明代与近代酵子老面发酵法
文|杜德春
△明代大酵、小酵、老酵发酵法奠定元明清烧饼与馒头等发酵面团元素
面点发酵法在明代又有所发展。
在《易牙遗意》卷下，便记有“大酵”、“小酵”、“小酵又一法”三种发酵法。其“大酵”法如下:
凡面用头罗细面，足秤，双斤十个，十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥，曲打碎，糟和温汤，同入磁缽，置温暖处。或重汤一周时，待发作，滤粕取酵。凡酵稠厚则有力。
如用不敷，温汤再滤辏足。天寒水冻则一周时过半盖，须其正发方可用和面。分作其面三四次，和酵成剂。
其起发，摒匀，擀成皮子。包馅之后，布盖于烧火处。如天冷，左右生火以和之。
必须面性起，发得十分满足，可以浮水，方可上笼。发火
猛烧，直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定，不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬，名曰“捧酵”。
△中国酵子老面是世界 发酵面团的鼻祖
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同，使用的酵面也各不相同，制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。
发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味，随着静置时间的延长，逐渐使面团中含有越来越多的水分，因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵，发出的新面团质量比较差。
为此，在发面时必须先引发一块小的新面团，而以这块新面团作为引子来引发酵面，这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵，又无老酵、鲜酵母时，可用下列方法先发酵，然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤，加好的白酒g，掺和揉透，静置一夜，即成老酵;另一种是酒酿培养法:kg面粉、kg酒酿、水g拌和，揉透，静置一夜，即成老酵。如不用酒酿，也可用酒药，g面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵（意大利与欧洲老面，皆溯源中国：《元朝.马可波罗在中国》）。
因为酵面发足了，所以显得特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁自。
这一小最为常见，用途也最广，花卷、大包等品种，都用下6：4制作。
另一种称为子大酵的，它的发酵程度为大酵的八成左右，这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三自来酵
试是自来酵是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满。
自来酵的制法特点是老酵用量少，静置时间长，待自己挺足。
如果发大酵，50斤面粉静置8小时左右，州冬季天冷投放老酵g，夏季天热只要投放老酵g即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密，有韧性，最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。
因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤，如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。
五、抢酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要，天气的温度、酵面的老嫩，可静置时间的长短等来决定，一般比例是4:6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。
呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老，最好用新鲜的老酵，拼好的酵面，如果时间允许的话，最好醒一醒后再用。
酵子的便多用，是在天气炎热，或者是急需使用酵面的情用的一一种快速调制酵面的方法。
发过头的酵面，也可方法来补救处理。抢酵虽有速度快的特点，但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。
用它做出的成品，吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等，别有一番风味。呛酵面的比例一般为kg酵面呛入几斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便，反应也较快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季气候的影响，如广式开花包和各种布丁，都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水100℃的水拌粉，待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面（烫面技术元朝传入日本～～烫种面1713、村田古道著《南都名产文集》）。
制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团，然后加盖湿布或棉被，待其发酵，使用前放碱水揉透。
烫酵因为用沸水烫粉，所以成品色泽较次，不白。
但其吃口较糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面，是操作中常要接触的酵面。
杜德春：
中国面点面食工艺首席工程师博士。
中国传统糕饼手艺手法资深名匠。
文|杜德春
△明代大酵、小酵、老酵发酵法奠定元明清烧饼与馒头等发酵面团元素
面点发酵法在明代又有所发展。
在《易牙遗意》卷下，便记有“大酵”、“小酵”、“小酵又一法”三种发酵法。其“大酵”法如下:
凡面用头罗细面，足秤，双斤十个，十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥，曲打碎，糟和温汤，同入磁缽，置温暖处。或重汤一周时，待发作，滤粕取酵。凡酵稠厚则有力。
如用不敷，温汤再滤辏足。天寒水冻则一周时过半盖，须其正发方可用和面。分作其面三四次，和酵成剂。
其起发，摒匀，擀成皮子。包馅之后，布盖于烧火处。如天冷，左右生火以和之。
必须面性起，发得十分满足，可以浮水，方可上笼。发火
猛烧，直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定，不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬，名曰“捧酵”。
△中国酵子老面是世界 发酵面团的鼻祖
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同，使用的酵面也各不相同，制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。
发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味，随着静置时间的延长，逐渐使面团中含有越来越多的水分，因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵，发出的新面团质量比较差。
为此，在发面时必须先引发一块小的新面团，而以这块新面团作为引子来引发酵面，这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵，又无老酵、鲜酵母时，可用下列方法先发酵，然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤，加好的白酒g，掺和揉透，静置一夜，即成老酵;另一种是酒酿培养法:kg面粉、kg酒酿、水g拌和，揉透，静置一夜，即成老酵。如不用酒酿，也可用酒药，g面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵（意大利与欧洲老面，皆溯源中国：《元朝.马可波罗在中国》）。
因为酵面发足了，所以显得特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁自。
这一小最为常见，用途也最广，花卷、大包等品种，都用下6：4制作。
另一种称为子大酵的，它的发酵程度为大酵的八成左右，这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三自来酵
试是自来酵是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满。
自来酵的制法特点是老酵用量少，静置时间长，待自己挺足。
如果发大酵，50斤面粉静置8小时左右，州冬季天冷投放老酵g，夏季天热只要投放老酵g即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密，有韧性，最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。
因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤，如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。
五、抢酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要，天气的温度、酵面的老嫩，可静置时间的长短等来决定，一般比例是4:6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。
呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老，最好用新鲜的老酵，拼好的酵面，如果时间允许的话，最好醒一醒后再用。
酵子的便多用，是在天气炎热，或者是急需使用酵面的情用的一一种快速调制酵面的方法。
发过头的酵面，也可方法来补救处理。抢酵虽有速度快的特点，但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。
用它做出的成品，吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等，别有一番风味。呛酵面的比例一般为kg酵面呛入几斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便，反应也较快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季气候的影响，如广式开花包和各种布丁，都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水100℃的水拌粉，待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面（烫面技术元朝传入日本～～烫种面1713、村田古道著《南都名产文集》）。
制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团，然后加盖湿布或棉被，待其发酵，使用前放碱水揉透。
烫酵因为用沸水烫粉，所以成品色泽较次，不白。
但其吃口较糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面，是操作中常要接触的酵面。
杜德春：
中国面点面食工艺首席工程师博士。
中国传统糕饼手艺手法资深名匠。
【“炙烤”变“焖蒸”！今年夏天，青海为啥这么热？】7月，青海多地月最高气温突破同期历史极值。7月7日，民和回族土族自治县核桃庄乡政府观测点的日最高气温达到40℃，民和县、乐都区等地日最高气温超过30℃的天数15天以上……翻开过去一个月的气象预报，高温天气成为青海7月的主题。
今年夏天，青海为什么这么热？8月2日，青海省气候中心高级工程师杨延华、青海省气象台首席预报员马海超、青海大学附属医院中西医结合科主任医师杨如意做客西海都市报《请进，我们的直播间》栏目，畅聊这个夏季的高温天气以及在高温天气中如何科学预防夏季病。
大数据告诉你
6月以来青海平均气温为1961年来第一高
都说今天夏天青海比往年热，到底有多热？一组数据告诉你：
6月1日至7月31日，全省平均气温14.2℃，较常年偏高1.1℃，列1961年以来同期第一高。全省平均最高气温21.5℃，较常年偏高1.6℃，列1961年以来同期第一高。
随着高温天气持续，我省北部地区出现极端高温。根据气象部门监测，6月23日至24日，我省北部地区27站（次）国家站、313站（次）区域站出现30℃以上高温天气。其中，尖扎、平安、贵德、诺木洪、乌兰、祁连、共和创当地1961年以来6月日最高气温极值。冷湖、民和、循化、同仁、德令哈位列历史同期第二位。
6月24日，共和日最高气温达到30℃，是自1961年以来6月首次出现30℃的高温天气。
7月6日至7月8日，为高温最强时段，全省有13站日最高气温进入历史前三。
7月6日，格尔木最高气温创下历史新高。西宁市气象台发布了十年以来第一个高温黄色预警。
专家告诉你
为何西宁的夏天由“炙烤”变为“焖蒸”
“高原的夏天为什么会越来越热？”“造成青海高温天气的原因是什么？”直播间里，网友也抛出了一系列疑惑。
杨延华介绍，不是所有的炎热天气都能称为高温天气，它自身有严格的门槛。在青海，日最高气温达到30℃以上的天气被称为高温天气。
高温的形成往往是由特定的天气系统直接导致的，其中最典型、最常见的就是副热带高压。今年青海的夏天，之所以很热，是因为6月以来，我省上空由副热带高压控制。西太平洋高压、伊朗高压、大陆高压接近完全连通，形成了一个几乎打通整个北半球的热高压，水汽通道受阻，暖空气北上高原。
在青藏高原上空，从上到下都是极强的下沉辐散气流，加之水汽含量小，不易上升聚合成云，多为晴天，也使得太阳辐射更容易到达地面。因此，青海各地出现连续高温晴热天气，平均气温与平均最高气温均偏高。
在青海人的印象中，高原的夏天是火辣辣的。而今年，伴随着各地热力值的上升，西宁的夏天由“炙烤”变为“焖蒸”模式。
对于市民体感的变化，杨延华说，根据气象资料，6月以来，西宁出现5天高温日数，与近十年相比，高温日数列第四位。平均最高气温为25.5℃，列近十年以来第三位。
虽然西宁高温特点不明显，但闷热的主要原因是我省大部受副热带高压外围的西南气流控制，这股气流的特点是暖、湿，从而给人造成闷热的感觉。
此外，在同样的气温条件下，相对湿度越大，体感温度越高。7月以来，西宁市空气相对湿度在50%以上，因此会让人觉得，温度不高却闷热。
专家分析
这样的天气还要持续多久
近年来，住在高原上的青海人真切地感受到青海的环境和气候在悄然变化：青海湖湖水面积连年增长；牧场上的牧草更丰美了；三江源头再现千湖美景；走在雨后的河畔，湟水流域的景色与江南无异……
对于身处高原的我们来说，这些气候变化将带来哪些影响，今年的高温天气何时才能结束？
马海超分析，全球变暖是全国高温热浪事件频发的气候大背景，根据科学研究表明，青藏高原正出现变暖变湿的趋势。
近年来，青海省年平均气温总体呈升高趋势，年平均降水量呈增加趋势。从目前记录的气象要素分析来看，气温升高和降水增多都是我省气候发生变化的一个“信号”。
马海超介绍，当高温天气出现时，对农业生产、牧业、交通运输、身体健康等方面的影响有利有弊。当气温偏高时，光照好、热量足，有利于蔬菜作物及各类果树更好生长。
但是过高的温度也会造成高温热害天气，导致土壤失墒、干土层加厚，出现干旱或使得已有旱情加重，致使农作物受灾、粮食减产，甚至绝收；牧业区牧草提前枯黄，牲畜采食困难。高温热害天气过程期间降水减少，人工灌溉等用水量增加，也会导致供水不足。在全球变暖的气候背景下，像高温热浪、干旱、严寒等极端天气事件发生概率、强度、持续时间均会呈现上升的趋势。
从气象资料来看，历年青海高温天气最早4月出现，最晚于9月结束。根据往年气象记录，“秋老虎”的威力不可小觑。立秋之后，西宁等地昼夜温差较大，但白天温度依然较高。
医生指南
怎样预防夏季病
在青海持续的晴热高温天气下，中暑、心脑血管疾病等成为市民讨论的热门话题。也有网友评论：“夏日宅在家中，空调、WiFi、西瓜‘三法宝’是夏日标配。”那么，如何预防和治疗夏季常见病，健康度过清凉一夏？
直播中，杨如意说：“7月以来，在医院门诊中，轻度中暑的患者不断增加。相比去年同期，今年收治的中暑患者明显增多。而气温升得太快、太高，高温天气和高强度体力活动，是中暑患者增加的重要原因。”
杨如意提醒网友，对于中暑，要以预防为主；在高温环境中工作的人群，应适当补充含有钾、镁等元素的饮品，要尽量避免饮用冰冻饮料；如果出汗较多，应及时补充水分，必要时可饮用淡盐水或含盐的饮料，以保证体内的电解质平衡；对于某些需要限制液体摄入量的患者，饮水量应遵医嘱，避免一次性大量喝水。
炎热的夏天，对于喜欢贪凉吃冷饮、吃瓜果的网友来说，降温解暑其实还有很多种方法，比如喝绿豆汤、红豆薏米粥等解暑药粥，可以有效补充人体所需水分，同时起到解暑的作用。
对于老年人来说，夏季天气闷热，剧烈运动使心率加快、血压升高，增加心脑血管耗氧量，容易诱发心肌缺血、脑供血不足等疾病。老年人在傍晚时分有氧运动30分钟即可，可选择散步、打太极拳等。
西海全媒体记者/吴梦婷/文|祁晓军/图
今年夏天，青海为什么这么热？8月2日，青海省气候中心高级工程师杨延华、青海省气象台首席预报员马海超、青海大学附属医院中西医结合科主任医师杨如意做客西海都市报《请进，我们的直播间》栏目，畅聊这个夏季的高温天气以及在高温天气中如何科学预防夏季病。
大数据告诉你
6月以来青海平均气温为1961年来第一高
都说今天夏天青海比往年热，到底有多热？一组数据告诉你：
6月1日至7月31日，全省平均气温14.2℃，较常年偏高1.1℃，列1961年以来同期第一高。全省平均最高气温21.5℃，较常年偏高1.6℃，列1961年以来同期第一高。
随着高温天气持续，我省北部地区出现极端高温。根据气象部门监测，6月23日至24日，我省北部地区27站（次）国家站、313站（次）区域站出现30℃以上高温天气。其中，尖扎、平安、贵德、诺木洪、乌兰、祁连、共和创当地1961年以来6月日最高气温极值。冷湖、民和、循化、同仁、德令哈位列历史同期第二位。
6月24日，共和日最高气温达到30℃，是自1961年以来6月首次出现30℃的高温天气。
7月6日至7月8日，为高温最强时段，全省有13站日最高气温进入历史前三。
7月6日，格尔木最高气温创下历史新高。西宁市气象台发布了十年以来第一个高温黄色预警。
专家告诉你
为何西宁的夏天由“炙烤”变为“焖蒸”
“高原的夏天为什么会越来越热？”“造成青海高温天气的原因是什么？”直播间里，网友也抛出了一系列疑惑。
杨延华介绍，不是所有的炎热天气都能称为高温天气，它自身有严格的门槛。在青海，日最高气温达到30℃以上的天气被称为高温天气。
高温的形成往往是由特定的天气系统直接导致的，其中最典型、最常见的就是副热带高压。今年青海的夏天，之所以很热，是因为6月以来，我省上空由副热带高压控制。西太平洋高压、伊朗高压、大陆高压接近完全连通，形成了一个几乎打通整个北半球的热高压，水汽通道受阻，暖空气北上高原。
在青藏高原上空，从上到下都是极强的下沉辐散气流，加之水汽含量小，不易上升聚合成云，多为晴天，也使得太阳辐射更容易到达地面。因此，青海各地出现连续高温晴热天气，平均气温与平均最高气温均偏高。
在青海人的印象中，高原的夏天是火辣辣的。而今年，伴随着各地热力值的上升，西宁的夏天由“炙烤”变为“焖蒸”模式。
对于市民体感的变化，杨延华说，根据气象资料，6月以来，西宁出现5天高温日数，与近十年相比，高温日数列第四位。平均最高气温为25.5℃，列近十年以来第三位。
虽然西宁高温特点不明显，但闷热的主要原因是我省大部受副热带高压外围的西南气流控制，这股气流的特点是暖、湿，从而给人造成闷热的感觉。
此外，在同样的气温条件下，相对湿度越大，体感温度越高。7月以来，西宁市空气相对湿度在50%以上，因此会让人觉得，温度不高却闷热。
专家分析
这样的天气还要持续多久
近年来，住在高原上的青海人真切地感受到青海的环境和气候在悄然变化：青海湖湖水面积连年增长；牧场上的牧草更丰美了；三江源头再现千湖美景；走在雨后的河畔，湟水流域的景色与江南无异……
对于身处高原的我们来说，这些气候变化将带来哪些影响，今年的高温天气何时才能结束？
马海超分析，全球变暖是全国高温热浪事件频发的气候大背景，根据科学研究表明，青藏高原正出现变暖变湿的趋势。
近年来，青海省年平均气温总体呈升高趋势，年平均降水量呈增加趋势。从目前记录的气象要素分析来看，气温升高和降水增多都是我省气候发生变化的一个“信号”。
马海超介绍，当高温天气出现时，对农业生产、牧业、交通运输、身体健康等方面的影响有利有弊。当气温偏高时，光照好、热量足，有利于蔬菜作物及各类果树更好生长。
但是过高的温度也会造成高温热害天气，导致土壤失墒、干土层加厚，出现干旱或使得已有旱情加重，致使农作物受灾、粮食减产，甚至绝收；牧业区牧草提前枯黄，牲畜采食困难。高温热害天气过程期间降水减少，人工灌溉等用水量增加，也会导致供水不足。在全球变暖的气候背景下，像高温热浪、干旱、严寒等极端天气事件发生概率、强度、持续时间均会呈现上升的趋势。
从气象资料来看，历年青海高温天气最早4月出现，最晚于9月结束。根据往年气象记录，“秋老虎”的威力不可小觑。立秋之后，西宁等地昼夜温差较大，但白天温度依然较高。
医生指南
怎样预防夏季病
在青海持续的晴热高温天气下，中暑、心脑血管疾病等成为市民讨论的热门话题。也有网友评论：“夏日宅在家中，空调、WiFi、西瓜‘三法宝’是夏日标配。”那么，如何预防和治疗夏季常见病，健康度过清凉一夏？
直播中，杨如意说：“7月以来，在医院门诊中，轻度中暑的患者不断增加。相比去年同期，今年收治的中暑患者明显增多。而气温升得太快、太高，高温天气和高强度体力活动，是中暑患者增加的重要原因。”
杨如意提醒网友，对于中暑，要以预防为主；在高温环境中工作的人群，应适当补充含有钾、镁等元素的饮品，要尽量避免饮用冰冻饮料；如果出汗较多，应及时补充水分，必要时可饮用淡盐水或含盐的饮料，以保证体内的电解质平衡；对于某些需要限制液体摄入量的患者，饮水量应遵医嘱，避免一次性大量喝水。
炎热的夏天，对于喜欢贪凉吃冷饮、吃瓜果的网友来说，降温解暑其实还有很多种方法，比如喝绿豆汤、红豆薏米粥等解暑药粥，可以有效补充人体所需水分，同时起到解暑的作用。
对于老年人来说，夏季天气闷热，剧烈运动使心率加快、血压升高，增加心脑血管耗氧量，容易诱发心肌缺血、脑供血不足等疾病。老年人在傍晚时分有氧运动30分钟即可，可选择散步、打太极拳等。
西海全媒体记者/吴梦婷/文|祁晓军/图
【#今年夏天青海为啥这么热#】#青海[超话]# #西宁[超话]#
7月，青海多地月最高气温突破同期历史极值。7月7日，民和回族土族自治县核桃庄乡政府观测点的日最高气温达到40℃，民和县、乐都区等地日最高气温超过30℃的天数15天以上……翻开过去一个月的气象预报，高温天气成为青海7月的主题。
今年夏天，青海为什么这么热？8月2日，青海省气候中心高级工程师杨延华、青海省气象台首席预报员马海超、青海大学附属医院中西医结合科主任医师杨如意做客西海都市报《请进，我们的直播间》栏目，畅聊这个夏季的高温天气以及在高温天气中如何科学预防夏季病。
大数据告诉你
6月以来青海平均气温为1961年来第一高
都说今天夏天青海比往年热，到底有多热？一组数据告诉你：
6月1日至7月31日，全省平均气温14.2℃，较常年偏高1.1℃，列1961年以来同期第一高。全省平均最高气温21.5℃，较常年偏高1.6℃，列1961年以来同期第一高。
随着高温天气持续，我省北部地区出现极端高温。根据气象部门监测，6月23日至24日，我省北部地区27站（次）国家站、313站（次）区域站出现30℃以上高温天气。其中，尖扎、平安、贵德、诺木洪、乌兰、祁连、共和创当地1961年以来6月日最高气温极值。冷湖、民和、循化、同仁、德令哈位列历史同期第二位。
6月24日，共和日最高气温达到30℃，是自1961年以来6月首次出现30℃的高温天气。
7月6日至7月8日，为高温最强时段，全省有13站日最高气温进入历史前三。
7月6日，格尔木最高气温创下历史新高。西宁市气象台发布了十年以来第一个高温黄色预警。
专家告诉你
为何西宁的夏天由“炙烤”变为“焖蒸”
“高原的夏天为什么会越来越热？”“造成青海高温天气的原因是什么？”直播间里，网友也抛出了一系列疑惑。
杨延华介绍，不是所有的炎热天气都能称为高温天气，它自身有严格的门槛。在青海，日最高气温达到30℃以上的天气被称为高温天气。
高温的形成往往是由特定的天气系统直接导致的，其中最典型、最常见的就是副热带高压。今年青海的夏天，之所以很热，是因为6月以来，我省上空由副热带高压控制。西太平洋高压、伊朗高压、大陆高压接近完全连通，形成了一个几乎打通整个北半球的热高压，水汽通道受阻，暖空气北上高原。
在青藏高原上空，从上到下都是极强的下沉辐散气流，加之水汽含量小，不易上升聚合成云，多为晴天，也使得太阳辐射更容易到达地面。因此，青海各地出现连续高温晴热天气，平均气温与平均最高气温均偏高。
在青海人的印象中，高原的夏天是火辣辣的。而今年，伴随着各地热力值的上升，西宁的夏天由“炙烤”变为“焖蒸”模式。
对于市民体感的变化，杨延华说，根据气象资料，6月以来，西宁出现5天高温日数，与近十年相比，高温日数列第四位。平均最高气温为25.5℃，列近十年以来第三位。
虽然西宁高温特点不明显，但闷热的主要原因是我省大部受副热带高压外围的西南气流控制，这股气流的特点是暖、湿，从而给人造成闷热的感觉。
此外，在同样的气温条件下，相对湿度越大，体感温度越高。7月以来，西宁市空气相对湿度在50%以上，因此会让人觉得，温度不高却闷热。
专家分析
这样的天气还要持续多久
近年来，住在高原上的青海人真切地感受到青海的环境和气候在悄然变化：青海湖湖水面积连年增长；牧场上的牧草更丰美了；三江源头再现千湖美景；走在雨后的河畔，湟水流域的景色与江南无异……
对于身处高原的我们来说，这些气候变化将带来哪些影响，今年的高温天气何时才能结束？
马海超分析，全球变暖是全国高温热浪事件频发的气候大背景，根据科学研究表明，青藏高原正出现变暖变湿的趋势。
近年来，青海省年平均气温总体呈升高趋势，年平均降水量呈增加趋势。从目前记录的气象要素分析来看，气温升高和降水增多都是我省气候发生变化的一个“信号”。
马海超介绍，当高温天气出现时，对农业生产、牧业、交通运输、身体健康等方面的影响有利有弊。当气温偏高时，光照好、热量足，有利于蔬菜作物及各类果树更好生长。
但是过高的温度也会造成高温热害天气，导致土壤失墒、干土层加厚，出现干旱或使得已有旱情加重，致使农作物受灾、粮食减产，甚至绝收；牧业区牧草提前枯黄，牲畜采食困难。高温热害天气过程期间降水减少，人工灌溉等用水量增加，也会导致供水不足。在全球变暖的气候背景下，像高温热浪、干旱、严寒等极端天气事件发生概率、强度、持续时间均会呈现上升的趋势。
从气象资料来看，历年青海高温天气最早4月出现，最晚于9月结束。根据往年气象记录，“秋老虎”的威力不可小觑。立秋之后，西宁等地昼夜温差较大，但白天温度依然较高。
医生指南
怎样预防夏季病
在青海持续的晴热高温天气下，中暑、心脑血管疾病等成为市民讨论的热门话题。也有网友评论：“夏日宅在家中，空调、WiFi、西瓜‘三法宝’是夏日标配。”那么，如何预防和治疗夏季常见病，健康度过清凉一夏？
直播中，杨如意说：“7月以来，在医院门诊中，轻度中暑的患者不断增加。相比去年同期，今年收治的中暑患者明显增多。而气温升得太快、太高，高温天气和高强度体力活动，是中暑患者增加的重要原因。”
杨如意提醒网友，对于中暑，要以预防为主；在高温环境中工作的人群，应适当补充含有钾、镁等元素的饮品，要尽量避免饮用冰冻饮料；如果出汗较多，应及时补充水分，必要时可饮用淡盐水或含盐的饮料，以保证体内的电解质平衡；对于某些需要限制液体摄入量的患者，饮水量应遵医嘱，避免一次性大量喝水。
炎热的夏天，对于喜欢贪凉吃冷饮、吃瓜果的网友来说，降温解暑其实还有很多种方法，比如喝绿豆汤、红豆薏米粥等解暑药粥，可以有效补充人体所需水分，同时起到解暑的作用。
对于老年人来说，夏季天气闷热，剧烈运动使心率加快、血压升高，增加心脑血管耗氧量，容易诱发心肌缺血、脑供血不足等疾病。老年人在傍晚时分有氧运动30分钟即可，可选择散步、打太极拳等。
（西海全媒体记者 吴梦婷/文 祁晓军/图）
7月，青海多地月最高气温突破同期历史极值。7月7日，民和回族土族自治县核桃庄乡政府观测点的日最高气温达到40℃，民和县、乐都区等地日最高气温超过30℃的天数15天以上……翻开过去一个月的气象预报，高温天气成为青海7月的主题。
今年夏天，青海为什么这么热？8月2日，青海省气候中心高级工程师杨延华、青海省气象台首席预报员马海超、青海大学附属医院中西医结合科主任医师杨如意做客西海都市报《请进，我们的直播间》栏目，畅聊这个夏季的高温天气以及在高温天气中如何科学预防夏季病。
大数据告诉你
6月以来青海平均气温为1961年来第一高
都说今天夏天青海比往年热，到底有多热？一组数据告诉你：
6月1日至7月31日，全省平均气温14.2℃，较常年偏高1.1℃，列1961年以来同期第一高。全省平均最高气温21.5℃，较常年偏高1.6℃，列1961年以来同期第一高。
随着高温天气持续，我省北部地区出现极端高温。根据气象部门监测，6月23日至24日，我省北部地区27站（次）国家站、313站（次）区域站出现30℃以上高温天气。其中，尖扎、平安、贵德、诺木洪、乌兰、祁连、共和创当地1961年以来6月日最高气温极值。冷湖、民和、循化、同仁、德令哈位列历史同期第二位。
6月24日，共和日最高气温达到30℃，是自1961年以来6月首次出现30℃的高温天气。
7月6日至7月8日，为高温最强时段，全省有13站日最高气温进入历史前三。
7月6日，格尔木最高气温创下历史新高。西宁市气象台发布了十年以来第一个高温黄色预警。
专家告诉你
为何西宁的夏天由“炙烤”变为“焖蒸”
“高原的夏天为什么会越来越热？”“造成青海高温天气的原因是什么？”直播间里，网友也抛出了一系列疑惑。
杨延华介绍，不是所有的炎热天气都能称为高温天气，它自身有严格的门槛。在青海，日最高气温达到30℃以上的天气被称为高温天气。
高温的形成往往是由特定的天气系统直接导致的，其中最典型、最常见的就是副热带高压。今年青海的夏天，之所以很热，是因为6月以来，我省上空由副热带高压控制。西太平洋高压、伊朗高压、大陆高压接近完全连通，形成了一个几乎打通整个北半球的热高压，水汽通道受阻，暖空气北上高原。
在青藏高原上空，从上到下都是极强的下沉辐散气流，加之水汽含量小，不易上升聚合成云，多为晴天，也使得太阳辐射更容易到达地面。因此，青海各地出现连续高温晴热天气，平均气温与平均最高气温均偏高。
在青海人的印象中，高原的夏天是火辣辣的。而今年，伴随着各地热力值的上升，西宁的夏天由“炙烤”变为“焖蒸”模式。
对于市民体感的变化，杨延华说，根据气象资料，6月以来，西宁出现5天高温日数，与近十年相比，高温日数列第四位。平均最高气温为25.5℃，列近十年以来第三位。
虽然西宁高温特点不明显，但闷热的主要原因是我省大部受副热带高压外围的西南气流控制，这股气流的特点是暖、湿，从而给人造成闷热的感觉。
此外，在同样的气温条件下，相对湿度越大，体感温度越高。7月以来，西宁市空气相对湿度在50%以上，因此会让人觉得，温度不高却闷热。
专家分析
这样的天气还要持续多久
近年来，住在高原上的青海人真切地感受到青海的环境和气候在悄然变化：青海湖湖水面积连年增长；牧场上的牧草更丰美了；三江源头再现千湖美景；走在雨后的河畔，湟水流域的景色与江南无异……
对于身处高原的我们来说，这些气候变化将带来哪些影响，今年的高温天气何时才能结束？
马海超分析，全球变暖是全国高温热浪事件频发的气候大背景，根据科学研究表明，青藏高原正出现变暖变湿的趋势。
近年来，青海省年平均气温总体呈升高趋势，年平均降水量呈增加趋势。从目前记录的气象要素分析来看，气温升高和降水增多都是我省气候发生变化的一个“信号”。
马海超介绍，当高温天气出现时，对农业生产、牧业、交通运输、身体健康等方面的影响有利有弊。当气温偏高时，光照好、热量足，有利于蔬菜作物及各类果树更好生长。
但是过高的温度也会造成高温热害天气，导致土壤失墒、干土层加厚，出现干旱或使得已有旱情加重，致使农作物受灾、粮食减产，甚至绝收；牧业区牧草提前枯黄，牲畜采食困难。高温热害天气过程期间降水减少，人工灌溉等用水量增加，也会导致供水不足。在全球变暖的气候背景下，像高温热浪、干旱、严寒等极端天气事件发生概率、强度、持续时间均会呈现上升的趋势。
从气象资料来看，历年青海高温天气最早4月出现，最晚于9月结束。根据往年气象记录，“秋老虎”的威力不可小觑。立秋之后，西宁等地昼夜温差较大，但白天温度依然较高。
医生指南
怎样预防夏季病
在青海持续的晴热高温天气下，中暑、心脑血管疾病等成为市民讨论的热门话题。也有网友评论：“夏日宅在家中，空调、WiFi、西瓜‘三法宝’是夏日标配。”那么，如何预防和治疗夏季常见病，健康度过清凉一夏？
直播中，杨如意说：“7月以来，在医院门诊中，轻度中暑的患者不断增加。相比去年同期，今年收治的中暑患者明显增多。而气温升得太快、太高，高温天气和高强度体力活动，是中暑患者增加的重要原因。”
杨如意提醒网友，对于中暑，要以预防为主；在高温环境中工作的人群，应适当补充含有钾、镁等元素的饮品，要尽量避免饮用冰冻饮料；如果出汗较多，应及时补充水分，必要时可饮用淡盐水或含盐的饮料，以保证体内的电解质平衡；对于某些需要限制液体摄入量的患者，饮水量应遵医嘱，避免一次性大量喝水。
炎热的夏天，对于喜欢贪凉吃冷饮、吃瓜果的网友来说，降温解暑其实还有很多种方法，比如喝绿豆汤、红豆薏米粥等解暑药粥，可以有效补充人体所需水分，同时起到解暑的作用。
对于老年人来说，夏季天气闷热，剧烈运动使心率加快、血压升高，增加心脑血管耗氧量，容易诱发心肌缺血、脑供血不足等疾病。老年人在傍晚时分有氧运动30分钟即可，可选择散步、打太极拳等。
（西海全媒体记者 吴梦婷/文 祁晓军/图）
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