#河南工业大学经济贸易学院[超话]##小易分享#
【我要用什么样的速度，才能和你相遇】
“樱花落下的速度是每秒五厘米
那我们相遇需要多长时间”
人类走路的速度是4m/s
微风的速度是6m/s
笑声传递的速度是0.1m/s
时间的长河一刻也不停地流动
而我们以百米冲刺的速度
向尽头移动
工大的速度与众不同
我们一起来看看吧[爱你]
(原文链接:https://t.cn/A668AgKU) https://t.cn/RZ0AC39
【我要用什么样的速度，才能和你相遇】
“樱花落下的速度是每秒五厘米
那我们相遇需要多长时间”
人类走路的速度是4m/s
微风的速度是6m/s
笑声传递的速度是0.1m/s
时间的长河一刻也不停地流动
而我们以百米冲刺的速度
向尽头移动
工大的速度与众不同
我们一起来看看吧[爱你]
(原文链接:https://t.cn/A668AgKU) https://t.cn/RZ0AC39
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【独家披露！#美军南海军事活动急剧增加#】27日，由“南海战略态势感知计划”（SCSPI）撰写的《2021年美军南海军事活动不完全报告》发布。数据显示，相较于2020年，美军2021年在南海的大部分军事行动明显增强，大大推高了中美发生海空摩擦冲突的风险。
日前，记者采访了北京大学海洋战略研究中心主任、“南海战略态势感知计划”负责人胡波，他认为，从新中国成立以来，美国始终没有放弃在中国周边的海空军事行动，长期保持着强大的军事存在和频繁的军事活动。而自2009年以来，美军在南海针对中国军事活动的频次和烈度持续显著提升。美国一方面提升自身在西太平洋地区军事部署，一方面炮制所谓“印太战略”，拉拢日本、澳大利亚等国家参与其中搅浑南海。
同时必须看到，美军近年来在西太平洋状况频发，已处于过度部署、过度疲劳的状态，造成美军一线官兵专业程度下降，同中国军队发生摩擦的风险上升，这一点必须警惕。
真相：美军活动的常态化和政治化
记者：五角大楼是否因中美高层密切交流而停止挑衅活动？3月17日，美舰穿越台湾海峡前后发生了什么？
胡波：首先要明确一点，新中国成立以后，美军始终在中国周边海域包括台湾海峡、南海、东海，保持着常态化的强大力量存在：
军机方面，在黄海、东海、南海对中国进行抵近侦察的大型美军侦察机每年有2000架次左右。加上其他的加油机和战斗机，各式飞机约有4000至5000架次；
水面舰艇方面，美军水面力量存在大约为1500至1600个舰日，也就是每天有5艘左右军舰在南海、东海或黄海活动。此外，2021年美国的“海狼”级核潜艇在南海撞上海山，说明美军潜艇在中国周边海域的活动强度也是非常大的。
为什么人们感觉美军活动越来越频繁了？事实上，这是因为近年来美军不但加大了行动力度，还刻意进行炒作。
以往，美军无论是穿越台湾海峡还是在南海的所谓“航行自由活动”，一般较为低调。从军事上讲，此类行动本身并不至于给中国构成太大的威胁，因为解放军通常保持全程海空一体化监控。但近年来，美军在中国周边海域的行动越来越政治化，加强媒体曝光度，还在特殊的时间节点上放大其军事活动，这造成的影响更为恶劣，值得警惕。
3月17日，美军“约翰逊”号导弹驱逐舰穿越台湾海峡；3月18日中美元首云会晤；3月19日，美军通过媒体报道出美舰过航的消息，这就向外界传递了负面的信息。
从这一系列操作上我们能够看出两点：第一，美国并不真的关心台湾命运，他们强调的是同大陆竞争，并传递威胁信号。第二，美国的军事战略有很强的延续性，无论白宫表面上如何表态、官员如何调整都不会改变，更何况美国已经明确“中国是最大的海上竞争对手”，因此我们要客观适度地来理解拜登的“四不一无”承诺，不要抱有过多期望。
乌克兰危机当前，美军中国周边海域活动不降反增
记者：南海是中美在政治、外交、经济、军事领域的竞争缩影。美国提出的“印太战略”在南海如何体现？
胡波：2009年是一个分水岭。如果说美军此前在中国周边海域的活动有些“例行公事”成分的话，2009年以后美军活动的频次、烈度和针对性已大幅度提升。
据我们观测，包括但不限于：美军抵近侦察次数较2009年翻了一倍，水面力量存在增长了百分之六七十，大规模的军事演习增长了30%至40%……
值得注意的是，今年以来，美军在中国周边海域的活动力度已经远远超过去年同期。今年1、2月，美军的航母打击群频频进出南海，并在南海及周边同日本、澳大利亚等国进行演习。
即便是在乌克兰危机当前，美军在中国周边的活动不降反增。可以说，美军不会因为全球其他区域发生局势变化而忽视中国，其战略重心依然是“印太战略”。
所谓“印太战略”，从军事上讲对中国的威胁有几个方面：
第一，“印太战略”有很强的地缘政治烙印，其框架很大程度上决定了美军将致力于强化在东海、南海、台海与中国的竞争。
第二，在“印太战略”背景下，美国军事力量的存在会增加，军事活动会进一步加剧。
第三，美国认为光靠自己可能不足以遏制中国海上崛起，还要协调日、韩、澳、英，甚至诱导东南亚国家加大在该地区的军事投入，搅浑南海。
事实上，美国整个“印太战略”的核心，就是要维持美国在印太地区的海上主导地位。
日澳两条腿，为美军活动提供重要支撑
记者：美国的军事盟友如日本、澳大利亚、英国等南海域外国家，在南海活动的状况如何？他们的介入使南海局势发生了哪些变化？
胡波：除了美军之外，在中国周边海域活动比较频繁的是日本和澳大利亚。事实上，如果没有日本的支持，美军在中国周边海域的活动基本上“寸步难行”。
美军主要的前进港口和前沿基地，80%是日本提供的。美军每天到东海、南海抵近侦察，90%的飞机是从日本嘉手纳空军基地起飞的。另外，《美日安保条约》为美国军事行动从资金到各种物质提供了支撑。美日同盟对美军在该地区的活动起到了支柱性作用。
但现在，五角大楼认为一个日本还不够，因此找来澳大利亚。目前澳大利亚已经有美军很多的军事存在，包括轰炸机、海军陆战队等。下一步，在AUKUS框架下，美军应该很快就会将核潜艇部署到澳大利亚。就AUKUS来讲，澳大利亚的核潜艇不知道什么时候才能造出来，但美国的核潜艇很快会来。美国人说白了就是“用澳大利亚的钱办自己的事”。
除日本、澳大利亚外，英、法、德等其他国家，更多的是“刷存在感”，军事上并不会对中国构成实质性威胁。不过这些国家通过不定期的军事活动，也会对地区安全局势起到推波助澜的作用。
美军过度部署过度疲劳，导致冲突风险增大
记者：3月28日，美国和菲律宾将进行规模超大的“肩并肩”军事演习。美国的军事行为是否已构成冲突风险？中美在南海擦枪走火的可能性有多大？
胡波：美国在中国周边海域进行军事部署的思路非常清晰。首先，通过加强前沿存在、增加各种活动的频次来威慑中国。
其次，美军近期的演习越来越有针对性，其航母打击群的活动也越来越有“实战”意味。从2015年开始，美国已非常严肃地考虑“跟中国在南海发生海空军事冲突”的可能性。美军开始进行一系列作战概念的创新，提出分布式作战、多域战等各式各样的概念，并开始实地模拟推演。因此我们看到轰炸机、军舰、航母打击群以和过往不同的形态前往南海，进行实战演习，假想敌就是中国。
第三，美国也清楚，中国人民不是好惹的，解放军也不是好惹的，美军虽然在为各种各样的冲突做准备，但与此同时，他们也希望与中国进行危机管控。拜登上台之后，这三条线是非常清晰的。
从战略上讲，美军加大对中国的威慑，对我们来说就是赤裸裸的挑衅。在和平时期，一个国家在另外一个国家周边保持如此强大规模的军力存在和活动，很难讲是出于和平目的的，这对中国的主权和国家安全构成了非常大的威胁。
从战术上讲，美军活动频次越来越多，越来越大胆，强度越来越高，中国军队当然要进行监视跟踪。带来的结果就是，中美发生海空相遇的概率和风险上升。现在双方每天大约都有十余次海空相遇事件，虽然大部分都较为专业，也有部分离得非常近。
必须说明的是，从2016年以来，美军在西太平洋状况频发，频繁地发生撞船或者撞机事件。背后的原因有很多，但其中一个重要的因素是由于强调所谓“中国威胁”而导致的过度反应。
美军在西太平洋的兵力部署，已处于过度部署、过度疲劳的状态。过度疲劳、过度部署会导致美军一线官兵的专业程度下降，专业程度下降就会发生很多意外的情况，这是恶性循环。比如去年美军“海狼”级核潜艇事件，很显然有人为失误的因素。事后美军已经把舰长、副舰长和水手长这三个船上最大的官全撤了。
中国力量越强大，美军为遏制中国要付出的精力就越大，美军在目标跟能力之间，必然出现越来越脱节的状况。除非美国改变在西太地区遏制中国的目标，否则这种过度部署、过度疲劳的现象会愈发加剧，而这正成为中美两军间愈发凸显的风险源。#美国是世界动荡的幕后黑手#（长安街知事微信公众号 记者 李如意 斯基 刘晓琰）
日前，记者采访了北京大学海洋战略研究中心主任、“南海战略态势感知计划”负责人胡波，他认为，从新中国成立以来，美国始终没有放弃在中国周边的海空军事行动，长期保持着强大的军事存在和频繁的军事活动。而自2009年以来，美军在南海针对中国军事活动的频次和烈度持续显著提升。美国一方面提升自身在西太平洋地区军事部署，一方面炮制所谓“印太战略”，拉拢日本、澳大利亚等国家参与其中搅浑南海。
同时必须看到，美军近年来在西太平洋状况频发，已处于过度部署、过度疲劳的状态，造成美军一线官兵专业程度下降，同中国军队发生摩擦的风险上升，这一点必须警惕。
真相：美军活动的常态化和政治化
记者：五角大楼是否因中美高层密切交流而停止挑衅活动？3月17日，美舰穿越台湾海峡前后发生了什么？
胡波：首先要明确一点，新中国成立以后，美军始终在中国周边海域包括台湾海峡、南海、东海，保持着常态化的强大力量存在：
军机方面，在黄海、东海、南海对中国进行抵近侦察的大型美军侦察机每年有2000架次左右。加上其他的加油机和战斗机，各式飞机约有4000至5000架次；
水面舰艇方面，美军水面力量存在大约为1500至1600个舰日，也就是每天有5艘左右军舰在南海、东海或黄海活动。此外，2021年美国的“海狼”级核潜艇在南海撞上海山，说明美军潜艇在中国周边海域的活动强度也是非常大的。
为什么人们感觉美军活动越来越频繁了？事实上，这是因为近年来美军不但加大了行动力度，还刻意进行炒作。
以往，美军无论是穿越台湾海峡还是在南海的所谓“航行自由活动”，一般较为低调。从军事上讲，此类行动本身并不至于给中国构成太大的威胁，因为解放军通常保持全程海空一体化监控。但近年来，美军在中国周边海域的行动越来越政治化，加强媒体曝光度，还在特殊的时间节点上放大其军事活动，这造成的影响更为恶劣，值得警惕。
3月17日，美军“约翰逊”号导弹驱逐舰穿越台湾海峡；3月18日中美元首云会晤；3月19日，美军通过媒体报道出美舰过航的消息，这就向外界传递了负面的信息。
从这一系列操作上我们能够看出两点：第一，美国并不真的关心台湾命运，他们强调的是同大陆竞争，并传递威胁信号。第二，美国的军事战略有很强的延续性，无论白宫表面上如何表态、官员如何调整都不会改变，更何况美国已经明确“中国是最大的海上竞争对手”，因此我们要客观适度地来理解拜登的“四不一无”承诺，不要抱有过多期望。
乌克兰危机当前，美军中国周边海域活动不降反增
记者：南海是中美在政治、外交、经济、军事领域的竞争缩影。美国提出的“印太战略”在南海如何体现？
胡波：2009年是一个分水岭。如果说美军此前在中国周边海域的活动有些“例行公事”成分的话，2009年以后美军活动的频次、烈度和针对性已大幅度提升。
据我们观测，包括但不限于：美军抵近侦察次数较2009年翻了一倍，水面力量存在增长了百分之六七十，大规模的军事演习增长了30%至40%……
值得注意的是，今年以来，美军在中国周边海域的活动力度已经远远超过去年同期。今年1、2月，美军的航母打击群频频进出南海，并在南海及周边同日本、澳大利亚等国进行演习。
即便是在乌克兰危机当前，美军在中国周边的活动不降反增。可以说，美军不会因为全球其他区域发生局势变化而忽视中国，其战略重心依然是“印太战略”。
所谓“印太战略”，从军事上讲对中国的威胁有几个方面：
第一，“印太战略”有很强的地缘政治烙印，其框架很大程度上决定了美军将致力于强化在东海、南海、台海与中国的竞争。
第二，在“印太战略”背景下，美国军事力量的存在会增加，军事活动会进一步加剧。
第三，美国认为光靠自己可能不足以遏制中国海上崛起，还要协调日、韩、澳、英，甚至诱导东南亚国家加大在该地区的军事投入，搅浑南海。
事实上，美国整个“印太战略”的核心，就是要维持美国在印太地区的海上主导地位。
日澳两条腿，为美军活动提供重要支撑
记者：美国的军事盟友如日本、澳大利亚、英国等南海域外国家，在南海活动的状况如何？他们的介入使南海局势发生了哪些变化？
胡波：除了美军之外，在中国周边海域活动比较频繁的是日本和澳大利亚。事实上，如果没有日本的支持，美军在中国周边海域的活动基本上“寸步难行”。
美军主要的前进港口和前沿基地，80%是日本提供的。美军每天到东海、南海抵近侦察，90%的飞机是从日本嘉手纳空军基地起飞的。另外，《美日安保条约》为美国军事行动从资金到各种物质提供了支撑。美日同盟对美军在该地区的活动起到了支柱性作用。
但现在，五角大楼认为一个日本还不够，因此找来澳大利亚。目前澳大利亚已经有美军很多的军事存在，包括轰炸机、海军陆战队等。下一步，在AUKUS框架下，美军应该很快就会将核潜艇部署到澳大利亚。就AUKUS来讲，澳大利亚的核潜艇不知道什么时候才能造出来，但美国的核潜艇很快会来。美国人说白了就是“用澳大利亚的钱办自己的事”。
除日本、澳大利亚外，英、法、德等其他国家，更多的是“刷存在感”，军事上并不会对中国构成实质性威胁。不过这些国家通过不定期的军事活动，也会对地区安全局势起到推波助澜的作用。
美军过度部署过度疲劳，导致冲突风险增大
记者：3月28日，美国和菲律宾将进行规模超大的“肩并肩”军事演习。美国的军事行为是否已构成冲突风险？中美在南海擦枪走火的可能性有多大？
胡波：美国在中国周边海域进行军事部署的思路非常清晰。首先，通过加强前沿存在、增加各种活动的频次来威慑中国。
其次，美军近期的演习越来越有针对性，其航母打击群的活动也越来越有“实战”意味。从2015年开始，美国已非常严肃地考虑“跟中国在南海发生海空军事冲突”的可能性。美军开始进行一系列作战概念的创新，提出分布式作战、多域战等各式各样的概念，并开始实地模拟推演。因此我们看到轰炸机、军舰、航母打击群以和过往不同的形态前往南海，进行实战演习，假想敌就是中国。
第三，美国也清楚，中国人民不是好惹的，解放军也不是好惹的，美军虽然在为各种各样的冲突做准备，但与此同时，他们也希望与中国进行危机管控。拜登上台之后，这三条线是非常清晰的。
从战略上讲，美军加大对中国的威慑，对我们来说就是赤裸裸的挑衅。在和平时期，一个国家在另外一个国家周边保持如此强大规模的军力存在和活动，很难讲是出于和平目的的，这对中国的主权和国家安全构成了非常大的威胁。
从战术上讲，美军活动频次越来越多，越来越大胆，强度越来越高，中国军队当然要进行监视跟踪。带来的结果就是，中美发生海空相遇的概率和风险上升。现在双方每天大约都有十余次海空相遇事件，虽然大部分都较为专业，也有部分离得非常近。
必须说明的是，从2016年以来，美军在西太平洋状况频发，频繁地发生撞船或者撞机事件。背后的原因有很多，但其中一个重要的因素是由于强调所谓“中国威胁”而导致的过度反应。
美军在西太平洋的兵力部署，已处于过度部署、过度疲劳的状态。过度疲劳、过度部署会导致美军一线官兵的专业程度下降，专业程度下降就会发生很多意外的情况，这是恶性循环。比如去年美军“海狼”级核潜艇事件，很显然有人为失误的因素。事后美军已经把舰长、副舰长和水手长这三个船上最大的官全撤了。
中国力量越强大，美军为遏制中国要付出的精力就越大，美军在目标跟能力之间，必然出现越来越脱节的状况。除非美国改变在西太地区遏制中国的目标，否则这种过度部署、过度疲劳的现象会愈发加剧，而这正成为中美两军间愈发凸显的风险源。#美国是世界动荡的幕后黑手#（长安街知事微信公众号 记者 李如意 斯基 刘晓琰）
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