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#九月的江苏美如画#淮安不仅风景美如画，美食也丰富到可以写成一本书！这里正好位于中国南北地理分界线上。从古至今，这里车水马龙，天南地北的人与食材，在此交流碰撞，最终孕育出了这座美食之城，以及声名远扬的八大菜系之一——淮扬菜。

扛起开国首宴大梁的淮扬菜，以清爽新鲜、刀工精妙为名，不仅滋味淡雅平衡，更讲究“不令不食”，正所谓“醉蟹不看灯（元宵节），风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”。

比如这一道软兜长鱼。这长鱼，别处统称为鳝鱼，偏偏在湖泽遍地的淮安生得又长又肥，是绝对的地道美味。

所谓“软兜”，由三兜组成：第一兜是动作，将鲜活的长鱼以纱布兜起，放入沸水锅内汆水备用；第二兜是形状，成菜后以筷子轻轻夹起，软香的鱼肉两端一垂，恰似孩儿的兜肚带；第三兜是细节，长鱼生猛爽滑，入口前要用汤匙兜住，否则吃相难看、落人笑柄。

这道菜有多撩人呢？一条长鱼，只取最鲜嫩的脊肉，香香滑滑一入口，就算牙齿偷懒，也能在嘴里逐渐化开，与香浓的芡汁一起，酥软你的舌头；再细细品，鱼肉带着水乡的灵动气息，鲜味氤氲在嘴里，葱香蒜香接踵而来，就两个字：过瘾。
 
另一道淮安极鲜，是名气稍逊的白炮虾仁，与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。取洪泽湖畔刚捕捞的白条虾，用姜汁“炮制”整整12小时，取虾仁抓拌上浆、下锅急炒，一盘雪白的白炮虾仁就诞生了。

白炮虾仁，应该是河虾烹饪的极致。它口感爽嫩、滋味甘甜，几乎不调味，只取河虾稍纵即逝之鲜，以极快手法催化美味，除了食材要求甚高，更考验厨师功底。
 
这道菜，曾与软兜长鱼竞争国宴一席之地，只可惜白条虾娇嫩异常，离了淮安便难以存活，终究与国宴失之交臂。这也是它名气稍逊的原因，若要品尝，只能亲自跑一趟淮安，寻得这人间至味。

淮安的面食，北方人也服，淮安人，天生便具备着“吃透南北”的属性。你看这碗淮安杠子面（是不是听着就很北方？），它以大骨熬汤、碱面下锅快煮（是不是听着就很南方？），在碗里汤是汤、面是面（又很北方了），看似互不干扰，实则味道早就化在了一起。这还没完，它的精髓是浇头（瞬间又南方味了），水里游的长鱼、虾仁，地上跑的大排、肚丝，全都能给你加进去，这就是淮安式的豪爽。

面条，在淮安可以豪气十足，更可以小家隽秀。你吃完大鱼大肉（很北方吧），下一站就是上茶楼清清口（很南方吧）。在当地，喝茶少不了一种茶点——茶馓。

淮安茶馓，又叫“细环饼”，以芝麻油和面，拌入精盐与绵白糖，拉成纤细油亮的韧面丝，一圈圈绕在手掌上，最后以芝麻油酥炸而成。热爱芝麻油，这是淮安的北方一面；细细的茶馓，又是南方的身姿。这味茶馓，脆香中带有一丝细腻，佐上一壶好茶，又是美妙的一天。

南北风味，在这水声漫漫的淮安，达成了一种恬静的平衡。什么南北风味大战，在淮安人眼里，都是笑谈。

#风物报社#你还知道哪些南北通吃的城市？

图/视觉中国，图虫·创意