司盘与吐温系列乳化剂
文|杜德春
乳化剂的作用功能
选择乳化剂必须考虑用于那类食品及各乳化剂的主要功能。对面包来说，一是能增加面包柔软性及保鲜,二是增加面团强度,使其加工性能好,面包产品体积大而有弹性,三是面包有较好的组织结构。除具有乳化作用外、尚能防止面包淀粉老化。
其作用功能是:加人乳化剂能使油脂分散良好,淀粉粒子膨润延缓,并可与有水合作用的直链淀粉结合,妨碍可溶性淀粉的溶出,减少淀粉粒子间的粘着,减慢淀粉回生速度，所以可保持面包的柔软,又能保持面包较长时间的新鲜度,不致很快干瘪。并能起到缩短面团搅拌时间的作用。
总之,乳化剂在面包中的主要作用是:
①是抗老化,
②对面团起改良作用，
③使面包结构疏松,
④增大面包体积,
⑤面包保持新鲜,保持风味；
⑥保湿乳化；
⑦改善淀粉与蛋白质结构
⑧协作防腐与改善面团结构组织等。
司盘与吐温
性能：可与各类表面活性剂混用，尤其适应与吐温－60（T-60），复配使用效果更佳。HLB(亲水亲油平衡)值4.7，熔点52－57℃。
功用作用： 为失水山梨醇与不同高级脂肪酸所形成的酯，如司盘-20(SP-20)为月桂酸酯；司盘-80(SP-80)为单油酸酯。有乳化作用。
用法用量： 供配制油包水乳剂用。
司盘-80的原工艺系采用真空酯化法,反应时不断抽去反应中生成的水,以有利于顺方向的反应平衡。但由于反应温度高及反应体系内水蒸汽分压较低(小于40mmHg),副反应极难控制,因而产物质量极不稳定,粘度变动幅度大,乳化性能差。
由于吐温为山梨醇与不同高级脂肪酸所形成的酯，故吐温实际上是同类型的系列产品，在一般精细化工店或化学试剂公司分20，40，60，80好多种，根据不同的需要来选用。
吐温20(TWEEN-20)、吐温21(TWEEN-21)、吐温40(TWEEN-40)、吐温60(TWEEN-60)、吐温61(TWEEN-61)、吐温80(TWEEN-80)、吐温81(TWEEN-81)、吐温85(TWEEN-85) ；
吐温-60为硬脂酸酯；吐温-80为油酸酯；吐温-20为月桂酸酯，为聚氧乙烯去水山梨醇单月桂酸酯和一部分聚氧乙烯双去水山梨醇单月桂酸酯的混合物。
乳化剂司盘能有效分散于热水，溶于热乙醇、苯、热油。具备较高的乳化、分散、润滑能力。可和各大表面活性剂混合运用。司盘的种类有很多，从司盘20,40,60,80,85。
司盘系列里司盘20，40，60，80，85的应用是什么？
如20表示单月桂酸酯；40表示单棕榈酸（软脂酸）酯；60为单硬脂酸酯；80为单油酸酯等。
吐温：非离子乳化剂，化学成分：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯。吐温系列产品有：吐温20、吐温40、吐温60、吐温80。广泛用于食品、医药、化妆品、水性涂料、纺织等行业中。
吐温20、40、60、80区别和作用
吐温20
1、易溶于水、甲醇、乙醇、异丙醇等多种溶剂，不溶于动、矿物油，具有乳化、扩散、增溶、稳定等性能。
2、本品对人体无害，没有刺激性，在食品工业中主要用于蛋糕、冰淇淋、起酥油等制作。
3、在其他方面，可用作矿物油的乳化剂，染料的溶剂，化妆品的乳化剂，泡沫塑料的稳定剂，医药品的乳化剂、扩散剂和稳定剂，以及照片乳液的助剂。
吐温40
易溶于水、甲醇、乙醇、异丙醇等多种溶剂，不溶于动、矿物油，用作o/w型乳化剂、增溶剂、稳定剂、扩散剂、抗静电剂、润滑剂。
吐温60
1、易溶于水、甲醇、乙醇、异丙醇等多种溶剂，不溶于动、矿物油，具有优良的乳化性能，兼有润湿、起泡、扩散等作用。
2、用作o/w型乳化剂、分散剂、稳定剂，用于食品、医药、化妆品、水性涂料的制造。
3、用于纺织业中作柔软剂、抗静电剂，是聚丙烯腈纺丝油剂组分和纤维后加工的柔软剂，使纤维消除静电，提高其柔软性并赋予纤维良好的染色性能。
吐温80
易溶于水、甲醇、乙醇，不溶于矿物油，用作乳化剂、分散剂、润湿剂、增溶剂、稳定剂，用于医药、化妆品、食品等工业。
山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60(Span 60)
山梨醇酐单硬脂酸酯又称单硬脂酸山梨醇酐酯指，简称司盘60(亦译作司班60)是重要重的0.5%添加，能改善面包原料的耐捏合性、润滑性，缩短发酵时间，减少温度不匀的影响。
按我国GB 2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》规定，硬脂酰乳酸钙可用于糕点、面包中，最大使用量为国标g/kg
聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)
聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯又称聚山梨酸酯60，简称吐温60，Tween60或T-60。主要成分为山梨糖醇氧乙烯与单硬脂酸部分酯化而成的非离子型乳化剂。
1.性状
吐温60为浅黄色至橙色油状液体或半凝胶体，有特殊臭味及苦味。溶于水、异丙醇、乙醇、苯胺、乙酸乙酯和甲苯，不溶于矿物油和植物油。凝固温度20~30℃，常温下耐酸、碱及盐。HLB值为14.6，为亲水型(O/W)乳化剂。
2.质量指标(FAO/WHO 1981)
氧乙烯含量(以CHO计)65.0%~69.5%，相当于T-60含量(干基)97.0%~103.0%，水分<3%，酸值(KOH)≤2mg/g，1，4-二氧恶烷试验(-)，皂化值45~55，羟值81~96，砷(以As计)≤0.0003%，重金属(以Pb计)<0.001%，硫酸灰分<0.25%。
3.用途
吐温60可单独使用，亦可与司盘、单甘酯等混用，使用时应注意掌握其用量。用量造大产生不适味时，可加羟基醇加以改善。本品用于面包不作为发酵调节剂。
按我国GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》规定，聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸品(吐温60)可用于面包中，最大使用量为国标g/kg;用于乳化香精的最大使用量为国标g/kg。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
文|杜德春
乳化剂的作用功能
选择乳化剂必须考虑用于那类食品及各乳化剂的主要功能。对面包来说，一是能增加面包柔软性及保鲜,二是增加面团强度,使其加工性能好,面包产品体积大而有弹性,三是面包有较好的组织结构。除具有乳化作用外、尚能防止面包淀粉老化。
其作用功能是:加人乳化剂能使油脂分散良好,淀粉粒子膨润延缓,并可与有水合作用的直链淀粉结合,妨碍可溶性淀粉的溶出,减少淀粉粒子间的粘着,减慢淀粉回生速度，所以可保持面包的柔软,又能保持面包较长时间的新鲜度,不致很快干瘪。并能起到缩短面团搅拌时间的作用。
总之,乳化剂在面包中的主要作用是:
①是抗老化,
②对面团起改良作用，
③使面包结构疏松,
④增大面包体积,
⑤面包保持新鲜,保持风味；
⑥保湿乳化；
⑦改善淀粉与蛋白质结构
⑧协作防腐与改善面团结构组织等。
司盘与吐温
性能：可与各类表面活性剂混用，尤其适应与吐温－60（T-60），复配使用效果更佳。HLB(亲水亲油平衡)值4.7，熔点52－57℃。
功用作用： 为失水山梨醇与不同高级脂肪酸所形成的酯，如司盘-20(SP-20)为月桂酸酯；司盘-80(SP-80)为单油酸酯。有乳化作用。
用法用量： 供配制油包水乳剂用。
司盘-80的原工艺系采用真空酯化法,反应时不断抽去反应中生成的水,以有利于顺方向的反应平衡。但由于反应温度高及反应体系内水蒸汽分压较低(小于40mmHg),副反应极难控制,因而产物质量极不稳定,粘度变动幅度大,乳化性能差。
由于吐温为山梨醇与不同高级脂肪酸所形成的酯，故吐温实际上是同类型的系列产品，在一般精细化工店或化学试剂公司分20，40，60，80好多种，根据不同的需要来选用。
吐温20(TWEEN-20)、吐温21(TWEEN-21)、吐温40(TWEEN-40)、吐温60(TWEEN-60)、吐温61(TWEEN-61)、吐温80(TWEEN-80)、吐温81(TWEEN-81)、吐温85(TWEEN-85) ；
吐温-60为硬脂酸酯；吐温-80为油酸酯；吐温-20为月桂酸酯，为聚氧乙烯去水山梨醇单月桂酸酯和一部分聚氧乙烯双去水山梨醇单月桂酸酯的混合物。
乳化剂司盘能有效分散于热水，溶于热乙醇、苯、热油。具备较高的乳化、分散、润滑能力。可和各大表面活性剂混合运用。司盘的种类有很多，从司盘20,40,60,80,85。
司盘系列里司盘20，40，60，80，85的应用是什么？
如20表示单月桂酸酯；40表示单棕榈酸（软脂酸）酯；60为单硬脂酸酯；80为单油酸酯等。
吐温：非离子乳化剂，化学成分：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯。吐温系列产品有：吐温20、吐温40、吐温60、吐温80。广泛用于食品、医药、化妆品、水性涂料、纺织等行业中。
吐温20、40、60、80区别和作用
吐温20
1、易溶于水、甲醇、乙醇、异丙醇等多种溶剂，不溶于动、矿物油，具有乳化、扩散、增溶、稳定等性能。
2、本品对人体无害，没有刺激性，在食品工业中主要用于蛋糕、冰淇淋、起酥油等制作。
3、在其他方面，可用作矿物油的乳化剂，染料的溶剂，化妆品的乳化剂，泡沫塑料的稳定剂，医药品的乳化剂、扩散剂和稳定剂，以及照片乳液的助剂。
吐温40
易溶于水、甲醇、乙醇、异丙醇等多种溶剂，不溶于动、矿物油，用作o/w型乳化剂、增溶剂、稳定剂、扩散剂、抗静电剂、润滑剂。
吐温60
1、易溶于水、甲醇、乙醇、异丙醇等多种溶剂，不溶于动、矿物油，具有优良的乳化性能，兼有润湿、起泡、扩散等作用。
2、用作o/w型乳化剂、分散剂、稳定剂，用于食品、医药、化妆品、水性涂料的制造。
3、用于纺织业中作柔软剂、抗静电剂，是聚丙烯腈纺丝油剂组分和纤维后加工的柔软剂，使纤维消除静电，提高其柔软性并赋予纤维良好的染色性能。
吐温80
易溶于水、甲醇、乙醇，不溶于矿物油，用作乳化剂、分散剂、润湿剂、增溶剂、稳定剂，用于医药、化妆品、食品等工业。
山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60(Span 60)
山梨醇酐单硬脂酸酯又称单硬脂酸山梨醇酐酯指，简称司盘60(亦译作司班60)是重要重的0.5%添加，能改善面包原料的耐捏合性、润滑性，缩短发酵时间，减少温度不匀的影响。
按我国GB 2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》规定，硬脂酰乳酸钙可用于糕点、面包中，最大使用量为国标g/kg
聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)
聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯又称聚山梨酸酯60，简称吐温60，Tween60或T-60。主要成分为山梨糖醇氧乙烯与单硬脂酸部分酯化而成的非离子型乳化剂。
1.性状
吐温60为浅黄色至橙色油状液体或半凝胶体，有特殊臭味及苦味。溶于水、异丙醇、乙醇、苯胺、乙酸乙酯和甲苯，不溶于矿物油和植物油。凝固温度20~30℃，常温下耐酸、碱及盐。HLB值为14.6，为亲水型(O/W)乳化剂。
2.质量指标(FAO/WHO 1981)
氧乙烯含量(以CHO计)65.0%~69.5%，相当于T-60含量(干基)97.0%~103.0%，水分<3%，酸值(KOH)≤2mg/g，1，4-二氧恶烷试验(-)，皂化值45~55，羟值81~96，砷(以As计)≤0.0003%，重金属(以Pb计)<0.001%，硫酸灰分<0.25%。
3.用途
吐温60可单独使用，亦可与司盘、单甘酯等混用，使用时应注意掌握其用量。用量造大产生不适味时，可加羟基醇加以改善。本品用于面包不作为发酵调节剂。
按我国GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》规定，聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸品(吐温60)可用于面包中，最大使用量为国标g/kg;用于乳化香精的最大使用量为国标g/kg。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
【雅安启动雅安“新八景”“新三雅”征集评选活动——雅安“古八景”“三雅”今何在？】
一条神秘的北纬30度线穿过一座神奇的城市，它有一个美丽的名字——雅安。
在沧桑岁月的洗礼中，雅安拥有旖旎多姿的自然景观和丰富厚重的历史文化，形成了蔡山龙洞石嵌佳、蒙顶青山石芽茶等“古八景”，孕育了“三雅”文化，在国内外具有一定知名度和影响力。
这些让人印象深刻的标志性事物，成为雅安城市的符号，代表着雅安城市文化的特征和传承价值。这些城市文化符号，让传统与现代的文明理念相互融合，见证着历史与发展，是雅安城市的品牌形象，是认识和了解雅安的钥匙，是留存于人们脑海中的深刻记忆。
那么，雅安“古八景”和“三雅”文化有哪些，如今的状况如何？随着经济发展和时代变迁，雅安涌现了很多优质的自然人文景观，更多美景等待你去发掘。
重温 “古八景”和“三雅”文化的魅力
依偎周公山麓，静卧青衣江畔。
雅安，将山之雅、水之秀集于一身，青山葱郁、一江三河，天然成就了“城在山中、水在城中、人在画中”的优美意境。
独特的地形孕育出得天独厚的美景，曾是古丝绸之路的门户与必经之路，厚重的文化底蕴赋予雅安独一无二的神韵。在这里，有关于雅安“古八景”的印记，有“西蜀天漏·女娲补天”的传说，还有浪漫的“三雅”文化……
“古八景”和“三雅”文化与雅安的山水景色密不可分。
据《雅州府志》记载，雅安“古八景”为：蔡山龙洞石嵌佳、蒙顶青山石芽茶、白马龙泉潮圣景、日落悬空现彩霞、丙穴甲鱼通地脉、龙山凤尾绕天涯、平羌夜渡沉秋水、金鸡飞过老仙家。
“蔡山”，即周公山。“蔡山龙洞石嵌佳”，在雅安“古八景”中位列第一。周公山素有“顶雾有雨、雾散天晴”的气候特征，被称为“雅安晴雨表”。随着云、雨、雾、晴的气候变化，山峰、深壑、森林、流水也随之千姿百态。山间到处分布着历代名人摩崖题刻，历史文化氛围浓厚。
同样与山有关，“古八景”中的 “蒙顶青山石芽茶”，即今蒙顶山皇茶园中生长的七株茶树，也指围绕“石芽茶”而修建的建筑和蒙顶山全景。说到蒙顶山，有一副著名的对联：扬子江中水，蒙顶山上茶。这副对联说的是蒙顶山的“仙茶”。2000多年前，茶祖吴理真在此人工种植第一株茶树。800多年前，茶马古道开始兴盛，茶马互市成为连接汉、藏民族的纽带，为藏区和平稳定作出巨大贡献。蒙顶山是蜀中一大名胜，与峨眉山、青城山齐名，也是世界茶文明发祥地、世界茶文化发源地，有着“世界茶文化圣山”的美称。
“日落悬空现彩霞”中的“悬空寺”，坐落于雨城区境内的老君山上，寺庙始建于清朝。站在山巅，面向多营方向眺望是郁郁葱葱的群山，脚下是奔流不息的青衣江。日落之时，整个山顶遍布金光晚霞……
“龙山凤尾绕天涯”中的“龙山”，即雨城区的龙井山；“凤尾”指金凤山。青衣江穿城而过，两岸崇山峻岭连绵逶迤，如龙凤呈祥起舞，随大江绕去天涯一般。金凤山之所以被大家熟知，缘于山中的金凤寺。金凤寺为市级文物保护单位，寺内珍藏有众多文物。
“金鸡飞过老仙家”中的“金鸡”，指金鸡关；“老仙家”指雨城与芦山交界的飞仙关。这两个关口是雅安城区一进一出的险关隘口。古时，如有来犯者，金鸡关上吼一声，飞仙关以下很快就能动员起来。雅安作为进藏要道的第一城，正是因为这一进一出两险关易守难攻，所以秀雅宁安。
雅安“古八景”中其他几景，则与水有关。
“白马龙泉潮圣景”，即雨城区上里镇白马泉。该泉水涌动时，马蹄声阵阵。间歇泉水涌出时的景观曰“潮圣景”，也暗指这条线路上众多景点星罗棋布。
“丙穴甲鱼通地脉”中的“丙穴”，据相关记载，溯周公河而上，在雨城区望鱼镇境内，有瓦屋山，靠雅安这边，有丙灵寺，寺下有暗河入地心，鱼类处于暗河之中，生长环境特佳，这种鱼即正宗雅鱼。“甲”指雅鱼位居甲等，为烹饪原料之上乘者，所以雅鱼也被称为丙穴甲鱼。
“平羌夜渡沉秋水”中的“平羌”，指青衣江；“夜渡”指江上渡口很多；“沉”指月影倒映在平静的水面，其情其景甚是美妙。
在雅安“古八景”的山水景色中，还有着“三雅”文化的身影。
雅安自古被称为“西蜀漏天”，孕育出别具特色的“雅雨”“雅鱼”“雅女”“三雅”文化。
“雅雨”如云似雾，恍若轻纱，似有若无，温润的空气混合着大量的负氧离子。在这样的雨中漫步，别有一番滋味。
“雅鱼”即“古八景”“丙穴甲鱼通地脉”中的“丙穴甲鱼”，是冷水鱼，对水质、水温、溶氧要求非常高，生长速度缓慢。雅鱼长到500克需要3至5年。其体形似鲤，鳞细如鳟，肉质紧密细嫩，富含氨基酸和多种微量元素，为历代贡品。
在雅雨的滋润下，雅女天生丽质，颇具灵气，犹如玉璞，虽未雕琢而自然生辉。如今的雅女，清秀端庄、落落大方、秀外慧中。
雅安“古八景”和“三雅”文化广为流传，曾是雅安独有的城市名片，承载着人们对这方热土的热爱与向往。
变迁 一些“古八景”焕发新的生命力
到周公山、蒙顶山、白马泉旅游，到雨城赏雅雨、吃雅鱼……说到雅安旅游，本地人向外地游客推荐的地点大多与“古八景”和“三雅”文化有关。
如今，这些景点和地域文化符号，已成为旅游胜地和市民的打卡地。
自2000年发现日产水量5000立方米的温泉后，周公山就开启了发展之旅。经过打造，位于周公河畔的周公山温泉公园，植被丰富、田园风光诗情画意。2005年，周公山温泉公园成为第三届四川旅游发展大会主会场，也成为众多游客的旅游目的地。如今，品质优良、水量丰富的周公山温泉，成为这里优质的核心旅游资源，被誉为“西部第一汤”。
蒙顶山是蜀中一大名胜。蒙顶山风景区先后被命名为四川省首批省级风景名胜区，国家4A级旅游景区。景区内有众多古建筑，还有完善的基础设施和茶坛、天下第一大茶壶、世界茶文化博物馆、红军百丈关战役纪念馆等景点，是游客寻古、品茶、避暑的好去处。
而与白马泉相连的上里古镇，也是我市热门旅游景点之一。在这里，斑驳古桥、参天古树、古老街市、古朴建筑和淳朴民风交相辉映，勾勒出一幅美妙画卷……
龙井山和金凤山如今已是市民的休闲打卡地。每年阳春三月，龙井山上桃花盛开，游人如织，一派热闹景象。如今，经过打造的金凤山公园与西蜀天梯，成为市民休闲观光、登山健身的好去处。
在雅安主城区内，不得不说“女娲补天”雕像。
在市区熊猫绿岛公园的女娲雕像，面朝城市、背靠青衣江，手托五彩石，呈即将腾飞状……
由“女娲补天”衍生的雅雨、雅鱼、雅女“三雅”文化，在这里都可以感受到。
在“女娲补天”雕像附近的河岸边，还设立了“平羌渡”。傍晚，游客和市民可在此重温“古八景”中“平羌夜渡沉秋水”的神韵。
金鸡关是川藏公路、茶马古道、南方丝绸之路上的重要关隘。这里曾一度被人们称为“威震西南第一关”。它脚下蜿蜒的道路，曾是雅安城区与东面交流的唯一通道。如今，雨名快速通道的建成，让金鸡关再次迎来涅槃。今年4月，“此生必驾318”打卡站牌落地金鸡关，夯实雅安“川藏公路零起点”的地位，助力雅安打造“川藏铁路第一城”的品牌形象和G318线重要枢纽城市，同时也打响了雅安“川藏第一关”的闪亮名片。
随着城市规模的扩大、环境的变化，雅安“古八景”和“三雅”文化地标旧貌换新颜，焕发出新的生命力。
如今，带着“古八景”和“三雅”文化厚重的历史底蕴，雅安殊荣不断——世界自然遗产四川大熊猫栖息地、中国优秀旅游城市、CCTV2006十佳中国魅力城市、中国生态气候城市……
雅安旅游正以全新的姿态笑迎八方游客。
重塑 启动雅安“新八景”“新三雅”征集评选活动
随着时间推移和经济、文化、社会、地理环境等条件的变化，那些历史留下的印记也发生着变化。“古八景”中大多景观已经消失或不具备游览条件。
近年来，雅安文旅产业取得阶段性成果，开发打造了碧峰峡、蒙顶山、上里古镇、喇叭河、神木垒、达瓦更扎、王岗坪等一批较有知名度的景区。
2021年，市文化体育和旅游局按相关规定，投入外业工程师100余人、普查队员750 余人，在全市范围内开展文化和旅游资源普查，摸清了本市文化和旅游资源的基本类型、数量和分布情况。
此次雅安市旅游资源普查，新发现新认定纱帽山康养地、开善寺正殿、雅安藏茶、荥经大熊猫栖息地、茶马古道荥经段、茶马古道天全段、名山茶山梯地（大地指纹）、荥经砂器、海子山高山湿地、蒙顶山生态康养产业基地、雅安茶厂、围塔漏斗、云峰寺古桢楠群、严道古城文化体验区、“4·20”地震重建故事15处五级资源，新发现新认定桃花岛候鸟栖息地、红军长征翻越泡桐岗、西康乌木市场、“家在清风雅雨间”印章、汉源湖、蒙顶酒庄系列酒、清漪湖国际康养度假地、大渡河石棉段、龙滩子、红草坪、喇嘛坪高山观景台地、七星峡谷、藏茶世界、高叠洞沟谷景观、鸡冠山、莲花山、姜火山、射箭坪、花间堂、硗碛湖、颛顼文化主题活动等 51 处四级资源。
“雅安市的核心旅游资源呈现品位高、资源分布相对集中的特点，可概括为独一无二的熊猫文化、源远流长的茶文化、川内知名的红色文化、多彩的民族民俗文化、多样的动植物基因库、气势磅礴的峡谷风光、视野宽阔的360°观景平台 7 个方面。”市文体旅局相关负责人说，这些旅游资源，为我市进一步进行文化和旅游规划发展打下坚实基础。
为深入贯彻落实市第五次党代会关于加快建设文化旅游强市的部署，全面打响“安逸走四川·熊猫看雅安”文旅品牌，加快建设文化旅游强市，挤进全省全域旅游发展第一方阵，重振雅安文旅雄风、重塑雅安文旅形象，结合全市文化和旅游资源地域分布特点和资源组合特色，雅安将构建“一核·三带·三片”空间布局（“一核”即“一城五园”生态文化旅游核；“三带”即大熊猫生态文化旅游带、国道318川藏风情体验旅游带和攀西特色康养休闲旅游带；“三片”即城市休闲度假旅游片区、生态文化休闲旅游片区和特色康养休闲旅游片区），打造两大国际化IP（世界大熊猫文化发源地IP和世界茶文化发源地IP），重点建设四大旅游集群（二郎山生态文化旅游集群、汉源湖国际康养度假旅游集群、夹金山生态文化旅游集群和龙苍沟国际生态旅游度假集群），用好四大名片（熊猫家、茶养地、雅山水、安生活）。
按照市委四届十次全会精神，依托雅安良好的生态资源、厚重的文化资源和丰富的旅游资源，提炼、宣传一批具有特色、富有吸引力和竞争力的雅安旅游景观品牌，提高雅安知名度和美誉度，我市将开展雅安“新八景”“新三雅”征集评选和宣传推广活动。
我市将以雅安“新八景”“新三雅”征集评选活动为切入点，持续不断向外推介雅安文化旅游资源和产品，吸引更多专业人士和游客关注雅安、了解雅安，营造浓厚的文旅发展氛围。
此次活动，将以“扬雅安文化、展雅安美景、树文旅形象”为总体目标，将雅安文化旅游资源和文化旅游产品进行整体包装，以图、文、视频、直播等形式，在市内外及巨流引擎媒体平台进行持续高频宣传推广，全方位宣传雅安丰富的文旅资源，展现雅安的活力、魅力、温情和热情，让更多人了解雅安、来雅安旅游，从而推动雅安经济发展。
一条神秘的北纬30度线穿过一座神奇的城市，它有一个美丽的名字——雅安。
在沧桑岁月的洗礼中，雅安拥有旖旎多姿的自然景观和丰富厚重的历史文化，形成了蔡山龙洞石嵌佳、蒙顶青山石芽茶等“古八景”，孕育了“三雅”文化，在国内外具有一定知名度和影响力。
这些让人印象深刻的标志性事物，成为雅安城市的符号，代表着雅安城市文化的特征和传承价值。这些城市文化符号，让传统与现代的文明理念相互融合，见证着历史与发展，是雅安城市的品牌形象，是认识和了解雅安的钥匙，是留存于人们脑海中的深刻记忆。
那么，雅安“古八景”和“三雅”文化有哪些，如今的状况如何？随着经济发展和时代变迁，雅安涌现了很多优质的自然人文景观，更多美景等待你去发掘。
重温 “古八景”和“三雅”文化的魅力
依偎周公山麓，静卧青衣江畔。
雅安，将山之雅、水之秀集于一身，青山葱郁、一江三河，天然成就了“城在山中、水在城中、人在画中”的优美意境。
独特的地形孕育出得天独厚的美景，曾是古丝绸之路的门户与必经之路，厚重的文化底蕴赋予雅安独一无二的神韵。在这里，有关于雅安“古八景”的印记，有“西蜀天漏·女娲补天”的传说，还有浪漫的“三雅”文化……
“古八景”和“三雅”文化与雅安的山水景色密不可分。
据《雅州府志》记载，雅安“古八景”为：蔡山龙洞石嵌佳、蒙顶青山石芽茶、白马龙泉潮圣景、日落悬空现彩霞、丙穴甲鱼通地脉、龙山凤尾绕天涯、平羌夜渡沉秋水、金鸡飞过老仙家。
“蔡山”，即周公山。“蔡山龙洞石嵌佳”，在雅安“古八景”中位列第一。周公山素有“顶雾有雨、雾散天晴”的气候特征，被称为“雅安晴雨表”。随着云、雨、雾、晴的气候变化，山峰、深壑、森林、流水也随之千姿百态。山间到处分布着历代名人摩崖题刻，历史文化氛围浓厚。
同样与山有关，“古八景”中的 “蒙顶青山石芽茶”，即今蒙顶山皇茶园中生长的七株茶树，也指围绕“石芽茶”而修建的建筑和蒙顶山全景。说到蒙顶山，有一副著名的对联：扬子江中水，蒙顶山上茶。这副对联说的是蒙顶山的“仙茶”。2000多年前，茶祖吴理真在此人工种植第一株茶树。800多年前，茶马古道开始兴盛，茶马互市成为连接汉、藏民族的纽带，为藏区和平稳定作出巨大贡献。蒙顶山是蜀中一大名胜，与峨眉山、青城山齐名，也是世界茶文明发祥地、世界茶文化发源地，有着“世界茶文化圣山”的美称。
“日落悬空现彩霞”中的“悬空寺”，坐落于雨城区境内的老君山上，寺庙始建于清朝。站在山巅，面向多营方向眺望是郁郁葱葱的群山，脚下是奔流不息的青衣江。日落之时，整个山顶遍布金光晚霞……
“龙山凤尾绕天涯”中的“龙山”，即雨城区的龙井山；“凤尾”指金凤山。青衣江穿城而过，两岸崇山峻岭连绵逶迤，如龙凤呈祥起舞，随大江绕去天涯一般。金凤山之所以被大家熟知，缘于山中的金凤寺。金凤寺为市级文物保护单位，寺内珍藏有众多文物。
“金鸡飞过老仙家”中的“金鸡”，指金鸡关；“老仙家”指雨城与芦山交界的飞仙关。这两个关口是雅安城区一进一出的险关隘口。古时，如有来犯者，金鸡关上吼一声，飞仙关以下很快就能动员起来。雅安作为进藏要道的第一城，正是因为这一进一出两险关易守难攻，所以秀雅宁安。
雅安“古八景”中其他几景，则与水有关。
“白马龙泉潮圣景”，即雨城区上里镇白马泉。该泉水涌动时，马蹄声阵阵。间歇泉水涌出时的景观曰“潮圣景”，也暗指这条线路上众多景点星罗棋布。
“丙穴甲鱼通地脉”中的“丙穴”，据相关记载，溯周公河而上，在雨城区望鱼镇境内，有瓦屋山，靠雅安这边，有丙灵寺，寺下有暗河入地心，鱼类处于暗河之中，生长环境特佳，这种鱼即正宗雅鱼。“甲”指雅鱼位居甲等，为烹饪原料之上乘者，所以雅鱼也被称为丙穴甲鱼。
“平羌夜渡沉秋水”中的“平羌”，指青衣江；“夜渡”指江上渡口很多；“沉”指月影倒映在平静的水面，其情其景甚是美妙。
在雅安“古八景”的山水景色中，还有着“三雅”文化的身影。
雅安自古被称为“西蜀漏天”，孕育出别具特色的“雅雨”“雅鱼”“雅女”“三雅”文化。
“雅雨”如云似雾，恍若轻纱，似有若无，温润的空气混合着大量的负氧离子。在这样的雨中漫步，别有一番滋味。
“雅鱼”即“古八景”“丙穴甲鱼通地脉”中的“丙穴甲鱼”，是冷水鱼，对水质、水温、溶氧要求非常高，生长速度缓慢。雅鱼长到500克需要3至5年。其体形似鲤，鳞细如鳟，肉质紧密细嫩，富含氨基酸和多种微量元素，为历代贡品。
在雅雨的滋润下，雅女天生丽质，颇具灵气，犹如玉璞，虽未雕琢而自然生辉。如今的雅女，清秀端庄、落落大方、秀外慧中。
雅安“古八景”和“三雅”文化广为流传，曾是雅安独有的城市名片，承载着人们对这方热土的热爱与向往。
变迁 一些“古八景”焕发新的生命力
到周公山、蒙顶山、白马泉旅游，到雨城赏雅雨、吃雅鱼……说到雅安旅游，本地人向外地游客推荐的地点大多与“古八景”和“三雅”文化有关。
如今，这些景点和地域文化符号，已成为旅游胜地和市民的打卡地。
自2000年发现日产水量5000立方米的温泉后，周公山就开启了发展之旅。经过打造，位于周公河畔的周公山温泉公园，植被丰富、田园风光诗情画意。2005年，周公山温泉公园成为第三届四川旅游发展大会主会场，也成为众多游客的旅游目的地。如今，品质优良、水量丰富的周公山温泉，成为这里优质的核心旅游资源，被誉为“西部第一汤”。
蒙顶山是蜀中一大名胜。蒙顶山风景区先后被命名为四川省首批省级风景名胜区，国家4A级旅游景区。景区内有众多古建筑，还有完善的基础设施和茶坛、天下第一大茶壶、世界茶文化博物馆、红军百丈关战役纪念馆等景点，是游客寻古、品茶、避暑的好去处。
而与白马泉相连的上里古镇，也是我市热门旅游景点之一。在这里，斑驳古桥、参天古树、古老街市、古朴建筑和淳朴民风交相辉映，勾勒出一幅美妙画卷……
龙井山和金凤山如今已是市民的休闲打卡地。每年阳春三月，龙井山上桃花盛开，游人如织，一派热闹景象。如今，经过打造的金凤山公园与西蜀天梯，成为市民休闲观光、登山健身的好去处。
在雅安主城区内，不得不说“女娲补天”雕像。
在市区熊猫绿岛公园的女娲雕像，面朝城市、背靠青衣江，手托五彩石，呈即将腾飞状……
由“女娲补天”衍生的雅雨、雅鱼、雅女“三雅”文化，在这里都可以感受到。
在“女娲补天”雕像附近的河岸边，还设立了“平羌渡”。傍晚，游客和市民可在此重温“古八景”中“平羌夜渡沉秋水”的神韵。
金鸡关是川藏公路、茶马古道、南方丝绸之路上的重要关隘。这里曾一度被人们称为“威震西南第一关”。它脚下蜿蜒的道路，曾是雅安城区与东面交流的唯一通道。如今，雨名快速通道的建成，让金鸡关再次迎来涅槃。今年4月，“此生必驾318”打卡站牌落地金鸡关，夯实雅安“川藏公路零起点”的地位，助力雅安打造“川藏铁路第一城”的品牌形象和G318线重要枢纽城市，同时也打响了雅安“川藏第一关”的闪亮名片。
随着城市规模的扩大、环境的变化，雅安“古八景”和“三雅”文化地标旧貌换新颜，焕发出新的生命力。
如今，带着“古八景”和“三雅”文化厚重的历史底蕴，雅安殊荣不断——世界自然遗产四川大熊猫栖息地、中国优秀旅游城市、CCTV2006十佳中国魅力城市、中国生态气候城市……
雅安旅游正以全新的姿态笑迎八方游客。
重塑 启动雅安“新八景”“新三雅”征集评选活动
随着时间推移和经济、文化、社会、地理环境等条件的变化，那些历史留下的印记也发生着变化。“古八景”中大多景观已经消失或不具备游览条件。
近年来，雅安文旅产业取得阶段性成果，开发打造了碧峰峡、蒙顶山、上里古镇、喇叭河、神木垒、达瓦更扎、王岗坪等一批较有知名度的景区。
2021年，市文化体育和旅游局按相关规定，投入外业工程师100余人、普查队员750 余人，在全市范围内开展文化和旅游资源普查，摸清了本市文化和旅游资源的基本类型、数量和分布情况。
此次雅安市旅游资源普查，新发现新认定纱帽山康养地、开善寺正殿、雅安藏茶、荥经大熊猫栖息地、茶马古道荥经段、茶马古道天全段、名山茶山梯地（大地指纹）、荥经砂器、海子山高山湿地、蒙顶山生态康养产业基地、雅安茶厂、围塔漏斗、云峰寺古桢楠群、严道古城文化体验区、“4·20”地震重建故事15处五级资源，新发现新认定桃花岛候鸟栖息地、红军长征翻越泡桐岗、西康乌木市场、“家在清风雅雨间”印章、汉源湖、蒙顶酒庄系列酒、清漪湖国际康养度假地、大渡河石棉段、龙滩子、红草坪、喇嘛坪高山观景台地、七星峡谷、藏茶世界、高叠洞沟谷景观、鸡冠山、莲花山、姜火山、射箭坪、花间堂、硗碛湖、颛顼文化主题活动等 51 处四级资源。
“雅安市的核心旅游资源呈现品位高、资源分布相对集中的特点，可概括为独一无二的熊猫文化、源远流长的茶文化、川内知名的红色文化、多彩的民族民俗文化、多样的动植物基因库、气势磅礴的峡谷风光、视野宽阔的360°观景平台 7 个方面。”市文体旅局相关负责人说，这些旅游资源，为我市进一步进行文化和旅游规划发展打下坚实基础。
为深入贯彻落实市第五次党代会关于加快建设文化旅游强市的部署，全面打响“安逸走四川·熊猫看雅安”文旅品牌，加快建设文化旅游强市，挤进全省全域旅游发展第一方阵，重振雅安文旅雄风、重塑雅安文旅形象，结合全市文化和旅游资源地域分布特点和资源组合特色，雅安将构建“一核·三带·三片”空间布局（“一核”即“一城五园”生态文化旅游核；“三带”即大熊猫生态文化旅游带、国道318川藏风情体验旅游带和攀西特色康养休闲旅游带；“三片”即城市休闲度假旅游片区、生态文化休闲旅游片区和特色康养休闲旅游片区），打造两大国际化IP（世界大熊猫文化发源地IP和世界茶文化发源地IP），重点建设四大旅游集群（二郎山生态文化旅游集群、汉源湖国际康养度假旅游集群、夹金山生态文化旅游集群和龙苍沟国际生态旅游度假集群），用好四大名片（熊猫家、茶养地、雅山水、安生活）。
按照市委四届十次全会精神，依托雅安良好的生态资源、厚重的文化资源和丰富的旅游资源，提炼、宣传一批具有特色、富有吸引力和竞争力的雅安旅游景观品牌，提高雅安知名度和美誉度，我市将开展雅安“新八景”“新三雅”征集评选和宣传推广活动。
我市将以雅安“新八景”“新三雅”征集评选活动为切入点，持续不断向外推介雅安文化旅游资源和产品，吸引更多专业人士和游客关注雅安、了解雅安，营造浓厚的文旅发展氛围。
此次活动，将以“扬雅安文化、展雅安美景、树文旅形象”为总体目标，将雅安文化旅游资源和文化旅游产品进行整体包装，以图、文、视频、直播等形式，在市内外及巨流引擎媒体平台进行持续高频宣传推广，全方位宣传雅安丰富的文旅资源，展现雅安的活力、魅力、温情和热情，让更多人了解雅安、来雅安旅游，从而推动雅安经济发展。
影响面包与馒头麦香风味与酸甜口味的发酵工艺与发酵因素
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
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