師傅帶著我去見識，當中這一味菜式令我印象尤深；另一次就是大概19年前在崩牙成的家宴，

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<當新英倫米芝蓮二星廚遇上「紫」>

得知米芝蓮二星廚Simon Rogan在這裡做四天客席主廚，「飯局」當然要拉隊來試。

11道菜的晚餐，用上的就是幾十款食材。除了在味道及口感上的衝擊以外，也在菜式的實行上開了眼界。謝謝店子將這位在英倫飲食界火熱的高手帶來香港，這是非凡的一夜。

我們吃的是第一夜，今晚所有位置全滿。聽聞只有在16及17日有少量位置，耍吃就要快。

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年初七，這是一席圍內業界人士的開年飯。席上有菇菌入口的大老闆，日本食材入口的強手，飲食界中菜主理人兼大廚，仲有我們公司的同事，當然還有我的家人。

吃著這一塊味道絕頂的鮑汁炆龍躉皮，我好奇一問：「你怎樣弄到手的？」
「沒有，唯有不斷的去求人囉」大廚一貫謙虛的說著。

「崑崙鮑甫」其實是一道懷舊菜，是滿漢全席中的一道菜式。「崑崙」就是龍躉皮，說的不是新鮮的龍躉皮，而是用上百斤的大龍躉，取其皮再曬乾後的製品。本身膠質豐厚而味道甘醇，最宜就以鮑汁扣之。所以不要以為鮑魚是這一味「崑崙鮑甫」的主角，其實那一塊龍躉皮才是。

尤其在今天，上百斤的大龍躉難求，要單取皮再曬乾更少人去做，大家不如乾脆將之原條賣掉就算。所以市面上可以做菜的乾龍躉皮很難得，取之入饌的師傅當然少之又少。

在我幾十年的美食生涯中只吃過兩次，第一次就是26年前在澳門，當時來自廣州的粵菜大師做一席私房菜。師傅帶著我去見識，當中這一味菜式令我印象尤深；另一次就是大概19年前在崩牙成的家宴，兩位大師請效果各擅長，頭一趟吃的是配上8頭網鮑，第二次吃就是12頭禾麻，當然主角的扣龍躉皮也非常出色，在我的味覺回憶中緊記至今。

直到今天，喜見這個菜式重現江湖。作為老饕，大家也可以想像我吃的時候的喜悅之情。新廚新氣象，用已故的大師傅來做比較是沒意思的，這也是我在寫食評時從來沒做的一件事（如果是這樣，今時今日我還會推薦蛇羹嗎？）。

謝謝大廚的努力，這是難得見也人生必試的菜式，我們「飯局」就一連兩天帶朋友來試這一味。

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“香辣汗蒸板鸭的制作”https://t.cn/Rl11HQQ
辣，一直是一種能讓無數人為之瘋狂的味覺，無辣不歡，是當今飲食界最流行的術語，所以今天來教大家做一道菜，叫香辣汗蒸板鴨。
原料：
主料：板鸭1/2只。
配料：干辣椒5个、花椒15粒、八角1个、桂皮2块、香叶2片、姜1小块。
调料：生抽少许。
做法：
1、板鸭用提前用清水浸泡，去掉表面的浮盐;
2、浸泡后的板鸭洗净，沥干水分待用;
3、准备所需配料，姜去皮、切片;
4、板鸭放入铁锅，不加油，中小火翻炒;
5、一直炒到鸭肉发亮、鸭油渗出，将炒出的鸭油倒出来;
6、鸭肉中加入配料，加入少许生抽，继续翻炒几分钟;
7、鸭肉盛出，沥干油分，放入一个干净的盘子，配料盛出放在鸭肉上，盘子放入微波可用蒸笼;
8、凉水起锅，微波中高火加热25分钟即可。
心得分享：
1、板鸭属于腊味，腌制时表面会有浮盐，烹制之前浸水将盐分洗去;
2、鸭肉放入锅中，要中小火慢慢翻炒，将鸭油炒出;
3、鸭肉已经非常咸，不需要再加味重的调味品;
4、生抽只需要一点点，起到提鲜的作用即可。