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《三瓶可乐的美食榜单(一个人的“黑布林”)第三季》(上)
可乐是我最喜欢的饮料,严格定义的话,是冰至透心凉的可口可乐,原味为上,无糖请走开,绝不允许百事的出现(唉,凡事都有例外,偶尔也行吧)。
评价一家餐厅某道菜的好坏,完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的,当痛饮三大瓶;出奇制胜的,当豪饮三大瓶(呛出眼泪那种);天下美味的,当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的,当苦饮三大瓶。
但苦自己尝,笑与大家分享,这就是三瓶可乐的美食榜单,又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季,排名按时间顺序。以下是第三季(上):

1. 牛舌三切 @ “大无烧肉”
我已过了大口吃肉的年纪,大碗喝酒也不行,大杯喝可乐倒还在行,所以对什么烤肉专门店敬而远之,但这家“大无烧肉”可算例外之一。
牛肉出色,说明在食材上下了功夫,其中最出彩的当属牛舌三切。
其一为幻切牛舌,一条牛舌只能切出一份,是用类似蓑衣黄瓜的刀法将牛舌的中段至尾端切成长条弹簧状。前半部分较肥,后半部分较脆,烤起来火候和时间都不同,服务生已有充足经验。
其二为梦切牛舌,切得很厚再剞荔枝花刀,有点像川菜中宫保腰块的技法,口感也接近,外脆内嫩,肉汁迸发。
其三为角切牛舌,即滚刀块的厚切,啖啖是肉。
此菜当笑饮可乐三大瓶!一种切法饮一瓶!

2. 大乌参毛血旺 @ “黔香阁”
牢牢坐稳上海贵州菜餐厅头把金交椅的“黔香阁”,把升级版的“黔香阁•云”开到了陆家嘴。
苦苦思索孜孜以求能将高级食材与贵州烹饪法水乳交融的“黔香阁”厨师团队,在遍试鲍参翅肚和种种海鲜后,终于找到了大乌参和毛血旺的最佳答案。
袁枚说,“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也”。从烹饪原理和食材特性来说,海参其实跟魔芋没什么区别,但是,魔芋毛血旺谁会去碰呢?哈哈!
此菜当痛饮可乐三大瓶!

3. 天花板猪油渣 @ “黔香阁”
其实不太喜欢看到现在写食评大家喜欢用的“天花板”一词。某某料理的天花板,就代表最高层次吗?不,天花板是层高决定的,别墅的层高和动迁房的层高一样吗?就算是酒店的天花板,也分五星级和如家嘛。
但是,“黔香阁”的猪油渣自封天花板,令我这个猪油帮主心服口服。
炸猪油渣没什么花头,所仰仗者,一是用贵州本地土猪的五花腩,二是和大方豆豉同炒,所谓肥炒豆,吃个够!
大方豆豉,《贵州通志·风土志》载:“豆豉各州县产,以大定(大方)为最佳。”
此菜当豪饮可乐三大瓶!

4. 遵义豆花面 @ “黔香阁”
“黔香阁”的一大优点在于,不用出上海,即能尝到几乎全部的贵州小吃。
遵义豆花面是新推出的品种,和羊肉粉并称遵义双绝。小宽面煮熟,盖以酸汤点卤的豆花,淋以豆浆,另附蘸水一碗,内容有:油辣椒、葱蒜、臊子、花生等等,可惜少了一点贵州人奉为天物别处不太适应的折耳根。
吃法是将面和豆花盛入蘸水碗中,拌匀而食,豆浆则加入蜂蜜,以甜减辣。
此面当笑饮可乐三大瓶!

5. 腾冲慢炖土锅子 @ “泓0871”
0871是云南昆明的区号,相信很多人跟我一样无知。
高端餐厅开新店的速度如雨后春笋,老实说,审美疲劳,很难引起兴趣。但是“泓0871”的开业,一定是2021年我最期待的。
无它,只是因为云南菜在上海实在势孤。“一坐一忘”确实不错,不过定位不同,“泓0871”的出现,填补了宴请领域的空白。
腾冲慢炖土锅子像极了上海的全家福,订制的传统炭炉,滚着蛋饺、肉丸、白菜、肉皮、酥肉等等,当然少不了云南特有的腊排骨。朋友一见这道菜,即刻订下了年夜饭。
此菜当笑饮可乐三大瓶!

6. 松针焗烤小刀鸭 @ “泓0871”
小刀鸭者,形容此鸭天生身形娇小,长不过刀,并非什么十几天的小乳鸭,因而肉味极正。
垫了松针烤出来,我常说要把烤鸭做得好和做得难吃一样困难,但“泓0871”无疑成功了。
有多好吃呢?同席的有川菜大师邓华东师傅,赞不绝口筷不停,差不多干掉半只,我吃了四块,甘拜下风。
此菜当豪饮可乐三大瓶!

7. 酱肉破酥包 @ “泓0871”
“泓0871”的首店在北京,我近三十年未进京,怎么会对他家这么有信心呢?
原来今年“携程美食林”的发布会晚宴上,“泓0871”的刘新师傅贡献了最后的点心酱肉破酥包,一试惊为天人,留下深刻印象。
破酥包的名气不如过桥米线,却也是云南的代表食物之一。但凡点心有个“酥”字,即代表要用猪油和面,才能产生一层又一层的酥皮。
传统只是蒸,刘新师傅的创新之举在于先蒸后烤,其进步之处有三:一是颜色更诱人,二是表皮发生美拉德效应,香气更盛,三是在酥上加了一点脆,口感发生变化。
此包当痛饮可乐三大瓶!

8. 板鸭蒸毛臭豆腐 @ “泓0871”
2021年的新店,能让我吃完迫不及待翌日又去的,舍“泓”其谁?
一人一盅的小汽锅,可不是什么汽锅鸡。揭盅,原来是天下第一的蒸毛臭豆腐。
用的是昆明本地臭豆腐,单是臭还不过瘾,要等之发酵再发酵,直至长出一层毛来,臭味之上,又多了一重芝士味。
但是奇怪的很,这种双重夹击的重口味入口柔和,一点也不霸道,真的像是高级芝士了。
豆腐上铺了大量辣椒,却不甚刺激,用勺一舀,呈拉丝状,哈哈!连样子都像高级芝士了。
再挖下去,有一粒一粒的肉丁,以为是宣威火腿,实则是腊板鸭,提供整道菜的咸味。
试了一口,即忍不住叫饭,有道是:人间至味非清欢,而是蒸毛臭豆腐。
此菜与“南兴园”的麻婆豆腐并列上海豆腐界双雄至尊,当豪饮可乐三大瓶!

9. 糖醋黄鱼焙面 @ “掌柜”
当今,“闽东壹鱼”的生态养殖大黄鱼,经过老板陈黄鱼兄的孜孜努力,已和某某西班牙火腿及某某鱼子酱并驾齐驱,成为霸占高端餐饮食材市场的三大食材之一。
很不幸地,正因为它们出现的频率如此之高,以至于尽管相较火腿和鱼子酱,大黄鱼的吃法无疑更加富于变化,但陈黄鱼的大黄鱼,仍和另外两大品牌并列,是我最不想碰的食材前三位。
不是说食材有问题,还是审美疲劳的原因,尽管各路名厨已试遍了蒸煮煎炸。
但凡事都有例外,“掌柜”的糖醋黄鱼焙面就是例外。
首先,在高级餐厅见怪不怪的“闽东壹鱼”,出现在一家平价餐厅,本身即是一件稀奇的事情。再者,河南菜的代表作鲤鱼焙面摇身一变(主要上海人吃不惯鲤鱼),以黄鱼身登场,独沽沪上,又是一件善事。
最关键的是,这道菜经过沈宏非老师一而再,再而三的点拨和试味,前后经历近十次迭代,方成今日我餐桌上之黄鱼焙面。
鱼炸得通透,汁调得也通透,色如琥珀,亮如琉璃,甜度和酸度大胆又柔和,更兼焙面如龙须,堪称至味。
焙面犹如被面,“一被子”的陈黄鱼,被我吃了大半条。
此菜当痛饮可乐三大瓶!

10. 妈妈的姜酒鸡汤粉 @ “佳记啫粉”
“惠食佳”旗下的“佳记啫粉”低调开业,我也低调地探之。
老实说,当今除了白粉,市面上什么半成品粉买不到?但像“佳记”这样坚持自制广州河粉的,百里无一。因此菜单上虽另有云南米线和桂林米粉的选择,毫无疑问首选河粉。
姜酒鸡汤粉者,出自客家人坐月子专用的姜酒鸡汤,取老姜炒香,下鸡块和客家米酒再炒,又下浓鸡汤滚之,实为暖宫暖身之佳品。
全名叫“妈妈的姜酒鸡汤粉”,意思是说饮一口汤,即会爆出“妈妈的”一类的粗口赞叹。
此粉当笑饮可乐三大瓶! https://t.cn/RVJk9aF

女兵二排“霸占”有线连周边所有的空地,错落“无”致的数座帐篷里,塞满了年龄偏大的女兵。由于床位紧张,各班的班长没有和女兵们实行“五同”。每个帐篷的8个人中,直接任命了一位“篷长”,除了负责集中训练外,还负责帐篷里的管理和“细小工作”。

程荣是女兵二排五班一号帐篷的“篷长”,她能获此殊荣不是她家的“门子”硬,而是她的身材比较“厚道”,比较“压茬”,比较“强势”,比较“震慑”。

当了“篷长”的程荣并没有膨胀,她先是利用“特权”,强包了本帐篷的取暖“设备”——地中间那个将“脖子”伸到篷外的燃煤炉子。其它工作也是“近水楼台”地抢站先机。

有“篷长”做左膀右臂,班里的“正职”很少来“光顾”。每天例行的“公事”也就两三次。
环境卫生、内务卫生、物品摆放,这些新兵们都不怕检查,因为“不求过得去,只求过得硬”已深入“兵”心。新兵们怕的是熄灯后班长、排长们打着手电来“查铺查哨”,因为那时是新兵们盼了一天的“自由活动”时间。

“后门兵”与“正门兵”的物质区别是“负担”比较“重”。可怜天下父母心,临行前“未雨绸缪”的父母将每个新兵大大小小的旅行袋塞满了“营养物质”。从物质变精神的规律出发,这些“物质”很大程度都转换为严格训练的精神支柱。

父母对子女从不唱“迟来的爱”,五花八门的邮包几乎“同步”从四面八方纷至沓来。红肠、粉肠、香肠,饼干、点心、面包,酒糖、奶糖、咖啡糖……“战略物资”源源不断,真可谓“保障有力”。

但这“及时雨”如何及时“分享”到嘴里,储存到肚里,却成了难题。“两眼一睁,忙到熄灯”。白天肯定没有机会。晚饭后读报纸、学新歌、班务会,也是排得满满。因此,熄灯后、查铺前的机遇必须抓住。

但风险与机遇同行,这种“偷食”行为一旦被班长抓个“现行”,轻者“赃物”没收,重者要在班务会上做检讨。

只要思想不滑坡,办法总比问题多。“办法”就是睡在门口的那位,要边吃边洗耳恭听,一旦有脚步声,就小声地告警:“狼来啦!”

这点雕虫小技其实早就被“狼”识破,但“群狼”早已得到“头狼”的提示:“今年的兵平均年龄太小,正在长身体。连队的伙食又差,就让他们自己补点吧!吃零食的问题慢慢解决……”

只可惜此等的“狼子野心”,不为“路人”所知。

“狼”始终没来,女兵们的心情由放松转为放肆。“宵夜”也由“地下”转为“地上”,由蒙着被子吃“独食“,升级为直播形式的“舌尖上的中国”。

“狼”没来的结局不是“狼”把人吃了,而是……

“妈呀……”

凄厉的尖叫把程荣从“大白兔”酿造的甜梦中警醒!她一个机灵爬起,抄起床头的工兵锹并拉亮了电灯。

“工兵锹”是连里给住帐篷女兵的“标配”,一是用来不停地给帐篷的底边培土;二是给女兵们防身,因为帐篷只有一个门帘而没有门。

此时,一个住下铺的女兵正双手按着脚趾不停地尖叫,脚趾上血流如注。

地中间,一只硕大的老鼠正用怪异的眼睛盯着她,仿佛在说,咋呼啥呀?不就是和你亲密一下吗?谁让你今天给我剩的饼干渣太少!再说,我这也不叫“耍流氓”,我是母鼠,充其量叫“同性恋”!

身材是“女汉子”级,胆量也是“女汉子”级的程荣挥锹拍去,虎口震得发麻,还在地上发呆的硕鼠一命呜呼。血与脑浆的混合物放射状地溅在了程荣的衬裤上。
哎呀……哎呀……”

这边的战场还未打扫,那边一个女兵又捂着耳朵在地中间又跳又叫,血顺着指缝渗出。

还赖在床上的这只老鼠有点不讲究,这个女兵留在枕边的不仅有面包屑,还有没磕的瓜子,还有半根带口水的红肠。贪心不足的它还跟人家玩“咬耳朵”,真是欺人太甚,真是罪该万死!

程荣招呼女兵们来“围歼”此鼠,但睡下铺的女兵都躲到了上铺,与上铺的女兵会师后,抱在一起瑟瑟发抖地不停尖叫。

人鼠大战变成了程荣的独角戏。其实,程荣的心里也怕。在家时,这都是父亲和哥哥的活儿,她只有观战的份儿。但此时,她不下地狱谁下地狱?谁让她是“篷长”呢!

程荣闭着眼睛挥舞铁锹,一通的神砸、神砍、神怼、神拍、神操作,终于将此鼠“凌迟”。此鼠被“开肠破肚”,惨不忍睹!

高高在上的女兵也未高枕无忧,这边的老鼠“遗体”刚被处理完。那边上铺的一个女兵又歇斯底里,杀猪搬地嚎叫,杀猪般地挣扎!狗急跳墙,鼠急钻洞。一只无路可逃的老鼠竟然钻进了女兵的衬衣里。

不是耍流氓那是真流氓,这只“流氓鼠”是被程荣拎着尾巴处以“极刑”的。
第二天,二排各班的伤情报告统计上来了。共有四个班被老鼠“偷袭”,有咬脸的、有咬手的、有咬鼻子的,还有的“流氓鼠”咬了女兵的嘴唇。

破案的结果是,这些“原住鼠”是在美食这“挡不住的诱惑”下,大摇大摆地从正门进来的。如此目中无人,如此得寸进尺,肯定像乱港分子一样是有组织、有预谋、有后台、有黑手……

俗话说,“人为财死,‘鼠’为食亡”。住帐篷的各班很快有了一块挡门的防鼠板,不管“原住鼠”有啥“背景”,有啥“靠山”,有啥理由,就连想进来“蹭热度”的老鼠都被拒之门外。

从此“篷长”们终于可以“深闭门”了!


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