#三联美食# 《糖油粑粑、姊妹团子……湖南米制小吃有多少花样？》文 | 丘濂
说到湖南的米制小吃，大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外，其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样，长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故，香火旺盛，民国时代聚集了不少小吃摊。
现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地，也是本地人经常光顾的地方，食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱，也不妨多走几处来比较，同一种小吃，不同的店铺，都有更加丰富的演绎。
姊妹团子
姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一，起源于火宫殿，几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子，色泽瓷白，通常成对出售。
其中，个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子，北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化，甜香不腻；个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子，里面的肉馅是取五花鲜猪肉，配以香菇，有人还会用泡香菇的水调制肉馅，使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子，还可以在糖馅团子上撒些红丝，与本身玉雪晶莹的团子红白相映，更显悦目。
姊妹团子的得名不仅因其形态，更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初，姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透，软糯而不粘牙，因此深得食客喜爱，有食客干脆将其命名为“姊妹团子”，这一名字就流传开了。
姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱：“火宫殿，样样有；有饭有菜有甜酒，还有白糖盐醋藕；油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜……”
糖油粑粑
湖南人对甜有种极致的追求，就像这糖油粑粑，对我来说就是极端甜蜜的东西，咬一两口就不能再多。但在当地，无论男女老幼，对它都充满了热情。遇到合适的摊子，一人捧着一份，脸上会洋溢着幸福。
湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法，需要用到广西的冰片糖。糖是金色的，在油锅里化成糖浆，把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高，糖油粑粑的颜色发黑，颜色发苦；温度不够，表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑，颜色金黄，外皮脆硬，内芯软糯，扯起来拉丝。
按照传统来做的店铺，就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档，1991年就开始卖糖油粑粑，每天要制作3000多个，手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃，否则外面变硬，就不好咬动了。
学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆，排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状，穿在木签子上，质地要硬一些，所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式，算是一种新式的糖油粑粑，为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后，口味打折的情况。
这种改良虽然不再是正宗，但能够在出锅后较长时间里保存风味，适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能，火宫殿的桌子上还专门写有提示，提醒老年人食用时要当心咽哽。
米豆腐
普通豆腐是豆制品，而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好，粳米和糯米因为黏性强，都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后，米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似，同样要加入“卤水”了。
湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤，现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅，先开大火煮沸，再转为小火，在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状，就可以关火冷却了。
冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀，可以用棉线将其切为块状、条状，再根据自己的喜好进行烹饪，较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。
但在湖南不同地区，米豆腐的颜色、吃法都各不相同：如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色，而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色；再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用，而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。
仅就长沙而言，如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实，辣度适中，格外下饭；“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重，香香糯糯，更接近家常风味；“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃，独具特色。湖南以外，四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食，做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。
如果趁米豆腐还未冷却，让米浆从带小孔的模具中自然流出，落入冷水成圆球状，就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。
熬一锅骨汤或鸡汤，盛出一碗撒上盐、葱花、麻油，以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒，再把白粒丸在清水中煮熟，捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底，咸辣鲜香，广受好评。
葱油粑粑
葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同，湖南的葱油粑粑是用米做的，一般会选取粳米作为主要原料，也可以加一些糯米和黄豆。
将粳米浸泡6～8个小时后，沥干、磨粉，掺入少量剩米饭，再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟，让米糊充分发酵，然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小，油到六七成热时，用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中，等米糊在模具中定型后翻面，炸至两面金黄就可以出锅了。
葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳，刚出锅的时候咬上一口，热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软，夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一，巷子里一个不起眼的推车上，说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙，兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻，炸出来的粑粑更加香酥；南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位，但在当地颇具名气。
白糖饺子
长沙糖饺子虽含“饺子”二字，外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证，糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃，就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓，咬一口金黄的脆皮，糖粉融化在口中，里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。
做糖饺子，要用湖南产的圆糯米磨浆，这样做好后才够“糍”，能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形，这一动作就是“绞”，寓意同心。下锅炸要控制好油温，在炸熟糯米芯的同时，确保外皮不被炸焦。沥干浮油，放进绵白糖盆里拌滚，趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻，还能保持外皮的酥脆，旧时雅称为“金风玉露一相逢”。
上世纪七八十年代，糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴，吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里，不少“沙码子”（土生土长的长沙人）去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”，做法正宗，比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉，多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型，以保留挺立的形状。
灯芯糕
灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润，状如油灯之芯，而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米，辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里，糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味，留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。
湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说：一个穷书生赶考回家，发现老母已病重不省人事，口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找，找到仅剩的一点糯米，赶紧磨碎放糖，蒸好后切成灯芯状，一根根喂给母亲，母亲这才苏醒过来。
书生的急中生智经民间作坊改良，制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉，绵白糖加水用文火熬制，调入猪油、桂子油，缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀，传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕，用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝，有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。
早在清咸丰年间，食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今，湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕，不过年节前后可能会断货。
八宝饭
一顿正宗长沙年夜饭，离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同，可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。
在火宫殿里，师傅要将这些食材过猪油炒过，再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起，上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中，上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供，用小的磨具来制作，让食客不至于饱肚，只尝个滋味。
以农业文明为底色的八宝果饭，也随着时代的发展推陈出新。民国时期，徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”，调以鸡油，将八宝饭煎制成两面金黄；当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭，在“甜八宝”外另加入“咸八宝”：金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉，制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。
现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了，年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭，浓缩着丰富的传说和意象：莲子由和合二仙转化而来，象征婚姻和谐；桂圆象征团圆；金橘象征吉利……果干的甜脆，糯米的香软，猪油的醇滑，都融化在对来年的美好期盼中了。
说到湖南的米制小吃，大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外，其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样，长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故，香火旺盛，民国时代聚集了不少小吃摊。
现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地，也是本地人经常光顾的地方，食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱，也不妨多走几处来比较，同一种小吃，不同的店铺，都有更加丰富的演绎。
姊妹团子
姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一，起源于火宫殿，几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子，色泽瓷白，通常成对出售。
其中，个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子，北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化，甜香不腻；个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子，里面的肉馅是取五花鲜猪肉，配以香菇，有人还会用泡香菇的水调制肉馅，使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子，还可以在糖馅团子上撒些红丝，与本身玉雪晶莹的团子红白相映，更显悦目。
姊妹团子的得名不仅因其形态，更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初，姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透，软糯而不粘牙，因此深得食客喜爱，有食客干脆将其命名为“姊妹团子”，这一名字就流传开了。
姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱：“火宫殿，样样有；有饭有菜有甜酒，还有白糖盐醋藕；油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜……”
糖油粑粑
湖南人对甜有种极致的追求，就像这糖油粑粑，对我来说就是极端甜蜜的东西，咬一两口就不能再多。但在当地，无论男女老幼，对它都充满了热情。遇到合适的摊子，一人捧着一份，脸上会洋溢着幸福。
湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法，需要用到广西的冰片糖。糖是金色的，在油锅里化成糖浆，把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高，糖油粑粑的颜色发黑，颜色发苦；温度不够，表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑，颜色金黄，外皮脆硬，内芯软糯，扯起来拉丝。
按照传统来做的店铺，就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档，1991年就开始卖糖油粑粑，每天要制作3000多个，手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃，否则外面变硬，就不好咬动了。
学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆，排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状，穿在木签子上，质地要硬一些，所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式，算是一种新式的糖油粑粑，为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后，口味打折的情况。
这种改良虽然不再是正宗，但能够在出锅后较长时间里保存风味，适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能，火宫殿的桌子上还专门写有提示，提醒老年人食用时要当心咽哽。
米豆腐
普通豆腐是豆制品，而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好，粳米和糯米因为黏性强，都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后，米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似，同样要加入“卤水”了。
湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤，现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅，先开大火煮沸，再转为小火，在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状，就可以关火冷却了。
冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀，可以用棉线将其切为块状、条状，再根据自己的喜好进行烹饪，较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。
但在湖南不同地区，米豆腐的颜色、吃法都各不相同：如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色，而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色；再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用，而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。
仅就长沙而言，如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实，辣度适中，格外下饭；“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重，香香糯糯，更接近家常风味；“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃，独具特色。湖南以外，四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食，做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。
如果趁米豆腐还未冷却，让米浆从带小孔的模具中自然流出，落入冷水成圆球状，就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。
熬一锅骨汤或鸡汤，盛出一碗撒上盐、葱花、麻油，以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒，再把白粒丸在清水中煮熟，捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底，咸辣鲜香，广受好评。
葱油粑粑
葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同，湖南的葱油粑粑是用米做的，一般会选取粳米作为主要原料，也可以加一些糯米和黄豆。
将粳米浸泡6～8个小时后，沥干、磨粉，掺入少量剩米饭，再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟，让米糊充分发酵，然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小，油到六七成热时，用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中，等米糊在模具中定型后翻面，炸至两面金黄就可以出锅了。
葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳，刚出锅的时候咬上一口，热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软，夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一，巷子里一个不起眼的推车上，说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙，兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻，炸出来的粑粑更加香酥；南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位，但在当地颇具名气。
白糖饺子
长沙糖饺子虽含“饺子”二字，外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证，糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃，就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓，咬一口金黄的脆皮，糖粉融化在口中，里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。
做糖饺子，要用湖南产的圆糯米磨浆，这样做好后才够“糍”，能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形，这一动作就是“绞”，寓意同心。下锅炸要控制好油温，在炸熟糯米芯的同时，确保外皮不被炸焦。沥干浮油，放进绵白糖盆里拌滚，趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻，还能保持外皮的酥脆，旧时雅称为“金风玉露一相逢”。
上世纪七八十年代，糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴，吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里，不少“沙码子”（土生土长的长沙人）去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”，做法正宗，比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉，多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型，以保留挺立的形状。
灯芯糕
灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润，状如油灯之芯，而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米，辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里，糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味，留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。
湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说：一个穷书生赶考回家，发现老母已病重不省人事，口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找，找到仅剩的一点糯米，赶紧磨碎放糖，蒸好后切成灯芯状，一根根喂给母亲，母亲这才苏醒过来。
书生的急中生智经民间作坊改良，制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉，绵白糖加水用文火熬制，调入猪油、桂子油，缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀，传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕，用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝，有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。
早在清咸丰年间，食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今，湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕，不过年节前后可能会断货。
八宝饭
一顿正宗长沙年夜饭，离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同，可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。
在火宫殿里，师傅要将这些食材过猪油炒过，再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起，上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中，上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供，用小的磨具来制作，让食客不至于饱肚，只尝个滋味。
以农业文明为底色的八宝果饭，也随着时代的发展推陈出新。民国时期，徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”，调以鸡油，将八宝饭煎制成两面金黄；当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭，在“甜八宝”外另加入“咸八宝”：金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉，制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。
现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了，年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭，浓缩着丰富的传说和意象：莲子由和合二仙转化而来，象征婚姻和谐；桂圆象征团圆；金橘象征吉利……果干的甜脆，糯米的香软，猪油的醇滑，都融化在对来年的美好期盼中了。
《诗词鉴赏》 ［《琵琶行·并序》作者：白居易］
元和十年，余左迁九江郡司马。明年秋，送客湓浦口，闻舟中夜弹琵琶者。
听其音，铮铮然有京都声。问其人，本长安倡女，尝学琶琵于穆曹二善才。
年长色衰，委身为贾人妇。遂令酒使快弹数曲。曲罢悯然，自叙少小时欢乐事，今漂沦憔悴，转徒于江湖间余出官二年，恬然自安，感斯人言，是夕始觉有迁谪意。因为长句歌以赠之，凡六百一十六言。命曰《琵琶行》。
浔阳江头夜送客，枫叶荻花秋瑟瑟。
主人下马客在船，举酒欲饮无管弦。
醉不成欢惨将别，别时茫茫江浸月。
忽闻水上琵琶声，主人忘归客不发。
寻声暗问弹者谁，琵琶声停欲语迟。
移船相近邀相见，添酒回灯重开宴。
千呼万唤始出来，犹抱琵琶半遮面。
转轴拨弦三两声，未成曲调先有情。
弦弦掩抑声声思，似诉平生不得志。
低眉信手续续弹，说尽心中无限事。
轻拢慢捻抹复挑，初为霓裳后六幺。
大弦嘈嘈如急雨，小弦切切如私语。
嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘。
间关莺语花底滑，幽咽泉流水下滩。
水泉冷涩弦凝绝，凝绝不通声渐歇。
别有幽愁暗恨生，此时无声胜有声。
银瓶乍破水浆迸，铁骑突出刀枪鸣。
曲终收拨当心画，四弦一声如裂帛。
东船西舫悄无言，唯见江心秋月白。
沉吟放拨插弦中，整顿衣裳起敛容。
自言本是京城女，家在虾蟆陵下住。
十三学得琵琶成，名属教坊第一部。
曲罢常教善才服，妆成每被秋娘炉。
五陵年少争缠头，一曲红消不知数。
钿头银篦击节碎，血色罗裙翻酒污。
今年欢笑复明年，秋月春风等闲度。
弟走从军阿姨死，暮去朝来颜色故。
门前冷落车马稀，老大嫁作商人妇。
商人重利轻别离，前月浮梁买茶去。
去来江口守空船，绕舱明月江水寒。
夜深忽梦少年事，梦啼妆泪红阑干。
我闻琵琶已叹息，又闻此语重唧唧。
同是天涯沦落人，相逢何必曾相识。
我从去年辞帝京，谪居卧病浔阳城。
浔阳地僻无音乐，终岁不闻丝竹声。
住近湓江地低湿，黄芦苦竹绕宅生。
其间旦暮闻何物，杜鹃啼血猿哀鸣。
春江花朝秋月夜，往往取酒还独倾。
岂无山歌与姑笛，呕哑嘲哳难为听。
今夜闻君琵琶语，如听仙乐耳暂明。
莫辞更坐弹一曲，为君翻作琵琶行。
感我此言良久立，却坐促弦弦转急。
凄凄不似向前声，满座重闻皆掩泣。
座中泣下谁最多，江州司马清衫湿。
【注解】：
１、左迁：贬官。
２、凡：共。
３、间关：鸟鸣声。
４、虾蟆陵：下马陵，其附近乃歌女聚居地。
５、秋娘：歌妓们的通称。
６、争缠头：竞相赠送财物。
７、钿头银篦：妇女头上饰物。
８、浮梁：江西景德镇。
９、呕哑嘲哳：形容声音嘶哑杂乱刺耳。
１０、向前：刚才。
１１、青衫：唐官员以等级穿着不同颜色衣裳。青衫是最低一级的服色。
【韵译】：
唐宪宗元和十年，我被贬为九江郡司马。
第二年秋季的一天，送客到湓浦口，夜里听到船上有人弹琵琶。
听那声音，铮铮铿铿有京都流行的声韵。
探问这个人，原来是长安的歌女，曾经向穆、曹两位琵琶大师学艺。
后来年纪大了，红颜退尽，嫁给商人为妻。
于是命人摆酒叫她畅快地弹几曲。
她弹完后，有些闷闷不乐的样子，自己说起了少年时欢乐之事，而今漂泊沉沦，形容憔悴，在江湖之间辗转流浪。
我离京调外任职两年来，随遇而安，自得其乐，而今被这个人的话所感触，这天夜里才有被降职的感觉。
于是撰写一首长诗赠送给她，共六百一十六字，题为《琵琶行》。
秋夜我到浔阳江头送一位归客，冷风吹着枫叶和芦花秋声瑟瑟。
我下马和客人在船上饯别设宴，举起酒杯要饮却无助兴的管弦。
酒喝得不痛快更伤心将要分别，临别时夜茫茫江水倒映着明月。
忽听得江面上传来琵琶清脆声；
我忘却了回归客人也不想动身。
循身轻轻探问弹琵琶的是何人？
琵琶停了许久却迟迟没有动静。
我们移船靠近邀请她出来相见；
叫下人添酒回灯重新摆起酒宴。
千呼万唤她才羞答答地走出来，还怀抱琵琶半遮着羞涩的脸面。
转紧琴轴拨动琴弦试弹了几声；
尚示成曲调那形态就非常有情。
弦弦凄楚悲切声音隐含着沉思；
似乎在诉说着她平生的不得志；
她低着头随手连续地弹个不停；
用琴声把心中无限的往事说尽。
轻轻抚拢慢慢捻滑抹了又加挑；
初弹霓裳羽衣曲接着再弹六幺。
大弦浑宏悠长嘈嘈如暴风骤雨；
小弦和缓幽细切切如有人私语。
嘈嘈声切切声互为交错地弹奏；
就象大珠小珠一串串掉落玉盘。
清脆如黄莺在花丛下婉转鸣唱；
幽咽就象清泉在沙滩底下流淌。
好象水泉冷涩琵琶声开始凝结，凝结而不通畅声音渐渐地中断。
象另有一种愁思幽恨暗暗滋生；
此时闷闷无声却比有声更动人。
突然间好象银瓶撞破水浆四溅；
又好象铁甲骑兵撕杀刀枪齐鸣。
一曲终了她对准琴弦中心划拨；
四弦一声轰鸣好象撕裂了布帛。
东船西舫人们都静悄悄地聆听；
只见江心之中映着白白秋月影。
她沉吟着收起拨片插在琴弦中；
整顿衣裳依然显出庄重的颜容。
她说我原是京城歌女负有盛名；
老家住在长安城东南的虾蟆陵。
弹奏琵琶技艺十三岁就已学成；
教坊乐团第一队中列有我姓名。
每曲弹罢都令艺术大师们叹服；
每次妆成都被同行歌妓们嫉妒。
京都豪富子弟争先恐后来献彩；
弹完一曲收来的红绡不知其数。
钿头银篦打节拍常常断裂粉碎；
红色罗裙被酒渍染污也不后悔。
年复一年都在欢笑打闹中渡过；
秋去春来美好的时光白白消磨。
兄弟从军姊妹死家道已经破败；
暮去朝来我也渐渐地年老色衰。
门前车马减少光顾者落落稀稀；
青春已逝我只得嫁给商人为妻。
商人重利不重情常常轻易别离；
上个月他去浮梁做茶叶的生意。
他去了留下我在江口孤守空船；
秋月与我作伴绕舱的秋水凄寒。
更深夜阑常梦少年时作乐狂欢；
梦中哭醒啼泪纵横污损了粉颜。
我听琵琶的悲泣早已摇头叹息；
又听到她这番诉说更叫我悲凄。
我们俩同是天涯沦落的可悲人；
今日相逢何必问是否曾经相识。
自从去年我离开繁华长安京城；
被贬居住在浔阳江畔常常卧病。
浔阳这地方荒凉偏僻没有音乐；
一年到头听不到管弦的乐器声。
住在湓江这个低洼潮湿的地方；
第宅周围黄芦和苦竹缭绕丛生。
在这里早晚能听到的是什么呢？
尽是杜鹃猿猴那些悲凄的哀鸣。
春江花朝秋江月夜那样好光景；
也无可奈何常常取酒独酌独饮。
难道这里就没有山歌和村笛吗？
只是那音调嘶哑粗涩实在难听。
今晚我听你弹奏琵琶诉说衷情，就象听到仙乐眼也亮来耳也明。
请你不要推辞坐下来再弹一曲；
我要为你创作一首新诗琵琶行。
被我的话所感动她站立了好久；
回身坐下再转紧琴弦拨出急声。
凄凄切切不再象刚才那种声音；
在座的人重听都掩面哭泣不停。
要问在座之中谁流的眼泪最多？
我江州司马泪水湿透青衫衣襟！
【评析】：
诗人在这首诗中着力塑造了琵琶女的形象，通过它深刻地反映了封建社会中被侮辱被损害的乐伎、艺人的悲惨命运，抒发“同是天涯沦落人”的感情。
诗的开头写“秋夜送客”，“忽闻”“琵琶声”，于是“寻声”“暗问”，“移船”“邀相见”，经过“千呼万唤”，然后歌女才“半遮面”地出来了。这种回荡曲折的描写，就为“天涯沦落”的主题奠定了基石。
接着以描写琵琶女弹奏乐曲来揭示她的内心世界。先是“未成曲调”之“有情”，然后“弦弦”“声声思”，诉尽了“生平不得志”和“心中无限事”，展现了琵琶女起伏回荡的心潮。
然后进而写琵琶女自诉身世：当年技艺曾教“善才服”，容貌“妆成每被秋娘妒”，京都少年“争缠头”，“一曲红绡不知数”。然而，时光流水，“暮去朝来颜色故”、最终只好“嫁作商人妇”。这种如怨如慕、如泣如诉的描写，与上面她的弹唱互为补充，完成了琵琶女这一形象的塑造。
最后写诗人感情的波涛为琵琶女的命运所激动，发出了“同是天涯沦落人，相逢何必曾相识”的感叹，抒发了同病相怜，同声相应的情怀。诗韵明快，步步映衬，处处点缀。既层出不穷，又着落主题。真如江潮澎湃，波澜起伏，经久不息。反复吟诵，荡人胸怀，情味无限。语言铿锵，设喻形象。“如急雨”、“如私语”、“水浆迸”、“刀枪鸣”、“珠落玉盘”、“莺语花底”。读来如闻其声，如临其境。 https://t.cn/A6fxla1j
元和十年，余左迁九江郡司马。明年秋，送客湓浦口，闻舟中夜弹琵琶者。
听其音，铮铮然有京都声。问其人，本长安倡女，尝学琶琵于穆曹二善才。
年长色衰，委身为贾人妇。遂令酒使快弹数曲。曲罢悯然，自叙少小时欢乐事，今漂沦憔悴，转徒于江湖间余出官二年，恬然自安，感斯人言，是夕始觉有迁谪意。因为长句歌以赠之，凡六百一十六言。命曰《琵琶行》。
浔阳江头夜送客，枫叶荻花秋瑟瑟。
主人下马客在船，举酒欲饮无管弦。
醉不成欢惨将别，别时茫茫江浸月。
忽闻水上琵琶声，主人忘归客不发。
寻声暗问弹者谁，琵琶声停欲语迟。
移船相近邀相见，添酒回灯重开宴。
千呼万唤始出来，犹抱琵琶半遮面。
转轴拨弦三两声，未成曲调先有情。
弦弦掩抑声声思，似诉平生不得志。
低眉信手续续弹，说尽心中无限事。
轻拢慢捻抹复挑，初为霓裳后六幺。
大弦嘈嘈如急雨，小弦切切如私语。
嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘。
间关莺语花底滑，幽咽泉流水下滩。
水泉冷涩弦凝绝，凝绝不通声渐歇。
别有幽愁暗恨生，此时无声胜有声。
银瓶乍破水浆迸，铁骑突出刀枪鸣。
曲终收拨当心画，四弦一声如裂帛。
东船西舫悄无言，唯见江心秋月白。
沉吟放拨插弦中，整顿衣裳起敛容。
自言本是京城女，家在虾蟆陵下住。
十三学得琵琶成，名属教坊第一部。
曲罢常教善才服，妆成每被秋娘炉。
五陵年少争缠头，一曲红消不知数。
钿头银篦击节碎，血色罗裙翻酒污。
今年欢笑复明年，秋月春风等闲度。
弟走从军阿姨死，暮去朝来颜色故。
门前冷落车马稀，老大嫁作商人妇。
商人重利轻别离，前月浮梁买茶去。
去来江口守空船，绕舱明月江水寒。
夜深忽梦少年事，梦啼妆泪红阑干。
我闻琵琶已叹息，又闻此语重唧唧。
同是天涯沦落人，相逢何必曾相识。
我从去年辞帝京，谪居卧病浔阳城。
浔阳地僻无音乐，终岁不闻丝竹声。
住近湓江地低湿，黄芦苦竹绕宅生。
其间旦暮闻何物，杜鹃啼血猿哀鸣。
春江花朝秋月夜，往往取酒还独倾。
岂无山歌与姑笛，呕哑嘲哳难为听。
今夜闻君琵琶语，如听仙乐耳暂明。
莫辞更坐弹一曲，为君翻作琵琶行。
感我此言良久立，却坐促弦弦转急。
凄凄不似向前声，满座重闻皆掩泣。
座中泣下谁最多，江州司马清衫湿。
【注解】：
１、左迁：贬官。
２、凡：共。
３、间关：鸟鸣声。
４、虾蟆陵：下马陵，其附近乃歌女聚居地。
５、秋娘：歌妓们的通称。
６、争缠头：竞相赠送财物。
７、钿头银篦：妇女头上饰物。
８、浮梁：江西景德镇。
９、呕哑嘲哳：形容声音嘶哑杂乱刺耳。
１０、向前：刚才。
１１、青衫：唐官员以等级穿着不同颜色衣裳。青衫是最低一级的服色。
【韵译】：
唐宪宗元和十年，我被贬为九江郡司马。
第二年秋季的一天，送客到湓浦口，夜里听到船上有人弹琵琶。
听那声音，铮铮铿铿有京都流行的声韵。
探问这个人，原来是长安的歌女，曾经向穆、曹两位琵琶大师学艺。
后来年纪大了，红颜退尽，嫁给商人为妻。
于是命人摆酒叫她畅快地弹几曲。
她弹完后，有些闷闷不乐的样子，自己说起了少年时欢乐之事，而今漂泊沉沦，形容憔悴，在江湖之间辗转流浪。
我离京调外任职两年来，随遇而安，自得其乐，而今被这个人的话所感触，这天夜里才有被降职的感觉。
于是撰写一首长诗赠送给她，共六百一十六字，题为《琵琶行》。
秋夜我到浔阳江头送一位归客，冷风吹着枫叶和芦花秋声瑟瑟。
我下马和客人在船上饯别设宴，举起酒杯要饮却无助兴的管弦。
酒喝得不痛快更伤心将要分别，临别时夜茫茫江水倒映着明月。
忽听得江面上传来琵琶清脆声；
我忘却了回归客人也不想动身。
循身轻轻探问弹琵琶的是何人？
琵琶停了许久却迟迟没有动静。
我们移船靠近邀请她出来相见；
叫下人添酒回灯重新摆起酒宴。
千呼万唤她才羞答答地走出来，还怀抱琵琶半遮着羞涩的脸面。
转紧琴轴拨动琴弦试弹了几声；
尚示成曲调那形态就非常有情。
弦弦凄楚悲切声音隐含着沉思；
似乎在诉说着她平生的不得志；
她低着头随手连续地弹个不停；
用琴声把心中无限的往事说尽。
轻轻抚拢慢慢捻滑抹了又加挑；
初弹霓裳羽衣曲接着再弹六幺。
大弦浑宏悠长嘈嘈如暴风骤雨；
小弦和缓幽细切切如有人私语。
嘈嘈声切切声互为交错地弹奏；
就象大珠小珠一串串掉落玉盘。
清脆如黄莺在花丛下婉转鸣唱；
幽咽就象清泉在沙滩底下流淌。
好象水泉冷涩琵琶声开始凝结，凝结而不通畅声音渐渐地中断。
象另有一种愁思幽恨暗暗滋生；
此时闷闷无声却比有声更动人。
突然间好象银瓶撞破水浆四溅；
又好象铁甲骑兵撕杀刀枪齐鸣。
一曲终了她对准琴弦中心划拨；
四弦一声轰鸣好象撕裂了布帛。
东船西舫人们都静悄悄地聆听；
只见江心之中映着白白秋月影。
她沉吟着收起拨片插在琴弦中；
整顿衣裳依然显出庄重的颜容。
她说我原是京城歌女负有盛名；
老家住在长安城东南的虾蟆陵。
弹奏琵琶技艺十三岁就已学成；
教坊乐团第一队中列有我姓名。
每曲弹罢都令艺术大师们叹服；
每次妆成都被同行歌妓们嫉妒。
京都豪富子弟争先恐后来献彩；
弹完一曲收来的红绡不知其数。
钿头银篦打节拍常常断裂粉碎；
红色罗裙被酒渍染污也不后悔。
年复一年都在欢笑打闹中渡过；
秋去春来美好的时光白白消磨。
兄弟从军姊妹死家道已经破败；
暮去朝来我也渐渐地年老色衰。
门前车马减少光顾者落落稀稀；
青春已逝我只得嫁给商人为妻。
商人重利不重情常常轻易别离；
上个月他去浮梁做茶叶的生意。
他去了留下我在江口孤守空船；
秋月与我作伴绕舱的秋水凄寒。
更深夜阑常梦少年时作乐狂欢；
梦中哭醒啼泪纵横污损了粉颜。
我听琵琶的悲泣早已摇头叹息；
又听到她这番诉说更叫我悲凄。
我们俩同是天涯沦落的可悲人；
今日相逢何必问是否曾经相识。
自从去年我离开繁华长安京城；
被贬居住在浔阳江畔常常卧病。
浔阳这地方荒凉偏僻没有音乐；
一年到头听不到管弦的乐器声。
住在湓江这个低洼潮湿的地方；
第宅周围黄芦和苦竹缭绕丛生。
在这里早晚能听到的是什么呢？
尽是杜鹃猿猴那些悲凄的哀鸣。
春江花朝秋江月夜那样好光景；
也无可奈何常常取酒独酌独饮。
难道这里就没有山歌和村笛吗？
只是那音调嘶哑粗涩实在难听。
今晚我听你弹奏琵琶诉说衷情，就象听到仙乐眼也亮来耳也明。
请你不要推辞坐下来再弹一曲；
我要为你创作一首新诗琵琶行。
被我的话所感动她站立了好久；
回身坐下再转紧琴弦拨出急声。
凄凄切切不再象刚才那种声音；
在座的人重听都掩面哭泣不停。
要问在座之中谁流的眼泪最多？
我江州司马泪水湿透青衫衣襟！
【评析】：
诗人在这首诗中着力塑造了琵琶女的形象，通过它深刻地反映了封建社会中被侮辱被损害的乐伎、艺人的悲惨命运，抒发“同是天涯沦落人”的感情。
诗的开头写“秋夜送客”，“忽闻”“琵琶声”，于是“寻声”“暗问”，“移船”“邀相见”，经过“千呼万唤”，然后歌女才“半遮面”地出来了。这种回荡曲折的描写，就为“天涯沦落”的主题奠定了基石。
接着以描写琵琶女弹奏乐曲来揭示她的内心世界。先是“未成曲调”之“有情”，然后“弦弦”“声声思”，诉尽了“生平不得志”和“心中无限事”，展现了琵琶女起伏回荡的心潮。
然后进而写琵琶女自诉身世：当年技艺曾教“善才服”，容貌“妆成每被秋娘妒”，京都少年“争缠头”，“一曲红绡不知数”。然而，时光流水，“暮去朝来颜色故”、最终只好“嫁作商人妇”。这种如怨如慕、如泣如诉的描写，与上面她的弹唱互为补充，完成了琵琶女这一形象的塑造。
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乐平香烟糖
乐平香烟糖因其形似香烟而得名。乐平香烟糖有着近千年历史，也是乐平的最负盛名的地方特产之一。历史上，每年腊月里，家家户户多多少少都要做一点香烟糖，因是为过年而特制，又叫“年糖”。做香烟糖是一个很复杂的过程，从熬糖、搭糖、打包、灌馅、抽糖至剪糖整个过程必须一气呵成，看起来简单而做起来却是很要“功夫”的。它以饴糖做皮，黑芝麻、桂花汁、白砂糖等做馅，从外表看，白白的糖皮裹着黑芝麻，面上再配上一两条细细的彩丝，看起来就像一根根香烟，咬在口里甜脆脆、香酥酥的，吃后余味无穷。正月里，乐平人走访亲友，招待宾朋都离不开它。
乐平香烟糖因其形似香烟而得名。乐平香烟糖有着近千年历史，也是乐平的最负盛名的地方特产之一。历史上，每年腊月里，家家户户多多少少都要做一点香烟糖，因是为过年而特制，又叫“年糖”。做香烟糖是一个很复杂的过程，从熬糖、搭糖、打包、灌馅、抽糖至剪糖整个过程必须一气呵成，看起来简单而做起来却是很要“功夫”的。它以饴糖做皮，黑芝麻、桂花汁、白砂糖等做馅，从外表看，白白的糖皮裹着黑芝麻，面上再配上一两条细细的彩丝，看起来就像一根根香烟，咬在口里甜脆脆、香酥酥的，吃后余味无穷。正月里，乐平人走访亲友，招待宾朋都离不开它。
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