2021/3/20
小方块里写不下可以把一些感触写在这里。
很喜欢的一部电影，最私人的情感拥有最宏大的铺设，亲密的故事拥有史诗感，无数生活细节还原出褪色的时代生活画卷，墨西哥的童年忆事，找到一点当初看《城南旧事》《美国往事》的味道。
永远喜欢小人物的命运，微如草芥一般，和一个时代之间的偶然和必然。导演用了很多广角镜头，尽可能多而广地网罗进嘈杂的声响、暴力抗议和暗流涌动、交织了痛苦与残暴的、慷慨无私和甜蜜的流露，独属于一个时代的气息。如鼓点般欢快急密的冰雹、打扫不净的动物粪便、在狭窄逼仄小院中无处安放的汽车、刚洗完的透明衣服落下的水滴如泉涧般叮当作响、走在寻人之路的泥沼，水洼倒影出微微凸起的小腹。冷静的镜头中孕育着情感的萌发、缓缓流淌和最终的迸发，这是最本质的电影。
说到细腻散漫的人间声响，我很喜欢布列松导演所说的：声音不应该配合画面，他们的功能是交替循环的。虽然《罗马》全程没有配乐，但能看出卡隆极度重视环境音的设计，为了让观众沉浸在丰富的声音空间里，他对声音的把控精细而准确，纤毫毕现、直观练达地搭建出一个立体的70年代“听觉”墨西哥。街头的熙攘有层次却不显凌乱，车声、喇叭声、路人交谈声，丛林般层层叠叠的环境音中捧出焦急寻人的主角。主角边听音乐边打扫屋子，你仿佛能看到收音机像一个闪着火花的热源，从一个房间到另一个房间，它的音乐声也是由远及近、由左及右，不均匀地辐射在每一个角落。还有堪称经典的海边救出快溺亡的孩子这一场，如果在电影院应该更能感受到被汹涌海浪包裹的危机感，震耳欲聋的浪声在女人面前化为泡沫消散，情感的爆发也如泄万斛珠。
对于喜爱asmr的我来说，我喜欢一切有声音质感的电影，像是一块小小的砂纸，轻柔地磨蹭着人的头皮。我们对于童年岁月的记忆，好像也是这样，像窜入记忆里的梦，遥远又陌生，色彩模糊不清，声音却格外鲜活。
和它的形式比起来，电影的内容好像还是差了点。在采访中卡隆说道：“历史上有些时期，给社会烙下了伤痕，生命中有些瞬间，改变了作为个体的我们。时空束缚我们，又定义我们，创造人与人之间难以言喻的纽带，这一纽带与我们共同流动，存在是一种共享的孤独。”这是卡隆的自传，是他最深切的生命体验，任何人都可以通过这部影片去了解他的内心，他何以扎根，何以与这个世界联结，他在世间抛下的温柔的锚。
所以我才不期望它本身会有多大的立意或宏大的主题，记录本身就是意义。
很重要的是，这部电影给女性画了亲密的画像，克制地描绘着她们的内心，相互的扶持和理解。女佣和母亲，一个沉默寡言，一个歇斯底里，她们之间从未有过跨越阶级的对话，却是两条平行且对应的线，被男人抛弃，成为家庭的核心力量，为守护家庭所做的牺牲和对峙的勇气。母亲总能做到，女人总能做到，抱在一起，遮蔽的臂膀宛如金字塔，坚忍地撑住安宁家庭上方的一片天空。“爱是一种超越时空和记忆的神秘物。”
但是观看中也有不适感的存在，当导演仅仅把镜头对准某样东西，他就在做某种表态了。这是不可避免的，因为你为它增加了一个视角。“我发现，有时当我进入一个不是我自己的社区、或者一个有很多问题的社区时， 我不得不忍住去谈论他们如何可以变得更好，或者我认为政府如何错待了他们。”
导演想要探讨的是，特定时空的政治如何以出人意表的方式塑造我们的生活，种族和阶级歧视如何介入我们的社会角色。
政治视角真的是无法避免的存在，它消解了很多东西，有时候是很深刻的关于存在的体察。导演囿于中产阶级的身份，他对女佣的体察也不过如此了，阶级矛盾没有解决，甚至没有被探讨，这只是两个女人同病相怜的故事，但她们都在自己的身份里，而这一切的主导是主人/富人遭遇的困难。
甚至于，她们的悲情太直白了，改变太直接了，我不知道女性到底是怎么走过来的。最终变成了一个落入俗套的，在混沌中寻求短暂幸福的故事。更不用说革命者的失语和白人的傲慢，用政治视角解读一个电影会让它变得无趣，但能让人自省。
小方块里写不下可以把一些感触写在这里。
很喜欢的一部电影，最私人的情感拥有最宏大的铺设，亲密的故事拥有史诗感，无数生活细节还原出褪色的时代生活画卷，墨西哥的童年忆事，找到一点当初看《城南旧事》《美国往事》的味道。
永远喜欢小人物的命运，微如草芥一般，和一个时代之间的偶然和必然。导演用了很多广角镜头，尽可能多而广地网罗进嘈杂的声响、暴力抗议和暗流涌动、交织了痛苦与残暴的、慷慨无私和甜蜜的流露，独属于一个时代的气息。如鼓点般欢快急密的冰雹、打扫不净的动物粪便、在狭窄逼仄小院中无处安放的汽车、刚洗完的透明衣服落下的水滴如泉涧般叮当作响、走在寻人之路的泥沼，水洼倒影出微微凸起的小腹。冷静的镜头中孕育着情感的萌发、缓缓流淌和最终的迸发，这是最本质的电影。
说到细腻散漫的人间声响，我很喜欢布列松导演所说的：声音不应该配合画面，他们的功能是交替循环的。虽然《罗马》全程没有配乐，但能看出卡隆极度重视环境音的设计，为了让观众沉浸在丰富的声音空间里，他对声音的把控精细而准确，纤毫毕现、直观练达地搭建出一个立体的70年代“听觉”墨西哥。街头的熙攘有层次却不显凌乱，车声、喇叭声、路人交谈声，丛林般层层叠叠的环境音中捧出焦急寻人的主角。主角边听音乐边打扫屋子，你仿佛能看到收音机像一个闪着火花的热源，从一个房间到另一个房间，它的音乐声也是由远及近、由左及右，不均匀地辐射在每一个角落。还有堪称经典的海边救出快溺亡的孩子这一场，如果在电影院应该更能感受到被汹涌海浪包裹的危机感，震耳欲聋的浪声在女人面前化为泡沫消散，情感的爆发也如泄万斛珠。
对于喜爱asmr的我来说，我喜欢一切有声音质感的电影，像是一块小小的砂纸，轻柔地磨蹭着人的头皮。我们对于童年岁月的记忆，好像也是这样，像窜入记忆里的梦，遥远又陌生，色彩模糊不清，声音却格外鲜活。
和它的形式比起来，电影的内容好像还是差了点。在采访中卡隆说道：“历史上有些时期，给社会烙下了伤痕，生命中有些瞬间，改变了作为个体的我们。时空束缚我们，又定义我们，创造人与人之间难以言喻的纽带，这一纽带与我们共同流动，存在是一种共享的孤独。”这是卡隆的自传，是他最深切的生命体验，任何人都可以通过这部影片去了解他的内心，他何以扎根，何以与这个世界联结，他在世间抛下的温柔的锚。
所以我才不期望它本身会有多大的立意或宏大的主题，记录本身就是意义。
很重要的是，这部电影给女性画了亲密的画像，克制地描绘着她们的内心，相互的扶持和理解。女佣和母亲，一个沉默寡言，一个歇斯底里，她们之间从未有过跨越阶级的对话，却是两条平行且对应的线，被男人抛弃，成为家庭的核心力量，为守护家庭所做的牺牲和对峙的勇气。母亲总能做到，女人总能做到，抱在一起，遮蔽的臂膀宛如金字塔，坚忍地撑住安宁家庭上方的一片天空。“爱是一种超越时空和记忆的神秘物。”
但是观看中也有不适感的存在，当导演仅仅把镜头对准某样东西，他就在做某种表态了。这是不可避免的，因为你为它增加了一个视角。“我发现，有时当我进入一个不是我自己的社区、或者一个有很多问题的社区时， 我不得不忍住去谈论他们如何可以变得更好，或者我认为政府如何错待了他们。”
导演想要探讨的是，特定时空的政治如何以出人意表的方式塑造我们的生活，种族和阶级歧视如何介入我们的社会角色。
政治视角真的是无法避免的存在，它消解了很多东西，有时候是很深刻的关于存在的体察。导演囿于中产阶级的身份，他对女佣的体察也不过如此了，阶级矛盾没有解决，甚至没有被探讨，这只是两个女人同病相怜的故事，但她们都在自己的身份里，而这一切的主导是主人/富人遭遇的困难。
甚至于，她们的悲情太直白了，改变太直接了，我不知道女性到底是怎么走过来的。最终变成了一个落入俗套的，在混沌中寻求短暂幸福的故事。更不用说革命者的失语和白人的傲慢，用政治视角解读一个电影会让它变得无趣，但能让人自省。
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之四
啤酒花养胃面包技术之四
文|糕饼资深工匠杜德春
如何发酵一块有风味的天然养胃面包 溯源：中国计划经济时代、各大老国营食品厂 根据中国馒头与面包糅合产物。 知识产权：详见笔者原创《酒花面包为何是养胃面包》。 差异化独一无二：
①天然酒花酵母
②天然风味老面
③食材全部天然
④三次发酵工艺
⑤无防腐剂、添加剂、低糖低油、不添加一滴工业原料
⑥无反式脂肪酸、无转基因食材、无污染水质 口味方面： 口味纯正、养胃，是国内任何一家面包企业所不能媲美。 从第二天—第七天吃，每天一个不同的风味。 可以作为主食吃的面包。
其它知识产权故事情怀：驯化培育酒花野生酵母、是老国营食品厂一大难题—
①马铃薯在一周培育酒花的时间里面时长发馊、发斑（在耗时一周的时间，也会培育酒花酵母失败）
②遇到品质不一致的酒花、必定食材
③老面、醪糟、饴糖、蜂蜜匹配不对也会失败
④标准化 、数据化、流程化是在是遥不可及
⑤用国家粮库储备粮的面粉、面包塔架塌陷是经常的事情、酒花液若失败 常常是雪上加霜 ⑥如何让面包成为馒头？而又不是馒头！如何让面包成为馒头的组织 结构 风味、但又不失去面包的内涵发酵意义。 酒花三次发酵法：风味经典、酸酸甜甜、浓郁芬芳 酒花二次发酵法：风味清香、清清爽爽、淡雅隽永 酒花一次发酵法：风味纯正、软软丝丝、麦香十足。
聆听面包物语 新鲜的更好 隔两三天的陈面包是比新鲜的更有益于人的健康。在炉里烘干的面包是食品中最好的。<论18.3.8>。 亚洲人的普遍饮食认为：面包越新鲜越好，譬如亚洲四小龙的港台韩新的面包下架、是从包装到销售12-24h下架，认为越新鲜越好。 笔者认为怀爱伦的2-3天才饮食是非常科学与养胃的；实则欧洲面包若冷藏一周更饕。 但笔者所创新养胃传统中国酒花风味面包、
颠覆这种观念：烤制面包从第二天到第七天饮食才风味愈来愈浓、纯、香；且味觉与胃呈现快乐，这点本质差异化独一无二、绝不会有第二个可饕餮媲美。 大部分焙者只关心做出面包的利润与销量，他（她）们根本不关心一块有灵魂的面包、所有的发酵与物语 手艺匠心才能聆听的“面包物语”。
酒花面包源头发酵面团的风味器皿与工艺：
制作一块有灵魂的风味面包，应当返璞归真到复古传统上来—
器皿：木槽子或瓷器发酵，尤其是木槽子可以木色清香、亦干红发酵之际用樟木桶
操作台：枣木或者梨木，甚者橡木、木糕互染，木色清香、糕 焙之有木香
源头食材：老玉米饴糖80度波美度（必须淀粉酶转化、有原味糊精）；保加利亚纯酸奶；野生天然酵母菌；醪糟米酒；原味面肥；酒花或水果菌种；纯蜂蜜；有益菌种。
所需环境：无菌车间；发酵箱；无杂菌发酵环境。
环境条件：相对湿度78%；相对温度28℃；相对时间 因需而设
面种酸度：以人为本、因需而配。
制作一个麦香十足的馒头酒花面包、什么方法最好 一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来 的面包的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。 中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。 汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。
（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用） 后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂， 传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1~2小时，在放入油脂和面。 每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。 一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。；缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。；缺点是周期长、易发酵。 三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口 好、老化慢。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。
啤酒花养胃面包技术之四
文|糕饼资深工匠杜德春
如何发酵一块有风味的天然养胃面包 溯源：中国计划经济时代、各大老国营食品厂 根据中国馒头与面包糅合产物。 知识产权：详见笔者原创《酒花面包为何是养胃面包》。 差异化独一无二：
①天然酒花酵母
②天然风味老面
③食材全部天然
④三次发酵工艺
⑤无防腐剂、添加剂、低糖低油、不添加一滴工业原料
⑥无反式脂肪酸、无转基因食材、无污染水质 口味方面： 口味纯正、养胃，是国内任何一家面包企业所不能媲美。 从第二天—第七天吃，每天一个不同的风味。 可以作为主食吃的面包。
其它知识产权故事情怀：驯化培育酒花野生酵母、是老国营食品厂一大难题—
①马铃薯在一周培育酒花的时间里面时长发馊、发斑（在耗时一周的时间，也会培育酒花酵母失败）
②遇到品质不一致的酒花、必定食材
③老面、醪糟、饴糖、蜂蜜匹配不对也会失败
④标准化 、数据化、流程化是在是遥不可及
⑤用国家粮库储备粮的面粉、面包塔架塌陷是经常的事情、酒花液若失败 常常是雪上加霜 ⑥如何让面包成为馒头？而又不是馒头！如何让面包成为馒头的组织 结构 风味、但又不失去面包的内涵发酵意义。 酒花三次发酵法：风味经典、酸酸甜甜、浓郁芬芳 酒花二次发酵法：风味清香、清清爽爽、淡雅隽永 酒花一次发酵法：风味纯正、软软丝丝、麦香十足。
聆听面包物语 新鲜的更好 隔两三天的陈面包是比新鲜的更有益于人的健康。在炉里烘干的面包是食品中最好的。<论18.3.8>。 亚洲人的普遍饮食认为：面包越新鲜越好，譬如亚洲四小龙的港台韩新的面包下架、是从包装到销售12-24h下架，认为越新鲜越好。 笔者认为怀爱伦的2-3天才饮食是非常科学与养胃的；实则欧洲面包若冷藏一周更饕。 但笔者所创新养胃传统中国酒花风味面包、
颠覆这种观念：烤制面包从第二天到第七天饮食才风味愈来愈浓、纯、香；且味觉与胃呈现快乐，这点本质差异化独一无二、绝不会有第二个可饕餮媲美。 大部分焙者只关心做出面包的利润与销量，他（她）们根本不关心一块有灵魂的面包、所有的发酵与物语 手艺匠心才能聆听的“面包物语”。
酒花面包源头发酵面团的风味器皿与工艺：
制作一块有灵魂的风味面包，应当返璞归真到复古传统上来—
器皿：木槽子或瓷器发酵，尤其是木槽子可以木色清香、亦干红发酵之际用樟木桶
操作台：枣木或者梨木，甚者橡木、木糕互染，木色清香、糕 焙之有木香
源头食材：老玉米饴糖80度波美度（必须淀粉酶转化、有原味糊精）；保加利亚纯酸奶；野生天然酵母菌；醪糟米酒；原味面肥；酒花或水果菌种；纯蜂蜜；有益菌种。
所需环境：无菌车间；发酵箱；无杂菌发酵环境。
环境条件：相对湿度78%；相对温度28℃；相对时间 因需而设
面种酸度：以人为本、因需而配。
制作一个麦香十足的馒头酒花面包、什么方法最好 一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来 的面包的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。 中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。 汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。
（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用） 后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂， 传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1~2小时，在放入油脂和面。 每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。 一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。；缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。；缺点是周期长、易发酵。 三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口 好、老化慢。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之四
啤酒花养胃面包技术之四
文|糕饼资深工匠杜德春
如何发酵一块有风味的天然养胃面包 溯源：中国计划经济时代、各大老国营食品厂 根据中国馒头与面包糅合产物。 知识产权：详见笔者原创《酒花面包为何是养胃面包》。 差异化独一无二：
①天然酒花酵母
②天然风味老面
③食材全部天然
④三次发酵工艺
⑤无防腐剂、添加剂、低糖低油、不添加一滴工业原料
⑥无反式脂肪酸、无转基因食材、无污染水质 口味方面： 口味纯正、养胃，是国内任何一家面包企业所不能媲美。 从第二天—第七天吃，每天一个不同的风味。 可以作为主食吃的面包。
其它知识产权故事情怀：驯化培育酒花野生酵母、是老国营食品厂一大难题—
①马铃薯在一周培育酒花的时间里面时长发馊、发斑（在耗时一周的时间，也会培育酒花酵母失败）
②遇到品质不一致的酒花、必定食材
③老面、醪糟、饴糖、蜂蜜匹配不对也会失败
④标准化 、数据化、流程化是在是遥不可及
⑤用国家粮库储备粮的面粉、面包塔架塌陷是经常的事情、酒花液若失败 常常是雪上加霜 ⑥如何让面包成为馒头？而又不是馒头！如何让面包成为馒头的组织 结构 风味、但又不失去面包的内涵发酵意义。 酒花三次发酵法：风味经典、酸酸甜甜、浓郁芬芳 酒花二次发酵法：风味清香、清清爽爽、淡雅隽永 酒花一次发酵法：风味纯正、软软丝丝、麦香十足。
聆听面包物语 新鲜的更好 隔两三天的陈面包是比新鲜的更有益于人的健康。在炉里烘干的面包是食品中最好的。<论18.3.8>。 亚洲人的普遍饮食认为：面包越新鲜越好，譬如亚洲四小龙的港台韩新的面包下架、是从包装到销售12-24h下架，认为越新鲜越好。 笔者认为怀爱伦的2-3天才饮食是非常科学与养胃的；实则欧洲面包若冷藏一周更饕。 但笔者所创新养胃传统中国酒花风味面包、
颠覆这种观念：烤制面包从第二天到第七天饮食才风味愈来愈浓、纯、香；且味觉与胃呈现快乐，这点本质差异化独一无二、绝不会有第二个可饕餮媲美。 大部分焙者只关心做出面包的利润与销量，他（她）们根本不关心一块有灵魂的面包、所有的发酵与物语 手艺匠心才能聆听的“面包物语”。
酒花面包源头发酵面团的风味器皿与工艺：
制作一块有灵魂的风味面包，应当返璞归真到复古传统上来—
器皿：木槽子或瓷器发酵，尤其是木槽子可以木色清香、亦干红发酵之际用樟木桶
操作台：枣木或者梨木，甚者橡木、木糕互染，木色清香、糕 焙之有木香
源头食材：老玉米饴糖80度波美度（必须淀粉酶转化、有原味糊精）；保加利亚纯酸奶；野生天然酵母菌；醪糟米酒；原味面肥；酒花或水果菌种；纯蜂蜜；有益菌种。
所需环境：无菌车间；发酵箱；无杂菌发酵环境。
环境条件：相对湿度78%；相对温度28℃；相对时间 因需而设
面种酸度：以人为本、因需而配。
制作一个麦香十足的馒头酒花面包、什么方法最好 一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来 的面包的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。 中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。 汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。
（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用） 后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂， 传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1~2小时，在放入油脂和面。 每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。 一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。；缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。；缺点是周期长、易发酵。 三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口 好、老化慢。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。
啤酒花养胃面包技术之四
文|糕饼资深工匠杜德春
如何发酵一块有风味的天然养胃面包 溯源：中国计划经济时代、各大老国营食品厂 根据中国馒头与面包糅合产物。 知识产权：详见笔者原创《酒花面包为何是养胃面包》。 差异化独一无二：
①天然酒花酵母
②天然风味老面
③食材全部天然
④三次发酵工艺
⑤无防腐剂、添加剂、低糖低油、不添加一滴工业原料
⑥无反式脂肪酸、无转基因食材、无污染水质 口味方面： 口味纯正、养胃，是国内任何一家面包企业所不能媲美。 从第二天—第七天吃，每天一个不同的风味。 可以作为主食吃的面包。
其它知识产权故事情怀：驯化培育酒花野生酵母、是老国营食品厂一大难题—
①马铃薯在一周培育酒花的时间里面时长发馊、发斑（在耗时一周的时间，也会培育酒花酵母失败）
②遇到品质不一致的酒花、必定食材
③老面、醪糟、饴糖、蜂蜜匹配不对也会失败
④标准化 、数据化、流程化是在是遥不可及
⑤用国家粮库储备粮的面粉、面包塔架塌陷是经常的事情、酒花液若失败 常常是雪上加霜 ⑥如何让面包成为馒头？而又不是馒头！如何让面包成为馒头的组织 结构 风味、但又不失去面包的内涵发酵意义。 酒花三次发酵法：风味经典、酸酸甜甜、浓郁芬芳 酒花二次发酵法：风味清香、清清爽爽、淡雅隽永 酒花一次发酵法：风味纯正、软软丝丝、麦香十足。
聆听面包物语 新鲜的更好 隔两三天的陈面包是比新鲜的更有益于人的健康。在炉里烘干的面包是食品中最好的。<论18.3.8>。 亚洲人的普遍饮食认为：面包越新鲜越好，譬如亚洲四小龙的港台韩新的面包下架、是从包装到销售12-24h下架，认为越新鲜越好。 笔者认为怀爱伦的2-3天才饮食是非常科学与养胃的；实则欧洲面包若冷藏一周更饕。 但笔者所创新养胃传统中国酒花风味面包、
颠覆这种观念：烤制面包从第二天到第七天饮食才风味愈来愈浓、纯、香；且味觉与胃呈现快乐，这点本质差异化独一无二、绝不会有第二个可饕餮媲美。 大部分焙者只关心做出面包的利润与销量，他（她）们根本不关心一块有灵魂的面包、所有的发酵与物语 手艺匠心才能聆听的“面包物语”。
酒花面包源头发酵面团的风味器皿与工艺：
制作一块有灵魂的风味面包，应当返璞归真到复古传统上来—
器皿：木槽子或瓷器发酵，尤其是木槽子可以木色清香、亦干红发酵之际用樟木桶
操作台：枣木或者梨木，甚者橡木、木糕互染，木色清香、糕 焙之有木香
源头食材：老玉米饴糖80度波美度（必须淀粉酶转化、有原味糊精）；保加利亚纯酸奶；野生天然酵母菌；醪糟米酒；原味面肥；酒花或水果菌种；纯蜂蜜；有益菌种。
所需环境：无菌车间；发酵箱；无杂菌发酵环境。
环境条件：相对湿度78%；相对温度28℃；相对时间 因需而设
面种酸度：以人为本、因需而配。
制作一个麦香十足的馒头酒花面包、什么方法最好 一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来 的面包的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。 中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。 汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。
（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用） 后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂， 传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1~2小时，在放入油脂和面。 每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。 一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。；缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。；缺点是周期长、易发酵。 三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口 好、老化慢。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。
✋热门推荐