#不可辜负的美食#衢州菜，饮食界的“辣椒刺客”。

平日里，这座小城隐身在江浙沪一众或浓油赤酱、或清淡平和的菜肴之中，深藏不露。然而一旦你坐上衢州人的餐桌，就如同“六大派围攻光明顶”，简直是化身张无忌和江湖上各门各派吃辣大省一一过招：

衢州“三头一掌”中的鱼头，辣度能与湖南的剁椒鱼头媲美；衢州人镬气十足的炒粉干，和江西人引以为傲的炒粉如出一辙；大街上随处可见的鸭头和兔头，火辣得堪与成都“兔脑壳”平分秋色。无怪乎每个“误入”辣都的食客，都会在衢州发出灵魂质疑：

“什么？谁说你们浙江吃得一点都不辣？”

“天字第一号”辣椒刺客，藏在衢州人热气氤氲、岁月静好的早点摊上：葱花馒头。

当这四个字映入眼帘的时候，大家会下意识地以为，这道来自衢州龙游的经典早餐非常清淡——类似北方的花卷，淡淡的葱香，面食自带的疏松口感，搭配上一碗暖胃的白粥，正是温馨而平淡的一餐？

于是，你一大口自信咬下，顿时滚烫的热浪里，夹杂着一股比肩朝天椒的辣味直抵天灵，哪怕在寒冬腊月，整个人也像一下子跌入43℃的浙江酷暑里呼呼冒汗，舌尖更像是摩擦着足以让牛排低温慢熟的沥青地板。

没错，这种馒头——在南方语境里等同于包子——夹满了诱人的笋干碎、萝卜丝和鲜肉碎，然后又不动声色地剁进了衢州的“龙游小辣椒”，以及一大把本土特产的辣椒面。等疏松带有酒香的馒头被塞得满满当当，上锅蒸熟，馅料里笋干的鲜香、萝卜丝的干香、猪肉的油润，连同锋锐无比的辣味渗透入面食之中。

真正的辣椒刺客，在馒头的掩护之下，看起来人畜无害，实则一发入魂。

但葱花馒头，只能算是一位“日常刺客”。衢州的辣，还尤为擅长搞点节庆活动，比如，每逢端午节，南北甜咸之争的终结者——碳水与辣椒教父·猪油制造机·粽子之王，衢州芋头粽！就闪亮登场了。

没有花里胡哨的配料，衢州粽子的馅儿，简简单单就是一大块肥多瘦少的猪肉、本土软糯酥粉的芋头，以及辣椒、辣椒and辣椒。这种粽子极为强调整体感——

芋头软烂，在高温下和糯米连为一体，两种质地不同的碳水塑造出层次丰富的口感；肥肉油润，蒸的过程中呈现半融状态，渗入糯米和芋头的间隙之中；为了不破坏盈润口感，衢州人继续选用本地的辣椒粉调味，润（辣）物细无声。

于是粽子入口先是缠绵悱恻，糯米的糯，芋头的软，猪油的香，令人持久陷入温柔乡中。忽然舌尖感到一丝刺痛，麻酥酥如触电一般，是时呛鼻的辣味异军突起，火速攻占每一处味蕾，边好吃得直呼过瘾，边不知是感动得还是呛得泪流满面。

相比于四川兔头满眼辣椒，衢州的“三头一掌”——鸭头、兔头、鱼头和鸭掌，显得非常低调随和。腌制鸭头和兔头的卤水黑漆漆一桶，散发着药味，就像中药铺子里煮着大锅的凉茶，以为是清凉去火的——没想到家家秘制的草本精华都只为了一件事：提升辣度。

衢州鸭头的这种辣，不是大张旗鼓的，而是细水长流的，第一口感觉真香真丝滑，让人顿生一种“我行我可以”的错觉，继而吮吸下去；然而下一口，那种富含药香的辣，从舌尖扩散到整条舌头，持久缠绕，哪怕连灌三罐冰可乐都难以消磨。

比鸭头兔头更狠的是鸭掌，因为鸭头兔头是撕着吃的，一点点啃，鸭掌你需要嗦干净，就像湖南人吃嗦螺一样，吸吮的时候同时动用了味觉和嗅觉，于是辣味兵分两路，一路饮马肠胃，火热滚烫，一路策马天灵，直接上头。

#风物报社#你家那边最辣的菜是什么？

图/视觉中国，图虫·创意

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