餐饮要想做连锁品牌，讲究的是一个标准化。
你在上海吃的黄焖鸡，应该和北京的差不多一个味道。只有这样，才能解决产品品质、管理问题，同时维护自己的口碑。
但是，中餐标准化的难度很大，川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮，每个菜系都有自己的特色。
比如炒土豆丝，不同的厨师都能炒出不同的味道来。
再比如安徽淮南的豆腐，不少淮南人也在外地卖豆腐，同样的技术，同样的配方，可外地卖的，就是没有淮南的爽嫩。
怎么办。
我们的餐厅学起了肯德基，麦当劳。
肯德基的标准化方法是由中央工厂统一生产，再将半成品配送到门店，门店的厨师简单加工一下，没有什么技术含量。
中餐都讲究现炒现吃，如何做到？
半加工成品+料理包！
按照业内人的说法，目前几乎所有知名快餐品牌的米饭类产品都是用的料理包。
包括吉野家、真功夫等，以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街店，很大一部分是料理包的采购方。
半成品＋料理包有什么好处？
首先就是味道统一。
比如黄记煌 “三汁焖锅”，这道菜基于清代名菜 “香辣汁鱼”的秘方改良。
不管你是在全国的哪家分店，都是统一汤汁、统一原材料，统一调味品。
客人点菜，服务员把盘摆好，把料撒上，在规定的时间内出锅，就可以了。
其次，是时间快。
几乎所有的成品料理包，利用水煮、炒锅、微波炉等方式都可以做到在2~3分钟出餐。
而商家仅需要准备的是热米饭或者面条等主食即可。
一盘盖浇饭，在碗里打一些米饭，再加一点煮熟的土豆丝，然后把烫热的料理包取出来，剪开口倒进碗里，再加点卤蛋和葱花点缀，一份叉烧饭就做好了。
整个过程不过几分钟时间，简单、快速。
最后，就是成本低。
目前，大部分料理包的单价都在10元以下，甚至5元以下，比如200g/袋的咖喱鸡丁、宫保鸡丁出厂价分别为3.9元和4.5元。
不过，经过加工出餐，就能卖20-30元/份，成本只有20%不到。
最重要的，就是省掉一个工资支出的大头——厨师！
一部电影好不好看，就看导演编剧的水平怎么样。
一个餐馆好不好吃，就看厨师的水平怎么样。
厨师，是美食的缔造者，是厨房的灵魂。稍微大一点的酒店，一个厨师的月薪都在2万以上。
而且，一个酒店还不止要配一个厨师。
炒锅，砧板，凉菜，烧腊，上什（蒸锅），水台，面点，粗加工……这都是成本。
另外，厨师还会有跳槽的风险。
原本好好的酒店为什么口碑不好了？
大部分的情况，都是因为厨师跳槽了。食客觉得味道不对，自然就不来了。
而料理包就可以减少这种风险，并且大大地降低成本。
有了料理包和半加工的食材，再加两个洗菜、配菜工人就可以了，压根就不需要厨师，因为加热饭菜这种事，对厨艺几乎没有要求。
对食客来说，尽管料理包不健康，不营养，但是好吃。
对资本方来说，尽管厨师有特色，有手艺，但是风险成本太大。
于是，当今中国的餐饮趋势就是“去厨师化”，然后到处都是火锅、串串、简餐、烤肉、麻辣烫（因为操作简单，利润高，可标准化程度高）。
这是资本的选择，也是食客的被动选择。
中国打工人的头上有三座大山：房租，996，单身。
在这种情况下，打工人压根没时间，没条件，也没太多的金钱去做饭。
于是，外卖就成了我们的主要选择。
餐饮人头上也有三座大山：人工、房租和食材。
《2020中国餐饮业年度报告》显示，目前的企业人工成本以每年24.4%的增速施压，房租成本也是同样逐年攀升。
还有不断上涨的菜价肉价……
在这样的博弈之中，资本找到了得救之道：学欧美吧！
统一厨房，统一加工，流水线管理。
虽然标准化的大生产降低了技艺要求，菜品的口味一般般，但打工人在香精、香料的催化下，觉得好吃，能接受就可以了。
而且，资本是急躁的。无论是共享单车还是社区团购，讲究的就是一个大开大合，兵贵神速，这与厨师的精耕细作，个性化，私人化，是背道而驰的。
厨师，必将且必定死于资本的屠刀下。
厨师“死”了，但各种中餐连锁却如雨后春笋。
小龙坎，贤合庄，小厨娘，外婆家，老娘舅，老乡鸡，小梅园……
它们迎合了时代，也迎合了资本。
当然，无相君也很恐惧，当这个趋势无限蔓延后，未来是否会出现这样一个场景：
有钱人，资本家们享受着厨师的手艺，新鲜的食材。
原来很常见的厨师，成了中国美食文化的传承人，什么x菜大师，非遗传人。
而打工人，彻底成了机器人——在流水线上工作，在流水线上生活，在流水线上吃饭，吃流水线上的饭……
资本是一个大机器，人成了工业里的齿轮，食物无非是齿轮上的润滑油而已。
听起来是不是很残酷？
但你回想一下，在20年前，谁会想到，今天的人能自愿加班到996，靠外卖续命？
谁又能想到，我们百花齐放，博大精深的中华美食，成了欧美快餐一样的速食品。
更可怕的，还有各种人造肉，合成食物。
也许再过几年，能吃上一口原汁原味的现炒菜都是一种奢侈的享受。
这样看来，我倒不希望我们孵育出像麦当劳、肯德基那样的企业了。
火锅已经让中国人敏锐的舌头迟钝了，难道还要让中国人的胃被料理包全面占领吗？
再冷漠的工业社会，也要保存一点温情啊！
来源于无相财经 ，作者无相君
你在上海吃的黄焖鸡，应该和北京的差不多一个味道。只有这样，才能解决产品品质、管理问题，同时维护自己的口碑。
但是，中餐标准化的难度很大，川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮，每个菜系都有自己的特色。
比如炒土豆丝，不同的厨师都能炒出不同的味道来。
再比如安徽淮南的豆腐，不少淮南人也在外地卖豆腐，同样的技术，同样的配方，可外地卖的，就是没有淮南的爽嫩。
怎么办。
我们的餐厅学起了肯德基，麦当劳。
肯德基的标准化方法是由中央工厂统一生产，再将半成品配送到门店，门店的厨师简单加工一下，没有什么技术含量。
中餐都讲究现炒现吃，如何做到？
半加工成品+料理包！
按照业内人的说法，目前几乎所有知名快餐品牌的米饭类产品都是用的料理包。
包括吉野家、真功夫等，以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街店，很大一部分是料理包的采购方。
半成品＋料理包有什么好处？
首先就是味道统一。
比如黄记煌 “三汁焖锅”，这道菜基于清代名菜 “香辣汁鱼”的秘方改良。
不管你是在全国的哪家分店，都是统一汤汁、统一原材料，统一调味品。
客人点菜，服务员把盘摆好，把料撒上，在规定的时间内出锅，就可以了。
其次，是时间快。
几乎所有的成品料理包，利用水煮、炒锅、微波炉等方式都可以做到在2~3分钟出餐。
而商家仅需要准备的是热米饭或者面条等主食即可。
一盘盖浇饭，在碗里打一些米饭，再加一点煮熟的土豆丝，然后把烫热的料理包取出来，剪开口倒进碗里，再加点卤蛋和葱花点缀，一份叉烧饭就做好了。
整个过程不过几分钟时间，简单、快速。
最后，就是成本低。
目前，大部分料理包的单价都在10元以下，甚至5元以下，比如200g/袋的咖喱鸡丁、宫保鸡丁出厂价分别为3.9元和4.5元。
不过，经过加工出餐，就能卖20-30元/份，成本只有20%不到。
最重要的，就是省掉一个工资支出的大头——厨师！
一部电影好不好看，就看导演编剧的水平怎么样。
一个餐馆好不好吃，就看厨师的水平怎么样。
厨师，是美食的缔造者，是厨房的灵魂。稍微大一点的酒店，一个厨师的月薪都在2万以上。
而且，一个酒店还不止要配一个厨师。
炒锅，砧板，凉菜，烧腊，上什（蒸锅），水台，面点，粗加工……这都是成本。
另外，厨师还会有跳槽的风险。
原本好好的酒店为什么口碑不好了？
大部分的情况，都是因为厨师跳槽了。食客觉得味道不对，自然就不来了。
而料理包就可以减少这种风险，并且大大地降低成本。
有了料理包和半加工的食材，再加两个洗菜、配菜工人就可以了，压根就不需要厨师，因为加热饭菜这种事，对厨艺几乎没有要求。
对食客来说，尽管料理包不健康，不营养，但是好吃。
对资本方来说，尽管厨师有特色，有手艺，但是风险成本太大。
于是，当今中国的餐饮趋势就是“去厨师化”，然后到处都是火锅、串串、简餐、烤肉、麻辣烫（因为操作简单，利润高，可标准化程度高）。
这是资本的选择，也是食客的被动选择。
中国打工人的头上有三座大山：房租，996，单身。
在这种情况下，打工人压根没时间，没条件，也没太多的金钱去做饭。
于是，外卖就成了我们的主要选择。
餐饮人头上也有三座大山：人工、房租和食材。
《2020中国餐饮业年度报告》显示，目前的企业人工成本以每年24.4%的增速施压，房租成本也是同样逐年攀升。
还有不断上涨的菜价肉价……
在这样的博弈之中，资本找到了得救之道：学欧美吧！
统一厨房，统一加工，流水线管理。
虽然标准化的大生产降低了技艺要求，菜品的口味一般般，但打工人在香精、香料的催化下，觉得好吃，能接受就可以了。
而且，资本是急躁的。无论是共享单车还是社区团购，讲究的就是一个大开大合，兵贵神速，这与厨师的精耕细作，个性化，私人化，是背道而驰的。
厨师，必将且必定死于资本的屠刀下。
厨师“死”了，但各种中餐连锁却如雨后春笋。
小龙坎，贤合庄，小厨娘，外婆家，老娘舅，老乡鸡，小梅园……
它们迎合了时代，也迎合了资本。
当然，无相君也很恐惧，当这个趋势无限蔓延后，未来是否会出现这样一个场景：
有钱人，资本家们享受着厨师的手艺，新鲜的食材。
原来很常见的厨师，成了中国美食文化的传承人，什么x菜大师，非遗传人。
而打工人，彻底成了机器人——在流水线上工作，在流水线上生活，在流水线上吃饭，吃流水线上的饭……
资本是一个大机器，人成了工业里的齿轮，食物无非是齿轮上的润滑油而已。
听起来是不是很残酷？
但你回想一下，在20年前，谁会想到，今天的人能自愿加班到996，靠外卖续命？
谁又能想到，我们百花齐放，博大精深的中华美食，成了欧美快餐一样的速食品。
更可怕的，还有各种人造肉，合成食物。
也许再过几年，能吃上一口原汁原味的现炒菜都是一种奢侈的享受。
这样看来，我倒不希望我们孵育出像麦当劳、肯德基那样的企业了。
火锅已经让中国人敏锐的舌头迟钝了，难道还要让中国人的胃被料理包全面占领吗？
再冷漠的工业社会，也要保存一点温情啊！
来源于无相财经 ，作者无相君
【预测塞尔维亚奥运12人名单】我不太看好塞尔维亚，除了接应和自由人水平保持很好或有提高，其他位置无论主力替补实力下滑得有点多[吃瓜]小组赛说不定被我巴灭了也不是没有可能[嘻嘻]
主攻：米哈伊洛维奇，布萨，拉佐维奇，米伦科维奇
副攻：拉西奇，米娜.波波维奇，阿莱克西奇
接应：博什科维奇，别莉察
二传：奥格涅诺维奇，米尔科维奇
自由人：波波维奇
主攻线是个大漏洞，没有一传稳定的球员，米哈是否真的下滑，这不清楚(俱乐部装死，一到国家队就鸡血)[吃瓜]具体再看看吧[doge]主攻不太好预测，貌似布拉戈耶维奇和米伦科维奇差不多，还有洛佐我不是很了解[吃瓜]
主攻：米哈伊洛维奇，布萨，拉佐维奇，米伦科维奇
副攻：拉西奇，米娜.波波维奇，阿莱克西奇
接应：博什科维奇，别莉察
二传：奥格涅诺维奇，米尔科维奇
自由人：波波维奇
主攻线是个大漏洞，没有一传稳定的球员，米哈是否真的下滑，这不清楚(俱乐部装死，一到国家队就鸡血)[吃瓜]具体再看看吧[doge]主攻不太好预测，貌似布拉戈耶维奇和米伦科维奇差不多，还有洛佐我不是很了解[吃瓜]
通常一位钢琴家的录音曲目，是人们对他建立起印象的关键。演奏者那么多，现场能听到几位？于是，乐迷对一位陌生演奏家的了解，常常始于查找他究竟录过什么唱片？因此对于彼得·希尔（Peter Hill）这位钢琴家，人们从这个角度入手，一时间可能获得截然相反的印象。此人灌录斯特拉文斯基独奏作品的唱片非常值得一听，从中我们看到一位杰出的现代作品演绎者的形象。
希尔这位钢琴家一贯低调，录音不多，之所以出现前述情况，是由于他不多的录音基本分为现代音乐与巴赫作品两块。钢琴家最初奠定其影响的录音，是他系统灌录梅西安的钢琴作品。
梅西安的音乐对于技巧的要求很高，但人们往往会忘了那样的挑战，因为作品的风格对于听众而言，或许是有更大的挑战性。为Unicorn灌录梅西安之后，他又为Naxos先后灌录了斯特拉文斯基与第二维也纳乐派的作品各一张。这些基本都是90年代的录音，希尔在公众层面的影响力不算很大，此时也稍有些大器晚成之感了。在很长时间里，人们对他的印象可能很多就是“专注于20世纪现代音乐的钢琴家”。
2012年以后，希尔开始在Delphian灌录巴赫的作品。这似乎并不奇怪，因为很多现代作曲家未必认同浪漫派，却往往将巴赫视为精神导师。尤其是第二维也纳乐派，因此一位专注于现代音乐的钢琴家，回过头来录巴赫，仿佛是很自然的事。可切实听过其中的部分演绎之后，我对希尔其人感到十分惊奇。再回过头来，听了他先前录的斯特拉文斯基，收获的惊喜完全不在巴赫演绎之下，值得推荐的程度甚至还有过之。
现代音乐缺乏群众基础的重要原因，就是很多作品一方面离开自然、悦耳的旋律，另一方面也隔绝于人们容易感到亲切，引发共鸣的种种情感。音乐的价值并不完全在于“感人”，现代作品所体现的价值是一个庞大的问题，适合由专家探讨。但这些音乐陆续改变人们的审美，所带来的一种自然的变化，就是擅长现代作品的演奏家，往往也会流露出更为现代的演奏风格。
因为现代作品当中，很多确实有价值的杰作，其风格与内涵相较于浪漫派或民族乐派，都是更有一种理性的思考在其中。演奏者需要深入思考音乐之中许多内在的逻辑，这些作品也往往难弹、难记，某些代表性的现代音乐演绎者，会给人留下风格高度理性化的印象。钢琴家中的波利尼，或作为指挥家的布列兹，都是非常典型的。
希尔却在巴赫的录音中几乎走向现代式冷静解析风格的反面，以当代最温柔的音色和句法来呈现这些作品。我因为被他的巴赫迷住，转而找到这张斯特拉文斯基独奏作品。听后，感到这位钢琴家作为现代音乐演绎者的成就，很多就在于他揭示了这些作品同传统之间的深层联系——绝不仅仅是结构性的，对于赋格形态的热衷，或新古典主义的探索等等，而是走向内在的、真实感人的人性内涵。
斯特拉文斯基的钢琴音乐，其影响远远小于他的管弦乐名作，除了《选自“彼得鲁什卡”的三乐章》，因为该作是著名的难曲。可既然写出“彼得鲁什卡”这等技巧超难，魅力跨越时代的杰作，斯氏的其它钢琴独奏作品又岂能等闲视之？不过说实话，当你熟悉这些作品后，会发现它们在舞台上受到冷落也有自身的原因。
以《钢琴奏鸣曲》为例，该作的现场效果不仅绝难同“彼得鲁什卡”相比，甚至都不是很“抓人”的作品。而该作的难度，又其实是一点不低。希尔在专辑中选择了《钢琴奏鸣曲》、《小夜曲》、《探戈》、《众赞歌》不很热门的作品，也弹了“彼得鲁什卡”这部大热门。
先就“彼得鲁什卡”来说，希尔并未展现出超技大师的身手，对很多技巧难关的处理没有那种深入掌握超技美感所特有的犀利。第一乐章的速度偏自然流动，而没有强调紧张的节奏动力（应该很难做到），滑奏效果也有些暗淡。然而在钢琴家自成一体的演绎美学之内，其演绎仍深具可听性。
首先，希尔的触键风格通透圆润，而避开现代风的冷峻，或敲击性音响。处理终曲部分的最强音，他的音响会略带金属声，但整体上仍无丝毫粗糙，依旧统一在人性的美感之中。对于声部的划分，希尔给人的印象并非X光般的透视感，他自然而然地将分部线条弹清楚，以此配合音符质感丰满的演奏，同日后温情脉脉的巴赫演绎之间，颇一脉相承之处。
处理斯特拉文斯基那些吓死人的连续跳跃，这位钢琴家虽未弹出令听者肾上腺素上升的犀利，却很注意音质的均匀，以及或许是更重要的方面，即跳跃的同时，与另一只手在结构层面的平衡。这方面，某位当下颇受期待的新秀弹此曲，恰恰构成反例：“跳”得倒是轻松，但有时你会感到他的双手只是各自high，并未考虑彼此的呼应。节奏力度很多源于超技的锐利，如前所述，希尔并非走这一路。但他以那种自然地律动统合全曲，让人不那么在意某些细节的犀利性。从那个角度来看，很多版本可能都会在波利尼的经典演绎面前失色。希尔虽然没弹出标的性的演绎，却也是亲切的一家之言。
他处理《钢琴奏鸣曲》甚至更精彩。第一乐章中，希尔把握奇诡节奏与抒情风格的主题之间，那种微妙的复风格的功力让人佩服。这无疑让我们联想到他在巴赫中所展现的多维思考与控制力。这首奏鸣曲的第三乐章中，斯特拉文斯基的声部写作之繁复，有时完全不下于“彼得鲁什卡”，只是较少那种在不同线条中展现超技的思维。
希尔在此，异常鲜明地投射出巴赫的影像——分部的明晰与智性是基础，在此之上，是真实的人性情感的流露，而非一种七巧板式的结构炫技。多声部中一丝不苟的音质把握则是非常高级的技巧。在斯氏的其它作品中，这位大师的演奏都贯彻了如此横跨古今的视角。
原载《音乐周报》，整张试听：https://t.cn/A6cNuboc
希尔这位钢琴家一贯低调，录音不多，之所以出现前述情况，是由于他不多的录音基本分为现代音乐与巴赫作品两块。钢琴家最初奠定其影响的录音，是他系统灌录梅西安的钢琴作品。
梅西安的音乐对于技巧的要求很高，但人们往往会忘了那样的挑战，因为作品的风格对于听众而言，或许是有更大的挑战性。为Unicorn灌录梅西安之后，他又为Naxos先后灌录了斯特拉文斯基与第二维也纳乐派的作品各一张。这些基本都是90年代的录音，希尔在公众层面的影响力不算很大，此时也稍有些大器晚成之感了。在很长时间里，人们对他的印象可能很多就是“专注于20世纪现代音乐的钢琴家”。
2012年以后，希尔开始在Delphian灌录巴赫的作品。这似乎并不奇怪，因为很多现代作曲家未必认同浪漫派，却往往将巴赫视为精神导师。尤其是第二维也纳乐派，因此一位专注于现代音乐的钢琴家，回过头来录巴赫，仿佛是很自然的事。可切实听过其中的部分演绎之后，我对希尔其人感到十分惊奇。再回过头来，听了他先前录的斯特拉文斯基，收获的惊喜完全不在巴赫演绎之下，值得推荐的程度甚至还有过之。
现代音乐缺乏群众基础的重要原因，就是很多作品一方面离开自然、悦耳的旋律，另一方面也隔绝于人们容易感到亲切，引发共鸣的种种情感。音乐的价值并不完全在于“感人”，现代作品所体现的价值是一个庞大的问题，适合由专家探讨。但这些音乐陆续改变人们的审美，所带来的一种自然的变化，就是擅长现代作品的演奏家，往往也会流露出更为现代的演奏风格。
因为现代作品当中，很多确实有价值的杰作，其风格与内涵相较于浪漫派或民族乐派，都是更有一种理性的思考在其中。演奏者需要深入思考音乐之中许多内在的逻辑，这些作品也往往难弹、难记，某些代表性的现代音乐演绎者，会给人留下风格高度理性化的印象。钢琴家中的波利尼，或作为指挥家的布列兹，都是非常典型的。
希尔却在巴赫的录音中几乎走向现代式冷静解析风格的反面，以当代最温柔的音色和句法来呈现这些作品。我因为被他的巴赫迷住，转而找到这张斯特拉文斯基独奏作品。听后，感到这位钢琴家作为现代音乐演绎者的成就，很多就在于他揭示了这些作品同传统之间的深层联系——绝不仅仅是结构性的，对于赋格形态的热衷，或新古典主义的探索等等，而是走向内在的、真实感人的人性内涵。
斯特拉文斯基的钢琴音乐，其影响远远小于他的管弦乐名作，除了《选自“彼得鲁什卡”的三乐章》，因为该作是著名的难曲。可既然写出“彼得鲁什卡”这等技巧超难，魅力跨越时代的杰作，斯氏的其它钢琴独奏作品又岂能等闲视之？不过说实话，当你熟悉这些作品后，会发现它们在舞台上受到冷落也有自身的原因。
以《钢琴奏鸣曲》为例，该作的现场效果不仅绝难同“彼得鲁什卡”相比，甚至都不是很“抓人”的作品。而该作的难度，又其实是一点不低。希尔在专辑中选择了《钢琴奏鸣曲》、《小夜曲》、《探戈》、《众赞歌》不很热门的作品，也弹了“彼得鲁什卡”这部大热门。
先就“彼得鲁什卡”来说，希尔并未展现出超技大师的身手，对很多技巧难关的处理没有那种深入掌握超技美感所特有的犀利。第一乐章的速度偏自然流动，而没有强调紧张的节奏动力（应该很难做到），滑奏效果也有些暗淡。然而在钢琴家自成一体的演绎美学之内，其演绎仍深具可听性。
首先，希尔的触键风格通透圆润，而避开现代风的冷峻，或敲击性音响。处理终曲部分的最强音，他的音响会略带金属声，但整体上仍无丝毫粗糙，依旧统一在人性的美感之中。对于声部的划分，希尔给人的印象并非X光般的透视感，他自然而然地将分部线条弹清楚，以此配合音符质感丰满的演奏，同日后温情脉脉的巴赫演绎之间，颇一脉相承之处。
处理斯特拉文斯基那些吓死人的连续跳跃，这位钢琴家虽未弹出令听者肾上腺素上升的犀利，却很注意音质的均匀，以及或许是更重要的方面，即跳跃的同时，与另一只手在结构层面的平衡。这方面，某位当下颇受期待的新秀弹此曲，恰恰构成反例：“跳”得倒是轻松，但有时你会感到他的双手只是各自high，并未考虑彼此的呼应。节奏力度很多源于超技的锐利，如前所述，希尔并非走这一路。但他以那种自然地律动统合全曲，让人不那么在意某些细节的犀利性。从那个角度来看，很多版本可能都会在波利尼的经典演绎面前失色。希尔虽然没弹出标的性的演绎，却也是亲切的一家之言。
他处理《钢琴奏鸣曲》甚至更精彩。第一乐章中，希尔把握奇诡节奏与抒情风格的主题之间，那种微妙的复风格的功力让人佩服。这无疑让我们联想到他在巴赫中所展现的多维思考与控制力。这首奏鸣曲的第三乐章中，斯特拉文斯基的声部写作之繁复，有时完全不下于“彼得鲁什卡”，只是较少那种在不同线条中展现超技的思维。
希尔在此，异常鲜明地投射出巴赫的影像——分部的明晰与智性是基础，在此之上，是真实的人性情感的流露，而非一种七巧板式的结构炫技。多声部中一丝不苟的音质把握则是非常高级的技巧。在斯氏的其它作品中，这位大师的演奏都贯彻了如此横跨古今的视角。
原载《音乐周报》，整张试听：https://t.cn/A6cNuboc
✋热门推荐