#名厨资讯#
「蟹季来了,我们准备了一套烹蟹酱汁提鲜秘技」
自制酱料,让时令美味更上一层楼。
金秋时节,令人备受期待的大闸蟹季节开启啦。鲜甜细嫩的蟹肉,丰腴绵密的蟹黄,搭配提味添香的烹调酱汁,将蟹的鲜美滋味推上愉悦舌尖的妙境。
在有些厨师眼中,“蟹是无冕之王”、“蟹的鲜,是天下第一鲜”、“秋季菜永远离不开螃蟹的主旋律”。
烹饪大闸蟹,除了经典搭配的花雕酒、姜醋汁,可以去腥增香之外,一些融合风味的自制酱汁与大闸蟹同烹,并加入桂花、南瓜、大黄鱼等时令食材,菜肴呈现出与众不同的特色风味。
各位厨师展现细腻巧思,通过中西融合、南北结合,以凉菜、热菜、主食、汤品等菜式,将传统饮食文化的魅力在新风味中传承延展,打造别具亮点的秋日蟹馔,让鲜味更上一层楼。
复合酱汁:多重风味融入水晶冻菜添层次
透亮如水晶般的冻菜,以胶质原料加入各类食材、酱汁或汤汁,通过加热溶解、冷却结冻制成菜肴。擅烹冷菜的周叶伟师傅手工拆取大闸蟹蟹粉,与黄鱼肉一起用自制的复合味酱汁做成酸甜咸鲜的水晶冻,口感 Q 弹,河鲜与海鲜相互交织,桂花加糖的烟熏风味又带来些许秋季时令风韵。
调制复合酱汁:将美味鲜 50 克、米醋 25 克、白糖 25 克、盐 2 克、味粉 8 克混合搅匀,取 35 克加入 115 毫升清汤,放入姜末和提前浸泡好的凝胶片,加热至融化即可。
大黄鱼腌制后以 58℃ 真空低温 13 分钟,再用糖和桂花烟熏,与蟹粉、酱汁一起填满模具晾凉冷藏,做成冻菜,丰富滋味在入口时一同绽放。
生焗汁:以生焗鱼头为灵感,热与冷 2 次加持提鲜
焗制手法可以将经过腌制的食材,以汤汁与蒸气利用高温传导热量,让原汁原味的菜肴更加浓香入味。徐用军师傅自制的生焗汁,灵感来源于生焗鱼头,用砂锅焗制,在烹制中和摆盘时,分为 2 次加入生焗汁,让大闸蟹的滋味在一热一冷的酱汁中鲜美沁脾。
制作生焗汁:味达美臻品特级生抽 100 毫升、味达美臻品蚝油 50 克、鸡清汤 150 毫升调匀。烹饪时,选取母大闸蟹 10 只,以大火焗 15 分钟后第一次先淋入 ⅓ 生焗汁,撒上生姜丝 25 克,焗 2 分钟。第二次,将焗好的蟹取入装盘,淋入剩余的 ⅔ 生焗汁。
海鲜与鸡汤提升了大闸蟹的鲜甜本味,加上时蔬,浓郁中透着清爽,口感更多样。
番茄蟹黄汁:中西合璧,蔬果酸香叠加蟹之精华
酸香滋味与大闸蟹是绝配,如果不用经典的醋来搭配,改成番茄加蟹黄做酱汁,菜肴再融入黄油烩制的风味,中西融合,妙趣盎然。Restar LI 正是以此为创意,烹饪了一道碳烤深海鲷鱼配番茄汁及大闸蟹,将秋天的蟹味、鱼味和蔬果酸香组合冲击味蕾。
烹制番茄蟹黄汁:鱼清汤烹至风味浓缩,大闸蟹 2 只拆取蟹黄、蟹肉。将番茄 5 个去皮、切丁,加入浓缩好的鱼汤、蟹黄,调成酱汁。
蟹肉加入鱼汤、黄油烩制,搭配碳烤的鲷鱼、番茄蟹黄汁。肥美的鱼蟹与清新的番茄、浓郁的黄油碰撞出香味四溢的酸爽嫩滑。
欲知更多详情,请点击➡️https://t.cn/A6obPX7o
「蟹季来了,我们准备了一套烹蟹酱汁提鲜秘技」
自制酱料,让时令美味更上一层楼。
金秋时节,令人备受期待的大闸蟹季节开启啦。鲜甜细嫩的蟹肉,丰腴绵密的蟹黄,搭配提味添香的烹调酱汁,将蟹的鲜美滋味推上愉悦舌尖的妙境。
在有些厨师眼中,“蟹是无冕之王”、“蟹的鲜,是天下第一鲜”、“秋季菜永远离不开螃蟹的主旋律”。
烹饪大闸蟹,除了经典搭配的花雕酒、姜醋汁,可以去腥增香之外,一些融合风味的自制酱汁与大闸蟹同烹,并加入桂花、南瓜、大黄鱼等时令食材,菜肴呈现出与众不同的特色风味。
各位厨师展现细腻巧思,通过中西融合、南北结合,以凉菜、热菜、主食、汤品等菜式,将传统饮食文化的魅力在新风味中传承延展,打造别具亮点的秋日蟹馔,让鲜味更上一层楼。
复合酱汁:多重风味融入水晶冻菜添层次
透亮如水晶般的冻菜,以胶质原料加入各类食材、酱汁或汤汁,通过加热溶解、冷却结冻制成菜肴。擅烹冷菜的周叶伟师傅手工拆取大闸蟹蟹粉,与黄鱼肉一起用自制的复合味酱汁做成酸甜咸鲜的水晶冻,口感 Q 弹,河鲜与海鲜相互交织,桂花加糖的烟熏风味又带来些许秋季时令风韵。
调制复合酱汁:将美味鲜 50 克、米醋 25 克、白糖 25 克、盐 2 克、味粉 8 克混合搅匀,取 35 克加入 115 毫升清汤,放入姜末和提前浸泡好的凝胶片,加热至融化即可。
大黄鱼腌制后以 58℃ 真空低温 13 分钟,再用糖和桂花烟熏,与蟹粉、酱汁一起填满模具晾凉冷藏,做成冻菜,丰富滋味在入口时一同绽放。
生焗汁:以生焗鱼头为灵感,热与冷 2 次加持提鲜
焗制手法可以将经过腌制的食材,以汤汁与蒸气利用高温传导热量,让原汁原味的菜肴更加浓香入味。徐用军师傅自制的生焗汁,灵感来源于生焗鱼头,用砂锅焗制,在烹制中和摆盘时,分为 2 次加入生焗汁,让大闸蟹的滋味在一热一冷的酱汁中鲜美沁脾。
制作生焗汁:味达美臻品特级生抽 100 毫升、味达美臻品蚝油 50 克、鸡清汤 150 毫升调匀。烹饪时,选取母大闸蟹 10 只,以大火焗 15 分钟后第一次先淋入 ⅓ 生焗汁,撒上生姜丝 25 克,焗 2 分钟。第二次,将焗好的蟹取入装盘,淋入剩余的 ⅔ 生焗汁。
海鲜与鸡汤提升了大闸蟹的鲜甜本味,加上时蔬,浓郁中透着清爽,口感更多样。
番茄蟹黄汁:中西合璧,蔬果酸香叠加蟹之精华
酸香滋味与大闸蟹是绝配,如果不用经典的醋来搭配,改成番茄加蟹黄做酱汁,菜肴再融入黄油烩制的风味,中西融合,妙趣盎然。Restar LI 正是以此为创意,烹饪了一道碳烤深海鲷鱼配番茄汁及大闸蟹,将秋天的蟹味、鱼味和蔬果酸香组合冲击味蕾。
烹制番茄蟹黄汁:鱼清汤烹至风味浓缩,大闸蟹 2 只拆取蟹黄、蟹肉。将番茄 5 个去皮、切丁,加入浓缩好的鱼汤、蟹黄,调成酱汁。
蟹肉加入鱼汤、黄油烩制,搭配碳烤的鲷鱼、番茄蟹黄汁。肥美的鱼蟹与清新的番茄、浓郁的黄油碰撞出香味四溢的酸爽嫩滑。
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倒霉蛋的倒霉日常。
术后第六天,本以为8号就能快乐收假。
然后被通知全家居家隔离。
我真的好馋啊!我已经六天荤素搭配了。我已经六天只吃少盐少油。
原本以为再坚持几天我就可以再次追寻快乐,事实总是给我闷头一棒。
我想念酱油的味道、想念耗油的鲜美,想念卤肘子卤鸡爪的软糯芬芳,想念酱爆肉、回锅肉的绝美滋味,想念周四的疯狂,想念奶茶里软糯的珍珠芋圆,幻想她们在我舌尖舞蹈、芋泥的甜香亲吻着和她并不熟悉西米,也许想念一个夏天都没喝到的绿豆牛乳冰……
编辑到这里,门外的门外响起来敲门声,没有人但是地上有一大堆袋子,装着一大堆吃的。
原来是我的姑姑们来默默投喂我了!
本来是想抱怨一下馋虫,然后瞬间被治好了。
刚好才睡醒又饿了,干饭!
术后第六天,本以为8号就能快乐收假。
然后被通知全家居家隔离。
我真的好馋啊!我已经六天荤素搭配了。我已经六天只吃少盐少油。
原本以为再坚持几天我就可以再次追寻快乐,事实总是给我闷头一棒。
我想念酱油的味道、想念耗油的鲜美,想念卤肘子卤鸡爪的软糯芬芳,想念酱爆肉、回锅肉的绝美滋味,想念周四的疯狂,想念奶茶里软糯的珍珠芋圆,幻想她们在我舌尖舞蹈、芋泥的甜香亲吻着和她并不熟悉西米,也许想念一个夏天都没喝到的绿豆牛乳冰……
编辑到这里,门外的门外响起来敲门声,没有人但是地上有一大堆袋子,装着一大堆吃的。
原来是我的姑姑们来默默投喂我了!
本来是想抱怨一下馋虫,然后瞬间被治好了。
刚好才睡醒又饿了,干饭!
维多利亚的秘密 纯净美梦 Victoria's Secret Pure Daydream
品牌:维多利亚的秘密
香调:花香果香调
气味:兰花 红醋栗
属性:女香
喷洒的刹那,裹着糖霜般的甜蜜肆意横行,脑海里第一时间闪过两个字——好甜。随后第二、三秒,则像是一口咬下去的点心,跳跃的糖霜在舌尖溜了个弯,接踵而来的,是那隐藏在甜蜜之下的酸。酸的恰好,不过分,也不容忽视,不喧宾夺主,像是小精灵,时不时抖动翅膀探出个脑袋眨眨眼。这份酸就像是年轻女孩少有沉稳,多爱计较,可不让人讨厌,是生活里有趣的调味。待那份欢快与明亮逐渐散去,留下一个温温柔柔的侧影,若远若近,若即若离。浪漫的名字——Pure Daydream,纯粹白日梦。不是昨晚沉沦其中,醒来就忘掉的那种梦境,是仿若早有期待的梦。与他在梦中相遇,旖旎缱绻的片刻,直至梦醒时分,还迷蒙着分不清,到底哪个是现实,哪个又是梦里那么的那个人。哪怕太阳升起,阳光穿过卧室的窗棂,你看着地面上跳跃的光影,你还是忘不了,梦里的那个人。
30ml/164元(包由),价格很白菜,学生党盲撸无压力,适合性感的小甜心们
#让人心动的礼物#
品牌:维多利亚的秘密
香调:花香果香调
气味:兰花 红醋栗
属性:女香
喷洒的刹那,裹着糖霜般的甜蜜肆意横行,脑海里第一时间闪过两个字——好甜。随后第二、三秒,则像是一口咬下去的点心,跳跃的糖霜在舌尖溜了个弯,接踵而来的,是那隐藏在甜蜜之下的酸。酸的恰好,不过分,也不容忽视,不喧宾夺主,像是小精灵,时不时抖动翅膀探出个脑袋眨眨眼。这份酸就像是年轻女孩少有沉稳,多爱计较,可不让人讨厌,是生活里有趣的调味。待那份欢快与明亮逐渐散去,留下一个温温柔柔的侧影,若远若近,若即若离。浪漫的名字——Pure Daydream,纯粹白日梦。不是昨晚沉沦其中,醒来就忘掉的那种梦境,是仿若早有期待的梦。与他在梦中相遇,旖旎缱绻的片刻,直至梦醒时分,还迷蒙着分不清,到底哪个是现实,哪个又是梦里那么的那个人。哪怕太阳升起,阳光穿过卧室的窗棂,你看着地面上跳跃的光影,你还是忘不了,梦里的那个人。
30ml/164元(包由),价格很白菜,学生党盲撸无压力,适合性感的小甜心们
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