#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
如果一切顺利的话
(给现在的我，也给未来的我)
如果一切顺利的话
大学毕业后
我会和大多数人一样
找一份好工作
赚他一大笔；
然后在某个夜晚，
突然递支辞职书
同时买一张机票
一去哪里都好
洱海，云南，西藏，三亚，广州，成都……
带着一腔热血，一个背包，一个相机和一个最好的朋友；
带着对未来的期待，对理想生活的渴望；
去走未曾走过的街道，走见未曾见过的人，去拍未曾见拍的风景；
一最重要的是：去寻找人生的意义。
如果一切顺利的话，
我想在我老了之后，
在海边租一间小房，
明天卖卖咖啡，种种花，喂喂猫猫狗狗，
撒撒爱
做一个快乐的老太太。
我说的是:
如果一切顺利的话。
2022.3.21
(给现在的我，也给未来的我)
如果一切顺利的话
大学毕业后
我会和大多数人一样
找一份好工作
赚他一大笔；
然后在某个夜晚，
突然递支辞职书
同时买一张机票
一去哪里都好
洱海，云南，西藏，三亚，广州，成都……
带着一腔热血，一个背包，一个相机和一个最好的朋友；
带着对未来的期待，对理想生活的渴望；
去走未曾走过的街道，走见未曾见过的人，去拍未曾见拍的风景；
一最重要的是：去寻找人生的意义。
如果一切顺利的话，
我想在我老了之后，
在海边租一间小房，
明天卖卖咖啡，种种花，喂喂猫猫狗狗，
撒撒爱
做一个快乐的老太太。
我说的是:
如果一切顺利的话。
2022.3.21
前文在上周末用技术的角度去分析了创业板指数短期内的未来走势：周五实际走势是低开于2693.15，产生了17个多点的下跌缺口，随后震荡继续回落，走了本来应该周四要走的技术预期的行情，震荡回落到下方的2668.83见日内最低点之后，才开始震荡盘升回补掉了早盘低开的下跌缺口，盘中最高来到了2725.69，收盘在2713.79那里！其实周五的走势变成在周四去走就好了，现在这么走下周初还是需要再回踩一下走出相对高点2764.25开始的1分钟级别的abc三子浪回踩结构的子浪c，这个子浪c可以去跌破子浪a的相对低点2668.93，也可以不去跌破那里！这是因为前面的子浪a的下跌空间超预期，自然压缩了子浪c的下跌空间以及时间，换句话就即使跌破2668.93相对低点那里，往下走的下跌空间非常有限，通常会在下面的2646区间就会止跌，极限在2603区间那里！而没有跌破相对低点2668.93就开始了新的上涨趋势则代表了市场的强势，那么下周初回踩到下方2693区间或者2671区间就可以继续上涨了！前面说的这个技术预期需要有一个保障，也就是不能有低开下跌缺口继续低走！不论怎么回踩，这个1分钟级别回踩完依然要去走30分钟级别的反弹结构，这是大方向不变！所以，下周初指数回踩下来不是风险而是机会，正如前面我一直坚持认为之前的下跌仅仅是去创30分钟级别的双底形态而已，并非去跌破前面2462.17相对低点的风险结构！事实证明，技术去前瞻性的预期还是对市场未来的走势预判有相当大的作用！
创业板指数今天实际走势高开于2730.21，然后盘中最高上涨到2756.35，之后震荡回落，盘中最低来到了2702.18收盘，收在2726.18那里。周一的走势比预期的要强一点，虽然没有出现大幅的回调或者急跌，但是，也没有上涨去突破上周四的相对高点2764.25那里。所以现在还不能完全去说回踩完成了，唯有上涨突破并且站稳2764区间抵达2806区间范围之内，才可以说回踩完成继续30分钟级别的反弹上涨！今天上午走势完全是因为高开保持了良好的5分钟级别上涨力度，即使后面回补掉缺口，今天很难出现大幅或者急跌的回踩走势！所以技术上对开盘是有上涨缺口还是有下跌缺口比较重视！那么今天队后期走势的预期其实没有变化，因为今天队走势就是震荡而已，没有方向性选择出现，也就是没有确定完成回踩，也没有确定完成突破，支撑空间以及阻力区间依然延用上周末的即可！相对高点2764.25开始的1分钟级别的abc三子浪回踩结构的子浪c，这个子浪c可以去跌破子浪a的相对低点2668.93，也可以不去跌破那里！换句话就即使跌破2668.93相对低点那里，往下走的下跌空间非常有限，通常会在下面的2646区间就会止跌，极限在2603区间那里！而没有跌破相对低点2668.93就开始了新的上涨趋势则代表了市场的强势，那么下周初回踩到下方2693区间或者2671区间就可以继续上涨了！我个人理解的明后天按1分钟级别回踩结构区走一下比较好！除非直接攻击上2806区间，否则明后天冲高回落的概率偏大！当然了，我自己的预期归预期，以实际走出来的为准！
今天市场的热点轮动到了种业和NMN概念以及新冠药上面来了，而上周五热点装配式建筑、园林等等房地产相关的板块因为龙头浙江建投的熄火前面回调了，仅仅是剩下绿色建筑还不错了，估计明天伴随浙江建投的回调绿色建筑板块也药面临回调的风险了，这也是我尾盘卖出华蓝的原因，原来想等一等到技术目标位置的，想了想安全第一！下午逢低关注了仿制药的山河，而上周五关注的红日今天发力了，最可惜的是上周五本来是关注中药板块众生的，挂买单偏低没有给低吸的机会，错失了两连板！上周因为深圳全市需要居家防控疫情，得以静下心来改进和升级短线技术，因为之前春节假期对市场又有所悟，目前把其变化进短线技术，经过实验的一周，挖掘出来了五个短线品种：中富通、云南能投、翰宇药业、华蓝集团、红日药业全部实现了超+9%以上的短线收益，目前最强依然是云南能投这个股票三个涨停有多了！今天下午出击的仿制药板块的山河，截止收盘也有接近+5%的收益！从盘后涨幅榜的筛选来看，中药、元宇宙、环保、化工、生物等五个板块都有一股品种入选短线股票池，我会先画图和计算，直接冲高的品种就不去跟踪了，有机会低吸机会就看每天的市场热点是什么再来看相关的板块标的股，先期选好标的股的好处就是有备而战，不去盲目出击，好处多多！而和短线技术不同的是中长线技术需要你的耐心和毅力去持有，2008年，比亚迪8元的时候，巴菲特买入，随后股价一下涨到80多元。大家都觉得太牛啦！涨到80多巴菲特一股没卖，结果2012年跌到9元。人们觉得股神不过如此！巴菲特仍未卖出一股，到了2017年，比亚迪再度涨至80元。人们认为巴菲特果然宝刀未老！巴菲特仍然没有卖出一股，2020年3月，比亚迪又跌回33元，人们说，巴菲特还是不了解我们的国情啊！巴菲特还是不动如山，2021年10月份，比亚迪股价涨到333元，巴菲特再度封神！大多数人买股票是涨了看涨，跌了看跌，毫无信仰可言，就连看人也是如此，买的股票涨了，你是股神，买的股票跌了，你啥也不是！这个真实的案例意义对我们做中长线是有启示的作用！
全志前文写了：周五低开于47.80，低开了就影响了之前的上涨力度，这是技术所以反馈给我们的直接信息！虽然之后回补了下跌的缺口，但是，上涨力度的衰竭是不可忽视的问题！所以周五整个交易日是震荡走势，盘中最高48.83，最低47.51，收盘收在48.66那里没有去跌破46.95区间比较好了！下周初需要用高开的上涨缺口来弥补周五上涨力度的衰竭，也就是至少高开于49.09区间，然后继续上涨突破49.77区间和50.27区间，唯有这样才能保持原来的反弹上涨力度！而继续平开或者低开的，难免要回踩一轮，者一轮回踩是要去跌破前面相对低点47.51那里的，也就是至少要回踩到46.48区间或者45.56区间附近！所以需要密切留意下周初是如何开盘的！而从短线时间周期以及循环结构的角度去理解，继续揍向上反弹的概率偏大一点，也就是至少可以去上涨抵达49.77区间阻力那里！当然了，一切亿实际走出为准，技术只是做了提前的预期！短线时间周期来说周五最后半小时就开始进入了新的时间周期延伸到28日收盘！
全志周一实际走势又是低开于48.55，虽然低开不多，但是依然影响了5分钟级别的上涨力度！虽然随后回补了下跌的缺口，但是，也就注定了今天的走势不会有5分钟级别的上涨力度，去突破上面的阻力空间。所以盘中最高仅仅是49.86，也就是提前预期的49.77区间的上沿附近，盘中震荡回落最低回调到了48.09，收盘再49.15那里！从5分钟级别的走势来看，没有突破阻力上方49.77区间之前还是有机会去进行回踩。回踩的支撑目前变为下面的47.33区间和46.80区间，极限在45.78区间那里！明天就短期而言很关键了，也就是明天一定会有方向性的选择出现，不会如今天那样区间震荡了！高开缺口继续上涨就有机会突破49.77区间的阻力，延伸到上方的50.89区间或者51.72区间，则代表来5分钟级别的上涨力度再次恢复，没有这个，自然就是回踩结构了，支撑位就看上面所写的，而有低开缺口继续低走的，支撑空间就需要下移了！我个人偏向向上突破的概率大一点，以实际为准！
超图前文写了：正如前文所写的那样，上涨力度出现衰竭之后自然就是震荡回落走势。早盘低开于21.55，盘中最高21.66，最低21.30，收盘在21.57也好于预期，没有低于21.25区间！目前不代表1分钟级别的回踩完成了，出现上涨空间突破才代表了回踩的结束，比如相对低点21.30那里需要上涨去抵达至少22.12区间才代表了回踩的完成！没有这个回踩会延续甚至升级到5分钟级别的下跌结构！所以下周初最好有高开的上涨缺口出现，至少高开在21.93区间，然后继续上涨突破22.12区间，唯有这样才能回到原来的上涨力度！而下周初依然不能去有效跌破21.25区间或者21.07区间收盘为好！
超图实际走势有高开的上涨缺口，但是，高开的并不多，仅仅在21.69那里，随后还回补掉了这个高开的上涨缺口，也是注定今天全天是以震荡为主的走势！盘中最高21.79，最低在21.23，收盘在21.52那里！同样这里并没有确定回踩完成了，因为没有去突破22.12区间阻力之前就无法确认回踩结构的完成！今天盘中低点21.23那里依然可以去有效跌破！明天对于超图来说只要不去跌破21.25区间和21.07区间收盘就算是比较好的走势了，也就是我有机会出现低开继续低走的结构，就看之后是否有力度的Ｖ返出现，没有的话自然无法完成回踩！有高开的概率吗？有这个概率，概率比较小，能高开在21.82区间之上或者21.98区间之上继续高走去突破22.12区间，这样才能化解回踩的结构，所以还需要明天实际开盘如何，不能我自己先去臆想！
以上所写仅仅是我自己记录操作的得失，并不作为其他人的操作依据，据此操作的盈亏自负！市场有风险，投资需谨慎！
创业板指数今天实际走势高开于2730.21，然后盘中最高上涨到2756.35，之后震荡回落，盘中最低来到了2702.18收盘，收在2726.18那里。周一的走势比预期的要强一点，虽然没有出现大幅的回调或者急跌，但是，也没有上涨去突破上周四的相对高点2764.25那里。所以现在还不能完全去说回踩完成了，唯有上涨突破并且站稳2764区间抵达2806区间范围之内，才可以说回踩完成继续30分钟级别的反弹上涨！今天上午走势完全是因为高开保持了良好的5分钟级别上涨力度，即使后面回补掉缺口，今天很难出现大幅或者急跌的回踩走势！所以技术上对开盘是有上涨缺口还是有下跌缺口比较重视！那么今天队后期走势的预期其实没有变化，因为今天队走势就是震荡而已，没有方向性选择出现，也就是没有确定完成回踩，也没有确定完成突破，支撑空间以及阻力区间依然延用上周末的即可！相对高点2764.25开始的1分钟级别的abc三子浪回踩结构的子浪c，这个子浪c可以去跌破子浪a的相对低点2668.93，也可以不去跌破那里！换句话就即使跌破2668.93相对低点那里，往下走的下跌空间非常有限，通常会在下面的2646区间就会止跌，极限在2603区间那里！而没有跌破相对低点2668.93就开始了新的上涨趋势则代表了市场的强势，那么下周初回踩到下方2693区间或者2671区间就可以继续上涨了！我个人理解的明后天按1分钟级别回踩结构区走一下比较好！除非直接攻击上2806区间，否则明后天冲高回落的概率偏大！当然了，我自己的预期归预期，以实际走出来的为准！
今天市场的热点轮动到了种业和NMN概念以及新冠药上面来了，而上周五热点装配式建筑、园林等等房地产相关的板块因为龙头浙江建投的熄火前面回调了，仅仅是剩下绿色建筑还不错了，估计明天伴随浙江建投的回调绿色建筑板块也药面临回调的风险了，这也是我尾盘卖出华蓝的原因，原来想等一等到技术目标位置的，想了想安全第一！下午逢低关注了仿制药的山河，而上周五关注的红日今天发力了，最可惜的是上周五本来是关注中药板块众生的，挂买单偏低没有给低吸的机会，错失了两连板！上周因为深圳全市需要居家防控疫情，得以静下心来改进和升级短线技术，因为之前春节假期对市场又有所悟，目前把其变化进短线技术，经过实验的一周，挖掘出来了五个短线品种：中富通、云南能投、翰宇药业、华蓝集团、红日药业全部实现了超+9%以上的短线收益，目前最强依然是云南能投这个股票三个涨停有多了！今天下午出击的仿制药板块的山河，截止收盘也有接近+5%的收益！从盘后涨幅榜的筛选来看，中药、元宇宙、环保、化工、生物等五个板块都有一股品种入选短线股票池，我会先画图和计算，直接冲高的品种就不去跟踪了，有机会低吸机会就看每天的市场热点是什么再来看相关的板块标的股，先期选好标的股的好处就是有备而战，不去盲目出击，好处多多！而和短线技术不同的是中长线技术需要你的耐心和毅力去持有，2008年，比亚迪8元的时候，巴菲特买入，随后股价一下涨到80多元。大家都觉得太牛啦！涨到80多巴菲特一股没卖，结果2012年跌到9元。人们觉得股神不过如此！巴菲特仍未卖出一股，到了2017年，比亚迪再度涨至80元。人们认为巴菲特果然宝刀未老！巴菲特仍然没有卖出一股，2020年3月，比亚迪又跌回33元，人们说，巴菲特还是不了解我们的国情啊！巴菲特还是不动如山，2021年10月份，比亚迪股价涨到333元，巴菲特再度封神！大多数人买股票是涨了看涨，跌了看跌，毫无信仰可言，就连看人也是如此，买的股票涨了，你是股神，买的股票跌了，你啥也不是！这个真实的案例意义对我们做中长线是有启示的作用！
全志前文写了：周五低开于47.80，低开了就影响了之前的上涨力度，这是技术所以反馈给我们的直接信息！虽然之后回补了下跌的缺口，但是，上涨力度的衰竭是不可忽视的问题！所以周五整个交易日是震荡走势，盘中最高48.83，最低47.51，收盘收在48.66那里没有去跌破46.95区间比较好了！下周初需要用高开的上涨缺口来弥补周五上涨力度的衰竭，也就是至少高开于49.09区间，然后继续上涨突破49.77区间和50.27区间，唯有这样才能保持原来的反弹上涨力度！而继续平开或者低开的，难免要回踩一轮，者一轮回踩是要去跌破前面相对低点47.51那里的，也就是至少要回踩到46.48区间或者45.56区间附近！所以需要密切留意下周初是如何开盘的！而从短线时间周期以及循环结构的角度去理解，继续揍向上反弹的概率偏大一点，也就是至少可以去上涨抵达49.77区间阻力那里！当然了，一切亿实际走出为准，技术只是做了提前的预期！短线时间周期来说周五最后半小时就开始进入了新的时间周期延伸到28日收盘！
全志周一实际走势又是低开于48.55，虽然低开不多，但是依然影响了5分钟级别的上涨力度！虽然随后回补了下跌的缺口，但是，也就注定了今天的走势不会有5分钟级别的上涨力度，去突破上面的阻力空间。所以盘中最高仅仅是49.86，也就是提前预期的49.77区间的上沿附近，盘中震荡回落最低回调到了48.09，收盘再49.15那里！从5分钟级别的走势来看，没有突破阻力上方49.77区间之前还是有机会去进行回踩。回踩的支撑目前变为下面的47.33区间和46.80区间，极限在45.78区间那里！明天就短期而言很关键了，也就是明天一定会有方向性的选择出现，不会如今天那样区间震荡了！高开缺口继续上涨就有机会突破49.77区间的阻力，延伸到上方的50.89区间或者51.72区间，则代表来5分钟级别的上涨力度再次恢复，没有这个，自然就是回踩结构了，支撑位就看上面所写的，而有低开缺口继续低走的，支撑空间就需要下移了！我个人偏向向上突破的概率大一点，以实际为准！
超图前文写了：正如前文所写的那样，上涨力度出现衰竭之后自然就是震荡回落走势。早盘低开于21.55，盘中最高21.66，最低21.30，收盘在21.57也好于预期，没有低于21.25区间！目前不代表1分钟级别的回踩完成了，出现上涨空间突破才代表了回踩的结束，比如相对低点21.30那里需要上涨去抵达至少22.12区间才代表了回踩的完成！没有这个回踩会延续甚至升级到5分钟级别的下跌结构！所以下周初最好有高开的上涨缺口出现，至少高开在21.93区间，然后继续上涨突破22.12区间，唯有这样才能回到原来的上涨力度！而下周初依然不能去有效跌破21.25区间或者21.07区间收盘为好！
超图实际走势有高开的上涨缺口，但是，高开的并不多，仅仅在21.69那里，随后还回补掉了这个高开的上涨缺口，也是注定今天全天是以震荡为主的走势！盘中最高21.79，最低在21.23，收盘在21.52那里！同样这里并没有确定回踩完成了，因为没有去突破22.12区间阻力之前就无法确认回踩结构的完成！今天盘中低点21.23那里依然可以去有效跌破！明天对于超图来说只要不去跌破21.25区间和21.07区间收盘就算是比较好的走势了，也就是我有机会出现低开继续低走的结构，就看之后是否有力度的Ｖ返出现，没有的话自然无法完成回踩！有高开的概率吗？有这个概率，概率比较小，能高开在21.82区间之上或者21.98区间之上继续高走去突破22.12区间，这样才能化解回踩的结构，所以还需要明天实际开盘如何，不能我自己先去臆想！
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