#带对象回家# day2
今天早上五点多被鸡吵醒了，我俩想再睡一会，结果七点多江总的外甥在楼下喊他。吃完早饭我们跟着奶奶去挖红薯，奶奶快八十了扛着老长一个锄头，挖红薯的时候也很有劲，哐哧哐哧就挖了半筐。回来以后我俩去玩了一会小孩，我陪着拼了个乐高，困得不行上床睡觉。感觉带小孩真累啊，我一天睡三觉。
中午又来了俩孩子，这俩孩子感觉不爱说话，跟我混不熟，我小保和小宝也分不清，有时候不知道在叫谁。吃完饭姐姐还给我送来了烤红薯，外边被炭火烤的黢黑，里面白白的可甜了。
中午睡醒以后江总带我去了城里，好坑呀！明明是县城，东西都贼贵，蜜雪冰城4块钱的柠檬水淡的像白水加了几片柠檬，肯德基上面写着周日活动过去问又没有，蛋糕店里没买几样东西就70多（我被泸溪河九月生活惯坏了？）感觉江总每次嘴上对孩子贼凶，结果出来逛我没逛啥，都是给孩子买吃的喝的。
晚上江爸爸搞了羊肉，肥到我心坎上了，我吃了整整五块！今天终于能听懂一些奶奶说的话了，我真的和上课一样听的认真。
感觉有时候我也会吃小孩子的醋，我想让江总多陪陪我，他老去管小孩
乡村生活真的好棒啊！！！
今天早上五点多被鸡吵醒了，我俩想再睡一会，结果七点多江总的外甥在楼下喊他。吃完早饭我们跟着奶奶去挖红薯，奶奶快八十了扛着老长一个锄头，挖红薯的时候也很有劲，哐哧哐哧就挖了半筐。回来以后我俩去玩了一会小孩，我陪着拼了个乐高，困得不行上床睡觉。感觉带小孩真累啊，我一天睡三觉。
中午又来了俩孩子，这俩孩子感觉不爱说话，跟我混不熟，我小保和小宝也分不清，有时候不知道在叫谁。吃完饭姐姐还给我送来了烤红薯，外边被炭火烤的黢黑，里面白白的可甜了。
中午睡醒以后江总带我去了城里，好坑呀！明明是县城，东西都贼贵，蜜雪冰城4块钱的柠檬水淡的像白水加了几片柠檬，肯德基上面写着周日活动过去问又没有，蛋糕店里没买几样东西就70多（我被泸溪河九月生活惯坏了？）感觉江总每次嘴上对孩子贼凶，结果出来逛我没逛啥，都是给孩子买吃的喝的。
晚上江爸爸搞了羊肉，肥到我心坎上了，我吃了整整五块！今天终于能听懂一些奶奶说的话了，我真的和上课一样听的认真。
感觉有时候我也会吃小孩子的醋，我想让江总多陪陪我，他老去管小孩
乡村生活真的好棒啊！！！
往罗非鱼肚腹里填大量切碎的野韭菜和小米椒，拿盐巴搓揉鱼身，在炭火上燎烤，炙出黢黑焦壳，刷草果油，刷红料油，再撒干辣椒面。孟浪。
慢慢撕剥着吃。鱼尾鱼头都已焦脆，咀嚼起来非常香。
或是直接将鱼烤熟，不抹擦任何，刳擦刳擦，在石臼里跟蒜片、芫荽、青红小鸟辣椒、盐巴、味精一起舂得稀碎，混沌一盘，拿筷子拈着配酒吃，滋味无穷。
当时远远看经营烧烤铺的老板，他隐在暗处，在炭火骤起时仰首，整个人浸在火星之中。
没曾想这样寻常的闲适，吃客与店家共享的夏夜晚风，后来年景一换，竟变为难得。
慢慢撕剥着吃。鱼尾鱼头都已焦脆，咀嚼起来非常香。
或是直接将鱼烤熟，不抹擦任何，刳擦刳擦，在石臼里跟蒜片、芫荽、青红小鸟辣椒、盐巴、味精一起舂得稀碎，混沌一盘，拿筷子拈着配酒吃，滋味无穷。
当时远远看经营烧烤铺的老板，他隐在暗处，在炭火骤起时仰首，整个人浸在火星之中。
没曾想这样寻常的闲适，吃客与店家共享的夏夜晚风，后来年景一换，竟变为难得。
【门槛低的「炖菜」如何拓展自己的深度？】提起炖，你会想到什么？支起一口乌漆嘛黑、黑中泛着油光的大铁锅，空气里是木柴焚烧的特殊气味，“噼…啪…”，迸出几枚赤红的星子，“唰”的一声，水蒸气霎时弥漫灶台间……
透过一重又一重的水汽往锅里望，乌泱泱，乱糟糟——可能是铁锅炖大鹅、猪肉炖粉条、酸菜炖排骨、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子……花样不少，但百变不离其宗，都是扎实的蛋白质+扎实的淀粉质，粗糙、直白、没有雕饰。连东北人自己都觉得，嗯…我们这儿的炖菜好像是太没有技术含量了一点，就是“乱炖”嘛。
“炖”并不是东北人的专利，但炖菜就是东北菜的代表作品。给东北人一口铁锅，一切皆可乱炖，然后呼噜噜吃下去，吃饱了的人才有勇气面对千里冰封，万里雪飘的北国冬景。
铁锅炖菜虽然不如江南小菜精致华美，却承载着蓬勃的、粗犷的生命力。寒冷的气候使本地食材的生长期相对延长，无论动物还是植物都得以用较长的时间来积蓄更浓醇的滋味，而“炖”正是彰显这种滋味的制胜招式。
烹饪二十八法：炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。其中的“炖”可算门槛极低——成品既不讲究菜形，选材也不必如扒熊掌、扒鱼翅那样非高级食材不可，连刀工也不大需要——通常是斩大块儿，或者干脆整鸡整鸭下锅。
即使是这样说，我总觉得“炖”是二十八法中最具“深度”的一种，譬如金庸笔下武功第一的扫地僧，低调，神秘，袍袖一拂，以无招胜有招。
字形上看，“炖”从火从屯。“火”意为加热，“屯”意为包裹，而介质为水。把食材放在足量的汤水里，经长时间加热，至食物软烂，这是炖的定义。
在这个过程中，为了避免水分过分挥发，通常要加盖。而在这个相对密闭的、昏暗而狭小的空间里，食物发生了如下一系列美妙神奇的化学反应：
首先，在热力作用下，蛋白质发生水解，这些游离状态下的氨基酸充分溶于水中，带来汤汁鲜美的风味；薪火袅袅燃烧，食材在将沸未沸的汤水中浮浮沉沉，油脂逐渐析出，油与水分子运动加速，震荡乳化，变得浑而不浊、浓郁如桨；与此同时，在渗透压的作用下，水分开始大量沁入食材，纤维细胞鼓胀，最终发生断裂，肉质变得酥而不烂，软滑香醇。
与“炖”类似的烹饪法有“煨”和“焖”。它们三者都属于火功菜技法类别，都以水为导热媒介（这使得食材受热均匀），都包含一个先旺火、后小火的长时间加热过程。
而关键区别在于，其一，“煨”和“焖”都有一个比较复杂的前置步骤，或煎或炸或炒，依赖美拉德反应催发食物特殊的风味——这当然是高招，是祖师爷传下来的“武功秘籍”。其二，吃炖菜，汤水是完整食用体验的一个重大部分，尤其是隔水炖，炖盅里的汤一滴滴滴都不该被浪费。
纵观我国各地方风味菜系，在东北的炖菜以外，往南寻找，“炖”的倩影几乎无处不在。
在湖南洞庭湖区，人们喜食“蒸钵炉子”。将蒸钵置泥炉上，亲朋好友围坐炉旁，边吃洞庭鱼鲜，边饮辣口白酒，边叙家长里短。炉火熊熊燃烧，泥炉“咕咕嘎”作响，难怪当地口口相传“不愿皇宫当驸马”的民谣。
历史上的隋炀帝功绩赫赫：一统江山、开凿运河、开创科举、畅通丝绸之路……连庖厨之内也有重大贡献——淮扬菜经典之作清汤狮子头，就托生于隋炀帝下扬州赏琼花时御厨以当地葵花岗名景创制的葵花斩肉。
做狮子头，要选瘦6肥4的猪前夹肉，肥瘦剔开，剁泥，与其余辅料一同和匀，滚水汆烫定型，然后投入高汤中炖制，4个小时之后揭盖，香气扑鼻，又嫩又鲜。
苏东坡被贬湖北黄州的时候写过一篇《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美……”按照这位老饕的说法，用压住了火苗的虚火慢慢煨炖，是这碗东坡肉烹饪的不二法门——第二天早上才吃得上，火候足到这个程度，滋味自然极美。
细分“炖”法，有如以上诸种的不隔水炖，还有如黄山炖鸽这样的隔水炖。
将黄山名产黄山山药与黄山野鸽一同放入汤钵，蓄加鸡汤、料酒、冰糖、葱姜等调料，入笼，以木炭火蒸炖一个半小时，上桌前淋一勺熟鸡油，香气四溢。先尝一口汤，鲜、醇、甜。再夹一箸鸽子，肉酥而嫩。最后到山药，绵香滑糯。虽只是一盏家常汤水，却将皖南菜肴专擅原汁原味的特征生动体现。
不讲究刀工，无关乎菜形，步骤简便，用料质朴，看起来“炖”好像真的很简单。然而，炖的门槛虽然不高，却狭窄，甚至对某些人来说简直难以跨越。
什么样的人做不成炖菜？性子急的。
“小火慢炖”是长久以来被中国人奉为圭臬的烹饪哲学之一。人们普遍认为，炖煮时间越长，越能催发食材中的精华成份，营养价值也就越高。直到1681年，高压锅被发明出来了。通过人为增大气压的方式，使高压锅内的水可以达到较高温度而不沸。高温带来高效，炖煮食物的效率几乎翻倍——好嘛，急性子也可以跨步迈过炖菜门槛了。
固然，这是一种省时高效的现代烹饪方式，但在缩短“炖”的时间的同时，也打破了原本美妙的化学反应过程，用100℃以上的高温煎熬了“炖”的灵魂。
所以说炖啊，还是慢慢来得好。“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
来源： Food&Wine
透过一重又一重的水汽往锅里望，乌泱泱，乱糟糟——可能是铁锅炖大鹅、猪肉炖粉条、酸菜炖排骨、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子……花样不少，但百变不离其宗，都是扎实的蛋白质+扎实的淀粉质，粗糙、直白、没有雕饰。连东北人自己都觉得，嗯…我们这儿的炖菜好像是太没有技术含量了一点，就是“乱炖”嘛。
“炖”并不是东北人的专利，但炖菜就是东北菜的代表作品。给东北人一口铁锅，一切皆可乱炖，然后呼噜噜吃下去，吃饱了的人才有勇气面对千里冰封，万里雪飘的北国冬景。
铁锅炖菜虽然不如江南小菜精致华美，却承载着蓬勃的、粗犷的生命力。寒冷的气候使本地食材的生长期相对延长，无论动物还是植物都得以用较长的时间来积蓄更浓醇的滋味，而“炖”正是彰显这种滋味的制胜招式。
烹饪二十八法：炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。其中的“炖”可算门槛极低——成品既不讲究菜形，选材也不必如扒熊掌、扒鱼翅那样非高级食材不可，连刀工也不大需要——通常是斩大块儿，或者干脆整鸡整鸭下锅。
即使是这样说，我总觉得“炖”是二十八法中最具“深度”的一种，譬如金庸笔下武功第一的扫地僧，低调，神秘，袍袖一拂，以无招胜有招。
字形上看，“炖”从火从屯。“火”意为加热，“屯”意为包裹，而介质为水。把食材放在足量的汤水里，经长时间加热，至食物软烂，这是炖的定义。
在这个过程中，为了避免水分过分挥发，通常要加盖。而在这个相对密闭的、昏暗而狭小的空间里，食物发生了如下一系列美妙神奇的化学反应：
首先，在热力作用下，蛋白质发生水解，这些游离状态下的氨基酸充分溶于水中，带来汤汁鲜美的风味；薪火袅袅燃烧，食材在将沸未沸的汤水中浮浮沉沉，油脂逐渐析出，油与水分子运动加速，震荡乳化，变得浑而不浊、浓郁如桨；与此同时，在渗透压的作用下，水分开始大量沁入食材，纤维细胞鼓胀，最终发生断裂，肉质变得酥而不烂，软滑香醇。
与“炖”类似的烹饪法有“煨”和“焖”。它们三者都属于火功菜技法类别，都以水为导热媒介（这使得食材受热均匀），都包含一个先旺火、后小火的长时间加热过程。
而关键区别在于，其一，“煨”和“焖”都有一个比较复杂的前置步骤，或煎或炸或炒，依赖美拉德反应催发食物特殊的风味——这当然是高招，是祖师爷传下来的“武功秘籍”。其二，吃炖菜，汤水是完整食用体验的一个重大部分，尤其是隔水炖，炖盅里的汤一滴滴滴都不该被浪费。
纵观我国各地方风味菜系，在东北的炖菜以外，往南寻找，“炖”的倩影几乎无处不在。
在湖南洞庭湖区，人们喜食“蒸钵炉子”。将蒸钵置泥炉上，亲朋好友围坐炉旁，边吃洞庭鱼鲜，边饮辣口白酒，边叙家长里短。炉火熊熊燃烧，泥炉“咕咕嘎”作响，难怪当地口口相传“不愿皇宫当驸马”的民谣。
历史上的隋炀帝功绩赫赫：一统江山、开凿运河、开创科举、畅通丝绸之路……连庖厨之内也有重大贡献——淮扬菜经典之作清汤狮子头，就托生于隋炀帝下扬州赏琼花时御厨以当地葵花岗名景创制的葵花斩肉。
做狮子头，要选瘦6肥4的猪前夹肉，肥瘦剔开，剁泥，与其余辅料一同和匀，滚水汆烫定型，然后投入高汤中炖制，4个小时之后揭盖，香气扑鼻，又嫩又鲜。
苏东坡被贬湖北黄州的时候写过一篇《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美……”按照这位老饕的说法，用压住了火苗的虚火慢慢煨炖，是这碗东坡肉烹饪的不二法门——第二天早上才吃得上，火候足到这个程度，滋味自然极美。
细分“炖”法，有如以上诸种的不隔水炖，还有如黄山炖鸽这样的隔水炖。
将黄山名产黄山山药与黄山野鸽一同放入汤钵，蓄加鸡汤、料酒、冰糖、葱姜等调料，入笼，以木炭火蒸炖一个半小时，上桌前淋一勺熟鸡油，香气四溢。先尝一口汤，鲜、醇、甜。再夹一箸鸽子，肉酥而嫩。最后到山药，绵香滑糯。虽只是一盏家常汤水，却将皖南菜肴专擅原汁原味的特征生动体现。
不讲究刀工，无关乎菜形，步骤简便，用料质朴，看起来“炖”好像真的很简单。然而，炖的门槛虽然不高，却狭窄，甚至对某些人来说简直难以跨越。
什么样的人做不成炖菜？性子急的。
“小火慢炖”是长久以来被中国人奉为圭臬的烹饪哲学之一。人们普遍认为，炖煮时间越长，越能催发食材中的精华成份，营养价值也就越高。直到1681年，高压锅被发明出来了。通过人为增大气压的方式，使高压锅内的水可以达到较高温度而不沸。高温带来高效，炖煮食物的效率几乎翻倍——好嘛，急性子也可以跨步迈过炖菜门槛了。
固然，这是一种省时高效的现代烹饪方式，但在缩短“炖”的时间的同时，也打破了原本美妙的化学反应过程，用100℃以上的高温煎熬了“炖”的灵魂。
所以说炖啊，还是慢慢来得好。“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
来源： Food&Wine
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