敏公上师：清净的传承就会起保证的作用、相似正法的危害
清净的传承就会起保证的作用
这些知识，我们是不是自己看看经书，能够得到的？有位居士就告诉我，他看经书看了很多，但是呢无从下手，这个我们这样说的，根据我们的格鲁的传承来说，经书固然你有文化可以看，但是你自己看的是不是符合佛的意思的，不敢说。因为我们大家知道，我们汉人有这个话嘛，同样的东西，仁者见仁，智者见智，这个看起的不一样的，那么我们自己的充满烦恼的第六意识，在我们看佛经的时候，反映到我们脑筋里的，是不是真正佛的原意？这个，就不敢说啦。戴着有色眼镜的话，看的东西，就要变形的……小孩子…照哈哈镜，那简直不象，一个人这个镜子一照的话，一会儿变成又胖又矮的人，一会成了又瘦又长的人，原来的样子全部变掉了，那么我们自己看经书，是不是能够保证佛的原意呢？谁也不敢说的，而根据我们西藏的格鲁的传承呢，就是这么说的，自己看的经书是不起作用的，都是第六意识的虚妄分别，那怎么办呢？一定要从善知识那里得到传承的教授教诫，这个传承的教授教诫是哪里来的呢？是师傅教的，师傅由哪里来的呢？他的师傅教的。他的师傅由哪里来的呢，是他的师傅教的，最高的师傅是哪里的呢，释迦牟尼佛，那么这么一层一层教下来的传承，如果法流清净，没有断的话，这个法是可靠的。
海公上师曾经打过比喻，有位钦差大臣，他到昆明去办事情，但是他到那里呢，水土不服，尽害病，那么怎么办？有个医生就告诉他，你要吃家乡的水，家乡的水过去没有火车，更没有飞机，运过来都臭了，怎么吃呢？他说有办法，那时候呢，赶路的乘马的啦，到一定的多少路呢一个站口，那么就叫他本乡的水用马运过来，到站口的时候，那里有井嘛，把水倒进井里面，第二天要起程的时候，把井里的水打一口袋，背起走，每到一个站口，就倒在井里面，然后第二天把井水拿起来走，这样的话，我们想一想，家乡的水，一口袋没有好多，再从他的家乡，假如说北京的话，一直到云南的昆明，要走多少的站口的，那么水几乎已经换掉，原来的水恐怕都没有啦，但是有作用，水里的细菌，蔓延在整口井里，整个井都有原来井的气氛，那么虽然经过那么多站口，运到昆明，一吃就好，那就是传承。虽然经过很多的祖师，每一个祖师的修证也不一样，但是原来的气味没有丧失的，我们吃了呢，那些水土不服的病都会治好的，那么就是说传承的…是必要的，自己看的书呢，是不起作用的，是不能依止来修行的，如果你依它来修行呢，可能会出毛病。
所以一定要传承，清净的传承就会起保证的作用，海公上师打这个比喻，很恰当的，那就是说，自己看书是不行的嘛。该怎么办，根据菩提道次第呢，第一步要亲近善知识，亲近善知识之后，然后听闻正法，经常讲啊，教授教诫，这就是有传承的，然后，听了之后，如理思维，听了之后……听了之后，变成了认识，这个认识要跟我们的思想，合在一起，那经过了思维的，考虑，把自己的如何把自己的心，跟身口的距离拉拢来，合而为一，要多多思维，这就是修，思维修。那么这样子的修要定中，定中的把这些道理贯彻修之后，那么带来的果呢那就是能产生一定的正信，也能断烦恼。那么所以说呢，真正的下手呢，要从依止善知识、听闻正法下手。那么我们今天呢我想还是从这方面讲起。
智敏上师：相似正法的危害
我们在论里边，对像似法说得很多很多，专门辨哪些是相似法。我们这里大概的说一些，让大家知道一下什么叫像似法。说相似法，他的意思就是说，真正能够破坏佛教的只有两种，一种是说相似法，一种是取筹。这个大家可能也知道。佛教，魔是破坏不了的，只有内部自己破坏自己。所以说像似法是个最危险的东西。
什么叫相似法，一共有两种，一个是教的，似教的正法，一个似行的，就是证的方面的正法，总的来分就是分教证两个。假的教，假的行，这是两种。那么他里边就具体地说哪一些啊。以佛说的法，里边的法相的文，相似的文句，就是他的字句还是佛的那些名相等等，但是以这些安排一些假的那个道理掺进去，相似法。佛说的法，没有补特伽罗，实在的没有，你说佛的经里边有实在补特伽罗的，也是像似法。佛说的法里边，一切法自性空，你说有实在有自性的，像似法。他也可以说五蕴十二处十八界说的那些，但是他里边的原则性搞错了，那么都是像似法。那么这些还是比较抽象的。
那么下边比较具体一点的。他就是说，佛赞叹大家僧团里边要和气，说话要轻轻的，不要多说闲话；他就说，走到一边去了，他说修行要不说话，哑巴戒。我们看，这些人有啊，四川我们就碰到一些人，挂个牌，禁语。人家跟你说话，他做会计了，人家问他好多钱。你这就是说话嘛，手在说话嘛。还不是在动脑筋，那个嘴不说话。他的话就是说，九年不说话，会成佛。不晓得根据哪一部经来的，九年不说话会成佛的。那么我就问他，哑巴一辈子不说话，他成什么？他成最高的佛了？这个是没有依据的，这是像似佛教。
那么佛，他赞叹要头陀行了，但三衣，吃东西不要吃太多；他就来一个，过分的，要断食，就是要辟谷了，不要吃饭，东西不要吃，打饿七；那么还有衣服不要穿，干脆跟那个尼乾子外道一样，不穿衣服，这个是最好的修行方法。这个也是过分了。
佛是中道，反正我们记住，佛的教法都是中道教，你执了这一边去，固然错了，执那一边去，也错了。有的时候佛赞叹要离开杂闹，到安静的、清静的地方去住，不要多做事情，就是那些世间上的事情要歇下来；他就怎么说，他说一切卧具这些东西都要把它丢掉，什么东西都放下，学都不要学，这样子，眼睛闭着坐在那里，就是最好的修法。这也是执了一边去了。
还有，佛说持戒的那些人，他只要真正持了戒之后，即使受那些人家供养，最好的供养，或者最好的衣服供养，也不会障他的道。他就过分了，他就这么说，佛说的，那些五欲，你去跟它接近好了，没有关系的，不会障道的。这些话把佛的话接过去，把它改了一点点，就错得不知道哪里去了。佛说的真正持戒的比丘，人家供养他好的饮食、好的衣服，他受用了。他要受用，为什么？给人家众生培福啊。但是他又持戒的，他对这些东西不贪著，不执著，没有关系，不妨碍他的道。但是他把这个话，改了一点点，他说佛说的，你享受五欲，不会妨碍道的。这个不知错到哪里去了。所以这些都是像似正法。
我们现在这个末法时期，像似正法不少不少，各式各样的很多，论里边就举了不少的例子，当然我不能全部把他念出来了。那就是说，根据佛说的话，改头换面的，意思把它篡改了，这些都是像似正法。那么这个相似正法是危害性最大，真正灭佛教的就是这些东西。佛早说过的，魔、外道破不了佛法，只有内边狮子虫。就是像似正法的狮子虫，它是真正能破佛教的人。一定要提高警惕，这些不要随他们转。
那么这里就把《瑜伽师地论》的《菩萨戒品》的四个根本罪说完了。
敏公上师 ： 这个是不得了的罪
“私心邪解盲众眼”，我们说学法，西藏是重传承，一代一代的家风传下来的，这个见，这个宗派见，这个宗派见是不是自己想出来的？师父教的，师父的师父哪个，师父的师父又有师父，最高的师父释迦牟尼佛，一代一代传下来的，所以传承很要紧。从释迦牟尼佛等流下来的法流都是正的法味。
如果私心妄解，自己看两本书，凭自己的智慧，第六意识怎么去思惟一下，考证考证，研究研究，这样出来的东西不一定正确的。“私心邪解”，自己本身有烦恼，知见又不宽，所见有局限性，然后你认为这就是对了，就唯一的、最高的，这样子还要去教人，那就是自己是一个瞎子，还要把人家的眼睛都挖掉，跟了你跑，“以盲引盲，相率入火坑”，这个是不得了的罪。
选自 菩提宗道菩萨戒讲记
清净的传承就会起保证的作用
这些知识，我们是不是自己看看经书，能够得到的？有位居士就告诉我，他看经书看了很多，但是呢无从下手，这个我们这样说的，根据我们的格鲁的传承来说，经书固然你有文化可以看，但是你自己看的是不是符合佛的意思的，不敢说。因为我们大家知道，我们汉人有这个话嘛，同样的东西，仁者见仁，智者见智，这个看起的不一样的，那么我们自己的充满烦恼的第六意识，在我们看佛经的时候，反映到我们脑筋里的，是不是真正佛的原意？这个，就不敢说啦。戴着有色眼镜的话，看的东西，就要变形的……小孩子…照哈哈镜，那简直不象，一个人这个镜子一照的话，一会儿变成又胖又矮的人，一会成了又瘦又长的人，原来的样子全部变掉了，那么我们自己看经书，是不是能够保证佛的原意呢？谁也不敢说的，而根据我们西藏的格鲁的传承呢，就是这么说的，自己看的经书是不起作用的，都是第六意识的虚妄分别，那怎么办呢？一定要从善知识那里得到传承的教授教诫，这个传承的教授教诫是哪里来的呢？是师傅教的，师傅由哪里来的呢？他的师傅教的。他的师傅由哪里来的呢，是他的师傅教的，最高的师傅是哪里的呢，释迦牟尼佛，那么这么一层一层教下来的传承，如果法流清净，没有断的话，这个法是可靠的。
海公上师曾经打过比喻，有位钦差大臣，他到昆明去办事情，但是他到那里呢，水土不服，尽害病，那么怎么办？有个医生就告诉他，你要吃家乡的水，家乡的水过去没有火车，更没有飞机，运过来都臭了，怎么吃呢？他说有办法，那时候呢，赶路的乘马的啦，到一定的多少路呢一个站口，那么就叫他本乡的水用马运过来，到站口的时候，那里有井嘛，把水倒进井里面，第二天要起程的时候，把井里的水打一口袋，背起走，每到一个站口，就倒在井里面，然后第二天把井水拿起来走，这样的话，我们想一想，家乡的水，一口袋没有好多，再从他的家乡，假如说北京的话，一直到云南的昆明，要走多少的站口的，那么水几乎已经换掉，原来的水恐怕都没有啦，但是有作用，水里的细菌，蔓延在整口井里，整个井都有原来井的气氛，那么虽然经过那么多站口，运到昆明，一吃就好，那就是传承。虽然经过很多的祖师，每一个祖师的修证也不一样，但是原来的气味没有丧失的，我们吃了呢，那些水土不服的病都会治好的，那么就是说传承的…是必要的，自己看的书呢，是不起作用的，是不能依止来修行的，如果你依它来修行呢，可能会出毛病。
所以一定要传承，清净的传承就会起保证的作用，海公上师打这个比喻，很恰当的，那就是说，自己看书是不行的嘛。该怎么办，根据菩提道次第呢，第一步要亲近善知识，亲近善知识之后，然后听闻正法，经常讲啊，教授教诫，这就是有传承的，然后，听了之后，如理思维，听了之后……听了之后，变成了认识，这个认识要跟我们的思想，合在一起，那经过了思维的，考虑，把自己的如何把自己的心，跟身口的距离拉拢来，合而为一，要多多思维，这就是修，思维修。那么这样子的修要定中，定中的把这些道理贯彻修之后，那么带来的果呢那就是能产生一定的正信，也能断烦恼。那么所以说呢，真正的下手呢，要从依止善知识、听闻正法下手。那么我们今天呢我想还是从这方面讲起。
智敏上师：相似正法的危害
我们在论里边，对像似法说得很多很多，专门辨哪些是相似法。我们这里大概的说一些，让大家知道一下什么叫像似法。说相似法，他的意思就是说，真正能够破坏佛教的只有两种，一种是说相似法，一种是取筹。这个大家可能也知道。佛教，魔是破坏不了的，只有内部自己破坏自己。所以说像似法是个最危险的东西。
什么叫相似法，一共有两种，一个是教的，似教的正法，一个似行的，就是证的方面的正法，总的来分就是分教证两个。假的教，假的行，这是两种。那么他里边就具体地说哪一些啊。以佛说的法，里边的法相的文，相似的文句，就是他的字句还是佛的那些名相等等，但是以这些安排一些假的那个道理掺进去，相似法。佛说的法，没有补特伽罗，实在的没有，你说佛的经里边有实在补特伽罗的，也是像似法。佛说的法里边，一切法自性空，你说有实在有自性的，像似法。他也可以说五蕴十二处十八界说的那些，但是他里边的原则性搞错了，那么都是像似法。那么这些还是比较抽象的。
那么下边比较具体一点的。他就是说，佛赞叹大家僧团里边要和气，说话要轻轻的，不要多说闲话；他就说，走到一边去了，他说修行要不说话，哑巴戒。我们看，这些人有啊，四川我们就碰到一些人，挂个牌，禁语。人家跟你说话，他做会计了，人家问他好多钱。你这就是说话嘛，手在说话嘛。还不是在动脑筋，那个嘴不说话。他的话就是说，九年不说话，会成佛。不晓得根据哪一部经来的，九年不说话会成佛的。那么我就问他，哑巴一辈子不说话，他成什么？他成最高的佛了？这个是没有依据的，这是像似佛教。
那么佛，他赞叹要头陀行了，但三衣，吃东西不要吃太多；他就来一个，过分的，要断食，就是要辟谷了，不要吃饭，东西不要吃，打饿七；那么还有衣服不要穿，干脆跟那个尼乾子外道一样，不穿衣服，这个是最好的修行方法。这个也是过分了。
佛是中道，反正我们记住，佛的教法都是中道教，你执了这一边去，固然错了，执那一边去，也错了。有的时候佛赞叹要离开杂闹，到安静的、清静的地方去住，不要多做事情，就是那些世间上的事情要歇下来；他就怎么说，他说一切卧具这些东西都要把它丢掉，什么东西都放下，学都不要学，这样子，眼睛闭着坐在那里，就是最好的修法。这也是执了一边去了。
还有，佛说持戒的那些人，他只要真正持了戒之后，即使受那些人家供养，最好的供养，或者最好的衣服供养，也不会障他的道。他就过分了，他就这么说，佛说的，那些五欲，你去跟它接近好了，没有关系的，不会障道的。这些话把佛的话接过去，把它改了一点点，就错得不知道哪里去了。佛说的真正持戒的比丘，人家供养他好的饮食、好的衣服，他受用了。他要受用，为什么？给人家众生培福啊。但是他又持戒的，他对这些东西不贪著，不执著，没有关系，不妨碍他的道。但是他把这个话，改了一点点，他说佛说的，你享受五欲，不会妨碍道的。这个不知错到哪里去了。所以这些都是像似正法。
我们现在这个末法时期，像似正法不少不少，各式各样的很多，论里边就举了不少的例子，当然我不能全部把他念出来了。那就是说，根据佛说的话，改头换面的，意思把它篡改了，这些都是像似正法。那么这个相似正法是危害性最大，真正灭佛教的就是这些东西。佛早说过的，魔、外道破不了佛法，只有内边狮子虫。就是像似正法的狮子虫，它是真正能破佛教的人。一定要提高警惕，这些不要随他们转。
那么这里就把《瑜伽师地论》的《菩萨戒品》的四个根本罪说完了。
敏公上师 ： 这个是不得了的罪
“私心邪解盲众眼”，我们说学法，西藏是重传承，一代一代的家风传下来的，这个见，这个宗派见，这个宗派见是不是自己想出来的？师父教的，师父的师父哪个，师父的师父又有师父，最高的师父释迦牟尼佛，一代一代传下来的，所以传承很要紧。从释迦牟尼佛等流下来的法流都是正的法味。
如果私心妄解，自己看两本书，凭自己的智慧，第六意识怎么去思惟一下，考证考证，研究研究，这样出来的东西不一定正确的。“私心邪解”，自己本身有烦恼，知见又不宽，所见有局限性，然后你认为这就是对了，就唯一的、最高的，这样子还要去教人，那就是自己是一个瞎子，还要把人家的眼睛都挖掉，跟了你跑，“以盲引盲，相率入火坑”，这个是不得了的罪。
选自 菩提宗道菩萨戒讲记
#走進金牛座的世界#
金牛座為什麼不喜歡你(四)
我主動給, 和你跟我要, 這完全昤是兩碼事。。。。。
對於不喜歡的人--今天的奶茶AA下來11.28轉我賬戶謝謝但是金牛也絕對不會當冤大頭, 禮尚往來四個字他們謹記在心, 你對他大方他只會給你更貴的, 更好的, 絕對不會讓你吃虧. 但如果你只進不出, 總想著利用金牛的大方, 那麼金牛座心裡的小算盤就會開始工作了, 一曌達到了伙在金牛心裡"最高限額"的那個數, 就可以直接拉黑進入失寵人員名單了。
金牛座為什麼不喜歡你(四)
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明代与近代酵子老面发酵法
文|杜德春
△明代大酵、小酵、老酵发酵法奠定元明清烧饼与馒头等发酵面团元素
面点发酵法在明代又有所发展。
在《易牙遗意》卷下，便记有“大酵”、“小酵”、“小酵又一法”三种发酵法。其“大酵”法如下:
凡面用头罗细面，足秤，双斤十个，十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥，曲打碎，糟和温汤，同入磁缽，置温暖处。或重汤一周时，待发作，滤粕取酵。凡酵稠厚则有力。
如用不敷，温汤再滤辏足。天寒水冻则一周时过半盖，须其正发方可用和面。分作其面三四次，和酵成剂。
其起发，摒匀，擀成皮子。包馅之后，布盖于烧火处。如天冷，左右生火以和之。
必须面性起，发得十分满足，可以浮水，方可上笼。发火
猛烧，直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定，不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬，名曰“捧酵”。
△中国酵子老面是世界 发酵面团的鼻祖
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同，使用的酵面也各不相同，制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。
发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味，随着静置时间的延长，逐渐使面团中含有越来越多的水分，因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵，发出的新面团质量比较差。
为此，在发面时必须先引发一块小的新面团，而以这块新面团作为引子来引发酵面，这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵，又无老酵、鲜酵母时，可用下列方法先发酵，然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤，加好的白酒g，掺和揉透，静置一夜，即成老酵;另一种是酒酿培养法:kg面粉、kg酒酿、水g拌和，揉透，静置一夜，即成老酵。如不用酒酿，也可用酒药，g面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵（意大利与欧洲老面，皆溯源中国：《元朝.马可波罗在中国》）。
因为酵面发足了，所以显得特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁自。
这一小最为常见，用途也最广，花卷、大包等品种，都用下6：4制作。
另一种称为子大酵的，它的发酵程度为大酵的八成左右，这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三自来酵
试是自来酵是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满。
自来酵的制法特点是老酵用量少，静置时间长，待自己挺足。
如果发大酵，50斤面粉静置8小时左右，州冬季天冷投放老酵g，夏季天热只要投放老酵g即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密，有韧性，最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。
因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤，如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。
五、抢酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要，天气的温度、酵面的老嫩，可静置时间的长短等来决定，一般比例是4:6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。
呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老，最好用新鲜的老酵，拼好的酵面，如果时间允许的话，最好醒一醒后再用。
酵子的便多用，是在天气炎热，或者是急需使用酵面的情用的一一种快速调制酵面的方法。
发过头的酵面，也可方法来补救处理。抢酵虽有速度快的特点，但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。
用它做出的成品，吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等，别有一番风味。呛酵面的比例一般为kg酵面呛入几斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便，反应也较快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季气候的影响，如广式开花包和各种布丁，都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水100℃的水拌粉，待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面（烫面技术元朝传入日本～～烫种面1713、村田古道著《南都名产文集》）。
制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团，然后加盖湿布或棉被，待其发酵，使用前放碱水揉透。
烫酵因为用沸水烫粉，所以成品色泽较次，不白。
但其吃口较糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面，是操作中常要接触的酵面。
杜德春：
中国面点面食工艺首席工程师博士。
中国传统糕饼手艺手法资深名匠。
文|杜德春
△明代大酵、小酵、老酵发酵法奠定元明清烧饼与馒头等发酵面团元素
面点发酵法在明代又有所发展。
在《易牙遗意》卷下，便记有“大酵”、“小酵”、“小酵又一法”三种发酵法。其“大酵”法如下:
凡面用头罗细面，足秤，双斤十个，十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥，曲打碎，糟和温汤，同入磁缽，置温暖处。或重汤一周时，待发作，滤粕取酵。凡酵稠厚则有力。
如用不敷，温汤再滤辏足。天寒水冻则一周时过半盖，须其正发方可用和面。分作其面三四次，和酵成剂。
其起发，摒匀，擀成皮子。包馅之后，布盖于烧火处。如天冷，左右生火以和之。
必须面性起，发得十分满足，可以浮水，方可上笼。发火
猛烧，直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定，不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬，名曰“捧酵”。
△中国酵子老面是世界 发酵面团的鼻祖
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同，使用的酵面也各不相同，制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。
发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味，随着静置时间的延长，逐渐使面团中含有越来越多的水分，因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵，发出的新面团质量比较差。
为此，在发面时必须先引发一块小的新面团，而以这块新面团作为引子来引发酵面，这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵，又无老酵、鲜酵母时，可用下列方法先发酵，然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤，加好的白酒g，掺和揉透，静置一夜，即成老酵;另一种是酒酿培养法:kg面粉、kg酒酿、水g拌和，揉透，静置一夜，即成老酵。如不用酒酿，也可用酒药，g面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵（意大利与欧洲老面，皆溯源中国：《元朝.马可波罗在中国》）。
因为酵面发足了，所以显得特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁自。
这一小最为常见，用途也最广，花卷、大包等品种，都用下6：4制作。
另一种称为子大酵的，它的发酵程度为大酵的八成左右，这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三自来酵
试是自来酵是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满。
自来酵的制法特点是老酵用量少，静置时间长，待自己挺足。
如果发大酵，50斤面粉静置8小时左右，州冬季天冷投放老酵g，夏季天热只要投放老酵g即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密，有韧性，最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。
因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤，如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。
五、抢酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要，天气的温度、酵面的老嫩，可静置时间的长短等来决定，一般比例是4:6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。
呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老，最好用新鲜的老酵，拼好的酵面，如果时间允许的话，最好醒一醒后再用。
酵子的便多用，是在天气炎热，或者是急需使用酵面的情用的一一种快速调制酵面的方法。
发过头的酵面，也可方法来补救处理。抢酵虽有速度快的特点，但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。
用它做出的成品，吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等，别有一番风味。呛酵面的比例一般为kg酵面呛入几斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便，反应也较快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季气候的影响，如广式开花包和各种布丁，都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水100℃的水拌粉，待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面（烫面技术元朝传入日本～～烫种面1713、村田古道著《南都名产文集》）。
制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团，然后加盖湿布或棉被，待其发酵，使用前放碱水揉透。
烫酵因为用沸水烫粉，所以成品色泽较次，不白。
但其吃口较糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面，是操作中常要接触的酵面。
杜德春：
中国面点面食工艺首席工程师博士。
中国传统糕饼手艺手法资深名匠。
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