#throwback# 宅了这么久 突然想整理旧照片 甚至萌生了补一些记录的念头 然而工程浩大 连硬盘都没找着 心里已经开始打退堂鼓
因为某些原因 就连时常用于碎碎念的微博 也存在不少缺失
本篇节选自青甘行 照片挑选并不以最好看为标准[doge]
总结起来 是舟车劳顿的一趟行程
三个人长时间挤在7人座最后排的感受 再也不想有了
几个湖都来去匆匆 还因为堵车误了嘉峪关
也有无聊的电影拍摄地这种可以取消的点
但莫高窟留足了时间 真好看啊
赶路时吃饭有一顿没一顿
不过李广杏和尕六羔羊馆是真好吃啊
骆驼骑起来并不那么稳
滑沙要顺溜 也不那么容易 沙地摩托倒是蛮刺激
最后一张纪念在观景台被小朋友盯上强行购买的花环[允悲] （不过钱是人好的司机大哥付的[喵喵]）
因为某些原因 就连时常用于碎碎念的微博 也存在不少缺失
本篇节选自青甘行 照片挑选并不以最好看为标准[doge]
总结起来 是舟车劳顿的一趟行程
三个人长时间挤在7人座最后排的感受 再也不想有了
几个湖都来去匆匆 还因为堵车误了嘉峪关
也有无聊的电影拍摄地这种可以取消的点
但莫高窟留足了时间 真好看啊
赶路时吃饭有一顿没一顿
不过李广杏和尕六羔羊馆是真好吃啊
骆驼骑起来并不那么稳
滑沙要顺溜 也不那么容易 沙地摩托倒是蛮刺激
最后一张纪念在观景台被小朋友盯上强行购买的花环[允悲] （不过钱是人好的司机大哥付的[喵喵]）
#议起涨知识#【文学中的万千气象——南北春雨下出不同的性格】
#微博公开课#
我国大部分地区都处于季风区。一年中，伴随着季风的变化，大陆上的降水也呈现出明显的季节特征：华北地区春季降水稀少，故有“小雨润如酥”“春雨贵如油”等说法；江南地区的春雨较多，正所谓“江南春雨少晴日，露坐青天能几时”。《红楼梦》中也提到了两次春雨，它们各有什么特点呢？
华北春雨少而贵
第五十九回，寥寥数笔，境界全出，写的是华北的春雨。
一日清晓，宝钗春困已醒，搴帷下榻，微觉轻寒，启户视之，见园中土润苔青，原来五更时落了几点微雨。于是唤起湘云等人来，一面梳洗，湘云因说两腮作痒，恐又犯了杏癍癣，因问宝钗要些蔷薇硝来。（引自《红楼梦》人民文学出版社2005年版）
大观园中的春雨果然稀罕，从“几点”二字和宝钗只是“微觉轻寒”可知，这场冷空气的强度并不大，故而降水量级不大，强度也不强——只是落了几点微雨，湿润了青苔而已。这场微雨描写非常符合华北地区春季降水稀少的特点。
文中提到的“杏癍癣”，又名桃花癣或吹花癣，是春癣的一种。春季阳光充足、紫外线照射强，加上湿度小、风沙大，空气中容易漂浮着浮尘、花粉等过敏原。皮肤敏感的人在受到相应刺激后，就会出现一系列炎症反应，如春癣。从湘云两腮瘙痒这一细节可以看出当时的空气比较干燥，也从侧面印证了华北春雨之稀缺。
江南春雨绵且烈
第七回，周瑞家的看望宝钗时，宝钗提到了一种神奇的药——“冷香丸”。冷香丸是癞头和尚给宝钗开的“海上仙方儿”，药料种类之多、配方之奇耐人寻味。冷香丸要遍采春、夏、秋、冬四季的白花之蕊；又要尽集雨水、白露、霜降、小雪四时的雨、露、霜、雪；还要辅之以白糖、蜂蜜；服药的时候，还需用黄柏煎汤送下。
我们知道，我国北方特别是黄河中下游地区，雨水节气时的天气虽然已经由寒转暖，但暖湿条件并不充足，所以降水比较稀缺。换而言之，在北方大部分地区，雨水节气的象征意义大于实际意义。但宝钗在一二年间，不仅得到了雨水节气的雨水，还得到了白露节气的露水、霜降节气的霜、小雪节气的雪，原因就在于冷香丸是在宝钗的南方故乡配制而成的。
提到江南春雨，很多人脑海里浮现的都是杏花微雨、烟雨蒙蒙的温柔场景，其实，春季的江南是冷空气和暖湿气流激战的主战场，既容易出现连绵的阴雨，也容易出现短时强降雨、雷暴等强对流天气。那么，华北和江南的春雨为何性格如此不同呢？
南北春雨为何性格不同
春季是冬季风转向夏季风的过渡时节，虽然总体趋势是冬季风慢慢变弱、夏季风逐渐强盛，但这个过程并不是一蹴而就的，而是两军对垒、互有胜负，呈现拉锯战的态势。当冷空气在春季南下时，可能出现以下两种情况。
第一种情况是干冷空气强劲，暖湿空气柔弱。前期暖湿空气比较柔弱，未能占领华北地区。然后，强劲而干冷的西北风以“短、平、快”的特点快速掠过中东部地区，此时，华北地区的天气现象就表现为大风、降温。其间，如果某地有水汽条件并且存在辐合上升运动，就可能产生短时弱降水。在江南，强冷空气推着柔弱的暖空气东移南撤，形成了冷锋锋面，锋前区域往往会被阴雨笼罩，而后冷空气快速过境，江南地区蓝天重现。
第二种情况是暖湿空气北上，然后干冷空气南下。暖湿空气先北上，渐次占领江南和华北，上述地区近地面风向以南风为主。俗话说“南风吹到底，北风来还礼”，春季的冷空气也不是吃素的，它们在“关键区”积蓄到一定程度后会大举南下。由于暖湿空气比较强势，所以冷空气南下的进程阻力较大、行进缓慢，“打太极式”地慢慢推着暖湿空气南撤。在这种情况下，华北表现为连续两三天的绵绵细雨，十分有利于夏粮生产。可惜这种天气形势并不常见，所以有“春雨贵如油”之说。冷空气在南下过程中会渐次减弱、变性，抵达江南时，与盘踞此处的暖湿空气势均力敌，甚至会形成静止锋，此时江南地区降水多，持久且猛烈。但过犹不及，长时间的阴雨天气会造成农田渍涝，引发赤霉病等病虫害的发生，影响夏粮生产。
综上所述，当春天的冷空气南下时，华北多数情况下只是刮刮风、降降温，落几滴微雨；而江南则会发生冷暖空气的激烈对峙，从而产生持续性降雨。
红楼春雨，南北有别。大观园中的春雨，稀缺之极，点滴可数；冷香丸的药引中则隐含了江南春雨的丰沛和持久。#东北大学de丁老师[超话]##超能新星汇#
本文节选自《百科知识》2022.4A https://t.cn/RxRVHIh
#微博公开课#
我国大部分地区都处于季风区。一年中，伴随着季风的变化，大陆上的降水也呈现出明显的季节特征：华北地区春季降水稀少，故有“小雨润如酥”“春雨贵如油”等说法；江南地区的春雨较多，正所谓“江南春雨少晴日，露坐青天能几时”。《红楼梦》中也提到了两次春雨，它们各有什么特点呢？
华北春雨少而贵
第五十九回，寥寥数笔，境界全出，写的是华北的春雨。
一日清晓，宝钗春困已醒，搴帷下榻，微觉轻寒，启户视之，见园中土润苔青，原来五更时落了几点微雨。于是唤起湘云等人来，一面梳洗，湘云因说两腮作痒，恐又犯了杏癍癣，因问宝钗要些蔷薇硝来。（引自《红楼梦》人民文学出版社2005年版）
大观园中的春雨果然稀罕，从“几点”二字和宝钗只是“微觉轻寒”可知，这场冷空气的强度并不大，故而降水量级不大，强度也不强——只是落了几点微雨，湿润了青苔而已。这场微雨描写非常符合华北地区春季降水稀少的特点。
文中提到的“杏癍癣”，又名桃花癣或吹花癣，是春癣的一种。春季阳光充足、紫外线照射强，加上湿度小、风沙大，空气中容易漂浮着浮尘、花粉等过敏原。皮肤敏感的人在受到相应刺激后，就会出现一系列炎症反应，如春癣。从湘云两腮瘙痒这一细节可以看出当时的空气比较干燥，也从侧面印证了华北春雨之稀缺。
江南春雨绵且烈
第七回，周瑞家的看望宝钗时，宝钗提到了一种神奇的药——“冷香丸”。冷香丸是癞头和尚给宝钗开的“海上仙方儿”，药料种类之多、配方之奇耐人寻味。冷香丸要遍采春、夏、秋、冬四季的白花之蕊；又要尽集雨水、白露、霜降、小雪四时的雨、露、霜、雪；还要辅之以白糖、蜂蜜；服药的时候，还需用黄柏煎汤送下。
我们知道，我国北方特别是黄河中下游地区，雨水节气时的天气虽然已经由寒转暖，但暖湿条件并不充足，所以降水比较稀缺。换而言之，在北方大部分地区，雨水节气的象征意义大于实际意义。但宝钗在一二年间，不仅得到了雨水节气的雨水，还得到了白露节气的露水、霜降节气的霜、小雪节气的雪，原因就在于冷香丸是在宝钗的南方故乡配制而成的。
提到江南春雨，很多人脑海里浮现的都是杏花微雨、烟雨蒙蒙的温柔场景，其实，春季的江南是冷空气和暖湿气流激战的主战场，既容易出现连绵的阴雨，也容易出现短时强降雨、雷暴等强对流天气。那么，华北和江南的春雨为何性格如此不同呢？
南北春雨为何性格不同
春季是冬季风转向夏季风的过渡时节，虽然总体趋势是冬季风慢慢变弱、夏季风逐渐强盛，但这个过程并不是一蹴而就的，而是两军对垒、互有胜负，呈现拉锯战的态势。当冷空气在春季南下时，可能出现以下两种情况。
第一种情况是干冷空气强劲，暖湿空气柔弱。前期暖湿空气比较柔弱，未能占领华北地区。然后，强劲而干冷的西北风以“短、平、快”的特点快速掠过中东部地区，此时，华北地区的天气现象就表现为大风、降温。其间，如果某地有水汽条件并且存在辐合上升运动，就可能产生短时弱降水。在江南，强冷空气推着柔弱的暖空气东移南撤，形成了冷锋锋面，锋前区域往往会被阴雨笼罩，而后冷空气快速过境，江南地区蓝天重现。
第二种情况是暖湿空气北上，然后干冷空气南下。暖湿空气先北上，渐次占领江南和华北，上述地区近地面风向以南风为主。俗话说“南风吹到底，北风来还礼”，春季的冷空气也不是吃素的，它们在“关键区”积蓄到一定程度后会大举南下。由于暖湿空气比较强势，所以冷空气南下的进程阻力较大、行进缓慢，“打太极式”地慢慢推着暖湿空气南撤。在这种情况下，华北表现为连续两三天的绵绵细雨，十分有利于夏粮生产。可惜这种天气形势并不常见，所以有“春雨贵如油”之说。冷空气在南下过程中会渐次减弱、变性，抵达江南时，与盘踞此处的暖湿空气势均力敌，甚至会形成静止锋，此时江南地区降水多，持久且猛烈。但过犹不及，长时间的阴雨天气会造成农田渍涝，引发赤霉病等病虫害的发生，影响夏粮生产。
综上所述，当春天的冷空气南下时，华北多数情况下只是刮刮风、降降温，落几滴微雨；而江南则会发生冷暖空气的激烈对峙，从而产生持续性降雨。
红楼春雨，南北有别。大观园中的春雨，稀缺之极，点滴可数；冷香丸的药引中则隐含了江南春雨的丰沛和持久。#东北大学de丁老师[超话]##超能新星汇#
本文节选自《百科知识》2022.4A https://t.cn/RxRVHIh
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
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