四十不多欲，五十不多情，六十不多……
顶尖老板智库 昨天


老话说：“四十多欲，大势已去；五十多情，鸡犬不宁；六十多食，大限将至。”
水满则溢，月盈则亏。
尤其是人到中年，学会给自己做减法，是一种生活的智慧。
古训也说：“四十不多欲，五十不多情，六十不多食。”
后半生最好的活法，其实就藏在这三句话之中。

1四十不多欲：活出智慧
曾看过这样一个故事：
有个衣衫褴褛的乞丐，垂头丧气地走在大街上，他已经很久没吃过一顿饱饭了。
他边走边想，要是现在能吃上一顿饱饭就心满意足了。
就在这时，一道白光闪过，一位老者出现在了他的面前，老者问乞丐，现在最想要什么，自己可以帮他完成心愿。
此时的乞丐，早就把刚刚只想要吃一顿饱饭的心愿抛到了九霄云外，马上改口道“想要金子”。
老者应允了，让乞丐脱下外套来接，并嘱咐他不能接的太多，因为这些金子只有被牢牢地包裹在衣服里，才是金子，如果掉在了地上，就会变成垃圾。
乞丐乐呵呵地点头，三下五除二就脱下了身上的外衣。
只见老者轻轻一挥手，金子如雨点般落了下来，很快，就落满了乞丐的衣服。
老者提醒道，差不多够了，要是装得再多，衣服恐怕就要破了，可乞丐哪里还听得进去，只是一个劲儿兴奋地说着“再多给一些”。
突然，“哗”的一声，乞丐的衣服裂开了一个大口子，金子全部滚落到地上，变成了石子，老者也消失不见了。
想起明代那首著名的打油诗：
“终日奔忙只为饥，才得有食又思衣；置下绫罗身上穿，抬头又嫌房屋低；盖下高楼并大厦，床前缺少美貌妻；娇妻美妾都要下，又虑出门没马骑。”
寥寥数语，却道尽了人性的贪婪，人心若是不懂知足，欲望的沟壑就永远也无法平复。
就像故事中的乞丐，原本只盼着裹腹，可当欲望的闸门开启，便一发不可收拾。
最终，却是赔了夫人又折兵，不止没有获得充饥的食物，还丢掉了身上仅有的衣物。
古人说：“欲太过，必有祸。”
尤其是到了四十岁左右，财力物力都更胜从前，外界的诱惑变得格外的多，一不留神就会掉进欲望的漩涡。
管不住口腹之欲，健康的身体会逐渐远去；放纵权色之欲，家庭事业早晚要分崩离析。
纵欲一时爽，事后却终要由自己一一买单。
庄子说得好：“鹪鹩巢林，不过一枝；鼹鼠饮河，不过满腹。”
人到中年，懂得克制自己的欲望，是一种智慧，更是一种能力，学会知足，方能收获幸福。

2
五十不多情：自在就好
《增广贤文》中写道：“世事如棋局局新，人情似纸张张薄。”
高估了人情，注定只会让自己伤心。
读到过一个扎心的故事，古时候有个乐善好施的员外，每天都会在自己家门口布粥，来接济那些贫苦的穷人。
这样的善举，一直持续了三年之久，在这三年的时间里，穷人们对员外也甚是感激。
可天有不测风云，有一天，员外的生意突然遭逢变故，家中也再不复从前的风光。
于是，员外便停止了对穷人们的布粥。
员外本以为，自己布粥三年，对穷人们已是仁至义尽，就算现在停止了接济，大家也定能理解他的苦衷。
可穷人们却觉得，员外这分明是不想再救助大家，所以才找了这么个借口，转而纷纷怨恨起员外来。
听过一句话：“万里深海终有底，五寸人心摸不透。”
这世间，最易碎莫过于感情，最难测的莫过人心。
年轻时，我们总是把情分二字看得格外的重，总以为朋友多了路好走，可并不是每一分真心，都能收获同等的回应，也不是每一段真情，都能被人所珍惜。
人与人之间的缘分，往往脆弱无比。
就像那句千古流传的古语：“有钱有肉多兄弟，落难何见一知己？不信且看筵中酒，杯杯先敬有钱人。”
锦上添花易，雪中送炭难，富贵时自有高朋满座，落魄时门前车少人稀。
人生海海，能始终陪在你身边的人，其实寥寥无几。
王小波也说过：
“人在年轻的时候，觉得到处都是人，别人的事就是你的事，到中年以后，才觉得世界上除了家人已经一无所有了。”
五十岁，到了知天命的年纪，时间越来越少，真心越来越贵，别再把人情看得那么重，也不必把每个人都放在心中。
学会看淡一些人和事，不讨好每一分冷漠，不辜负每一分真心，宝贵的余生，记得留给对的人。

3六十不多食：健康就好
仓央嘉措说：“世间事，除了生死，哪一件不是闲事。”
年轻时，我们总是心比天高、想要的很多，年纪越长却越明白，人活一世，只有身体才才属于自己，健康就是最大的福气。
记得有这么一个故事，从前有个穷人的妻子，在家门口发现了三位白发苍苍的老先生，便好心地邀请他们到自己家里吃点东西。
老人们反问她，家里的人会介意么？
这时，她丈夫也迎了出来，对三位老者说，他们很乐意帮助有困难的人。
三位老人欣慰地笑了，告诉这对夫妻，他们三人分别是财富之神，成功之神，健康之神。
为了报答他们夫妻的善意，可以让他们选择其中一位进家，但是只能选一位。
妻子想选择财富之神，丈夫则想选择成功之神，一旁的孩子却说道，她想选健康之神，因为她觉得一家人健健康康的生活在一起，才是最幸福的事。
夫妻俩思虑过后，决定听从女儿的意见，请了健康之神进屋。
可奇怪的是，财富之神和成功之神也跟了进来。
妻子惊讶地问：“不是只能请一位吗？”
健康之神笑着答说：“是的，但也有例外，只有选了我，他们才会跟进来，因为没有了健康，财富和成功就等于零。”
西方一位哲人说过：“幸福的首要条件在于健康。”
若是将人生的幸福比作高楼大厦，那健康的身体，就是最底层的基石。
唯有拥有健康的身体，才能尽享人世间的种种欢愉，若是撼动了根基，那再高的大厦也会在顷刻间崩塌。
常言道：“人过五十五，阎王数一数。”
到了花甲之年，日子便是过完一天就少一天。
前半生为了生活而奔波，为了儿女而操劳，剩下的时间留给自己就好，少食养生，少劳养心，身体安康就是最好的福报。
庄子说：“人生天地之间，若白驹过隙，忽然而已。”
不知不觉，半生已去。
前半生的我们背负的太多，人生的下半场，不如学着过“低配”的生活。
欲望少一点，快乐就多一点。
与其被那些无关紧要的人情束缚住，不如学着看轻看淡，为取悦自己而活。
从今天起，把好好爱自己，当作人生的第一要义，去回敬岁月的波澜，笑对余生的跌宕。
顶尖老板智库 昨天


老话说：“四十多欲，大势已去；五十多情，鸡犬不宁；六十多食，大限将至。”
水满则溢，月盈则亏。
尤其是人到中年，学会给自己做减法，是一种生活的智慧。
古训也说：“四十不多欲，五十不多情，六十不多食。”
后半生最好的活法，其实就藏在这三句话之中。

1四十不多欲：活出智慧
曾看过这样一个故事：
有个衣衫褴褛的乞丐，垂头丧气地走在大街上，他已经很久没吃过一顿饱饭了。
他边走边想，要是现在能吃上一顿饱饭就心满意足了。
就在这时，一道白光闪过，一位老者出现在了他的面前，老者问乞丐，现在最想要什么，自己可以帮他完成心愿。
此时的乞丐，早就把刚刚只想要吃一顿饱饭的心愿抛到了九霄云外，马上改口道“想要金子”。
老者应允了，让乞丐脱下外套来接，并嘱咐他不能接的太多，因为这些金子只有被牢牢地包裹在衣服里，才是金子，如果掉在了地上，就会变成垃圾。
乞丐乐呵呵地点头，三下五除二就脱下了身上的外衣。
只见老者轻轻一挥手，金子如雨点般落了下来，很快，就落满了乞丐的衣服。
老者提醒道，差不多够了，要是装得再多，衣服恐怕就要破了，可乞丐哪里还听得进去，只是一个劲儿兴奋地说着“再多给一些”。
突然，“哗”的一声，乞丐的衣服裂开了一个大口子，金子全部滚落到地上，变成了石子，老者也消失不见了。
想起明代那首著名的打油诗：
“终日奔忙只为饥，才得有食又思衣；置下绫罗身上穿，抬头又嫌房屋低；盖下高楼并大厦，床前缺少美貌妻；娇妻美妾都要下，又虑出门没马骑。”
寥寥数语，却道尽了人性的贪婪，人心若是不懂知足，欲望的沟壑就永远也无法平复。
就像故事中的乞丐，原本只盼着裹腹，可当欲望的闸门开启，便一发不可收拾。
最终，却是赔了夫人又折兵，不止没有获得充饥的食物，还丢掉了身上仅有的衣物。
古人说：“欲太过，必有祸。”
尤其是到了四十岁左右，财力物力都更胜从前，外界的诱惑变得格外的多，一不留神就会掉进欲望的漩涡。
管不住口腹之欲，健康的身体会逐渐远去；放纵权色之欲，家庭事业早晚要分崩离析。
纵欲一时爽，事后却终要由自己一一买单。
庄子说得好：“鹪鹩巢林，不过一枝；鼹鼠饮河，不过满腹。”
人到中年，懂得克制自己的欲望，是一种智慧，更是一种能力，学会知足，方能收获幸福。

2
五十不多情：自在就好
《增广贤文》中写道：“世事如棋局局新，人情似纸张张薄。”
高估了人情，注定只会让自己伤心。
读到过一个扎心的故事，古时候有个乐善好施的员外，每天都会在自己家门口布粥，来接济那些贫苦的穷人。
这样的善举，一直持续了三年之久，在这三年的时间里，穷人们对员外也甚是感激。
可天有不测风云，有一天，员外的生意突然遭逢变故，家中也再不复从前的风光。
于是，员外便停止了对穷人们的布粥。
员外本以为，自己布粥三年，对穷人们已是仁至义尽，就算现在停止了接济，大家也定能理解他的苦衷。
可穷人们却觉得，员外这分明是不想再救助大家，所以才找了这么个借口，转而纷纷怨恨起员外来。
听过一句话：“万里深海终有底，五寸人心摸不透。”
这世间，最易碎莫过于感情，最难测的莫过人心。
年轻时，我们总是把情分二字看得格外的重，总以为朋友多了路好走，可并不是每一分真心，都能收获同等的回应，也不是每一段真情，都能被人所珍惜。
人与人之间的缘分，往往脆弱无比。
就像那句千古流传的古语：“有钱有肉多兄弟，落难何见一知己？不信且看筵中酒，杯杯先敬有钱人。”
锦上添花易，雪中送炭难，富贵时自有高朋满座，落魄时门前车少人稀。
人生海海，能始终陪在你身边的人，其实寥寥无几。
王小波也说过：
“人在年轻的时候，觉得到处都是人，别人的事就是你的事，到中年以后，才觉得世界上除了家人已经一无所有了。”
五十岁，到了知天命的年纪，时间越来越少，真心越来越贵，别再把人情看得那么重，也不必把每个人都放在心中。
学会看淡一些人和事，不讨好每一分冷漠，不辜负每一分真心，宝贵的余生，记得留给对的人。

3六十不多食：健康就好
仓央嘉措说：“世间事，除了生死，哪一件不是闲事。”
年轻时，我们总是心比天高、想要的很多，年纪越长却越明白，人活一世，只有身体才才属于自己，健康就是最大的福气。
记得有这么一个故事，从前有个穷人的妻子，在家门口发现了三位白发苍苍的老先生，便好心地邀请他们到自己家里吃点东西。
老人们反问她，家里的人会介意么？
这时，她丈夫也迎了出来，对三位老者说，他们很乐意帮助有困难的人。
三位老人欣慰地笑了，告诉这对夫妻，他们三人分别是财富之神，成功之神，健康之神。
为了报答他们夫妻的善意，可以让他们选择其中一位进家，但是只能选一位。
妻子想选择财富之神，丈夫则想选择成功之神，一旁的孩子却说道，她想选健康之神，因为她觉得一家人健健康康的生活在一起，才是最幸福的事。
夫妻俩思虑过后，决定听从女儿的意见，请了健康之神进屋。
可奇怪的是，财富之神和成功之神也跟了进来。
妻子惊讶地问：“不是只能请一位吗？”
健康之神笑着答说：“是的，但也有例外，只有选了我，他们才会跟进来，因为没有了健康，财富和成功就等于零。”
西方一位哲人说过：“幸福的首要条件在于健康。”
若是将人生的幸福比作高楼大厦，那健康的身体，就是最底层的基石。
唯有拥有健康的身体，才能尽享人世间的种种欢愉，若是撼动了根基，那再高的大厦也会在顷刻间崩塌。
常言道：“人过五十五，阎王数一数。”
到了花甲之年，日子便是过完一天就少一天。
前半生为了生活而奔波，为了儿女而操劳，剩下的时间留给自己就好，少食养生，少劳养心，身体安康就是最好的福报。
庄子说：“人生天地之间，若白驹过隙，忽然而已。”
不知不觉，半生已去。
前半生的我们背负的太多，人生的下半场，不如学着过“低配”的生活。
欲望少一点，快乐就多一点。
与其被那些无关紧要的人情束缚住，不如学着看轻看淡，为取悦自己而活。
从今天起，把好好爱自己，当作人生的第一要义，去回敬岁月的波澜，笑对余生的跌宕。
#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
托德作为国际汽联主席任期将满，他的下一步计划是什么？
文/Adam Cooper
让·托德担任国际汽联（FIA）主席已近12年，如今任期将满，6个月后就将把这一权利交给继任者。
2009年，托德从马克斯·莫斯利手中接过这一职务后，领导这一组织走向了不同的发展方向。正如当年莫斯利接替非常“有故事”的让-马力·巴勒斯特雷后，也对组织进行了改革。也许你对他的某些决定并不赞同，但工作狂托德在他的任期内成就颇丰，尤其是在前任的基础上，在道路安全和赛道安全方面取得了相当的建树。
他在保罗·里卡德赛道接受记者采访时心情很放松，这和以往他和媒体打交道的大部分时候都不一样。也许是因为任期将满，而他也已经准备翻开新的篇章。
莫斯利曾说过，他希望留给后人的宝贵遗产是更安全的公共道路，从而能够拯救成千上万条生命。那么，托德对于自己三个任期的工作，希望大家要如何记住他呢？
“老实说，现在谈这个还太早，”当我们问及他的个人成就时，他这样说到。“我必须说我很幸运，我的职业生涯始于1966年，一开始是担任副驾驶，1981年，我被任命掌管标致，直到今天，我没有错过一天的工作，这是一种福气。它是一种一点点疯狂再加上幸运的综合体。”
“所以，我会继续工作到12月17-18日，对工作全力以赴。如果我们要聊我们取得了哪些成绩，又有哪些地方做得不够好，那时才是向我提出这些问题的好时候。顺便提一句，这也不是秘密，我在准备出书，大约会在2022年底出版。书里包含许多内容，有我的故事，有与我非常亲近的人的看法，以及我和除赛车之外的事物的接触。所以我希望这本书也能够回答一些问题，你可以通过它对我有更多的了解。”
托德已经75岁了，但他的步伐并没有慢下来。除了和代笔作者一起共同完成这本自传，他表示自己还有很多事要做。
“我做很多其他的事情，可能你们都不知道，这需要花去我很多时间。我有很多兴趣爱好，除了F1和其他赛车之外还有很多活动要参加，我很喜欢这样。大部分的活动，我会继续参与，另外，我还有些别的想法。不过，正如我之前所说，现在谈论这些还太早，也许还会发生更多事情，我们拭目以待吧。"
"另一件不可预知的事情，就是健康。我已经不再是年轻人了，所以容易受到疾病的侵害，这是真的。看看曼苏尔·奥杰，68岁，我们知道他已经与病魔斗争很久了。看看马克斯，81岁。所以这事不仅仅发生在别人身上，我希望别轮到我们中的任何一个。不过，我们得知道这是可能发生的情况，并当然要以此来指导生活。”
大家也许期待着托德离任后会在FIA保留某种形式的荣誉职务，但有意思的是，他坚持自己不会这样做。
“与FIA保持关联？不，不与FIA保持关联。这样是不健康的。我会结束自己的任期。当然，如果在我留下的事物方面有疑问的话，我会随时提供帮助。不过，我不会和FIA有更多的牵连了。”
那么，谁将会是继任者？目前，有两位候选人参与了竞争，默罕默德·本·苏拉耶和格拉汉姆·斯托克。后者作为运动事务的副主席，是托德的亲密同盟。不过，这位现主席没有表示支持他的竞选，至少没有公开表示支持。
“老实说，这不是我选的，”他表示，“我会尊重主席们、俱乐部代表们的选择，他们会决定人选。目前为止，我听说有两名候选人表示了对这个职务的兴趣。也许，会有更多人选出现，因为我认为提名截止日期是在10月份的某天。所以，还有很长时间。”
“如果你以我为例，我想我是在7月宣布参加10月的竞选，然后在最后一分钟，在竞选的时候宣布我的团队。每一位候选人都已经宣布了自己的团队组成。”
在托德余下的任期中，接下来的6个月里还有很多事情要做。就F1而言，像《协和协议》和2022年技术规则等大问题已经妥善处理完毕，但是总有细节问题需要注意，而下一代动力单元是一项主要议题。在伯尼·埃克莱斯顿和切斯·凯利之后，托德正在和他的第三位F1 CEO共事。三位CEO风格都截然不同，而斯蒂法诺·多梅尼卡利曾是他的员工这件事让情况变得更有意思。
“我们直截了当地说吧，”托德表示，“伯尼把工作交到了切斯手里，切斯决定要重组F1，他的确是这么做了。他任命了罗斯·布朗和肖恩·布拉彻斯分别担任某项职务。他创建了一支团队而不是搞一言堂。”
“伯尼就是伯尼，他会做的事情，切斯不会做或者说做不到。我必须说我和伯尼关系很好，这是不一样的。我永远不会忘记进入F1，是因为伯尼那时向法拉利提及了我的名字。这并不代表我们在所有事情上总是意见一致，因为对他来说很明显，与马克斯打交道和与我打交道是不同的。是更好还是更糟？你得问他了。我知道答案！”
“然后，切斯决定退下来，自由传媒集团任命了斯蒂法诺。当然是斯蒂法诺，我了解他，我们已经一起工作16年了。当我当选FIA主席时，我任命他为单座赛车委员会主席。从某种意义上工作的同事——我曾是他的老板，到他变成了我的朋友。所以，我十分为他高兴。”
“我们一起工作时，他有他的风格，和切斯的不一样，即便切斯仍保留了非执行主席的职务。不过，不妨以不同的方式讲，我和伯尼共事得不错，和切斯共事得不错，现在和斯蒂法诺也很不错。唯一不同的，是一种不同的合作方式。不过，我不认为这项运动曾因商业权利持有人和管理机构之间的某种分歧而受到伤害。”
FIA主席和F1老板之间的关系总是很微妙，因为组织间财务关系的原因。该管理机构是否在资金方面过于依赖F1？
“这个问题挺难回答，”托德说，“我是说，这是事实。F1是最大的收益来源。此外，我们从其他锦标赛上也有收益。我们都很清楚其他锦标赛带来的收益会少一些，因为它们的收入少。电动方程式从财务上说也是一个收益不错的锦标赛，我们吸引了更多的赞助。也许没有我们应该获得的那么多，这是我们仍需努力的事情，要努力推广。”
“FIA就是这么被架构的，这不是批评它，因为对此我也没有做任何的改变。不过FIA，以及从我的前任开始就决定了世界锦标赛要让赞助者盈利。所以他要承担风险，然后如果顺利的话，他会得到最多的经济回报。我同意这点，即便我不同意，合同也已经签了，不过我认为我们应该产生更多利润，我们做到了。和IOC、FIFA、UEFA相比，这个方式尤其限制了我们的财富。因为那些组织在为运动做推广、管理和制定规则。我们只为运动提供管理和制定规则。”
新冠肺炎疫情在过去的15到16个月里产生了巨大的影响，FIA和F1以及车队一起，帮助领导这项运动渡过难关。托德指出疫情“让大家团结在一起往一个方向努力”，他相信从中学到的一些东西会让大家长期受益。
“很显然，预算帽是个主要话题，”托德说，“从我个人来讲，很抱歉我反对远程工作。但是我肯定我们依然可以从中学到东西。过去你常常会飞去中国、澳大利亚或者拉丁美洲去参加一个2小时的会议。我想你能有一个更理性的差旅计划。我希望大家能意识到我们的星球也很脆弱，从而变得更谦逊。”
谈及可持续问题，开启了托德对F1未来发展方向的讨论，电动和混动技术将继续发挥关键作用。
“我们正在努力对2025动力总成完成定义，”他说，“我们希望能有更多的制造商加入进来，这会对这项运动大有益处，我们要研究燃油、混动、电动之间的最佳搭配是怎样的。我们必须紧密合作，我们已经开始这么做了，和燃料供应商一起，研制出一种零排放燃料。所以这就是挑战。”
“在过去几年里，赛车变得越来越重、越来越大。这件事我一直在内部进行讨论，所有一切都是围绕着安全性，我们应该接受。如果我听到Halo系统有10公斤重，好的，我们要Halo系统。但是，如果有很多技术其实我们并不需要，到头来，我们希望保持赛车运动的本质，最终还是要靠车手来分出胜负。”
“当然，随着技术的进化，也许技术发展的空间比车手技艺精进的空间要大。所以我认为这个事情我们需要重新论述，确保我们把获得的改进都进行分类：关于必要的安全性方面的改进，我们要继续；有一些我们则可以取消，也许这样也能为赛车减轻一点重量，并让车手的技艺有更多的施展空间。”
这听起来，正如托德所乐见的，2025年的动力总成将是一个更加简化版的方案，去掉了一些技术，赛车变得更轻、更灵活敏捷。然而，他承认我们也不能在回头路上走得太远。
“我想我们都需要保持积极正面。我从没说过车子太重了，我说的是可能赛车在过去几年里增加了一些重量。我想我们要理解进化。不过在另一方面，这是汽车的进化。你看你40年前开的车，和现在开的车，它们是完全不同的。”
“我们处在的这个世界和足球或者网球世界不一样，它们在50年前和今天几乎完全一样，可能就是体育场周围的广告或者之类的东西。但在我们这，这是一个人和一台机器，而机器已经发生了剧变，并将继续变化，因为汽车在进化，这是你无法避免的。”
“不过，我还是认为你必须抵制引入过多的电子器件，引进太多东西意味着赛车变得越来越复杂，比原来复杂太多。但是你能否想清楚，然后说’好，我们有可以换挡的赛车？我们的赛车有/没有动力转向系统？‘这是违反汽车进化本质的。所以我们必须接受。F1代表着赛车运动的巅峰，也就是汽车的巅峰。它需要贴近这一本质。”
前面托德采取了回避态度，对于他留下的职业遗产没有说得太多。但他总结道自己取得的成就之一是改变了FIA的结构，让FIA变得更加透明。
“我真正希望的是，我们在这项运动所有的事情上都能很好地进行管理，是否符合标准，是否尊从。”他总结道，“这很难，因为规则如何解读，能做和不能做的界限在哪里？这不是我去决定的，但是我的职责是保证我们有最好的人选。“
”显然，我们极大地充实了我们的团队，正如你所知道的。另外，我们有非常重要的一点，我们有一个叫技术体育委员会，因为我讨厌由一个人去决定什么能做，什么不能做。这对我们大家都没好处，对他也不好，对所有人都不好。所以我们有一个指导委员会，我们也增强了这个委员会的力量，去尽可能协助管理。所以我们必须非常非常严格地要求自己去达成这一目标。”
文/Adam Cooper
让·托德担任国际汽联（FIA）主席已近12年，如今任期将满，6个月后就将把这一权利交给继任者。
2009年，托德从马克斯·莫斯利手中接过这一职务后，领导这一组织走向了不同的发展方向。正如当年莫斯利接替非常“有故事”的让-马力·巴勒斯特雷后，也对组织进行了改革。也许你对他的某些决定并不赞同，但工作狂托德在他的任期内成就颇丰，尤其是在前任的基础上，在道路安全和赛道安全方面取得了相当的建树。
他在保罗·里卡德赛道接受记者采访时心情很放松，这和以往他和媒体打交道的大部分时候都不一样。也许是因为任期将满，而他也已经准备翻开新的篇章。
莫斯利曾说过，他希望留给后人的宝贵遗产是更安全的公共道路，从而能够拯救成千上万条生命。那么，托德对于自己三个任期的工作，希望大家要如何记住他呢？
“老实说，现在谈这个还太早，”当我们问及他的个人成就时，他这样说到。“我必须说我很幸运，我的职业生涯始于1966年，一开始是担任副驾驶，1981年，我被任命掌管标致，直到今天，我没有错过一天的工作，这是一种福气。它是一种一点点疯狂再加上幸运的综合体。”
“所以，我会继续工作到12月17-18日，对工作全力以赴。如果我们要聊我们取得了哪些成绩，又有哪些地方做得不够好，那时才是向我提出这些问题的好时候。顺便提一句，这也不是秘密，我在准备出书，大约会在2022年底出版。书里包含许多内容，有我的故事，有与我非常亲近的人的看法，以及我和除赛车之外的事物的接触。所以我希望这本书也能够回答一些问题，你可以通过它对我有更多的了解。”
托德已经75岁了，但他的步伐并没有慢下来。除了和代笔作者一起共同完成这本自传，他表示自己还有很多事要做。
“我做很多其他的事情，可能你们都不知道，这需要花去我很多时间。我有很多兴趣爱好，除了F1和其他赛车之外还有很多活动要参加，我很喜欢这样。大部分的活动，我会继续参与，另外，我还有些别的想法。不过，正如我之前所说，现在谈论这些还太早，也许还会发生更多事情，我们拭目以待吧。"
"另一件不可预知的事情，就是健康。我已经不再是年轻人了，所以容易受到疾病的侵害，这是真的。看看曼苏尔·奥杰，68岁，我们知道他已经与病魔斗争很久了。看看马克斯，81岁。所以这事不仅仅发生在别人身上，我希望别轮到我们中的任何一个。不过，我们得知道这是可能发生的情况，并当然要以此来指导生活。”
大家也许期待着托德离任后会在FIA保留某种形式的荣誉职务，但有意思的是，他坚持自己不会这样做。
“与FIA保持关联？不，不与FIA保持关联。这样是不健康的。我会结束自己的任期。当然，如果在我留下的事物方面有疑问的话，我会随时提供帮助。不过，我不会和FIA有更多的牵连了。”
那么，谁将会是继任者？目前，有两位候选人参与了竞争，默罕默德·本·苏拉耶和格拉汉姆·斯托克。后者作为运动事务的副主席，是托德的亲密同盟。不过，这位现主席没有表示支持他的竞选，至少没有公开表示支持。
“老实说，这不是我选的，”他表示，“我会尊重主席们、俱乐部代表们的选择，他们会决定人选。目前为止，我听说有两名候选人表示了对这个职务的兴趣。也许，会有更多人选出现，因为我认为提名截止日期是在10月份的某天。所以，还有很长时间。”
“如果你以我为例，我想我是在7月宣布参加10月的竞选，然后在最后一分钟，在竞选的时候宣布我的团队。每一位候选人都已经宣布了自己的团队组成。”
在托德余下的任期中，接下来的6个月里还有很多事情要做。就F1而言，像《协和协议》和2022年技术规则等大问题已经妥善处理完毕，但是总有细节问题需要注意，而下一代动力单元是一项主要议题。在伯尼·埃克莱斯顿和切斯·凯利之后，托德正在和他的第三位F1 CEO共事。三位CEO风格都截然不同，而斯蒂法诺·多梅尼卡利曾是他的员工这件事让情况变得更有意思。
“我们直截了当地说吧，”托德表示，“伯尼把工作交到了切斯手里，切斯决定要重组F1，他的确是这么做了。他任命了罗斯·布朗和肖恩·布拉彻斯分别担任某项职务。他创建了一支团队而不是搞一言堂。”
“伯尼就是伯尼，他会做的事情，切斯不会做或者说做不到。我必须说我和伯尼关系很好，这是不一样的。我永远不会忘记进入F1，是因为伯尼那时向法拉利提及了我的名字。这并不代表我们在所有事情上总是意见一致，因为对他来说很明显，与马克斯打交道和与我打交道是不同的。是更好还是更糟？你得问他了。我知道答案！”
“然后，切斯决定退下来，自由传媒集团任命了斯蒂法诺。当然是斯蒂法诺，我了解他，我们已经一起工作16年了。当我当选FIA主席时，我任命他为单座赛车委员会主席。从某种意义上工作的同事——我曾是他的老板，到他变成了我的朋友。所以，我十分为他高兴。”
“我们一起工作时，他有他的风格，和切斯的不一样，即便切斯仍保留了非执行主席的职务。不过，不妨以不同的方式讲，我和伯尼共事得不错，和切斯共事得不错，现在和斯蒂法诺也很不错。唯一不同的，是一种不同的合作方式。不过，我不认为这项运动曾因商业权利持有人和管理机构之间的某种分歧而受到伤害。”
FIA主席和F1老板之间的关系总是很微妙，因为组织间财务关系的原因。该管理机构是否在资金方面过于依赖F1？
“这个问题挺难回答，”托德说，“我是说，这是事实。F1是最大的收益来源。此外，我们从其他锦标赛上也有收益。我们都很清楚其他锦标赛带来的收益会少一些，因为它们的收入少。电动方程式从财务上说也是一个收益不错的锦标赛，我们吸引了更多的赞助。也许没有我们应该获得的那么多，这是我们仍需努力的事情，要努力推广。”
“FIA就是这么被架构的，这不是批评它，因为对此我也没有做任何的改变。不过FIA，以及从我的前任开始就决定了世界锦标赛要让赞助者盈利。所以他要承担风险，然后如果顺利的话，他会得到最多的经济回报。我同意这点，即便我不同意，合同也已经签了，不过我认为我们应该产生更多利润，我们做到了。和IOC、FIFA、UEFA相比，这个方式尤其限制了我们的财富。因为那些组织在为运动做推广、管理和制定规则。我们只为运动提供管理和制定规则。”
新冠肺炎疫情在过去的15到16个月里产生了巨大的影响，FIA和F1以及车队一起，帮助领导这项运动渡过难关。托德指出疫情“让大家团结在一起往一个方向努力”，他相信从中学到的一些东西会让大家长期受益。
“很显然，预算帽是个主要话题，”托德说，“从我个人来讲，很抱歉我反对远程工作。但是我肯定我们依然可以从中学到东西。过去你常常会飞去中国、澳大利亚或者拉丁美洲去参加一个2小时的会议。我想你能有一个更理性的差旅计划。我希望大家能意识到我们的星球也很脆弱，从而变得更谦逊。”
谈及可持续问题，开启了托德对F1未来发展方向的讨论，电动和混动技术将继续发挥关键作用。
“我们正在努力对2025动力总成完成定义，”他说，“我们希望能有更多的制造商加入进来，这会对这项运动大有益处，我们要研究燃油、混动、电动之间的最佳搭配是怎样的。我们必须紧密合作，我们已经开始这么做了，和燃料供应商一起，研制出一种零排放燃料。所以这就是挑战。”
“在过去几年里，赛车变得越来越重、越来越大。这件事我一直在内部进行讨论，所有一切都是围绕着安全性，我们应该接受。如果我听到Halo系统有10公斤重，好的，我们要Halo系统。但是，如果有很多技术其实我们并不需要，到头来，我们希望保持赛车运动的本质，最终还是要靠车手来分出胜负。”
“当然，随着技术的进化，也许技术发展的空间比车手技艺精进的空间要大。所以我认为这个事情我们需要重新论述，确保我们把获得的改进都进行分类：关于必要的安全性方面的改进，我们要继续；有一些我们则可以取消，也许这样也能为赛车减轻一点重量，并让车手的技艺有更多的施展空间。”
这听起来，正如托德所乐见的，2025年的动力总成将是一个更加简化版的方案，去掉了一些技术，赛车变得更轻、更灵活敏捷。然而，他承认我们也不能在回头路上走得太远。
“我想我们都需要保持积极正面。我从没说过车子太重了，我说的是可能赛车在过去几年里增加了一些重量。我想我们要理解进化。不过在另一方面，这是汽车的进化。你看你40年前开的车，和现在开的车，它们是完全不同的。”
“我们处在的这个世界和足球或者网球世界不一样，它们在50年前和今天几乎完全一样，可能就是体育场周围的广告或者之类的东西。但在我们这，这是一个人和一台机器，而机器已经发生了剧变，并将继续变化，因为汽车在进化，这是你无法避免的。”
“不过，我还是认为你必须抵制引入过多的电子器件，引进太多东西意味着赛车变得越来越复杂，比原来复杂太多。但是你能否想清楚，然后说’好，我们有可以换挡的赛车？我们的赛车有/没有动力转向系统？‘这是违反汽车进化本质的。所以我们必须接受。F1代表着赛车运动的巅峰，也就是汽车的巅峰。它需要贴近这一本质。”
前面托德采取了回避态度，对于他留下的职业遗产没有说得太多。但他总结道自己取得的成就之一是改变了FIA的结构，让FIA变得更加透明。
“我真正希望的是，我们在这项运动所有的事情上都能很好地进行管理，是否符合标准，是否尊从。”他总结道，“这很难，因为规则如何解读，能做和不能做的界限在哪里？这不是我去决定的，但是我的职责是保证我们有最好的人选。“
”显然，我们极大地充实了我们的团队，正如你所知道的。另外，我们有非常重要的一点，我们有一个叫技术体育委员会，因为我讨厌由一个人去决定什么能做，什么不能做。这对我们大家都没好处，对他也不好，对所有人都不好。所以我们有一个指导委员会，我们也增强了这个委员会的力量，去尽可能协助管理。所以我们必须非常非常严格地要求自己去达成这一目标。”
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