#三联美食# 《猪蹄：莽汉也有玲珑心》文｜暮易

猪蹄大概不能与时髦的精致主义沾边。向来如粗野大汉，肥油横流皮糙肉厚，却最容易俘获简单原始的口舌之欲。这正是其柔糯的脂肪和颤抖的胶质在蛊惑人心。

能将猪蹄的坦荡张扬发挥到极致的，上海的糟猪蹄算一例。每年夏风吹拂，精细的上海人总爱去熟食店挑上一些糟货回家过老酒。糟货味轻鲜而不轻佻，比酒醇厚，较酱淡柔。鲜爽不腻，清新微甜，尤适合冷吃，于炎炎夏日里是难得的解馋好味。

所谓“取其精华去其糟粕”，酒糟，却是一个例外。它发酵后涌出的丝丝糟香醉人心脾，与黄酒秘制香料清高汤混合，风味交融得到清丽如许的糟卤。一切入了糟卤大门的食物犹如闯入高深密宗的信徒，身心具伏。猪蹄的清腴丰美尽情在卤水的浸润间奔腾游蹿，直至深邃。

一口酒的清冽就着一口肉的鲜香，窗外蝉鸣涓涓。这是属于江南人的别趣。

猪蹄历来敦厚，久煮才能出味，对待这位“莽汉”寻常的做法也不过是酱、烧、卤、炖几种。但只要它一出场，一定是叱咤整个餐桌，风头最盛引人欢呼的硬菜。清炖猪蹄，看似猪蹄界的扫地僧，其实也深藏着秘术内功。

我的家乡，称猪蹄为蹄花，最典型的吃法就是清炖，老饕醉心于那种奶白糊嘴的满满胶质感。有人几十年如一日经营一家蹄花汤店。一堆蜂窝煤，一口大炖锅，任凭街道的风景如何日新月异，好像只有这只锅里的时光依旧岿然不动。每日定时风起云涌，咕嘟作响。

有时路过那家蹄花汤，味至鼻尖惹得心花怒放，是一个人也忍不住要进去点一只吃吃的。

炖蹄花只以豌豆为佐细细熬炖至软烂，颜色是软软的玉白，温润泛光。一筷头戳下去，油水滋滋冒出，皮酥似化，筋肉交缠。神思遁入虚空，忘却所有的挂碍，方能让它纯粹极致的鲜灵在口腔翩跹。吃蹄花必要如此心无旁骛，且不惺惺作态。吃几口蹄花，配着解腻的辣油蘸水，喝一口混有豌豆沙沙质感的肉汤，人间真味不过如此。

爱吃会吃的老成都也对蹄花汤青眼有加。到了成都街头，四处弥散着老妈蹄花的诱惑。成都蹄花汤与重庆的格调如出一辙，只是换成了雪豆入汤，汤鲜皮嫩，肥而不腻。不假任何雕饰，整整一只卧在乳白的浓汤里，当真是玉肌胜雪的尤物。

当地的店多以“老妈”命名，没有花言巧辞，十分平易，倒多了一丝朴素的亲厚感。仿佛游子归家吃饭，在这里嘬上一口熟悉的莹莹的奶汤，肠胃顿时暄软下来，精神为之一振，转头又可以挺进生活的滚滚浪潮里。

时常让我惦念的还有一口卤猪蹄的滋味。暑气萦绕的夏天，卤味摊子就是城市味觉地图上的熠熠群星，散落在各处等待人们的摘取。出门溜达，下班回家，顺路去档口切一盘卤味，优哉游哉提回家，就是一顿好饭。
卤猪蹄并不比卤鹅卤鸭受大众追捧，但真正爱它的人一定是心照不宣，钟情它酣畅的撕咬感。从皮到骨、从筋到肉，层层进阶，起承转合，吞吐之间游刃有余。与炖蹄花的清鲜软嫩不同，卤猪蹄的妙处在于——要保留一点彪悍有度的韧劲，以挑拨口齿的空乏。

卤水的优劣是决定一锅卤味的基底。加了几十味秘制香料的老卤醇和深沉，所有的食材先后入锅，各个鲜味交错补益。肥厚的猪蹄要获得完美的口感，去腥去血水是顶要紧的，再投入锅里与嘶嘶的卤水耳鬓厮磨纠缠一番，在肉质微妙的时刻捞起。猪蹄彻底改头换面，从人淡如菊变成了浓艳佳人。

吃猪蹄一定要上手才过瘾。一手稳妥地擎住一大块，任黏糯的酱汁爬满手指，牙齿只顾埋头“深耕”眼前的这块“肉田”，痛快淋漓，平静的内心也由此掀起了欢愉的波澜。

前些年各处可见人专卖卤猪蹄，他们盘踞在一个方寸之地，大敞锅里，油亮酱红的猪蹄堆叠成山，袒露着赤裸裸的香艳，无不引人侧目。

猪腿的两个部位：猪肘和猪蹄，从来都是各走一方，各自生辉。除了火腿一样。肌红脂白，悠远绵长，凝聚了时间的灵动韵味，火腿的风情万种令南北食客皆是欲罢不能，为之着迷。南有宣威火腿、金华火腿，北有陇西火腿，这些名品在火腿江湖也各有其忠实拥趸。

汪曾祺先生写昆明菜提到金钱片腿：“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之‘金钱片腿’，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆，不大，很不整洁，但是菜品不少，金钱片腿是必备的。”

隆江猪脚饭名气尤盛，虽然是广味，但很对我的胃口。“隆江”二字的由来已模糊难考，据传是韩愈被贬潮州时当地名厨为其做了一顿猪脚饭，韩愈当场赞不绝口，即题名“隆江猪脚饭”。

不论历史，只谈味道，大抵没有一个广东人能逃得过它的真香定律。我也不例外。上班时每次午餐拿不定主意，一碗香喷油亮的猪脚饭就会悄然飘至脑海。猪脚饭好吃，围观过程也是一种享受。只见店家从一口深不见底的锅里捞出猪蹄肉，斩切成片，剔除碎骨，码在热乎乎的香米饭上，配以豆干酸豆角，堪称经典的是还要浇上一勺温吞咸鲜的卤汁。

浓香肆意飞腾，如薄纱笼住你的所有感官。趁热吃下，顿感天地一宽。
猪脚饭胜在无脱骨之虞，褪去了刚硬的骨头，丢盔卸甲般在你眼底生出羞怯，俨然又是另一番柔媚风情。猪皮将化未化，入口黏喉，而瘦肉活络不柴，私以为是猪脚美馔里的无上妙品！

我总觉得，好吃的东西是有翅膀的。它会在一个不经意的时刻，在目击你的悲怆之后，勇敢地飞入你的念想当中，让你放下所有无谓的执着，只活在当下，活在一碗热腾腾的饭菜里。（本文节选自《三联美食》）

读书感受

读书也许有可能改变我们未来的命运，但它更多地是内化为我们的价值观，无形中影响着我们的价值判断，价值选择。书，种类繁多，类别丰富，在不同的书中畅游，总能使我们领略不一样的风景。读诗，我们走过古城朱雀的小街，听太白唱醉的明月，赞赏杜甫笔下的春雨，与东坡把酒言欢千里共婵，让梦随放翁的身旁…读散文，在沈从文的《边城》中感受万顷悠然风光，在鲁迅的《朝花夕拾》中回到那个年代品人世冷暖，在梭罗的《瓦尔登湖》中寻找心灵的乌托邦，在林清玄的《人间最美是清欢中》治愈心灵感受禅文化……

读各种书，在名类经典句子中感悟人生真谛。《舞！舞！舞！》中说：“我一直以为人是爱慢变老的，其实不是，人是一瞬间变老的。”我们仿佛是被岁月催着长大的，成熟也无非是在无数纷扰与纠缠中豁然开朗，给自己了一个更加深刻而圆熟的定义。《尘曲》中曾提及：“凡心所向，素履以往，生如逆旅，一苇以航。”人一定要有方向，否则，无论从哪个方向吹来的风，都将不会是顺风。纵览漫漫的人生之路，有些梦一生只能追逐一次。在此程中愿我们都可以听从吾心，无问西东。《围炉夜谈》中有说：“暗味处见光明世界，此心即日日青天。”无论身处子怎样的境地，我都可以心怀坦荡，留得一片赤诚，即此心即白日青天。在《如果我们的语言是威士忌》中说：“总之岁月漫长，然而值得等待。”在这长长的一生中，我们需要坚定的走下去，愿所受的苦，会照亮未来的路

许多诗词像是生活的调味品，不断品读咀嚼，别有一番风味。也许是一场美丽的避逅，如徐志摩《沙扬娜拉》中“最是那一低头的温柔的，像一朵水莲花不胜凉风的娇羞。”；也许是无论怎样都依旧热爱生活，如汪国真的《我微笑着面对生活》：“无论生活以什么方式回报我。报我以平坦吗？我是一条奔流的小河。报我以崎山吗？我是一座大山庄严地思索。报我以幸福吗？我是一只麦空飞翔的燕子。报我以不幸吗？我是一根劲竹经得起击万磨，生活中不能没有笑声，没有笑声的世界该是多么寂寞。什么也改变不了我对生活的热爱，我微笑着通对火热的生活。”；也许是无人理解，内心忧愁无处排解的无奈，如曹雪芹的“满纸荒唐言，一把辛酸泪，都云作者痴，谁解其中味。”；也或许如席慕荣一样泰然处世“涉江而过，芙蓉千朵，诗也简单，心也简单。”；也许如沙士比亚一样认为“凡是过往，皆是序章。”；也许如余秋雨一样理智达观：“大智无群，大善无帮，向候孤步，何惧毁傍。

在书中，你会发现人的情感不再反仅局限于喜怒哀乐，更多的是多种情感交织，给人以难以言说的感受，只能用心去体会。有时多愁善感，不得不叹惋：“欲买桂花周同载酒，终不似少年游。”在面对人际交往时，也应树立正确的价值观：“有人夸你，别信；有人写你，都听，周围人随意捧写不可与之交，因其无至性也。”在财富观念上仍要秉来：“君子爱财，取之有道，用之有度。”“钱财要珍惜，但不可看得太重，财乃天地至公之物，假手于人罢了，雨打残花风卷流云，轮悉更转而已。”在少年时代应有非凡的气魄：“纵有个，横有八荒。前途四海，来日方长。”在取得小小的成绩时也会有孟郊登科后的感受：“春风得意马蹄疾，一日看尽长安花。”不得不让人感慨，人性都是相通的 。诗以传情，以诗达意，在它优美的节奏和韵律中，体会人类情感之丰富 ，洞悉人情冷暖之复杂 ，传达 内心思想之深厚！

读书是我们日常生活中的一部分，在书中，我们能跨越千年回眸历史，也能思绪飘飞展望未来。上天、入地、下海……还能与高尚的人对话，使我们的思想不仅仅只同限于当下的时间空间里，而是使我们可以在更加广阔的精神世界里遨游。一本小小的书，装下我们的思想与灵魂，若能够遇见与灵魂相契台的好书，更是人生之幸。读书的时候，反复标注，圈点勾画，咀嚼品味，日复一日地不断汲取精神的养料。让自己拥有一颗强大的内心，坦然地面对外面的一切。人生很长，能与好书相伴是件恒久的乐事。在书中反观他人，找寻出正真的自我，给自己一个更好的定位，以更加理性的思维在本我中实现超我。吾辈此生应与书相伴，努力活成一个顶天立地大写的人字，成为一个丰献型友好型的有用之材，为社会主义事业了心沥血、倾注一生。

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老阿姨今日推荐第二本，来源于被称为“抒情的人道主义者，中国最后一个纯粹的文人”汪曾祺先生的《人间草木》

先生文笔肆意洒脱，返璞归真妙趣横生，尊重草木之灵，亦关注人性之美，不愿意读大部头，闲来无事翻翻几章，也能感受到先生的乐活态度。

——日常伯远小尾巴