酒酿醪糟(米酒)的配方工艺技术

首发|杜德春

酵母发酵可以产生二氧化碳，也可以产生酒精，因此，酵母菌是生产酒精所必需的菌种。

酒酿种类很多，传统上有使用酒糟、发酵白酒(非蒸馏酒)、米酒(俗称甜酒)、黄酒(以大米、小米等制作而来的非蒸馏酒)等作为发酵剂制作馒头的。

实践证明，适合于馒头生产发酵的酒酿，必须保持一定的酵母菌活力，生产质量较好，故得到了生产厂家的认可。

够产生足够的二氧化碳气体。以米酒作为馒头发酵剂，制作容易，成本较低，馒 米酒又称为酒酿，旧时叫“醴”，是中国传统的特产酒，是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。

在我国全国各地称呼不同，又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。

下面简要介绍米酒的制作技术及其特点。

米酒的制作

1.蒸制米饭

(捞饭将大米/江米为最好)淘洗干净入清水淹没浸泡12~16小时，冬天略长，浸泡至用手碾米即碎为止，稍加沥水后将米倒至垫有笼布的蒸屉上大火蒸20分钟左右至熟透。

(2)焖饭 将米淘洗干净，放入铝合金或不锈钢制蒸饭盒内，加水没过米并超出12毫米左右。上笼或蒸柜视米的厚度，蒸制30~40分钟，至所有的米熟透。

2.接菌
将蒸熟后的米饭摊开用冷开水冲洗降温至温热(30℃左右)，做到逐粒之间不粘连。蒸熟的米加入米酒药(酒曲)，加曲量为4千克米用30克左右。加开水少许，搅拌均匀装人盆或桶等容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口或盖严为好。

3.发酵
将拌过菌种的米饭放25~30℃的温暖地方，发酵24~72小时，至有酒汁流出、酒香味飘出、品尝有明显的甜味即发酵成熟。

新鲜的米酒作为发酵剂需要添加适量酵母来补充发酵时产气不足。若米酒继续发酵，有大量的野生酵母入，则在面团中不需要添加酵母常用于老面发酵和面糊酵)。

因此，如果要求米酒满足制作馒头的发酵力，则最好将一般发酵好的米酒加人一定量(米酒等量)的水(无菌水或蒸馏水)，再在30℃的温度下发酵1~2天，使米酒的发酵力和酝酿力进一步提高。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。

#米酒#

米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是汉族传统的特产酒。

主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史✨。
（编辑:几多 图片:网络 审核:水心）

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酒酿，是中国传统的特产酒，是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的甜米酒。具有帮助血液循环、去异味、补气养血的功效。
1、帮助血液循环：酒酿能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效。
2、去异味：酒酿作为调味品在于它能溶解其他食物中的三甲胺等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。酒酿还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。
3、补气养血：米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，酒酿有助于中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血。我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病初愈者食用酒酿的风俗。#不可辜负的美食#