浮油虾片

浮油虾片是从浮油鸡片演变而来，选虾茸代替鸡茸，掺到打发的蛋清中，入油浸炸成松软的片，然后熘炒而成。虾肉入菜鲜味浓郁，更上档次，而且由于富含虾青素，做好的虾片带有天然的浅红色，一改传统浮油菜的洁白卖相，非常别致。

做法：

1、新鲜虾仁90克开背去掉沙线，加入5个虾脑一起绞成泥，然后调入适量盐、味精、水淀粉搅打均匀。

2、蛋清5个打发成雪丽糊（微信搜索关注公众号 UG5522 看更多干货），然后放入打匀的虾茸继续充分搅匀。

3、锅下宽油烧至三成热，用勺子舀起适量虾糊，放入油中小火浸炸至定型，翻面后继续炸至浅红，捞出控油。

4、菜心、火腿片、笋片各30克飞水待用。

5、锅留底油烧热，下葱姜末煸香，添清汤80克，投入火腿、菜心、笋片烧开，调盐、味精、白糖，勾芡后放入虾片快速翻匀，出锅装盘即成。

制作图示：

1、蛋清打成雪丽糊。

2、加入虾胶。

3、再次搅打均匀。

4、虾糊用勺子舀入温油中。

5、定型后翻面浸炸。

6、炸至浅红色后捞出控油。

7、入锅熘炒而成。

制作关键：

1、虾肉与蛋清的配比要掌握精准，蛋清少了，口感发死;蛋清多了会过于蓬松，不易成形。

2、最后一步熘炒时间要短，下锅翻匀后立即起锅，否则虾片容易软塌。

荷香小笼蒸鳕鱼

用小笼盛装银鳕鱼块蒸制，一是上下受热均匀、成熟速度快，保持了细嫩肉质和充盈水分，二是仿照上海小笼包的形式上桌，更有卖点。

制作流程：

1.银鳕鱼改刀成65~70克的大块，无需腌制。位上小蒸笼内先垫一层锡纸，再铺一张剪成圆形的荷叶（微信搜索关注公众号 UG7744 看更多干货），放入鱼块，淋5克蒸鱼料的油汁，大火蒸5~6分钟。

2.在蒸鱼的同时，炒锅上火加底油，放入姜末少许、肉末15克煸至变色，添蒸鱼料20克炒匀，调老抽3克，淋在蒸好的银鳕鱼上，撒少许香葱花、红椒粒，扣上笼盖即可走菜。

制作图示：

1.银鳕鱼切成块。

2.将蒸鱼料与肉末炒香。

3.淋在小笼内，撒葱花、红椒粒即可上桌。

蒸鱼料：

1.干贝放入码斗中，加葱姜水、料酒蒸透，取出搓成丝。萝卜干切成小丁后焯水去掉多余盐分，入油炸至半干。虾干入净锅小火焙香研磨成粉。香干切成丁，美人椒、蒜子、干葱切末。

2.锅内放入色拉油400克，下蒜末、干葱末、美人椒末共约50克煸香，倒入干贝丝250克、萝卜干丁100克、香干丁100克、虾干粉10克一起炒匀，盛出备用。

制作关键：

这款酱料鲜味和咸味都很足，因此银鳕鱼蒸制前无需码入底味，从而避免腌出水分、影响肉质的细嫩油润。

兰花扇面鱼

扬州小吃兰花豆腐干，是将豆腐干改花刀后直接卤熟，高师傅将此小吃引入酒店中，在刀缝中酿入鱼茸，做成一款别具心裁的凉菜，更显精致。

制作流程：

1.常州小白干在正反面分别改花刀，改刀后小白干可以拉很长，将竹签插入花刀缝隙中，再将拌好的鱼茸酿入缝隙（微信搜索关注公众号 UG7744 看更多干货），只酿入一面，改刀修成扇子形，在每个扇面上用葱叶、红椒片摆出兰花图案备用。

2.将酿好鱼茸的白干投入四成热油锅中，中火炸1分钟至定型，再放入已调味的凉鸡汤内泡一夜入味，来单时，捞出每块穿上竹签，装盘即可。

制作图示：

1.常州小白干。

2.花刀。

3.在刀缝中酿入鱼茸。

4.做成扇子形。

制作关键：

白干需要先炸制定型后再泡，以免收缩变形。