【新业态擦亮“老铁西”】#沈阳每日新闻#
本报记者 温济聪
半个世纪前制造“大国重器”的沈阳重型厂老车间,如今成为1905文创园手作匠人的集合地,创作“沈阳自造”文化产品;原红梅味精老厂房变身“网红”文创园,走进它的发酵艺术中心,能品尝最新的沈阳“味道”……
这里是沈阳市铁西区,新中国工业的摇篮,被称为“东方鲁尔”。本世纪初,铁西区重置城市空间格局,开启了具有划时代意义的“东搬西建”,300多家工业企业从市区陆续搬迁至西郊的沈阳经济技术开发区。那些承载着时代记忆、烙上工业印记的老车间、老厂房并没有随之消失,而是注入了文创产业的新鲜血液。
老厂房新业态
“老铁,你从沈阳来,帮我带点红梅味精呗。”
“没问题,我给你多整点儿!”
曾几何时,这样的对话经常会出现在亲朋好友间,红梅味精也成了老沈阳人的自豪。
提起红梅,老沈阳人一定不会陌生。红梅始建于1939年,1997年4月,红梅牌味精被认定为中国驰名商标——这是味精行业的首个中国驰名商标,同时也是沈阳市的第一个中国驰名商标。
红梅文创园的前身是原红梅味精厂。2014年,沈阳红梅企业集团有限责任公司破产;2018年,沈阳万科获得老厂区租赁使用权限20年;2019年9月30日,红梅文创园正式走进大众视野。如今,味觉博物馆、发酵艺术中心、主题街区等13栋特色工业建筑错落有致。
“你确定这里就是我家附近原来的那个红梅味精厂么?”已经离开沈阳10多年的“老铁西”李梦龙来到红梅文创园,直呼“不可思议”。
“这里有全国唯一一家味觉主题博物馆、东北面积最大的Live House音乐秀场及发酵艺术中心等多种业态。”红梅文创园推广总监南津如数家珍。
建筑是凝固的音乐,在铁西老工业基地振兴发展中,几百家工厂搬到了郊区,老厂房却保留下来,工业的记忆未曾淡去,“工业交响曲”蝶变为“文创交响曲”,响起的是铁西独有的记忆、文化与情怀。
南津说,在制定红梅文创园老厂房改造设计方案时,本着“修旧如旧”的理念,遵循最小程度干扰原则,最大限度地保留原始风貌、延续旧址建筑历史特征,使建筑焕发出新的生机。施工中尽量保留使用携带着大量真实历史信息的原旧构件,以避免维修过程中的修缮性破坏。
如此,铁西各大文创园既保留了原有工业痕迹,又融入了现代文化元素,吸引着各年龄段的游客。截至目前,铁西区共有8家文创园区正式对外开放,其中的1905文创园、奉天记忆文创园、工巢文创园、红梅文创园、韩帝园文创园、奉天工场平台式融合产业园、梦工厂文创园7家均为老厂房改造而成,还有5个在建文创项目均在老厂房原址,工业遗存焕新再生成为铁西文创园区的一大特色。
文创园新体验
“我刚刚写了一首名为‘巨人的家’的诗,想说明他的家实在太大了……”在1905文创园的生活艺术学院教室,记者见到辽宁省实验学校二年级的学生栾泽熙。刚刚上完“小小诗人创作训练营”课程的他,兴高采烈地将“大作”秀给记者。
“我们是沈阳第一个以‘展览+演出+消费+文化’体验的多业态融合的文创产业综合体。”1905文创园副总经理王之函说,1905文创园完整保留着工业遗址的原貌和工业风格,形成展现百年工业历史的文化地标。这个占地4000平方米的老厂房,如今已蝶变成1万平方米的国际化艺术生活聚集地。
“真的超燃!舞台灯光都太炫了!”8月底,刚刚在1905文创园Live House看完摇滚音乐秀的“95后”李千千说“过几天还要再来”,“真没想到,这个由老厂房改造成的文创园,这么符合我们年轻一代的口味”。
初秋傍晚,游览在奉天记忆文创园,很多游客都被这里在原有建筑结构基础上打造的独具特色的民国主题建筑所吸引。目前园区内有马头琴、山楂树连锁餐饮、奉天记忆精酿啤酒馆和辽宁图书馆奉天记忆分馆等沈阳知名品牌,出租率达90%。游客的增多,也让这里入驻商家的腰包更鼓了。
位于铁西区卫工北街的中国工业博物馆,是我国目前规模最大的全面展示工业题材的综合性博物馆。它的原址是当时亚洲最大的铸造企业——沈阳铸造厂。如今,它已被列入第二批国家工业遗产名单,为工业遗存再利用提供了可复制的样本。
旧厂房变身文创园,工业文创旅游点亮了“盛京十二时辰”。沈阳市铁西区区长郭忠孝说,铁西将利用好丰富的工业遗存,挖掘百年工业文化,将工业文化元素融入产业发展、注入城市建设,打造文化新地标,推进工业遗存片区建设。
畅想新未来
传承工业文化基因,用好工业遗存资源,正在成为铁西区实现城区高质量发展的思路之一。
“新事物”进“老厂房”,铁西老工业基地初兴文创园正酣,凝聚着当地发展文化旅游产业的汗水和努力。
2020年底,《铁西区工业文旅产业发展“十四五”规划纲要》发布,着力描绘了“十四五”时期铁西区工业文旅产业发展蓝图。确定“十四五”时期,铁西区将坚持以文塑旅、以旅彰文,按照“空间、产业、资本”三大规划布局,以文化产业发展为主线,努力把资源转变为资本、特色转变为优势,在建设区域性文化创意中心中擦亮工业文化品牌,为沈阳建设文化强市贡献铁西力量。
值得关注的是,铁西未来文化产业发展谋划与储备项目的蓝图正在绘就。郭忠孝表示,铁西区将在凝聚和强化沈阳文化强市的思想共识中,坚持把工业文化作为基础性工程、战略性任务加以推进,把工业文旅产业作为主导产业之一。
“下一步,铁西区将推进工业遗存片区建设,打造工业文化遗址公园,培育‘文化+’新业态新模式,以创意赋能工业文化,推动工业文化资源创造性转化、创新性发展,积极开发以工业元素为代表的‘硬核’文化IP产品,培育形成文化创意全产业链条。”郭忠孝说。

茅台镇的传说:酱香工艺之“四高”奥秘

可以说,没有高温的加持,就没有茅台酱香酒的高品质。

高品质酱香酒的生产制造,受制于原产地、原材料、繁杂的加工工艺及其较长的生产制造時间、存储時间、温度湿度等。
大暑过后,茅台镇的气温愈发升高,万物迅猛生长。赤水河仿佛也变得更加活跃了,浩荡奔腾,劲头十足。

这时候,人站在茅台镇街上,仿佛就像蒸桑拿。如果你再走进任意一家酱香酿酒坊,还会感受到高出许多的温度。

但对于这种高温,带给茅台镇人的不是郁闷和煎熬,而是喜悦和欢快。

因为,高温正是闻名遐迩的茅台镇酱香酒工艺的组成部分,正是高温成就了茅台酱香的独特风味。

万物存在,皆有其道。存在即合理,世间没有什么存在是多余的。即便高温,也有高温的作用和价值。

对于高温与酱香酒的关系,常人可能难以理解,但物理学家就可能很容易明白其中原委。

当然,酱香工艺的诞生,是由普通人们凭经验和智慧摸索出来的传统工艺,并非是从物理学知识而来的。迄今,人们仍然在用着古老的智慧,酿着高级别的酒。

真正的作品,一定是天成之作。茅台酱香酒,就是天成之作。高温就是这天成之作中最为“重头戏”的部分。

据酱香工艺传承人彭茵介绍,一杯酱香酒的形成,要经过“四高”,即“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏”。

或许,这就是酱香酒价格高的基因所在。

高温制曲

只有好曲才可能产美酒,只有高温才能产好曲。

“曲为酒之骨”,曲的好坏,对每一个轮次酒的风格质量,都起到了决定性的作用,酱酒的高温曲最高温度可达65℃。

据老艺人讲解,优质的高温制作出来的酒曲,呈黄褐色,皮薄且疏松,带有明显的酱香风味。这种曲以芽孢杆菌为主,细菌总数在90%左右,而如果曲块呈黑色、白色或者红色,则是相对品质低的曲药。

黑色曲主要是因为制曲时水分多、升温过快而导致,曲中心部分发酵过猛,从而导致曲块变黑。如果这种曲用来酿酒,会使酒中苦味明显,焦糊味突出,口感浓烈不爽口。

所以在品茗酱香酒时,如果我们觉得口感有苦味,且有焦糊味,八成就是在这个环节出问题了。

还有一种情况,如果酒曲块呈白色,则是制曲时水分不足,温度偏低,细菌的生长繁殖能力变差,糖化能力过高,生香能力不足,这种曲如果用来酿酒,则酒体不醇厚,酱香不突出,同时甜味过重,风格不典型。

所谓酒曲或叫曲药,通俗说就是酵母,酵母的成分,就是微生物菌种。高温有益于制酒病菌的繁育和新陈代谢,进而有益于酒曲内有机化学、细胞生物学及其“美拉德、焦糖化、斯特勒克”等反应的产生,转化成大量繁杂酱香型香气物质及其前体物质。

高温堆积

原料堆积是酱香型白酒酿造的特色,堆积的作用主要是为了网罗外界的微生物,是培菌的重要形式,称为“阳发酵”。其目的是使微生物富集病菌、黄曲霉菌等糖化菌苗,进而提升酒醅中的糖化酶魅力,将大量木薯淀粉转换为还原糖,转化成前轮驱动物质,供中后期发酵时产香应用。

原料堆积同样需要高温,核心温度一般达到48-52℃时才会入窖继续发酵,这时的粮醅会有明显的香气和微微的甜味。

而如果堆积的时间不够,或者温度不够,则产出的酒酱香不突出,酒体比较单薄,没有明显的风格。因此业界也拥有“沒有堆积,也就沒有酱香酒酿制”的叫法。

当然,如果堆积的时间过长,则酒醅可能会过度发酵,造成酒体粗糙,辣味突出,酸味过重,甚至会有部分邪杂味。

所以,在品酱香酒时,如果我们觉得这个酒“辣”,这还真不是不会喝酒的问题,而是工艺的问题。

高温发酵

高温发酵是酒醅堆积的事后,它主要是以便产酒及其转化成大量的酱香型物质。

酱香白酒粮醅发酵的温度比浓香型的要高,一般在35℃-43℃之间,正是这个温度生成令人陶醉的酱香。

如果温度过低,就会导致酒的酱香味不足,酒体层次感单薄,后味短或者没有,不能形成典型的酱香风格。

在发酵的过程中,高温有益于酒醅内木薯淀粉的汽化,进而转化成糊精、含糖量、果糖等一系列正中间物质,木薯淀粉的汽化及其蛋白溶解功效提高,酒醅内所含有的一系列物质在高温下能产生一系列的生化反应,进而转化成很多的酱香型物质,促使酒醅中的香味物质更加丰富多彩。

如果平时喝酱香酒,感受到酱香味越丰富,说明高温发酵这个环节做足了功夫。

高温蒸馏

酱香酒醅历经前面三个重要阶段的高温解决后,才可以用水蒸气高温蒸馏出初显酱香酒典型性口味的基酒。

懂行的人都知道一个常识,“出香味靠水蒸气蒸馏”。因为酱酒中含有很多高沸点物质,比如酸、高级醇、芳香族化合物等,这些都是对酒体香气起到重要效果的物质,所以需要用高温进行蒸馏,馏酒温度一般在38-42℃上下。

对酱香酒醅开展高温蒸馏的目地,是以便将酒醅内的高熔点香气物质馏出、低熔点残渣挥发,使溶于水的杂环类呈香呈味物质大量的被带到酒中;而且将窖中不一样部位的酒醅分甑水蒸气蒸馏,还可确保酱香型、醇甜、窖底这三种单型酒的典型性风格,有益于中后期基酒的存储及其勾调。

如果温度不够,则难以把香气物质留住,酒的香味物质不明显,缺乏风格,不够细腻,温度过高则水味过重,酒精度也会下降,品质自然受到影响。

在蒸酒时,因为必须保证随起随蒸,且还需一窖多甑、层次水蒸气蒸馏,出酒全过程中必须边蒸边尝,留意酒的温度、浓度值及其口味,这个环节最为考验匠心。

酱香酒的形成过程,就像人生一样,充满着很多的磨难和变数,只有做好了每一个关键时刻,才能赢得圆满、丰富多彩的人生。#茅台镇酱香酒#

好啦,今晚就到这里了,要不要吃点肉肉再睡[doge]两款鸡胸肉你更喜欢谁

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