【出土2600余件文物！#江西樟树市国字山战国墓葬入选2021年中国考古新发现#】3月18日，江西樟树市国字山战国墓葬出土的2600余件套文物再一次为世人揭开了“越文化”的神秘面纱。国字山战国墓葬能否为西方了解中国古代文化提供新思路？又何以刷新中外对“越文化”的认识？东周时期的“吴头楚尾”曾上演怎样纵横捭阖的历史？
中国社会科学院考古所研究员，江西樟树国字山墓葬考古发掘2019年度、2020年度发掘领队徐良高和江西省文物考古研究院副研究馆员、樟树国字山墓葬考古发掘项目负责人王意乐近日接受中新社“东西问”独家专访，从国字山墓葬的发掘对重新认识越文化的意义、国字山墓葬出土文物中的多元文化因素等角度，讲述了“越文化”一个新的历史面貌。
现将访谈实录摘要如下：
中新社记者：江西樟树市国字山战国墓葬的发掘能否为西方了解中国古代文化历史提供新思路？
徐良高：国字山战国墓葬的发掘，当然可以为国外学者及学术界了解中国古代历史文化提供新的材料和思路。过去中外学者对中国北方历史认识较多，尤其对以黄河流域为中心的历史与文化了解较多。过去一般认为中国南方尤其是东南地区古代是蛮荒之地，这些地方没有高度发达的文化。国字山战国墓葬的发掘，并结合过去对江西这一带吴城文化的发现，可以证明中国古代的东南地区，实际上很早就有高度发达的文化，而且也与中原文化有极为密切的关系。
正因为江西有这样一个发达的文化基础和与中原文化悠久的联系，所以到秦汉以后才会成为华夏文化重要的一个组成部分，例如成了秦汉以后的“豫章郡”，这都是早期已有深厚的历史基础。国字山战国墓葬的发掘，给中外学者认识东南地区早期文化面貌提供了非常重要的资料。
王意乐：中国古代历史文献对于先秦时期的中国南方地区，特别是江西地区的记载是很不充分的。在《左传》和《战国策》等书中只有只言片语，《吴越春秋》《越绝书》等记载吴越历史的也没有多少内容，且成书较晚。因此，对以江西为代表的中国南方地区先秦社会、政治、文化、经济等方面的研究材料来源主要是不断的考古发现。比如湖北随州曾国墓地，它的考古发掘几乎还原了一个历史上没有记载的曾国历史。国字山墓葬的发掘也提供了深入认识南中国这一段历史很好的材料。
国字山墓葬并不是孤立的一个墓，它与筑卫城关系密切。筑卫城聚落群是由筑卫城城址、六七座小型城址、五座以上大型墓葬及六十多个同时期小型聚落组成。若将国字山墓葬本身及出土文物，与江浙、湖南湖北、两广的类似材料做类比，会发现有特别多联系。一些器物的来源、制作工艺和原材料，如出土的一些琉璃制品和香料，甚至可能与海上丝绸之路有关。这些都给理解东周时期江西和中国南方地区历史进程提供了一种新的视野。
中新社记者：国字山墓葬出土2600余件(套)器物，出土的文物有何特点？有哪些比较典型的越文化因素？是否会刷新中外对于“越文化”的认识？
徐良高：首先，国字山墓葬出土的文物等级很高。包括漆器、青铜器、原始瓷等非常精美的文物，体现了当时很高的工艺制作水平，也反映了江西樟树这一带当时有高度发达的文化；再者，这些文物有多元文化融合的特点，以越文化为主，也包括楚文化、中原文化及江淮地区群舒文化的一些因素，这跟该区域处于一个多元文化交汇地有关；另外，可以看到该墓葬主人是当地地位非常高的一位统治者，他跟当时周边很多地区有各种政治、经济、文化的联系。这种多元文化的特点，体现了当时的技术水平、工艺水平、政治关系、文化交流等。
在可以看到的多元文化里，越文化因素是该墓葬多元文化中的主流因素，这跟它所处的地理位置有关。这个地域应该是传统意义东南地区，属于百越文化区域。国字山墓葬并结合筑卫城城址可以发现，当时这个地方是越文化西部地区的一个区域政治中心，并且等级地位非常高。所以该墓葬的发掘对我们认识越文化的范围、楚越关系、越文化如何控制它的西部区域、如何面对楚文化，以及越文化如何往南经营，都提供了非常重要的资料。
王意乐：国字山战国墓早期虽被严重盗扰，但仍出土2600余件套器物。出土器物特点一是“全”。材质全，包含金属、玉石、陶瓷、漆木等；器类全，礼器、乐器、兵器、日常用品、装饰物等基本都有。二是规格高。该墓葬是带兆沟的中字形多室墓，墓室面积230平方米，不管是放在吴越贵族墓还是同时期楚墓里都首屈一指。随葬品数量多，体量大，制作工艺复杂，体现了很高的工艺水准。三是文化因素多样，越文化、楚文化、江淮一带的群舒文化、本地文化甚至海上丝绸之路的一些因素在同一座墓葬里共存。但主要还是越文化因素，墓葬形制和结构有很多越国贵族墓特征。大部分青铜器如跪坐人镦、铜镇、铜盘，原始瓷盂、瓷杯，玉器等都是比较典型的越文化器物。
江西自古就是百越之地，对于“百越”的理解也是多样。这次在樟树这个远离越国中心的地区发现国字山这样一个与越国王室有密切关系的越文化贵族墓，对于研究越国的政治结构、统治方式、历史演变都是很好的资料。而且樟树所在清江盆地在江西中部、赣江中游，正是沟通江浙和两广、湖南等百越地区的要道，国字山墓葬的发掘可以将整个百越地区串联起来研究，所以说它对于越文化和百越文化的研究都具有重要意义。
中新社记者：东周时期是“中华文明多元一体”形成的关键时期，国字山墓葬的发掘将为探索江西“中华文明多元一体”进程提供怎样的证据？国字山墓葬何以形成多种文化因素交融共存的格局？
徐良高：东周时期在中华文明多元一体的形成过程中，发挥了非常重要的作用，是一个关键时期。秦帝国大一统的出现有历史基础，是东周时期各区域国家之间文化、政治、经济、军事交流互动的结果，这种交流互动奠定了秦大一统帝国的基础。东周时期的各地域文化中就包括了东南地区的吴越文化，如“吴越争霸”，以及吴越与中原诸国之间密切的互动交往。正因为“吴越”这个阶段，东南吴越文化与周边楚、中原各文化之间的互动关系，才将东南文化彻底融入华夏文化之中，成为华夏文化的有机组成部分。这个文化、历史阶段奠定了后来作为秦汉帝国的“豫章郡”的历史基础。所以国字山墓葬的发掘，提供了这段历史非常重要的实物证据和考古学的证据，是非常重要的历史遗存的发现。
为什么国字山墓葬中会出现多元文化融合的格局?这跟它特定的环境有关。因为樟树所在的清江盆地东边是越文化核心区，西边是到春秋以后形成的楚文化区，北边是中原文化区和江淮群舒文化区，南边是广东、广西、福建一带的百越文化区，清江盆地处于这几大文化区的交汇地带。正是因为这样一个独特的文化区域和地理位置，它自然就形成国字山墓葬多元文化因素交融共存、兼容并蓄的局面。
王意乐：国字山战国墓的时代是战国中期，这个时期是中国多民族统一国家形成的前期。“统一”在这个时期已是大势所趋，各诸侯国为占得先机，都采取不同措施。像秦国商鞅变法、赵国胡服骑射、楚国任用吴起等都是在这种历史背景下出现。人员物资的流动和思想的交流在这个时期特别频繁，哪个诸侯国文化包容性强，哪个诸侯国就会有更大优势，大规模的兼并战争也为文化融合提供了条件。
国字山墓葬所在的清江盆地是楚越分界区，筑卫城是本区域越文化的中心城市，周边考古发现了大量越、楚、徐等文化的分布，这些文化因素必然在筑卫城遗址及其统治者的墓葬中体现。国字山墓葬之后，楚越兼并战争就爆发。随着秦汉建立，江西地区从一个具有独特考古学文化地域成为统一多民族国家的“豫章郡”。国字山墓葬的时代正处于这一过程的关键节点，是“中华文明多元一体”的最好实证。
中新社记者：在称为“吴头楚尾”的江西地区发现了国字山战国墓葬，将为探索“吴头楚尾”的文化变迁提供怎样的全新视角？
徐良高：所谓“吴头楚尾”，就是吴越文化区与楚文化区的交汇地带。这里不仅可以看到越文化、越统治的一个区域范围，还可以看到楚文化和吴越文化之间的关系。从这个角度也可看到，越文化或越的统治者是如何面对楚文化和楚国的，如何处理它们之间的关系，如何加强自己的区域控制，如何对“吴头楚尾”这个区域进行有效控制和管理。国字山墓葬的发现在这方面提供了非常重要的第一手历史资料，这个资料是过去在文献里完全没有记载的。
过去我们所有对越文化的研究，对于越文化的文献记载，从文献角度看，主要都是从北方地区、淮河流域等看楚、越之间的来往，看越文化跟北方有什么样的关系。但是在南方地区，它们之间是一个什么样的关系?国字山墓葬的发掘给我们提供了全新的资料和视角，可以更全面地认识越楚关系。
王意乐：从历史文献记载可知，“吴头楚尾”是概括先秦时期江西历史状况的标志性称呼，但人们对“吴头楚尾”的认知有限，其时空背景和变化过程不是很清楚，甚至有错误。实际上，江西很早就有吴越青铜器出土，发现的楚文化遗址和墓葬也有不少。以往，对这些考古发现都是孤立的观察，没有深入探讨其中的历史背景。
现在国字山战国墓葬的发现，让我们知道，继吴楚之后，越楚成为东周时期江西地区的主要势力，筑卫城是越楚对峙的前沿，越国为加强这一带的控制，派出了重量级人物在此处。同时从国字山墓葬出发，将以往考古发现联系起来，可以考察吴楚越等各方势力进入江西各地的时间及其消长过程，动态地还原“吴头楚尾”这一概念的形成。（中新社，图为国字山战国墓葬以及受访者）
中国社会科学院考古所研究员，江西樟树国字山墓葬考古发掘2019年度、2020年度发掘领队徐良高和江西省文物考古研究院副研究馆员、樟树国字山墓葬考古发掘项目负责人王意乐近日接受中新社“东西问”独家专访，从国字山墓葬的发掘对重新认识越文化的意义、国字山墓葬出土文物中的多元文化因素等角度，讲述了“越文化”一个新的历史面貌。
现将访谈实录摘要如下：
中新社记者：江西樟树市国字山战国墓葬的发掘能否为西方了解中国古代文化历史提供新思路？
徐良高：国字山战国墓葬的发掘，当然可以为国外学者及学术界了解中国古代历史文化提供新的材料和思路。过去中外学者对中国北方历史认识较多，尤其对以黄河流域为中心的历史与文化了解较多。过去一般认为中国南方尤其是东南地区古代是蛮荒之地，这些地方没有高度发达的文化。国字山战国墓葬的发掘，并结合过去对江西这一带吴城文化的发现，可以证明中国古代的东南地区，实际上很早就有高度发达的文化，而且也与中原文化有极为密切的关系。
正因为江西有这样一个发达的文化基础和与中原文化悠久的联系，所以到秦汉以后才会成为华夏文化重要的一个组成部分，例如成了秦汉以后的“豫章郡”，这都是早期已有深厚的历史基础。国字山战国墓葬的发掘，给中外学者认识东南地区早期文化面貌提供了非常重要的资料。
王意乐：中国古代历史文献对于先秦时期的中国南方地区，特别是江西地区的记载是很不充分的。在《左传》和《战国策》等书中只有只言片语，《吴越春秋》《越绝书》等记载吴越历史的也没有多少内容，且成书较晚。因此，对以江西为代表的中国南方地区先秦社会、政治、文化、经济等方面的研究材料来源主要是不断的考古发现。比如湖北随州曾国墓地，它的考古发掘几乎还原了一个历史上没有记载的曾国历史。国字山墓葬的发掘也提供了深入认识南中国这一段历史很好的材料。
国字山墓葬并不是孤立的一个墓，它与筑卫城关系密切。筑卫城聚落群是由筑卫城城址、六七座小型城址、五座以上大型墓葬及六十多个同时期小型聚落组成。若将国字山墓葬本身及出土文物，与江浙、湖南湖北、两广的类似材料做类比，会发现有特别多联系。一些器物的来源、制作工艺和原材料，如出土的一些琉璃制品和香料，甚至可能与海上丝绸之路有关。这些都给理解东周时期江西和中国南方地区历史进程提供了一种新的视野。
中新社记者：国字山墓葬出土2600余件(套)器物，出土的文物有何特点？有哪些比较典型的越文化因素？是否会刷新中外对于“越文化”的认识？
徐良高：首先，国字山墓葬出土的文物等级很高。包括漆器、青铜器、原始瓷等非常精美的文物，体现了当时很高的工艺制作水平，也反映了江西樟树这一带当时有高度发达的文化；再者，这些文物有多元文化融合的特点，以越文化为主，也包括楚文化、中原文化及江淮地区群舒文化的一些因素，这跟该区域处于一个多元文化交汇地有关；另外，可以看到该墓葬主人是当地地位非常高的一位统治者，他跟当时周边很多地区有各种政治、经济、文化的联系。这种多元文化的特点，体现了当时的技术水平、工艺水平、政治关系、文化交流等。
在可以看到的多元文化里，越文化因素是该墓葬多元文化中的主流因素，这跟它所处的地理位置有关。这个地域应该是传统意义东南地区，属于百越文化区域。国字山墓葬并结合筑卫城城址可以发现，当时这个地方是越文化西部地区的一个区域政治中心，并且等级地位非常高。所以该墓葬的发掘对我们认识越文化的范围、楚越关系、越文化如何控制它的西部区域、如何面对楚文化，以及越文化如何往南经营，都提供了非常重要的资料。
王意乐：国字山战国墓早期虽被严重盗扰，但仍出土2600余件套器物。出土器物特点一是“全”。材质全，包含金属、玉石、陶瓷、漆木等；器类全，礼器、乐器、兵器、日常用品、装饰物等基本都有。二是规格高。该墓葬是带兆沟的中字形多室墓，墓室面积230平方米，不管是放在吴越贵族墓还是同时期楚墓里都首屈一指。随葬品数量多，体量大，制作工艺复杂，体现了很高的工艺水准。三是文化因素多样，越文化、楚文化、江淮一带的群舒文化、本地文化甚至海上丝绸之路的一些因素在同一座墓葬里共存。但主要还是越文化因素，墓葬形制和结构有很多越国贵族墓特征。大部分青铜器如跪坐人镦、铜镇、铜盘，原始瓷盂、瓷杯，玉器等都是比较典型的越文化器物。
江西自古就是百越之地，对于“百越”的理解也是多样。这次在樟树这个远离越国中心的地区发现国字山这样一个与越国王室有密切关系的越文化贵族墓，对于研究越国的政治结构、统治方式、历史演变都是很好的资料。而且樟树所在清江盆地在江西中部、赣江中游，正是沟通江浙和两广、湖南等百越地区的要道，国字山墓葬的发掘可以将整个百越地区串联起来研究，所以说它对于越文化和百越文化的研究都具有重要意义。
中新社记者：东周时期是“中华文明多元一体”形成的关键时期，国字山墓葬的发掘将为探索江西“中华文明多元一体”进程提供怎样的证据？国字山墓葬何以形成多种文化因素交融共存的格局？
徐良高：东周时期在中华文明多元一体的形成过程中，发挥了非常重要的作用，是一个关键时期。秦帝国大一统的出现有历史基础，是东周时期各区域国家之间文化、政治、经济、军事交流互动的结果，这种交流互动奠定了秦大一统帝国的基础。东周时期的各地域文化中就包括了东南地区的吴越文化，如“吴越争霸”，以及吴越与中原诸国之间密切的互动交往。正因为“吴越”这个阶段，东南吴越文化与周边楚、中原各文化之间的互动关系，才将东南文化彻底融入华夏文化之中，成为华夏文化的有机组成部分。这个文化、历史阶段奠定了后来作为秦汉帝国的“豫章郡”的历史基础。所以国字山墓葬的发掘，提供了这段历史非常重要的实物证据和考古学的证据，是非常重要的历史遗存的发现。
为什么国字山墓葬中会出现多元文化融合的格局?这跟它特定的环境有关。因为樟树所在的清江盆地东边是越文化核心区，西边是到春秋以后形成的楚文化区，北边是中原文化区和江淮群舒文化区，南边是广东、广西、福建一带的百越文化区，清江盆地处于这几大文化区的交汇地带。正是因为这样一个独特的文化区域和地理位置，它自然就形成国字山墓葬多元文化因素交融共存、兼容并蓄的局面。
王意乐：国字山战国墓的时代是战国中期，这个时期是中国多民族统一国家形成的前期。“统一”在这个时期已是大势所趋，各诸侯国为占得先机，都采取不同措施。像秦国商鞅变法、赵国胡服骑射、楚国任用吴起等都是在这种历史背景下出现。人员物资的流动和思想的交流在这个时期特别频繁，哪个诸侯国文化包容性强，哪个诸侯国就会有更大优势，大规模的兼并战争也为文化融合提供了条件。
国字山墓葬所在的清江盆地是楚越分界区，筑卫城是本区域越文化的中心城市，周边考古发现了大量越、楚、徐等文化的分布，这些文化因素必然在筑卫城遗址及其统治者的墓葬中体现。国字山墓葬之后，楚越兼并战争就爆发。随着秦汉建立，江西地区从一个具有独特考古学文化地域成为统一多民族国家的“豫章郡”。国字山墓葬的时代正处于这一过程的关键节点，是“中华文明多元一体”的最好实证。
中新社记者：在称为“吴头楚尾”的江西地区发现了国字山战国墓葬，将为探索“吴头楚尾”的文化变迁提供怎样的全新视角？
徐良高：所谓“吴头楚尾”，就是吴越文化区与楚文化区的交汇地带。这里不仅可以看到越文化、越统治的一个区域范围，还可以看到楚文化和吴越文化之间的关系。从这个角度也可看到，越文化或越的统治者是如何面对楚文化和楚国的，如何处理它们之间的关系，如何加强自己的区域控制，如何对“吴头楚尾”这个区域进行有效控制和管理。国字山墓葬的发现在这方面提供了非常重要的第一手历史资料，这个资料是过去在文献里完全没有记载的。
过去我们所有对越文化的研究，对于越文化的文献记载，从文献角度看，主要都是从北方地区、淮河流域等看楚、越之间的来往，看越文化跟北方有什么样的关系。但是在南方地区，它们之间是一个什么样的关系?国字山墓葬的发掘给我们提供了全新的资料和视角，可以更全面地认识越楚关系。
王意乐：从历史文献记载可知，“吴头楚尾”是概括先秦时期江西历史状况的标志性称呼，但人们对“吴头楚尾”的认知有限，其时空背景和变化过程不是很清楚，甚至有错误。实际上，江西很早就有吴越青铜器出土，发现的楚文化遗址和墓葬也有不少。以往，对这些考古发现都是孤立的观察，没有深入探讨其中的历史背景。
现在国字山战国墓葬的发现，让我们知道，继吴楚之后，越楚成为东周时期江西地区的主要势力，筑卫城是越楚对峙的前沿，越国为加强这一带的控制，派出了重量级人物在此处。同时从国字山墓葬出发，将以往考古发现联系起来，可以考察吴楚越等各方势力进入江西各地的时间及其消长过程，动态地还原“吴头楚尾”这一概念的形成。（中新社，图为国字山战国墓葬以及受访者）
下一个中国武夷，可以值得埋伏。
最近市场最火热的主线，毋庸置疑是地产板块。高位票大部分被地产股占据，板块热度还是没有一点减弱，反而愈演愈烈。
从操作风格上考虑，接下来要关注板块内的高低切，有符合条件的低位个股，这里面可能会产生不错的受益。
目前政策放松预期最大，还没炒作过的，西安我认为是值得注意，这支个股已经在底部准备启动。
理由是西安的土地财政依赖度突破150%，省会城市排第三。相关的国资个股还没被炒作过，符合高低切目前的风格。
天津的天保基建、海泰发展，重庆的中交地产、渝开发，福建的中国武夷，湖北的南国置业都炒的高潮迭起。陕西的、安徽的都还没有炒锅，已经开始放量启动。
西北地区唯一的国资地产上市公司，该股作为优质国资个股还处在底部，预期差大。
最近市场最火热的主线，毋庸置疑是地产板块。高位票大部分被地产股占据，板块热度还是没有一点减弱，反而愈演愈烈。
从操作风格上考虑，接下来要关注板块内的高低切，有符合条件的低位个股，这里面可能会产生不错的受益。
目前政策放松预期最大，还没炒作过的，西安我认为是值得注意，这支个股已经在底部准备启动。
理由是西安的土地财政依赖度突破150%，省会城市排第三。相关的国资个股还没被炒作过，符合高低切目前的风格。
天津的天保基建、海泰发展，重庆的中交地产、渝开发，福建的中国武夷，湖北的南国置业都炒的高潮迭起。陕西的、安徽的都还没有炒锅，已经开始放量启动。
西北地区唯一的国资地产上市公司，该股作为优质国资个股还处在底部，预期差大。
#三联美食# 说到锅盔，大多数人首先想到的可能是来自北方地区的面食，或者如今在不少大城市流行成网红的湖北公安锅盔，却不知，在四川，锅盔也源远流长。
四川的锅盔分两种，一种是军屯锅盔，馅料揉在面中，反复擀压，做成千层厚饼，然后重油煎炸，然后烘烤，相当于吃的是一个饼，酥香化渣；另一种锅盔则不用油煎，而是面饼先烙，然后烘烤，有点像北方的肉夹馍白馍，并且也像肉夹馍一样可以夹配菜吃，只不过配菜种类大有差异。
我老家是四川自贡富顺地区，从小吃到大的，便是后一种。旧时，卖锅盔的铺子，一般都较小，三四扇门板铺面，当街一个烘炉，炉顶一张圆形平面锅，中间稍凸，行话叫“鏊子”或“煎饼鏊子”。店内靠墙壁一块硕大的柏木面板，制作锅盔的师傅就在这硕大的柏木面板上操作。
做锅盔的面粉，两成是烫面，八成是酵面,加小苏打揉匀后，制成面团，然后抻成四厘米粗细的圆条，扭成大小均匀的剂子。随后，师傅将剂子用手掌压扁，擀成圆饼坯，直径约12厘米、厚约1厘米左右。
擀圆饼坯时，师傅一边擀一边在柏木板上敲打着，发出有节奏、有声调的“啪，啪啪”声，因此，老家人把制作锅盔叫成“打锅盔”。记得小时候，夏日中午，整条街都被这“打锅盔”声打得好静好悠长，人也被打得好困好寂寞，不由想起从前的许多和将来的许多来。
周作人说他老家乡间制麻花，过程中声音也响亮，“时时空敲木板，的答有声调”，在他看来，这是为了告诉大家铺子开门了，有火热麻花吃。我们老家小镇上锅盔铺里的“打”，或许也是这个意思或目的吧。
回到锅盔的制作，面团擀成型后，先在平面锅上烙，这锅也是底下烘炉的封盖，锅盔烙热了就放进烘炉烘烤。烘烤时要时时翻面，直到两面硬脆。刚出炉的锅盔，又香又白，绵香爽口，回味微甘。
白面锅盔看上去有点软，嚼起来却很有韧性，耐饿，且经济实惠、携带方便，因此极受挑夫、水手们的欢迎。聪明的家庭主妇会把白面锅魁切成一小块一小块菱形，同油腻的残汤剩菜尤其是回锅肉残汤一起烩来吃，又香又韧，当菜又充饭。这又有点像北方的泡馍了。
锅盔铺里为了增加花样，还有混糖锅盔、椒盐锅盔、酥糖锅盔卖。混糖锅盔和椒盐锅盔分别是把红糖和椒盐完全揉进酵面里，然后烙饼烘烤，吃起来各有风味。“酥糖锅盔”则是红糖不揉进面里，直接做成馅，包在面饼里面，拷出来时红糖滚烫，白面绵软，一口咬下去，满口甜蜜喷香。
我是50年代人，儿时能吃到的是最便宜的白面锅盔，那时家穷，一次能吃到整个锅盔就是奢侈了，大多时候是母亲买一个锅盔，平均切成几块，几弟兄一人一块就吃了。锅盔边沿密封，中间自然分成两层，夹菜很方便，所以有时母亲也会把整块锅盔拿回家，在白面锅盔的边上用刀划一道口子，将自家做的麻辣大头菜丝包在锅盔里面，一人一口轮流地咬吃，解馋。
大头菜，学名芜菁、蔓菁，四川人从南北朝就开始腌制了，一家一户，自制自食。到了清代嘉庆年间，成都有人开了专门腌制大头菜的酱园子，经过赴京应试举人携带推广，一时誉满京城。后来，大头菜渐渐和涪陵榨菜、宜宾芽菜、南充冬菜成为四川“四大腌菜”。
我们老家自贡地区，大头菜不仅可以作为一道单独的小菜，用来拌干饭下稀饭，而且在炒、煮、炖、火锅中，作为配料也普遍使用。配锅盔时，锅盔的绵香加上大头菜丝的麻辣咸鲜甘脆，吃时牙齿咀嚼的快感，难以名状。
除了大头菜，挑着担子走街串巷卖锅盔的小贩，还会备上凉粉、凉面、冲菜、炒鸡蛋等，教嘴馋的吃货们将这些分别夹在锅盔里吃。那时如果看见一个壮汉，一边吃着锅盔一边流泪，还满脸惬意，那他吃的一定是锅盔夹冲菜了。
如今生活条件更好了，在四川的大小城市里，有专门卖锅盔的街边档位，夹冲菜和炒鸡蛋的已经很少了，更流行的是夹夫妻肺片、红油耳丝、凉拌鸡丝，丰富多彩，令人眼花，很受年轻人欢迎。
著名画家、美食家张大千，是毗邻自贡盐场的内江人。张大千爱吃牛肉菜肴，在台湾，他请客吃粉蒸牛肉时，只用自制海椒（辣椒）面和四川汉源的花椒，豆瓣要油酥过。吃时要专门到牛市口去买椒盐锅盔，用锅盔夹着粉蒸牛肉吃。
看来，用锅盔夹着麻辣大头菜丝、凉粉、凉面、冲菜、炒鸡蛋、粉蒸牛肉等吃法，不但普通吃货喜欢，著名美食家也喜欢。
这样当然更好吃了，但对我们这一代人来说，这样的锅盔有些“奴欺主”的意味，埋没了锅盔本身的好味道。我甚至一度认为，正经的锅盔铺是从不这样卖锅盔的。而今老了，牙口不好了，但我还是喜欢吃韧劲十足的白面锅盔，单独吃，就喜欢那绵香爽口，回味微甘的味道，清爽朴实。充其量，就锅盔夹个麻辣大头菜丝吃。
如今的锅盔店早已不再有“砰砰砰”打锅盔的声音，即使有，在车马喧哗的大城市里，或许也听不见。但偶尔路过锅盔店，还是想起故乡小镇的锅盔铺，小徒弟将面团在硕大的柏木案板上反复地揉啊揉啊，有一次，父亲看见了，诗意地说：“是人在揉面团还是面团在揉人？面团在揉中变香，人在揉面团中成长……”因为有诗意，我也就记住了父亲的话语。
后来在生活中遇到困难时，我就会想起父亲的诗句，想到这是苦难在“揉”我，我也就心态平和地接受苦难的“揉”，同时也去“揉”苦难，让自己在与苦难的砥砺中成长。
《回味微甘的锅盔，不负每一个饥肠辘辘的“打工人”》作者 | 陈茂君
四川的锅盔分两种，一种是军屯锅盔，馅料揉在面中，反复擀压，做成千层厚饼，然后重油煎炸，然后烘烤，相当于吃的是一个饼，酥香化渣；另一种锅盔则不用油煎，而是面饼先烙，然后烘烤，有点像北方的肉夹馍白馍，并且也像肉夹馍一样可以夹配菜吃，只不过配菜种类大有差异。
我老家是四川自贡富顺地区，从小吃到大的，便是后一种。旧时，卖锅盔的铺子，一般都较小，三四扇门板铺面，当街一个烘炉，炉顶一张圆形平面锅，中间稍凸，行话叫“鏊子”或“煎饼鏊子”。店内靠墙壁一块硕大的柏木面板，制作锅盔的师傅就在这硕大的柏木面板上操作。
做锅盔的面粉，两成是烫面，八成是酵面,加小苏打揉匀后，制成面团，然后抻成四厘米粗细的圆条，扭成大小均匀的剂子。随后，师傅将剂子用手掌压扁，擀成圆饼坯，直径约12厘米、厚约1厘米左右。
擀圆饼坯时，师傅一边擀一边在柏木板上敲打着，发出有节奏、有声调的“啪，啪啪”声，因此，老家人把制作锅盔叫成“打锅盔”。记得小时候，夏日中午，整条街都被这“打锅盔”声打得好静好悠长，人也被打得好困好寂寞，不由想起从前的许多和将来的许多来。
周作人说他老家乡间制麻花，过程中声音也响亮，“时时空敲木板，的答有声调”，在他看来，这是为了告诉大家铺子开门了，有火热麻花吃。我们老家小镇上锅盔铺里的“打”，或许也是这个意思或目的吧。
回到锅盔的制作，面团擀成型后，先在平面锅上烙，这锅也是底下烘炉的封盖，锅盔烙热了就放进烘炉烘烤。烘烤时要时时翻面，直到两面硬脆。刚出炉的锅盔，又香又白，绵香爽口，回味微甘。
白面锅盔看上去有点软，嚼起来却很有韧性，耐饿，且经济实惠、携带方便，因此极受挑夫、水手们的欢迎。聪明的家庭主妇会把白面锅魁切成一小块一小块菱形，同油腻的残汤剩菜尤其是回锅肉残汤一起烩来吃，又香又韧，当菜又充饭。这又有点像北方的泡馍了。
锅盔铺里为了增加花样，还有混糖锅盔、椒盐锅盔、酥糖锅盔卖。混糖锅盔和椒盐锅盔分别是把红糖和椒盐完全揉进酵面里，然后烙饼烘烤，吃起来各有风味。“酥糖锅盔”则是红糖不揉进面里，直接做成馅，包在面饼里面，拷出来时红糖滚烫，白面绵软，一口咬下去，满口甜蜜喷香。
我是50年代人，儿时能吃到的是最便宜的白面锅盔，那时家穷，一次能吃到整个锅盔就是奢侈了，大多时候是母亲买一个锅盔，平均切成几块，几弟兄一人一块就吃了。锅盔边沿密封，中间自然分成两层，夹菜很方便，所以有时母亲也会把整块锅盔拿回家，在白面锅盔的边上用刀划一道口子，将自家做的麻辣大头菜丝包在锅盔里面，一人一口轮流地咬吃，解馋。
大头菜，学名芜菁、蔓菁，四川人从南北朝就开始腌制了，一家一户，自制自食。到了清代嘉庆年间，成都有人开了专门腌制大头菜的酱园子，经过赴京应试举人携带推广，一时誉满京城。后来，大头菜渐渐和涪陵榨菜、宜宾芽菜、南充冬菜成为四川“四大腌菜”。
我们老家自贡地区，大头菜不仅可以作为一道单独的小菜，用来拌干饭下稀饭，而且在炒、煮、炖、火锅中，作为配料也普遍使用。配锅盔时，锅盔的绵香加上大头菜丝的麻辣咸鲜甘脆，吃时牙齿咀嚼的快感，难以名状。
除了大头菜，挑着担子走街串巷卖锅盔的小贩，还会备上凉粉、凉面、冲菜、炒鸡蛋等，教嘴馋的吃货们将这些分别夹在锅盔里吃。那时如果看见一个壮汉，一边吃着锅盔一边流泪，还满脸惬意，那他吃的一定是锅盔夹冲菜了。
如今生活条件更好了，在四川的大小城市里，有专门卖锅盔的街边档位，夹冲菜和炒鸡蛋的已经很少了，更流行的是夹夫妻肺片、红油耳丝、凉拌鸡丝，丰富多彩，令人眼花，很受年轻人欢迎。
著名画家、美食家张大千，是毗邻自贡盐场的内江人。张大千爱吃牛肉菜肴，在台湾，他请客吃粉蒸牛肉时，只用自制海椒（辣椒）面和四川汉源的花椒，豆瓣要油酥过。吃时要专门到牛市口去买椒盐锅盔，用锅盔夹着粉蒸牛肉吃。
看来，用锅盔夹着麻辣大头菜丝、凉粉、凉面、冲菜、炒鸡蛋、粉蒸牛肉等吃法，不但普通吃货喜欢，著名美食家也喜欢。
这样当然更好吃了，但对我们这一代人来说，这样的锅盔有些“奴欺主”的意味，埋没了锅盔本身的好味道。我甚至一度认为，正经的锅盔铺是从不这样卖锅盔的。而今老了，牙口不好了，但我还是喜欢吃韧劲十足的白面锅盔，单独吃，就喜欢那绵香爽口，回味微甘的味道，清爽朴实。充其量，就锅盔夹个麻辣大头菜丝吃。
如今的锅盔店早已不再有“砰砰砰”打锅盔的声音，即使有，在车马喧哗的大城市里，或许也听不见。但偶尔路过锅盔店，还是想起故乡小镇的锅盔铺，小徒弟将面团在硕大的柏木案板上反复地揉啊揉啊，有一次，父亲看见了，诗意地说：“是人在揉面团还是面团在揉人？面团在揉中变香，人在揉面团中成长……”因为有诗意，我也就记住了父亲的话语。
后来在生活中遇到困难时，我就会想起父亲的诗句，想到这是苦难在“揉”我，我也就心态平和地接受苦难的“揉”，同时也去“揉”苦难，让自己在与苦难的砥砺中成长。
《回味微甘的锅盔，不负每一个饥肠辘辘的“打工人”》作者 | 陈茂君
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