》说：“肝藏血，血舍魂，肝气虚则恐，实则怒。脾藏营，营舍意……心藏脉，脉舍神，心气虚则悲，实则笑不休。肺藏气，气舍魄……肾臧精，精舍志……”这就明确指出血和精神七情的关系，是互相影响的，如血旺则精神慧爽，心情舒畅，反此，则精神萎顿，情绪抑郁，又从病理来说，热病的膀胱蓄血证，妇科病的热入血室，皆因血与热结，致使神识昏乱，出现如狂、发狂的症状。反过来说，精神过激，盛怒之后，每易引起血气上逆，甚至呕血；或由于所欲不遂，情志郁结，久必成为营血虚弱的证候。所以《 黄帝内经·八正神明论》说：“ 血气者，人之神，不可不谨养。”就是教人以调血养神之道。
血液的来源及其生化过程，《 黄帝内经·决气》说：“ 中焦受气，取汁变化而赤，是谓血。”《 黄帝内经·经脉别论》说：“食气入胃，散精于肝，淫气于筋。食气入胃，浊气归心，淫精于脉，脉气流经。”这就明白而具体地说明血的来源和生化过程，就是中焦的脾胃把饮食水谷的精微输送到心脏，得心火的宣化，而后变成赤色的血液，血液经心脏的收缩，淫注于脉道，循环往复，运行不息，就成为脉气流经的生理功能。胃又把水谷的精微，输送于肝，使肝所藏的血液充盛，得以营养筋脉。据此，治疗贫血，必须补脾胃，宣心阳和补心液才能得到疗效，而补气以生血，也是要法。如蓄血或血逆上行．又要破血逐瘀，清火凉血以分别治之。血从下行出者，多因气虚不能固摄与火动妄行所致，补气以维血，清火以止血，又为扼要之图。
古人对补血的方剂，主要是依据血的来源和生化过程而制定的。如炙甘草汤是补阴以生血的，人参养营汤是宣心阳以生血的，当归补血汤是补气以生血的，而皆不外补中焦生血之源的主要法则。
我本于血液的来源和生化过程的生理功能，运用桂枝汤、桂枝甘草汤、桂枝人参汤、黄芪建中汤、芍药甘草汤等方，以为治疗贫血之用，效果颇如人意。其用方要旨，除芍药甘草汤是根于“ 食气入胃，散精于肝，淫气于筋”的论点，以炙甘草补脾，使食气入胃，产生精微，以白芍和肝血，益以为散精于肝，淫气于筋之用。其余 4 方，皆取补中之药，以为中焦受气取汁之用，取桂枝以宣心阳，使变化而赤，则血得以资生矣。芍药甘草汤是血虚而阴不足者用，余方皆为血虚而阳不生阴之治。黄芪建中汤更能于补阳生阴之中达到补气生血之妙。
为了验证我对经论的理解和古方运用与实践的效价，现仅举出用桂枝汤和桂枝甘草汤以治疗贫血的几个例子，以为印证。
病例一
病员卢某，女性，56 岁，住本镇郊区后山大队后山大街， 初诊日期：1974 年 3 月 11 日。
她于 3 年前患钩虫病，经驱虫后，仍贫血不能恢复，多方 治疗，效果不大。并经常眩晕、心悸、气促，时或胸胁不舒，虽家务操作，都不能胜任。饮食小进，二便自调。脉弦涩小，舌色淡红，无苔，面色苍白，眼睑无华，形体消瘦。
大便检查：未发现钩虫卵。血常规：RBC 2.8×10^12/L，Hb 85g/L。血压：145/88mmHg。
治疗分四个阶段进行：第一阶段 3 天，用当归四逆汤，主要以养血温肝，治其眩晕。第二阶段 3 天，眩晕已解，反腹痛便溏，仍胸胁不舒，用桂枝人参汤以调治心脾，温中止利。第三阶段 6 天，用桂枝汤、桂枝甘草汤相间服，意取补心益脾以生血液，而心悸气促已愈。在这个阶段的治疗中，病人面色已渐红润，眼睑血管复现赤色，血压 164/88mmHg。血常规：RBC 3.28×10^12/L，Hb 95g/L。病家在这种病的好转佳兆中，认为疗效满意。事实证明，于操持家务中，打水、挑水都无心 悸、气促出现，因而中止治疗。
我们及时进行家访，得悉她中止治疗的原因如上，并劝她继续治疗，以巩固效果。所以，第四阶段治疗共 4 天，仍用第三阶段的方法。血常规检查，RBC 6.9×10^12/L，Hb 110g/L。至此 3 年来由于贫血而致的心悸、气促久病，已恢复健康了。并嘱多吃三果（ 桂圆肉、荔枝干、大枣），间服归脾丸，以为远效之施。
本例第二阶段用桂枝人参汤虽是调治心脾，温中止利之用，实则是补血之治，因为理中汤是补脾以滋血液生化之源，桂枝以宣心阳，奉心化赤而为血的。病者痊愈后，事隔 3 年半，她来岐在马路中与我邂逅相逢，见她精神慧爽、容光焕发，并对我说身体健康，胜于往年，互相欣慰而别。
（小编：治疗过程四个阶段一共才半个月时间，治好了患者3年的贫血，血常规检查有如此明显的改变，真的让人叹为观止！）
写在篇后
1.上面运用以治疗贫血的五方，皆有价格低、疗效高、用药简、药源足的优点，合于广大劳动人民的需要。
2．当归是补血的药，而当归建中汤尤为补血的方剂，为什么不选入应用呢？这有两点理由：（1）黄芪建中汤，在补中生血之中，更有补气以资血之功，它比当归建中汤单于补血而无补气者胜了一筹。（2）当归原属活血之药，不是补血之品，观炙甘草汤是补血的主方，都没有取当归配伍。后世的四物汤中，用当归以理血，不是补血，故柯韵伯说：“ 是方乃肝经调血专剂，非心经生血之主方也。”当归补血汤是补血的名方，反以黄芪为主药，当归则成为臣药以次之。基于上述两点理由，故所选以为运用补血之方，皆不用当归的。
3．人参养营汤与归脾汤都同是补脾生血的方剂，而前者因有肉桂、熟地、远志等，长于补血；后者因有桂圆肉、酸枣仁、远志等，故长于补心安神。这两条方，在补血中，宜互相应用，不可偏废。
4．当归不是补血之药与补血的治剂，都已阐述于前，而补血之药，应以何物为主呢？根据炙甘草汤的组织意义，炙甘草、大枣，是补中焦生血之源，桂枝、生地黄，一以宣心阳变化而赤，一以助心液，与归心的浊气，结合而成血，人参补气以资生血液，即补无形以生有形者也。以此理由而推广之，凡北黄芪、肉桂、远志、熟地、桂圆肉（与荔枝干、大枣三物共食，名三果饵，能补心肝脾三经而益血）、荔枝干等物，都是补血之品，至于当归主要用于妇女调经，尤为妙品。
预制菜是你的健康之选吗
随便打开一个电商App，输入预制菜或者方便菜、快手菜，就会弹出大量菜品信息：鱼香肉丝、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一张张诱人的图片，标价从十几块到几十块不等，链接下“10万+”条的评论，不同品牌的网页一个接一个，仿佛一夜之间，预制菜已成为众多消费者购物车里的常备品。
预制菜是方便，但享受便捷的同时，它能否集美味与健康于一身？能否满足人们对营养的高需求？
好不好吃，尝尝才知道
按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
介绍：“预制菜产品分成即食类、即热类、即烹类、即配类四个类型。即食类是开封后可直接食用的产品。即热类是经过烹调处理已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品。即烹类是已完成对主要原料的一定加工过程，进行烹调后可食用的产品。即配类是经过清洗、分切等简单加工，马上就可以配到菜肴当中使用的产品。”
预制菜到底好不好吃，或许只有亲自尝一尝才知道。每个人口味偏好不一样，即使对同一道菜的评价也褒贬不一。以某品牌的小酥肉为例，有人说“外面的红薯粉吃起来有嚼劲，里边的肉鲜香美味”，也有人说“包粉厚，肉腥气，花椒居然是整颗的”。
实际体验后能尝出，预制菜和家庭烹饪菜的味道不太一样。为什么预制菜能做出家庭烹饪做不出的味道？解释道，预制菜的研发过程有厨师参与，丰富的调料成就了预制菜的丰富口味。预制菜的一道菜里可能有七八种甚至更多香辛料，比如豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒等，一般平时在家炒菜是不用这么多调料的。但专家特别指出，预制菜口味的丰富程度和添加剂不完全相关，因为很多香辛料都是天然的，虽然鱼露、酱油等调料里有添加剂，但是家庭烹饪也会用到。
预制菜与餐厅里现制现卖的也有区别。
了解到，生产过程、冷冻技术以及复热手法等多方因素都会影响预制菜的口感。有机构对不同厂家的50多种产品，从香气、口感、烹饪前后对比等方面进行了感官测评，结果显示，在不同菜品口味还原度不同的情况下，肉菜的口味还原度高于鱼虾类，水煮类产品口味还原度高于油炸类。
厨师现制现卖的产品和工业化产品之间存在品质方面的差距，这提示，预制菜肴加工过程实现工业化同效转换还有几个关键技术需要攻克。第一个是“锅气”问题。“锅气”指食材通过热反应产生香味，工业化需要对风味形成过程进行解析并还原；第二个是速冻锁鲜技术。目前辣椒、青笋等根茎类的蔬菜产品能实现保绿保形，但一些绿叶菜的保绿保形技术还需要突破；第三个是复热手法。按照产品说明制作，做的比较好的预制菜品质复原度能达到80%～90%。
“盐多油大”也是消费者反映比较多的一个问题。对此，指出，这是一种市场行为。“市场是要满足需求的，盐多油大的口味往往更能吸引消费者，企业如果生产少油少盐的销量就低，挣不到钱。所以最重要的是培育消费者的消费偏好。”
提醒，一天的饭菜是由多种食物构成的，一种食物不能决定膳食质量的。即食即热类预制菜蔬菜少、盐多油大之类的问题，可以通过搭配少油少盐的食物来解决。
营养素有所流失，但不代表没营养
预制菜里还有营养素吗？吃预制菜健康吗？这是很多消费者关心的话题。
担心二次加热以及冷冻冷藏的过程可能会造成营养素流失，其中的添加剂也会对健康产生不利影响。
“预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。”
“其实无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。比如加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%～30%甚至更少，如果炖得很烂损失就会超过一半。油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等流失。” 介绍，理论上说，和用优质新鲜天然食材现场合理制作并马上食用的食物相比，做好之后室温储存或者冷冻几个月的食物，营养价值会有一定下降。而做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。
但也不能一概而论。“如果做得好，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也会造成营养素较高的损失率。”
“预加工过的食材，也不一定就不具备营养价值。”解释道，各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。故而欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。
比如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，已经成为日常烹调原料的一部分，家庭、餐馆、食堂都在使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋等食材，也经常在各种餐馆菜肴中出现。“那些已经处理好了、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。”
《中国居民膳食指南（2022）》建议，人们餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，显然，这在只吃预制菜的情况下很难实现。
为此，建议，“在吃预制菜的同时自己搭配蔬菜，没有烹饪条件的情况下可以生吃西红柿、生菜、黄瓜等。在家还可借助简单的烹饪工具蒸制南瓜、青菜等，只需几分钟就可以吃上新鲜蔬菜。”
“预制菜通过杀菌灭菌的方式来保存。用复合膜铝袋包装预制菜，里边的细菌已被杀死，外边的细菌进不去，没有微生物就不会腐败，因此不需要公众担心。但具体到每一种产品是否安全，这就要看它的食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了。”介绍，就像我们在餐馆现场点菜，也没法确定是否足够安全，而要看店里的原材料品质好不好，店家对后厨卫生的管理是否严格，厨师的操作是否到位。
人们可能还有一个担忧，预制菜和剩菜一样，也会被长时间存放，会产生致癌物吗？
“亚硝酸盐是微生物活动的结果。新鲜绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每公斤几个毫克，从食品安全角度来说可以忽略不计。但不合理的存放过程中，植物体内的硝酸还原酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。烹饪过程会灭掉植物里的酶，但部分微生物也会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可以和胃里的蛋白质分解产物合成致癌物亚硝胺。所以，食物腐败也好，亚硝酸盐过多也好，主要都是微生物惹的祸。所以在食品加工中，头等大事就是与细菌作斗争。杀菌处理加上密封包装，可以使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物又进不来。只要微生物不超标，预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐。吃之前打开包加热一下，虽然空气、餐具中也含有少量细菌，但还没等细菌过度增殖，没等它产生亚硝酸盐，菜就吃进肚子里了，因此不必担心亚硝酸盐问题。”
便捷是核心竞争力，选择与否依生活场景而定
自己做饭，不仅需要做饭场地和各种炊具，还需要准备粮油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切炖炒一番操作下来，动辄就要一两个小时。预制菜的便捷能否填补其营养“缺陷”？
调查发现，由于预加工程度不同，不同类型的预制菜需要二次加工的复杂程度也不同。即食类预制菜可以直接食用，即热类预制菜的二次加工方式比较简单，而即烹类、即配类预制菜则相对麻烦，需要一定的做饭功底。尤其是即配类预制菜，还需自己搭配、处理食材，用时就要更久一些。有研究结果表明，需要简单翻炒的菜几分钟就能完成，而工序复杂的菜则大概需要半个小时甚至更久的时间，6道菜从食材解冻、准备配菜到开火制作，用时近两个小时，与一些商家所说的“20分钟一桌菜”有一定差距。
但和从头到尾都是自己烹饪复杂菜式相比，即烹、即配类预制菜确实能节省不少时间。正因为这个原因，年夜饭也成为预制菜的主要消费场景。
“这两年为了制作年夜饭我买过半成品菜，蒸一下炒一下的，10分钟就能搞定一个菜。再配上两三道个家常菜，大概2个小时就能做好6个人的年夜饭。前几年都是一大家子聚在一起吃年夜饭，通常吃了中午饭就要开始忙活年夜饭，除了老人孩子，谁也不能闲着。”虽然预制菜有的口味并不令人满意，但确实让年夜饭“化繁为简”。
“要说预制菜的作用，其实就是给了我多一种选择。要快的话，就吃自热火锅，10分钟就能吃上。想换换口味的时候我就点外卖，但从点到吃上至少也要半小时。有时间的话我会自己炒个菜，用时不长但收拾厨房比较麻烦。”吃饭首先看时间，其次看“懒不懒”，平时吃的都比较简单，周末有时会心血来潮做顿大餐，预制菜的存在让她在快与慢间切换自如。
“鉴于公众对高效餐饮的巨大需求，预计预制菜的市场只会越来越大。作为消费者，我们就等着这个行业能有充分的市场竞争，然后涌现更多更优质的产品，来满足我们对方便、美味、安全和营养的多方面高要求。”
“美味是预制菜迅速发展的前提，便捷是预制菜的核心竞争力，食品安全是底盘和保障，营养是预制菜产业的追求。”看来，家庭厨房、预制菜和餐饮业这三个赛道应各司其责、相互借鉴，共同解决餐桌上的美食问题。
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预制菜是方便，但享受便捷的同时，它能否集美味与健康于一身？能否满足人们对营养的高需求？
好不好吃，尝尝才知道
按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
介绍：“预制菜产品分成即食类、即热类、即烹类、即配类四个类型。即食类是开封后可直接食用的产品。即热类是经过烹调处理已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品。即烹类是已完成对主要原料的一定加工过程，进行烹调后可食用的产品。即配类是经过清洗、分切等简单加工，马上就可以配到菜肴当中使用的产品。”
预制菜到底好不好吃，或许只有亲自尝一尝才知道。每个人口味偏好不一样，即使对同一道菜的评价也褒贬不一。以某品牌的小酥肉为例，有人说“外面的红薯粉吃起来有嚼劲，里边的肉鲜香美味”，也有人说“包粉厚，肉腥气，花椒居然是整颗的”。
实际体验后能尝出，预制菜和家庭烹饪菜的味道不太一样。为什么预制菜能做出家庭烹饪做不出的味道？解释道，预制菜的研发过程有厨师参与，丰富的调料成就了预制菜的丰富口味。预制菜的一道菜里可能有七八种甚至更多香辛料，比如豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒等，一般平时在家炒菜是不用这么多调料的。但专家特别指出，预制菜口味的丰富程度和添加剂不完全相关，因为很多香辛料都是天然的，虽然鱼露、酱油等调料里有添加剂，但是家庭烹饪也会用到。
预制菜与餐厅里现制现卖的也有区别。
了解到，生产过程、冷冻技术以及复热手法等多方因素都会影响预制菜的口感。有机构对不同厂家的50多种产品，从香气、口感、烹饪前后对比等方面进行了感官测评，结果显示，在不同菜品口味还原度不同的情况下，肉菜的口味还原度高于鱼虾类，水煮类产品口味还原度高于油炸类。
厨师现制现卖的产品和工业化产品之间存在品质方面的差距，这提示，预制菜肴加工过程实现工业化同效转换还有几个关键技术需要攻克。第一个是“锅气”问题。“锅气”指食材通过热反应产生香味，工业化需要对风味形成过程进行解析并还原；第二个是速冻锁鲜技术。目前辣椒、青笋等根茎类的蔬菜产品能实现保绿保形，但一些绿叶菜的保绿保形技术还需要突破；第三个是复热手法。按照产品说明制作，做的比较好的预制菜品质复原度能达到80%～90%。
“盐多油大”也是消费者反映比较多的一个问题。对此，指出，这是一种市场行为。“市场是要满足需求的，盐多油大的口味往往更能吸引消费者，企业如果生产少油少盐的销量就低，挣不到钱。所以最重要的是培育消费者的消费偏好。”
提醒，一天的饭菜是由多种食物构成的，一种食物不能决定膳食质量的。即食即热类预制菜蔬菜少、盐多油大之类的问题，可以通过搭配少油少盐的食物来解决。
营养素有所流失，但不代表没营养
预制菜里还有营养素吗？吃预制菜健康吗？这是很多消费者关心的话题。
担心二次加热以及冷冻冷藏的过程可能会造成营养素流失，其中的添加剂也会对健康产生不利影响。
“预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。”
“其实无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。比如加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%～30%甚至更少，如果炖得很烂损失就会超过一半。油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等流失。” 介绍，理论上说，和用优质新鲜天然食材现场合理制作并马上食用的食物相比，做好之后室温储存或者冷冻几个月的食物，营养价值会有一定下降。而做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。
但也不能一概而论。“如果做得好，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也会造成营养素较高的损失率。”
“预加工过的食材，也不一定就不具备营养价值。”解释道，各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。故而欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。
比如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，已经成为日常烹调原料的一部分，家庭、餐馆、食堂都在使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋等食材，也经常在各种餐馆菜肴中出现。“那些已经处理好了、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。”
《中国居民膳食指南（2022）》建议，人们餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，显然，这在只吃预制菜的情况下很难实现。
为此，建议，“在吃预制菜的同时自己搭配蔬菜，没有烹饪条件的情况下可以生吃西红柿、生菜、黄瓜等。在家还可借助简单的烹饪工具蒸制南瓜、青菜等，只需几分钟就可以吃上新鲜蔬菜。”
“预制菜通过杀菌灭菌的方式来保存。用复合膜铝袋包装预制菜，里边的细菌已被杀死，外边的细菌进不去，没有微生物就不会腐败，因此不需要公众担心。但具体到每一种产品是否安全，这就要看它的食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了。”介绍，就像我们在餐馆现场点菜，也没法确定是否足够安全，而要看店里的原材料品质好不好，店家对后厨卫生的管理是否严格，厨师的操作是否到位。
人们可能还有一个担忧，预制菜和剩菜一样，也会被长时间存放，会产生致癌物吗？
“亚硝酸盐是微生物活动的结果。新鲜绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每公斤几个毫克，从食品安全角度来说可以忽略不计。但不合理的存放过程中，植物体内的硝酸还原酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。烹饪过程会灭掉植物里的酶，但部分微生物也会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可以和胃里的蛋白质分解产物合成致癌物亚硝胺。所以，食物腐败也好，亚硝酸盐过多也好，主要都是微生物惹的祸。所以在食品加工中，头等大事就是与细菌作斗争。杀菌处理加上密封包装，可以使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物又进不来。只要微生物不超标，预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐。吃之前打开包加热一下，虽然空气、餐具中也含有少量细菌，但还没等细菌过度增殖，没等它产生亚硝酸盐，菜就吃进肚子里了，因此不必担心亚硝酸盐问题。”
便捷是核心竞争力，选择与否依生活场景而定
自己做饭，不仅需要做饭场地和各种炊具，还需要准备粮油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切炖炒一番操作下来，动辄就要一两个小时。预制菜的便捷能否填补其营养“缺陷”？
调查发现，由于预加工程度不同，不同类型的预制菜需要二次加工的复杂程度也不同。即食类预制菜可以直接食用，即热类预制菜的二次加工方式比较简单，而即烹类、即配类预制菜则相对麻烦，需要一定的做饭功底。尤其是即配类预制菜，还需自己搭配、处理食材，用时就要更久一些。有研究结果表明，需要简单翻炒的菜几分钟就能完成，而工序复杂的菜则大概需要半个小时甚至更久的时间，6道菜从食材解冻、准备配菜到开火制作，用时近两个小时，与一些商家所说的“20分钟一桌菜”有一定差距。
但和从头到尾都是自己烹饪复杂菜式相比，即烹、即配类预制菜确实能节省不少时间。正因为这个原因，年夜饭也成为预制菜的主要消费场景。
“这两年为了制作年夜饭我买过半成品菜，蒸一下炒一下的，10分钟就能搞定一个菜。再配上两三道个家常菜，大概2个小时就能做好6个人的年夜饭。前几年都是一大家子聚在一起吃年夜饭，通常吃了中午饭就要开始忙活年夜饭，除了老人孩子，谁也不能闲着。”虽然预制菜有的口味并不令人满意，但确实让年夜饭“化繁为简”。
“要说预制菜的作用，其实就是给了我多一种选择。要快的话，就吃自热火锅，10分钟就能吃上。想换换口味的时候我就点外卖，但从点到吃上至少也要半小时。有时间的话我会自己炒个菜，用时不长但收拾厨房比较麻烦。”吃饭首先看时间，其次看“懒不懒”，平时吃的都比较简单，周末有时会心血来潮做顿大餐，预制菜的存在让她在快与慢间切换自如。
“鉴于公众对高效餐饮的巨大需求，预计预制菜的市场只会越来越大。作为消费者，我们就等着这个行业能有充分的市场竞争，然后涌现更多更优质的产品，来满足我们对方便、美味、安全和营养的多方面高要求。”
“美味是预制菜迅速发展的前提，便捷是预制菜的核心竞争力，食品安全是底盘和保障，营养是预制菜产业的追求。”看来，家庭厨房、预制菜和餐饮业这三个赛道应各司其责、相互借鉴，共同解决餐桌上的美食问题。
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