#十月的正确打开方式#坚果巧克力挞 By Yann Brys
坚果酥脆挞底
150 克……榛子
75 克……松籽
150 克……玉米片
25 克……椰蓉（烤熟）
80 克……脱皮杏仁酱
100 克……黑巧克力
80 克……牛奶巧克力
50 克……白巧克力
1 克……盐之花
1、榛子、松籽、玉米片铺烤熟
2、黑巧克力融化后与杏仁酱混合拌匀
3、将牛奶巧克力和白巧克力融化后，与其他全部混合拌匀，压入直径7cm的挞模内
4、放入冰箱30分钟
零陵香豆巧克力甘纳许
425 克……淡奶油
1 个……香草荚
1 克……零陵香豆
62 克……刺槐蜜
112 克……细砂糖
125 克……牛奶巧克力
215 克……黑巧克力
30 克……黄油
1、淡奶油和香草荚、零陵香豆加热煮沸，闷浸4分钟，离火加入蜂蜜拌匀
2、将细砂糖煮成干焦糖，离火，将热的淡奶油液体冲入将干焦糖融化均匀
3、然后倒在巧克力上，均质乳化
4、加入黄油拌匀后，降温至40℃时，分别挤入扁圆形模具内，冷冻
巧克力奶油
2 克……吉利丁粉
14 克……水
400 克……淡奶油
50 克……蛋黄
22 克……细砂糖
150 克……黑巧克力
1、吉利丁粉浸泡溶于冰水中
2、淡奶加热煮沸
3、然后倒在提前搅拌混合至泛白的蛋黄和细砂糖上拌匀
4、然后倒回锅内搅拌加热至85℃，再倒在巧克力和吉利丁冻上
5、均质乳化后，冷藏至少2个小时
巧克力镜面淋面
9 克……吉利丁粉
63 克……水#1
100 克……淡奶油（液态）
60 克……葡萄糖浆
40 克……可可粉
56 克……水#2
140 克……细砂糖
1、吉利丁粉溶于冷水#1内，静置至凝结呈冻状
2、将液态淡奶油和葡萄糖浆混合加热后，加入可可粉拌匀
3、另外，在厚底平底锅中将细砂糖和矿泉水#2加热煮至110℃
4、与“步骤2”混合，煮沸
5、加入吉利丁冻，均质乳化
6、保鲜膜贴面冷藏待用
组装
适量……黑色巧克力脆脆珠
适量……黑巧克力片
适量……金箔纸
1、冷冻的“零陵香豆巧克力甘纳许”脱模，放在网架上
2、“巧克力镜面淋面”回温至28℃，淋在冷冻的“零陵香豆巧克力甘纳许”上
3、再放在脱模的“坚果酥脆挞底”上
4、用104号花嘴将“巧克力奶油”以螺旋方式挤在表面
5、最后装饰巧克力、巧克力脆脆珠和金箔纸完成 https://t.cn/A6b0tLex
坚果酥脆挞底
150 克……榛子
75 克……松籽
150 克……玉米片
25 克……椰蓉（烤熟）
80 克……脱皮杏仁酱
100 克……黑巧克力
80 克……牛奶巧克力
50 克……白巧克力
1 克……盐之花
1、榛子、松籽、玉米片铺烤熟
2、黑巧克力融化后与杏仁酱混合拌匀
3、将牛奶巧克力和白巧克力融化后，与其他全部混合拌匀，压入直径7cm的挞模内
4、放入冰箱30分钟
零陵香豆巧克力甘纳许
425 克……淡奶油
1 个……香草荚
1 克……零陵香豆
62 克……刺槐蜜
112 克……细砂糖
125 克……牛奶巧克力
215 克……黑巧克力
30 克……黄油
1、淡奶油和香草荚、零陵香豆加热煮沸，闷浸4分钟，离火加入蜂蜜拌匀
2、将细砂糖煮成干焦糖，离火，将热的淡奶油液体冲入将干焦糖融化均匀
3、然后倒在巧克力上，均质乳化
4、加入黄油拌匀后，降温至40℃时，分别挤入扁圆形模具内，冷冻
巧克力奶油
2 克……吉利丁粉
14 克……水
400 克……淡奶油
50 克……蛋黄
22 克……细砂糖
150 克……黑巧克力
1、吉利丁粉浸泡溶于冰水中
2、淡奶加热煮沸
3、然后倒在提前搅拌混合至泛白的蛋黄和细砂糖上拌匀
4、然后倒回锅内搅拌加热至85℃，再倒在巧克力和吉利丁冻上
5、均质乳化后，冷藏至少2个小时
巧克力镜面淋面
9 克……吉利丁粉
63 克……水#1
100 克……淡奶油（液态）
60 克……葡萄糖浆
40 克……可可粉
56 克……水#2
140 克……细砂糖
1、吉利丁粉溶于冷水#1内，静置至凝结呈冻状
2、将液态淡奶油和葡萄糖浆混合加热后，加入可可粉拌匀
3、另外，在厚底平底锅中将细砂糖和矿泉水#2加热煮至110℃
4、与“步骤2”混合，煮沸
5、加入吉利丁冻，均质乳化
6、保鲜膜贴面冷藏待用
组装
适量……黑色巧克力脆脆珠
适量……黑巧克力片
适量……金箔纸
1、冷冻的“零陵香豆巧克力甘纳许”脱模，放在网架上
2、“巧克力镜面淋面”回温至28℃，淋在冷冻的“零陵香豆巧克力甘纳许”上
3、再放在脱模的“坚果酥脆挞底”上
4、用104号花嘴将“巧克力奶油”以螺旋方式挤在表面
5、最后装饰巧克力、巧克力脆脆珠和金箔纸完成 https://t.cn/A6b0tLex
#大师配方原创翻译# | MOF的完美巧克力慕斯
配方来自mof yann brys（唱片机纹路创始人）
翻译 圆滚滚米米君
脆层
榛子碎150克
松子仁75克
玉米片150克
烤过的椰蓉25克
去皮杏仁酱80克
榛果巧克力100克
46%法芙娜牛奶巧克力80克
33%法芙娜白巧克力50克
海盐1克
做法
1️⃣榛子，玉米片和松子放入烤箱烘烤烤香
2️⃣榛果巧克力融化后和杏仁酱混匀后，将牛奶巧克力和白巧克力融化后加入其中，再加入榛子松子和玉米片，海盐
3️⃣放入7cm塔圈中成型，冷藏30分钟
零陵香豆tonka巧克力甘纳许
淡奶油425克
香草荚1根
零陵香豆1克
洋槐蜂蜜62克
砂糖112克
jivara法芙娜牛奶巧克力125克
64%黑巧克力215克
黄油30克
做法
1️⃣锅中加热淡奶油，浸泡香草籽和香豆碎（用皮屑工具刨出碎屑）4分钟
2️⃣加入蜂蜜
3️⃣砂糖煮至焦糖色后离火，加入热的淡奶油混匀，再倒入巧克力中，用均质机混匀，加入黄油再次均质
4️⃣冷却至40度，倒入模具中（如图的弧形模具）冷冻2小时
巧克力奶酱
吉利丁粉2克
水14克
淡奶油400克
蛋黄50克
砂糖22克
manjari法芙娜64%黑巧克力150克
做法
1️⃣吉利丁粉和水混合制作吉利丁冻
2️⃣锅中加热淡奶油（不要煮沸），蛋黄和砂糖混匀，淡奶油冲入蛋液中再倒回锅中煮至85度
3️⃣倒入吉利丁冻和巧克力中，均质混匀，冷藏至少2小时
巧克力淋面
吉利丁粉9克
水63克
淡奶油100克
葡萄糖浆60克
可可粉40克
水56克
砂糖140克
做法
1️⃣吉利丁粉和水混匀成吉利丁冻
2️⃣淡奶油，葡萄糖浆和可可粉稍稍加热
3️⃣锅中煮糖水，水加砂糖煮至110度，倒入淡奶油混合物中，煮沸
4️⃣加入吉利丁冻，均质，冷藏
组装
1️⃣将甘纳许脱模，放在烤网上
2️⃣淋面加热至28度后淋在冷冻的甘纳许上，移至脆层上
将巧克力奶酱装入裱花嘴n'104（玫瑰花嘴）在表面挤唱片机纹路（借助制陶的旋转机器，唱片机等）
3️⃣最后装饰巧克力条，巧克力脆豆，和金箔
配方来自mof yann brys（唱片机纹路创始人）
翻译 圆滚滚米米君
脆层
榛子碎150克
松子仁75克
玉米片150克
烤过的椰蓉25克
去皮杏仁酱80克
榛果巧克力100克
46%法芙娜牛奶巧克力80克
33%法芙娜白巧克力50克
海盐1克
做法
1️⃣榛子，玉米片和松子放入烤箱烘烤烤香
2️⃣榛果巧克力融化后和杏仁酱混匀后，将牛奶巧克力和白巧克力融化后加入其中，再加入榛子松子和玉米片，海盐
3️⃣放入7cm塔圈中成型，冷藏30分钟
零陵香豆tonka巧克力甘纳许
淡奶油425克
香草荚1根
零陵香豆1克
洋槐蜂蜜62克
砂糖112克
jivara法芙娜牛奶巧克力125克
64%黑巧克力215克
黄油30克
做法
1️⃣锅中加热淡奶油，浸泡香草籽和香豆碎（用皮屑工具刨出碎屑）4分钟
2️⃣加入蜂蜜
3️⃣砂糖煮至焦糖色后离火，加入热的淡奶油混匀，再倒入巧克力中，用均质机混匀，加入黄油再次均质
4️⃣冷却至40度，倒入模具中（如图的弧形模具）冷冻2小时
巧克力奶酱
吉利丁粉2克
水14克
淡奶油400克
蛋黄50克
砂糖22克
manjari法芙娜64%黑巧克力150克
做法
1️⃣吉利丁粉和水混合制作吉利丁冻
2️⃣锅中加热淡奶油（不要煮沸），蛋黄和砂糖混匀，淡奶油冲入蛋液中再倒回锅中煮至85度
3️⃣倒入吉利丁冻和巧克力中，均质混匀，冷藏至少2小时
巧克力淋面
吉利丁粉9克
水63克
淡奶油100克
葡萄糖浆60克
可可粉40克
水56克
砂糖140克
做法
1️⃣吉利丁粉和水混匀成吉利丁冻
2️⃣淡奶油，葡萄糖浆和可可粉稍稍加热
3️⃣锅中煮糖水，水加砂糖煮至110度，倒入淡奶油混合物中，煮沸
4️⃣加入吉利丁冻，均质，冷藏
组装
1️⃣将甘纳许脱模，放在烤网上
2️⃣淋面加热至28度后淋在冷冻的甘纳许上，移至脆层上
将巧克力奶酱装入裱花嘴n'104（玫瑰花嘴）在表面挤唱片机纹路（借助制陶的旋转机器，唱片机等）
3️⃣最后装饰巧克力条，巧克力脆豆，和金箔
#唯美味名厨#在高手如林的法国甜点界，要想出人头地，没几把别人没有的刷子是不行的。甜点大师Yann Brys就是这也的一位。他年轻有为，富于创新，不仅设计出各种造型新颖、味道平衡的甜品，还发明了一种甜点的制作新方式，在旋转的底盘上将奶馅挤在糕点上，形成美妙连续的圆环，这种甜品陀飞轮技术不仅成为专利，也成为他2011年被评为甜点MOF（国家工匠奖章）的重要原因，那一年他才34岁。
✋热门推荐