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酱，不论南北，都是下饭神器。如果能将酱料运用自如，定能烧出一桌子的好菜，以飨食客。

——悦读君 

 

《黄帝内经》在四季养生的章节中，讲到一个很重要的秋季养生原则就是，多食酱剂。

 

酱由食物发酵而来，既保留了食材本身的营养，又在沤熟的过程中，赋予了酱利于消化的成分。中医讲“中焦如沤，谓腐熟水谷也”，酱的制作印证了脾胃的消化原理。

 

《本草纲目》中时珍曰：圣人不得酱不食，意欲五味和，五脏悦而受之，亦兼取其杀饮食百药之毒也。圣人孔子就已知道酱对健康的重要性——能使五味调和、使五脏悦纳。

 

经过长期的发展演化，酱固定成为中国人饮食的重要组成部分，为我们的健康出力。

 酱，起初不只是调味品，同时也是一种重要的肉类加工方法。沿海地区常吃的虾酱，就是用肉入酱的典型。

西汉时，出现了用大豆和面粉等加盐发酵制成的调味品酱。到唐时期，酱的品类逐渐增加，鱼酱、肉酱、植物酱都已产生，但其中食用最经常、最广泛、占据调味品主体的，首推以豆类为主要原料制成的酱。

古时人们做酱，首先是为了方便食用，后来发现盐分重的酱便于保存食物，酱的种类越来越丰富。

古往今来，豆酱一直都是中国酱的大宗，其中2种被广泛食用——黄酱和豆瓣酱。黄酱由黄豆熬制而成，豆瓣酱主要由蚕豆熬制而成。不同地区根据物产的不同，逐渐形成了自己地方口味的酱。

酱在中国人的饮食体系中，常于不动声色中彰显其价值，俗语云：“酱者，百味之将帅，帅百味而行。”一地的酱引领了当地口味的风向，更是形成地方菜系的味道基础。

 
开门七件事，柴米油盐酱醋茶。表明了酱在日常生活中的重要地位，以及中国人对酱的深深依赖。

在中国人的固有观念里，评价厨师手艺最重要的指标是做的东西“下不下饭”，在物料不够丰富的年代，能用极少的菜送下更多的主食，是对掌勺者最大的褒奖。

酱就是这样的下饭神器，菜多的时候它是调味品，菜少的时候它就是菜本尊，任何时候都不能少的主食伴侣。

做酱是每家每户乃至中国历史上的妇功大端，季节一到就要隆重开启的一项盛事。能做出味道宜口的酱，是“好媳妇”、优秀“内当家”的重要标志，是可以为本人和家庭赢得美好声誉的重要本事。

因为纯手工操作，原材料的优劣和气候是否适宜共同参与做酱，所以中国酱风味和口感有着微妙的差异，于是有了“百家酱，百家味”的说法。

有的时候我们一点不挑剔，给一勺辣酱就能吃一大碗米饭，一叠面酱就能就下一大盆蔬菜！

但也有的时候，再名贵的酱料，也山寨不出时间和真爱酝酿的“妈妈味”，妈妈亲手做的那碗酱，是记忆深处不能抹去的风味。

 东汉泰山太守应劭写的《风俗通义》中是这样说“酱”的：“凡味之调必有酱，酱成于盐而咸于盐，是食之主也。”

由于食材、光照、湿度的共同作用，酱口味复杂，有着丰富的前中后味和发酵质感。酱为一道菜甚至一个菜系提供了味觉的基础骨架，在它的基础上增进削减，进而演变出百菜百味：

豆瓣酱之于川菜，豉油之于广东菜，沙茶酱之于潮汕菜，黄豆酱之于东北菜……

食材和酱料，犹如恋爱关系，你进我退，你强我弱，最终在磨合中达到平衡，这样的一种调和之道，正应了中国传统文化中的大同思想，深深镌刻在中国人的思维方式中。

酱是一种糊状混合物，不管用了什么原料，分不清彼此，全部混合在一起。这体现了天人合一的朴素和谐思想，也折射出中庸的内涵，讲折衷、适度、调和、稳定。但这种“和”也有不好的一面，就是中庸带来的消极性：“木秀于林，风必摧之；堆高于坡，水必湍之；行高于人，众必非之。

正如现代医学发现过度发酵的酱含有致癌物一样，我们对传统文化的继承和发扬也应该“去其糟粕、取其精华”。

既发扬和而不同的处世之道，又摒弃中庸的惰性不断进取，最终凝聚时间的精华，酿出美味，酿出美好生活。