遥遥领先C罗！这是35岁的球员该有的数据？梅西今年已经打进20球+20助攻！
谁能想到一个35岁的老将还能打出这样的表现，除了赞叹没别的了。哪怕单把梅西组织方面的数据拿出来跟德布劳内和穆勒两个顶级的球员去比都不落下风，甚至不少关键数据更优，而丢失球权方面还更好，这真的是技术功底太硬了。
35岁了都还能在进球、过人、传球方面维持在整个欧洲顶级行列里，实属不易，甚至可以说前无古人 后无来者了！
谁能想到一个35岁的老将还能打出这样的表现，除了赞叹没别的了。哪怕单把梅西组织方面的数据拿出来跟德布劳内和穆勒两个顶级的球员去比都不落下风，甚至不少关键数据更优，而丢失球权方面还更好，这真的是技术功底太硬了。
35岁了都还能在进球、过人、传球方面维持在整个欧洲顶级行列里，实属不易，甚至可以说前无古人 后无来者了！
【与犬共舞，青春在奋斗中闪光——记哈尔滨市公安局刑事技术支队警犬队副队长路博阳】
路博阳，人称“龙警训犬王”。2012年参加公安工作，现任哈尔滨市公安局刑事技术支队警犬队副队长。他曾训练出考本、无敌、尼莫3头公安部功勋犬，并指导协助战友训出10头公安部功勋犬。他训练的警犬，曾以绝对优势获得第五届全国警犬大赛室内搜捕项目冠军。2022年5月荣获“全国优秀人民警察”，2014年以来多次被评为公安部沈阳片区警犬破案能手，所带警犬被公安部三次评为功勋犬，2019年荣获“个人二等功”，2018年全国第五届警犬技术比武室内搜捕个人单项第一名，近日当选2022“最美基层民警”。
人“忠”犬“诚”，千锤无悔
骨子里不服输的倔强
清晨6点，哈尔滨市道里区薛城路，警犬基地。在这个远离城市喧嚣的城乡接合部，一人一犬正在紧张训练，“坐”、“卧”、“立”、“搜”、快跑、跳圈、跳跃障碍……此时，他们已经训练了一个多小时，早已大汗淋漓。清晨到黄昏，酷暑到严寒，这是他们的常态，也是他们的坚守。
他叫路博阳，35岁，全国优秀人民警察。2012年毕业于中国刑警学院警犬技术系，此后在基地埋头训犬，一干就是10年。因为路博阳是基地的负责人，训犬又是最棒的，所以战友们公认他是龙警训犬王。作为战斗员，路博阳亲手训练的考本、无敌、尼莫三头警犬都是公安部功勋犬；作为指挥员，他带领全队训练出功勋犬总计10头。训犬工作的艰苦与特殊挑战令很多人望而却步，但路博阳对于警犬专业却有着无限热爱，在汗水、伤痛与疑难任务考验中，他与无言战友共同见证了绝对忠诚、绝对纯洁、绝对可靠的信仰力量。
路博阳和他现在训练的警犬“考本”结缘在2015年。那时候，考本只有6个月大，刚刚断奶。好犬如烈马，让路博阳的手臂疼了好几天的一排大牙印，就是考本送给他的见面礼。警犬的启蒙训练对于警犬的潜能开发至关重要，为此，路博阳一连几个月24小时忙着对幼犬的熟悉、照顾和启蒙训练。那段日子，也是路博阳本科自考考试的日子，时间上发生了冲突，路博阳毅然选择了放弃当年的考试——这也是考本名字的由来。为了把考本训练好，路博阳可是下足了功夫，清理卫生环境，合理搭配饮食，训练上拜访名师，路博阳是件件努力，事事用心。光是路博阳求教过的中外名师就有十几位。
路博阳的心中笃定一个理念，那就是光阴不负汗水。一次不行就十次，十次不行就一百次，只要功夫深，就没有做不成的事。路博阳不服输的性格潜移默化地感染着考本。人能拼，犬也拼，人犬合一，一拼到底。千锤虽辛苦，百炼终成钢。2018年，路博阳带着考本，参加他们的首次比赛，五年一度的全国警犬技术比赛。在100多对警界精英的激烈角逐中，路博阳和考本展露锋芒，脱颖而出，以超过第二名四倍速度的绝对优势夺魁折桂，一举收获了室内搜捕项目冠军。
路博阳的警犬“战友”不仅有考本，还有他亲手训练的搜捕犬无敌、血迹物证犬尼莫，它们都是公安部功勋犬，在他的带动下，全队已经训练出功勋犬10头。山林搜捕一度是全国搜捕警犬训练的弱项。2015年10月至2016年3月，路博阳和其他地区的9名警犬训导员，参加公安部全国山林地搜捕研究班，先后在北京怀柔和沈阳苏家屯进行研讨，目的是为全国更加有效地开展此类训练提供理论指导。路博阳在研讨期间，撰写论文《犬的猎捕动力与防御动力及转换时机的把握》，被《中国工作犬》杂志刊发。路博阳还在全国首创研发出了警犬多功能气味搜索训练箱，现已无偿向全国警犬技术行业提供技术支援。路博阳也入选了全国警犬技术人才库，成为了公安部搜捕犬特聘教官，公安部刑事、技术青年人才，黑龙江省青年岗位能手、黑龙江省组织部“百佳工匠”称号。
冲锋无畏，多跑一次
细搜一点，就会找到线索
比赛只能检验训练成果，实战才是真正的舞台。多年来，在执行追踪罪犯、鉴别物证、搜索、押解看守、巡逻防爆、警卫等警务任务中，路博阳和他训练的功勋犬密切协作，屡屡发挥出关键作用。战场上的路博阳有一股狠劲儿、一股犟劲儿和一股专劲儿，他坚信，只要他和警犬多跑一次，细搜一点，就会找到线索。
2018年一起杀人灭门案中，路博阳带队追踪17公里，三头追踪犬接力追踪，连续两天两宿高强度作战，终于将嫌疑人逃跑路线锁定；2014年一起纵火案中，路博阳利用硬地面追踪，从外围提取的足迹气味开始追踪连续一个多小时，追踪距离长达三公里，直至追到一可疑人员家中，认定了犯罪嫌疑人张某，为村民直接挽回20多万元经济损失；“2014年一起室内杀人抛尸案”中，路博阳带犬室内搜索，不足二十平方米的地方，搜索了几百次，最终，在一处拐角缝隙找到了一小块残留的血迹，经过比对直接认定了杀人第一现场。2020年一起强奸幼女案中，嫌疑人坐公交逃离现场，也是路博阳带的警犬，在作案现场获得嗅源，为快速侦破案件指明了追踪方向。
十年来，路博阳带犬共计参加安检警卫和大型活动保卫任务4000多场次，利用警犬提供破案线索80多条，成功破案45起。被评为全国优秀人民警察，公安部警犬破案能手，黑龙江省公安机关首届“杰出青年卫士”，荣立个人二等功1次。
甘为训犬献青春
唯有热爱方能坚持和成就
路博阳与犬结缘还是从童年开始。那时候，外公养了一头不知道是什么品种的犬，后来外公去世，那头犬不吃不喝最终饿死在门前。忠犬可以为主人殉葬，这让懵懂的路博阳非常震撼，也是从那时候起，他也深深地喜欢上了这种忠诚的动物。于是，对警察职业充满热爱之情的路博阳考上中国刑警学院时，毫不犹豫地选择了警犬专业。
选择容易坚守难。路博阳说，训练警犬工作，三年入行，五年懂行，十年才算出名堂，他无论遇到困难还是面对诱惑都没有过转行的念头，凭借着一腔对于警犬事业的热血，一心扑在业务训练和使用上，研究各种先进的训练方法，带领同志们埋头苦练，一人最多的时候就带了6头犬，分别训练搜爆、追踪、血迹、搜捕。训练警犬是个技术活，也是个危险活。训犬必须要激发警犬的兴奋度甚至是迅猛程度，这对训犬员来说，非常危险，像扑咬科目训练，训导员被咬伤是再平常不过的事了。路博阳在省公安厅担任黑龙江首届护卫犬训练班教官时，在一次扑咬训练中，有头攻击性强、脾气凶悍的犬在训练中误伤到了他，幸亏路博阳反应及时，用手顶住了犬的鼻子，虽然未被咬到脖子，但是左手大拇指骨头被咬碎了。至今，他被犬咬伤八处。每当谈及此事他都笑称伤疤是“战士的勋章”。
唯有热爱，方能坚持和成就。训练警犬，脏、累、险、苦是常态，孤独也是常态，常年累月跟这些无言战友在一起，他身上有一股永远也洗不掉的“狗味”，别人可能会嫌弃，但是路博阳却跟队员们常讲，要是哪天谁的身上没了这个味，他也就不再是一名合格的警犬训导员了。因为这是这个职业的味道和光荣的味道。
路博阳刚刚接回幼犬考本的时候，他的爱人刚刚怀孕，路博阳为了照顾考本，不得不忽视了对爱人的照顾。直到临产都没能见上几面。于是妻子给女儿取名允来，意思就是对丈夫一次次允诺归来却每每食言的无奈。但是远远比口头抱怨更多的，却是行动上的默默支持。女儿来来开口会说的前几句话就是奶声奶气的“爸爸、妈妈、考本哥”……
警犬无言，忠诚无声。其实，警犬无法理解工作的意义，只知道这样做，训导员会很高兴，于是警犬就会拼命的照做，这就是警犬对训导员的服从和忠诚。
其实，路博阳最体恤警犬，警犬挨累受伤，路博阳最心疼。但是路博阳知道，警犬和他一样，也是一名战士，必须要不惜代价，刻苦训练，打击犯罪，守护安宁。
来源：哈尔滨市公安局（文：公宣）、925记者小孔
路博阳，人称“龙警训犬王”。2012年参加公安工作，现任哈尔滨市公安局刑事技术支队警犬队副队长。他曾训练出考本、无敌、尼莫3头公安部功勋犬，并指导协助战友训出10头公安部功勋犬。他训练的警犬，曾以绝对优势获得第五届全国警犬大赛室内搜捕项目冠军。2022年5月荣获“全国优秀人民警察”，2014年以来多次被评为公安部沈阳片区警犬破案能手，所带警犬被公安部三次评为功勋犬，2019年荣获“个人二等功”，2018年全国第五届警犬技术比武室内搜捕个人单项第一名，近日当选2022“最美基层民警”。
人“忠”犬“诚”，千锤无悔
骨子里不服输的倔强
清晨6点，哈尔滨市道里区薛城路，警犬基地。在这个远离城市喧嚣的城乡接合部，一人一犬正在紧张训练，“坐”、“卧”、“立”、“搜”、快跑、跳圈、跳跃障碍……此时，他们已经训练了一个多小时，早已大汗淋漓。清晨到黄昏，酷暑到严寒，这是他们的常态，也是他们的坚守。
他叫路博阳，35岁，全国优秀人民警察。2012年毕业于中国刑警学院警犬技术系，此后在基地埋头训犬，一干就是10年。因为路博阳是基地的负责人，训犬又是最棒的，所以战友们公认他是龙警训犬王。作为战斗员，路博阳亲手训练的考本、无敌、尼莫三头警犬都是公安部功勋犬；作为指挥员，他带领全队训练出功勋犬总计10头。训犬工作的艰苦与特殊挑战令很多人望而却步，但路博阳对于警犬专业却有着无限热爱，在汗水、伤痛与疑难任务考验中，他与无言战友共同见证了绝对忠诚、绝对纯洁、绝对可靠的信仰力量。
路博阳和他现在训练的警犬“考本”结缘在2015年。那时候，考本只有6个月大，刚刚断奶。好犬如烈马，让路博阳的手臂疼了好几天的一排大牙印，就是考本送给他的见面礼。警犬的启蒙训练对于警犬的潜能开发至关重要，为此，路博阳一连几个月24小时忙着对幼犬的熟悉、照顾和启蒙训练。那段日子，也是路博阳本科自考考试的日子，时间上发生了冲突，路博阳毅然选择了放弃当年的考试——这也是考本名字的由来。为了把考本训练好，路博阳可是下足了功夫，清理卫生环境，合理搭配饮食，训练上拜访名师，路博阳是件件努力，事事用心。光是路博阳求教过的中外名师就有十几位。
路博阳的心中笃定一个理念，那就是光阴不负汗水。一次不行就十次，十次不行就一百次，只要功夫深，就没有做不成的事。路博阳不服输的性格潜移默化地感染着考本。人能拼，犬也拼，人犬合一，一拼到底。千锤虽辛苦，百炼终成钢。2018年，路博阳带着考本，参加他们的首次比赛，五年一度的全国警犬技术比赛。在100多对警界精英的激烈角逐中，路博阳和考本展露锋芒，脱颖而出，以超过第二名四倍速度的绝对优势夺魁折桂，一举收获了室内搜捕项目冠军。
路博阳的警犬“战友”不仅有考本，还有他亲手训练的搜捕犬无敌、血迹物证犬尼莫，它们都是公安部功勋犬，在他的带动下，全队已经训练出功勋犬10头。山林搜捕一度是全国搜捕警犬训练的弱项。2015年10月至2016年3月，路博阳和其他地区的9名警犬训导员，参加公安部全国山林地搜捕研究班，先后在北京怀柔和沈阳苏家屯进行研讨，目的是为全国更加有效地开展此类训练提供理论指导。路博阳在研讨期间，撰写论文《犬的猎捕动力与防御动力及转换时机的把握》，被《中国工作犬》杂志刊发。路博阳还在全国首创研发出了警犬多功能气味搜索训练箱，现已无偿向全国警犬技术行业提供技术支援。路博阳也入选了全国警犬技术人才库，成为了公安部搜捕犬特聘教官，公安部刑事、技术青年人才，黑龙江省青年岗位能手、黑龙江省组织部“百佳工匠”称号。
冲锋无畏，多跑一次
细搜一点，就会找到线索
比赛只能检验训练成果，实战才是真正的舞台。多年来，在执行追踪罪犯、鉴别物证、搜索、押解看守、巡逻防爆、警卫等警务任务中，路博阳和他训练的功勋犬密切协作，屡屡发挥出关键作用。战场上的路博阳有一股狠劲儿、一股犟劲儿和一股专劲儿，他坚信，只要他和警犬多跑一次，细搜一点，就会找到线索。
2018年一起杀人灭门案中，路博阳带队追踪17公里，三头追踪犬接力追踪，连续两天两宿高强度作战，终于将嫌疑人逃跑路线锁定；2014年一起纵火案中，路博阳利用硬地面追踪，从外围提取的足迹气味开始追踪连续一个多小时，追踪距离长达三公里，直至追到一可疑人员家中，认定了犯罪嫌疑人张某，为村民直接挽回20多万元经济损失；“2014年一起室内杀人抛尸案”中，路博阳带犬室内搜索，不足二十平方米的地方，搜索了几百次，最终，在一处拐角缝隙找到了一小块残留的血迹，经过比对直接认定了杀人第一现场。2020年一起强奸幼女案中，嫌疑人坐公交逃离现场，也是路博阳带的警犬，在作案现场获得嗅源，为快速侦破案件指明了追踪方向。
十年来，路博阳带犬共计参加安检警卫和大型活动保卫任务4000多场次，利用警犬提供破案线索80多条，成功破案45起。被评为全国优秀人民警察，公安部警犬破案能手，黑龙江省公安机关首届“杰出青年卫士”，荣立个人二等功1次。
甘为训犬献青春
唯有热爱方能坚持和成就
路博阳与犬结缘还是从童年开始。那时候，外公养了一头不知道是什么品种的犬，后来外公去世，那头犬不吃不喝最终饿死在门前。忠犬可以为主人殉葬，这让懵懂的路博阳非常震撼，也是从那时候起，他也深深地喜欢上了这种忠诚的动物。于是，对警察职业充满热爱之情的路博阳考上中国刑警学院时，毫不犹豫地选择了警犬专业。
选择容易坚守难。路博阳说，训练警犬工作，三年入行，五年懂行，十年才算出名堂，他无论遇到困难还是面对诱惑都没有过转行的念头，凭借着一腔对于警犬事业的热血，一心扑在业务训练和使用上，研究各种先进的训练方法，带领同志们埋头苦练，一人最多的时候就带了6头犬，分别训练搜爆、追踪、血迹、搜捕。训练警犬是个技术活，也是个危险活。训犬必须要激发警犬的兴奋度甚至是迅猛程度，这对训犬员来说，非常危险，像扑咬科目训练，训导员被咬伤是再平常不过的事了。路博阳在省公安厅担任黑龙江首届护卫犬训练班教官时，在一次扑咬训练中，有头攻击性强、脾气凶悍的犬在训练中误伤到了他，幸亏路博阳反应及时，用手顶住了犬的鼻子，虽然未被咬到脖子，但是左手大拇指骨头被咬碎了。至今，他被犬咬伤八处。每当谈及此事他都笑称伤疤是“战士的勋章”。
唯有热爱，方能坚持和成就。训练警犬，脏、累、险、苦是常态，孤独也是常态，常年累月跟这些无言战友在一起，他身上有一股永远也洗不掉的“狗味”，别人可能会嫌弃，但是路博阳却跟队员们常讲，要是哪天谁的身上没了这个味，他也就不再是一名合格的警犬训导员了。因为这是这个职业的味道和光荣的味道。
路博阳刚刚接回幼犬考本的时候，他的爱人刚刚怀孕，路博阳为了照顾考本，不得不忽视了对爱人的照顾。直到临产都没能见上几面。于是妻子给女儿取名允来，意思就是对丈夫一次次允诺归来却每每食言的无奈。但是远远比口头抱怨更多的，却是行动上的默默支持。女儿来来开口会说的前几句话就是奶声奶气的“爸爸、妈妈、考本哥”……
警犬无言，忠诚无声。其实，警犬无法理解工作的意义，只知道这样做，训导员会很高兴，于是警犬就会拼命的照做，这就是警犬对训导员的服从和忠诚。
其实，路博阳最体恤警犬，警犬挨累受伤，路博阳最心疼。但是路博阳知道，警犬和他一样，也是一名战士，必须要不惜代价，刻苦训练，打击犯罪，守护安宁。
来源：哈尔滨市公安局（文：公宣）、925记者小孔
面包与馒头和面工艺的技术要求与参数
首发|杜德春
和面工艺要求
对发酵面团来讲，和面工艺是有一定要求的，简单说来就是使得和面后的面团有利于后续工序的进行，有利于提高产品质量。面团的物理性状主要包括弹性、影性、可塑性、延伸性、黏性等。一般要求和面到面团的外观干燥，表面光滑，有面团良好的延伸性和一定的弹性。
无论是一次和面工艺还是二次和面工艺，都应注意以下事项。
1.小麦粉的选择
小麦粉的质量对面团调制的影响最为巨大。一般来说，面筋含量越高，形成面团的时间越长，即搅拌时间越长，而且面筋弱化越慢，即搅拌耐性指数(简称 MTD)越。产般采用中粉。
成熟不足的小麦粉，面团的状态不佳，缺乏弹性。相反，小麦粉成熟或氧化过度，则面筋结合困难，面团呈不均匀的状态。
对于成熟度较小的面粉应强烈搅拌，而对于氧化过度的小麦粉应加人还原剂使其恢复正常。
此外，小麦粉的麦芽糖价表示淀粉的损伤程度，它与搅拌过程中的粉质仪图谱有关，也与发酵过程中产生二氧化碳量有关。
2.和面机的选择及和面时间的控制
不论立式还是卧式和面机，搅拌缸的大小都应符合生产规模。从经验来看，所调的面团的体积以占搅拌缸体积的30%~60%为适当。
搅拌机最好是变速的，可分为低速15~30转/分钟，中速60~80转/分钟，高速100~300转/分钟和超高速1000~3000转/分钟。
调制馒头面团一般采用低速或中速和面机。搅拌桨的叶片越长，搅拌机的功率越大。
调制面包面团一般采用中速和告诉和面机。低速与中速立式搅拌，则必须匹配压面机完成面筋搅拌。
具体的和面机介绍将在本节的第二部分进行。
和面时间应根据和面机的种类来确定。目前国产卧式和面机绝大多数不能够变速，而且是慢速搅拌，因此，和面时间需10~15分钟，如果使用变速和面机一般需要8~12分钟。
和面时间还应根据原料性质、面团温度等灵活控制。
搅拌不够--因面筋未能充分扩展，达不到良好的伸展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，导致做出来的产品体积小，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀，甚至容易起泡萎缩。
搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆或使卷条细腻光滑。
搅拌过度--面团搅拌过度，因面筋已经过多打断，导致产品在发酵产气时很难保住气体，使产品体积扁小。
在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在压面、刀切、搓圆或整形操作上极其困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。
如用此面团制作产品，同样因无法保存膨大的空气而使产品体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质较差。
加水量的控制
加水量少，会使面团的卷起时间缩短，因而卷起后的扩展阶段应延长搅拌时间，以使面筋地充分扩展。
但水分过少时会使面粉的颗粒难以水化，形成的面筋性质较脆，稳定性差。馒头生产中应视具体的情况确定水的添加量。
如对生产主食馒头与面包来说，如果采用的是中筋粉，且未添加油脂和奶粉，加水量可控制在40%以下；中高筋面粉则，加水量为40-50%。。
加水量超过这个量的话，可能造成馒头机粘辊或粘刀切传送带。
面团温度的控制
适当的面团温度是面团发酵时所要求的必要条件。
不同发酵方法对面团温度的要求也不同。在实际加工时还应该根据加工车间和季节的变化来适当地调节面团的温度。
面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。
如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对最终产品品质的影响也很大。
a影响面团温度的因素影响面团温度的因素有:
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度。如果采用二次发酵法，还有种子面团发醇后的温度。
b搅拌时因摩擦引起面团增加的温度以二次发酵法为例，搅拌种子面团时增加的温度按下式计算:
T=(面团温度x3)-(室温+粉温+水温)
搅拌主面团时增加的温度按下式计算:
T2=(面团温度x4)一(室温+粉温+水温+种子面团发酵后温度)根据经验，
第一次和面时一般增加 2~4℃，第二次和面时一般增加4~8℃。温度的变化与和面间室温有关，室温高而导致设备热且散热难，则升温多。
c用水温来控制面团温度
在食品厂的生产实践中，室温和粉温不易调节，一般用水温来调节面团的温度。水温的计算公式如下:
第一次和面时的水温=(面团理想温度x3)一(室温+粉温+搅拌新增加的温度)例如，
已知室温为24℃，粉温为23℃，搅拌时增加 4℃，调出面团的理想温度是28℃，则计算得水温是33℃。
第二次和面时的水温-(面团的理想温度x4)-(室温+粉温+搅拌新增的温度+第一次发酵后的面团温度)
例如，已知室温为25℃，粉温为24℃，第一次发酵后面团的温度为30℃，搅拌时增加8℃，调出面团的理想温度是33℃，那么所求的水温为45℃。
d用冰水来控制面团的温度在夏季，特别是我国南方地区，室温高达35℃以上，自来水的温度也大大高于和面时面团所需的理想温度。
因此，用水已不能控制面团温度，需要用冰和冰水来控制面团的理想温度。
可以将部分冰或冰水与自来水混合使用来调节水温到理想温度，按水温调节的方法进行面团温度的调节。
注意辅料的影响
乳粉：添加奶粉会使吸水率提高，加入 1%的无糖奶粉，吸水率要增加 1%，且使水化时间延长。
油脂：油脂会使吸水率下降，加入 1%油脂，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
鸡蛋：鸡蛋会使吸水率下降，加入 1%鸡蛋，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
糖：糖的添加会使面团的吸水率减少，为得到相同硬度的面团，每加入1%的糖量，要减少0.6%的吸水率，且随着糖加入量的增加，水化作用变慢。
盐：食盐对吸水量有较大的影响，如添加2%的食盐，比无盐面团减少3%的吸水量。食盐可使面筋硬化，较大地抑制水化作用，因而影响搅拌时间。
甘油与山梨糖醇液：其会使吸水率下降，加入 1%丙三醇山梨糖醇液，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
其他辅料的影响：参阅杜德春焙烤工艺 大全。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
首发|杜德春
和面工艺要求
对发酵面团来讲，和面工艺是有一定要求的，简单说来就是使得和面后的面团有利于后续工序的进行，有利于提高产品质量。面团的物理性状主要包括弹性、影性、可塑性、延伸性、黏性等。一般要求和面到面团的外观干燥，表面光滑，有面团良好的延伸性和一定的弹性。
无论是一次和面工艺还是二次和面工艺，都应注意以下事项。
1.小麦粉的选择
小麦粉的质量对面团调制的影响最为巨大。一般来说，面筋含量越高，形成面团的时间越长，即搅拌时间越长，而且面筋弱化越慢，即搅拌耐性指数(简称 MTD)越。产般采用中粉。
成熟不足的小麦粉，面团的状态不佳，缺乏弹性。相反，小麦粉成熟或氧化过度，则面筋结合困难，面团呈不均匀的状态。
对于成熟度较小的面粉应强烈搅拌，而对于氧化过度的小麦粉应加人还原剂使其恢复正常。
此外，小麦粉的麦芽糖价表示淀粉的损伤程度，它与搅拌过程中的粉质仪图谱有关，也与发酵过程中产生二氧化碳量有关。
2.和面机的选择及和面时间的控制
不论立式还是卧式和面机，搅拌缸的大小都应符合生产规模。从经验来看，所调的面团的体积以占搅拌缸体积的30%~60%为适当。
搅拌机最好是变速的，可分为低速15~30转/分钟，中速60~80转/分钟，高速100~300转/分钟和超高速1000~3000转/分钟。
调制馒头面团一般采用低速或中速和面机。搅拌桨的叶片越长，搅拌机的功率越大。
调制面包面团一般采用中速和告诉和面机。低速与中速立式搅拌，则必须匹配压面机完成面筋搅拌。
具体的和面机介绍将在本节的第二部分进行。
和面时间应根据和面机的种类来确定。目前国产卧式和面机绝大多数不能够变速，而且是慢速搅拌，因此，和面时间需10~15分钟，如果使用变速和面机一般需要8~12分钟。
和面时间还应根据原料性质、面团温度等灵活控制。
搅拌不够--因面筋未能充分扩展，达不到良好的伸展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，导致做出来的产品体积小，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀，甚至容易起泡萎缩。
搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆或使卷条细腻光滑。
搅拌过度--面团搅拌过度，因面筋已经过多打断，导致产品在发酵产气时很难保住气体，使产品体积扁小。
在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在压面、刀切、搓圆或整形操作上极其困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。
如用此面团制作产品，同样因无法保存膨大的空气而使产品体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质较差。
加水量的控制
加水量少，会使面团的卷起时间缩短，因而卷起后的扩展阶段应延长搅拌时间，以使面筋地充分扩展。
但水分过少时会使面粉的颗粒难以水化，形成的面筋性质较脆，稳定性差。馒头生产中应视具体的情况确定水的添加量。
如对生产主食馒头与面包来说，如果采用的是中筋粉，且未添加油脂和奶粉，加水量可控制在40%以下；中高筋面粉则，加水量为40-50%。。
加水量超过这个量的话，可能造成馒头机粘辊或粘刀切传送带。
面团温度的控制
适当的面团温度是面团发酵时所要求的必要条件。
不同发酵方法对面团温度的要求也不同。在实际加工时还应该根据加工车间和季节的变化来适当地调节面团的温度。
面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。
如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对最终产品品质的影响也很大。
a影响面团温度的因素影响面团温度的因素有:
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度。如果采用二次发酵法，还有种子面团发醇后的温度。
b搅拌时因摩擦引起面团增加的温度以二次发酵法为例，搅拌种子面团时增加的温度按下式计算:
T=(面团温度x3)-(室温+粉温+水温)
搅拌主面团时增加的温度按下式计算:
T2=(面团温度x4)一(室温+粉温+水温+种子面团发酵后温度)根据经验，
第一次和面时一般增加 2~4℃，第二次和面时一般增加4~8℃。温度的变化与和面间室温有关，室温高而导致设备热且散热难，则升温多。
c用水温来控制面团温度
在食品厂的生产实践中，室温和粉温不易调节，一般用水温来调节面团的温度。水温的计算公式如下:
第一次和面时的水温=(面团理想温度x3)一(室温+粉温+搅拌新增加的温度)例如，
已知室温为24℃，粉温为23℃，搅拌时增加 4℃，调出面团的理想温度是28℃，则计算得水温是33℃。
第二次和面时的水温-(面团的理想温度x4)-(室温+粉温+搅拌新增的温度+第一次发酵后的面团温度)
例如，已知室温为25℃，粉温为24℃，第一次发酵后面团的温度为30℃，搅拌时增加8℃，调出面团的理想温度是33℃，那么所求的水温为45℃。
d用冰水来控制面团的温度在夏季，特别是我国南方地区，室温高达35℃以上，自来水的温度也大大高于和面时面团所需的理想温度。
因此，用水已不能控制面团温度，需要用冰和冰水来控制面团的理想温度。
可以将部分冰或冰水与自来水混合使用来调节水温到理想温度，按水温调节的方法进行面团温度的调节。
注意辅料的影响
乳粉：添加奶粉会使吸水率提高，加入 1%的无糖奶粉，吸水率要增加 1%，且使水化时间延长。
油脂：油脂会使吸水率下降，加入 1%油脂，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
鸡蛋：鸡蛋会使吸水率下降，加入 1%鸡蛋，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
糖：糖的添加会使面团的吸水率减少，为得到相同硬度的面团，每加入1%的糖量，要减少0.6%的吸水率，且随着糖加入量的增加，水化作用变慢。
盐：食盐对吸水量有较大的影响，如添加2%的食盐，比无盐面团减少3%的吸水量。食盐可使面筋硬化，较大地抑制水化作用，因而影响搅拌时间。
甘油与山梨糖醇液：其会使吸水率下降，加入 1%丙三醇山梨糖醇液，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
其他辅料的影响：参阅杜德春焙烤工艺 大全。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
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