佛陀传
不同的阶级，皆可加入僧团
离开释迦国，佛陀进入了北部的憍萨罗。他有一百二十名比丘同行，其中包括很多贵族背景的年轻人。他们在末罗族的阿奴毗耶城附近一个园林歇息。与佛陀伴行的，有舍利弗尊者、迦鹿荼离、难陀和学僧罗睺罗。
佛陀离开迦毗罗卫国不到一个月，释迦族一富有人家的两个儿子都欲受戒为比丘。他们名叫摩男拘利和阿耨楼陀。他们拥有三大豪宅，供三个季节之用。最初是摩男拘利希望追随几个比丘朋友出家为僧，但当他知道弟弟阿耨楼陀也有此意，便改变初衷。因为摩男拘利家里只有两个儿子，他认为全去出家有点不对。于是，他便宁愿弟弟得偿所愿，让他去向母亲请准。
但当阿耨楼陀禀请母亲时，他母亲大力反对：“我一生中的快乐就在儿子身上。我绝对不能忍受你出家。”
阿耨楼陀提醒母亲当时出家的贵族大有人在。他又告诉母亲，修行不只能令出家的人平和快乐，更可使家庭社会都融洽。因为阿耨楼陀曾在尼拘律园参加过多次佛陀的法会，所以他能言善辩地给母亲解说。最后，他的母亲说：“很好，我就让你去吧。但有一个条件你要先做到，那就是要你的好朋友巴帝耶也同意跟你一起当比丘。”
他母亲十分肯定巴帝耶是不会愿意当比丘的。他在朝廷里任职高位，他的权位和名望都是一般人很难舍弃的，更何况是为了过那种清贫的比丘生涯。但阿耨楼陀绝没有浪费时间，他立刻去找他的好朋友。巴帝耶是北方数个省份的总督，有很多军队在他统领之下，他自己的府邸也守卫森严，他的办公总部更是不断有重要人物进出。
巴帝耶以阿耨楼陀为贵宾接待。
阿耨楼陀告诉他说：“我想出家追随佛陀为比丘，但你却是我不能这样做的原因。”
巴帝耶大笑起来，“你在说什么？我哪有阻止你当比丘？如果我可以的话，我只会尽量成全你。”
阿耨楼陀于是申明他的处境。最后，他说：“你刚才说你愿意成全我，唯一的办法就是你也当比丘去。”巴帝耶觉得被难倒了。他并非对佛陀醒觉之道不动心，其实他早已对比丘的生活有些向往，只是暂时没有可能罢了。他答道：“七年后，我便会当比丘，你等着吧。”
“七年的时间太长了。都不知我那时还活着没有。”
巴帝耶又大声笑起来，“你为何这样悲观？好吧，就给我三年，那时我一定会去当比丘。”
“就是三年时间都太难耐了。”
“好吧，那七个月吧。我需要时间安排家里的一切，又要找人代替我处理政务。”
“为何一个准备出家的人，需要那么多时间打点一切呢？一个比丘应该可以随时放下一切去修行自由解脱之道。等得越久便越容易使自己改变主意。”
“好了，好了，我的朋友。给我七天再与你出家吧。”
阿耨楼陀喜出望外地回家告诉母亲。她做梦也想不到巴帝耶总督竟然这么容易放弃自己的权势高位。她突然感到解脱之道的力量，较以前更能够接受儿子出家。
阿耨楼陀更怂恿他的几个好朋友加入他的行列。他们是薄功、金毗罗、提婆达多和阿难陀。他们全都是王族血统的公子。他们约好一天在提婆达多的家里集合，出发寻找佛陀。除了阿难陀是十八岁之外，他们全都已届成年。但阿难陀早已获得父亲的允许，让他跟随兄长提婆达多。他们六人乘坐马车来到近憍萨罗的边境，因为他们听说佛陀正在阿奴毗耶附近。
阿耨楼陀提议大家在过境前把身上的饰物全部脱下来。他们将项链、戒指、手环等全裹在一件斗篷内，并同意找个穷苦人送给他。他们留意到路旁有间小型理发店，由一个与他们年纪相若的男子掌管着。他虽然衣着简陋，但样貌端好。阿耨楼陀便进去请教他的名字。
那年轻理发师答道：“优婆离。”
阿耨楼陀问优婆离可否指引他们越过边境。优婆离很乐意亲自带领他们。分手时，他们把所有的珠宝都送给他。阿耨楼陀说道：“优婆离，我们欲追随佛陀为比丘。这些珠宝对我们没用了。我们想把它送给你。这些应该足够让你下半生过得安枕无忧。”
几位公子与优婆离道别后，便越过了边境。当这个年轻理发匠把包裹打开，他被闪闪生光的宝石吓倒了。他来自社会的最低阶层，从来都没拥有过一两黄金或一枚小小的戒指。现在他眼前却是整包的珠宝。但他并不觉得高兴，反而感到慌张起来。他双手紧抱这包宝石。他一向以来的安全感全然消失了，他知道有很多人是会为得到这些东西而动杀机的。
优婆离细心反省。那些王族公子都宁舍名位财富以能成为比丘，他们肯定是明白到名位财富所带来的只是危险与负担。一念间，他也想放下这包珠宝，跟着这些公子去寻找真正的平和、喜悦与解脱。再没有丝毫考虑，他便将包裹挂到树枝上，由得第一个路过的人拿去。他自己越过边界，很快便赶上几位王孙公子。
看见优婆离从后走上来，提婆达多很奇怪地问道：“优婆离，你为何跟上来？我们给你的珠宝在哪里？”
优婆离喘着气，解释说他已把珠宝留给第一个过路人，并表示他对财物不感兴趣，因而希望加入他们的行列，在佛陀的教导下成为比丘。
提婆达多笑起来，“你想成为比丘？但你只是……”
阿耨楼陀把提婆达多的话打断，“很好！很好！我们很高兴你的加入。佛陀一向的教导是僧伽如大海，比丘则是所有流入大海而与之合一的河川。虽然我们出自不同的阶级，但加入僧团后，我们便是没有任何界限划分的兄弟了。”
巴帝耶伸手与优婆离握手。他自我介绍为释迦国北部前总督，又把其他的公子介绍给优婆离认识。他们互相行过见面礼，便七个人一起继续行程。
他们第二天便到达阿奴毗耶，又获悉佛陀正住在城东北两里外一个森林。于是他们直往森林拜会佛陀。巴帝耶做众人的代表，向佛陀道明来意。佛陀首肯接纳他们为比丘。巴帝耶还表示：“我们希望你可以先替优婆离剃度，好让我们先礼他为师兄，以铲除我们之间的所有虚慢和芥蒂。”
佛陀也就先替优婆离授戒。因为阿难陀还只有十八岁，他便只好被授初学僧戒，待他满二十岁再受具足戒。现在，除了罗睺罗，僧团里最年轻的比丘就是阿难陀了。罗睺罗当然十分高兴见到阿难陀。
受戒后仅三天，他们便随佛陀和众比丘前往毗舍离。他们在那里的摩诃婆提园林住了三天。跟着，他们行了十日才到达王舍城的竹林精舍。
迦叶、目犍连和憍陈如三位尊者与竹林精舍的六百比丘都很高兴再见到佛陀。频婆娑罗王知道佛陀已回来，更立刻前来造访。竹林精舍的气氛充满欢乐。雨季快将来临，憍陈如和迦叶尊者都已做好安居的准备。这是佛陀证道后的第三次安居。第一次是在鹿野苑，第二次在竹林精舍。
巴帝耶在从政之前，曾经全心全意地研究精神生活的学问。现在来到竹林精舍，在迦叶的教导下，他精进专注地修行，把全部时间都用于禅修。他宁可睡在树底而不睡在房子里。一晚，他在树下禅坐时，亲身体验到从未经验过的大喜悦。他不期然地高声赞叹：“啊，喜乐！啊，喜乐！”
一个在附近的比丘听到他的高叫，便于翌日早晨报告佛陀，“世尊，我昨晚禅坐时，听到巴帝耶比丘高呼‘啊，喜乐！啊，喜乐！’他有可能仍然记挂着他昔日的名位财富，所以我向你报告。”
佛陀只是点头。
午食之后，佛陀作了开示。接着，他请巴帝耶出来，在僧众和在家众前问他：“巴帝耶，你昨晚深夜禅坐时，是否高呼‘啊，喜乐！啊，喜乐！’？”
巴帝耶合掌答道：“师父，我昨夜的确有这样高声呼唤。”
“你可以告诉我们你的原因吗？”
“世尊，昔日我为总督，生活在名利权势之中。我到哪里都有四个士兵保护左右，我的府中日夜有守卫巡逻，但我始终未有一刻觉得安全，我时刻都感到担忧和畏惧。现在却不同了。我可以自由地在森林里坐卧，而全无一点恐惧。相反，我只觉轻松平和，并感到前所未有的愉悦。师父，过了比丘的生活，使我再不觉得有任何放不下的人和物，这给我带来无限的喜乐和满足。我现在就像森林里自由奔放的一只鹿。昨晚在禅坐时，这种体悟使我高呼‘啊，喜乐！啊，喜乐！’请原谅我给你和众比丘的骚扰。”
佛陀在众人之前称赞巴帝耶：“这好极了，巴帝耶。你已在自足和断执的修行上跨了一大步。你所感受到的安乐，是诸天人神都向往的。”
在安居期间，佛陀给很多新比丘授戒，其中包括一个很有天分的青年。他名叫摩诃迦叶。摩诃迦叶是摩揭陀首富的儿子，他父亲的财富仅次于国库。摩诃迦叶的妻子是来自毗舍离的迦毗罗梨，他们结婚十二年，两人都很渴望追随精神之道。
一天清早，摩诃迦叶比他的妻子早起。忽然，他看见一条毒蛇正从他妻子垂在床边的手旁爬过。摩诃迦叶连呼吸也不敢，唯恐惊吓到蛇。那毒蛇不久才慢慢绕过迦毗罗梨的手，爬出房间。这时，摩诃迦叶才叫醒他的妻子，告诉她刚才的情形。他们一起反省到生命的无常和短暂。迦毗罗梨鼓励摩诃迦叶尽快找位名师学道。他曾听过佛陀的名字，于是便立刻前往竹林精舍。他一见到佛陀便知道他是一位真理的导师。佛陀也很容易便看出摩诃迦叶是个具备异常深度的人，因此给他授戒为比丘。摩诃迦叶告诉佛陀他的妻子也有意出家修道，但佛陀给他的答复是女众出家的时机尚未成熟，因此她要耐心等待，日后有机会再加入僧团。
不同的阶级，皆可加入僧团
离开释迦国，佛陀进入了北部的憍萨罗。他有一百二十名比丘同行，其中包括很多贵族背景的年轻人。他们在末罗族的阿奴毗耶城附近一个园林歇息。与佛陀伴行的，有舍利弗尊者、迦鹿荼离、难陀和学僧罗睺罗。
佛陀离开迦毗罗卫国不到一个月，释迦族一富有人家的两个儿子都欲受戒为比丘。他们名叫摩男拘利和阿耨楼陀。他们拥有三大豪宅，供三个季节之用。最初是摩男拘利希望追随几个比丘朋友出家为僧，但当他知道弟弟阿耨楼陀也有此意，便改变初衷。因为摩男拘利家里只有两个儿子，他认为全去出家有点不对。于是，他便宁愿弟弟得偿所愿，让他去向母亲请准。
但当阿耨楼陀禀请母亲时，他母亲大力反对：“我一生中的快乐就在儿子身上。我绝对不能忍受你出家。”
阿耨楼陀提醒母亲当时出家的贵族大有人在。他又告诉母亲，修行不只能令出家的人平和快乐，更可使家庭社会都融洽。因为阿耨楼陀曾在尼拘律园参加过多次佛陀的法会，所以他能言善辩地给母亲解说。最后，他的母亲说：“很好，我就让你去吧。但有一个条件你要先做到，那就是要你的好朋友巴帝耶也同意跟你一起当比丘。”
他母亲十分肯定巴帝耶是不会愿意当比丘的。他在朝廷里任职高位，他的权位和名望都是一般人很难舍弃的，更何况是为了过那种清贫的比丘生涯。但阿耨楼陀绝没有浪费时间，他立刻去找他的好朋友。巴帝耶是北方数个省份的总督，有很多军队在他统领之下，他自己的府邸也守卫森严，他的办公总部更是不断有重要人物进出。
巴帝耶以阿耨楼陀为贵宾接待。
阿耨楼陀告诉他说：“我想出家追随佛陀为比丘，但你却是我不能这样做的原因。”
巴帝耶大笑起来，“你在说什么？我哪有阻止你当比丘？如果我可以的话，我只会尽量成全你。”
阿耨楼陀于是申明他的处境。最后，他说：“你刚才说你愿意成全我，唯一的办法就是你也当比丘去。”巴帝耶觉得被难倒了。他并非对佛陀醒觉之道不动心，其实他早已对比丘的生活有些向往，只是暂时没有可能罢了。他答道：“七年后，我便会当比丘，你等着吧。”
“七年的时间太长了。都不知我那时还活着没有。”
巴帝耶又大声笑起来，“你为何这样悲观？好吧，就给我三年，那时我一定会去当比丘。”
“就是三年时间都太难耐了。”
“好吧，那七个月吧。我需要时间安排家里的一切，又要找人代替我处理政务。”
“为何一个准备出家的人，需要那么多时间打点一切呢？一个比丘应该可以随时放下一切去修行自由解脱之道。等得越久便越容易使自己改变主意。”
“好了，好了，我的朋友。给我七天再与你出家吧。”
阿耨楼陀喜出望外地回家告诉母亲。她做梦也想不到巴帝耶总督竟然这么容易放弃自己的权势高位。她突然感到解脱之道的力量，较以前更能够接受儿子出家。
阿耨楼陀更怂恿他的几个好朋友加入他的行列。他们是薄功、金毗罗、提婆达多和阿难陀。他们全都是王族血统的公子。他们约好一天在提婆达多的家里集合，出发寻找佛陀。除了阿难陀是十八岁之外，他们全都已届成年。但阿难陀早已获得父亲的允许，让他跟随兄长提婆达多。他们六人乘坐马车来到近憍萨罗的边境，因为他们听说佛陀正在阿奴毗耶附近。
阿耨楼陀提议大家在过境前把身上的饰物全部脱下来。他们将项链、戒指、手环等全裹在一件斗篷内，并同意找个穷苦人送给他。他们留意到路旁有间小型理发店，由一个与他们年纪相若的男子掌管着。他虽然衣着简陋，但样貌端好。阿耨楼陀便进去请教他的名字。
那年轻理发师答道：“优婆离。”
阿耨楼陀问优婆离可否指引他们越过边境。优婆离很乐意亲自带领他们。分手时，他们把所有的珠宝都送给他。阿耨楼陀说道：“优婆离，我们欲追随佛陀为比丘。这些珠宝对我们没用了。我们想把它送给你。这些应该足够让你下半生过得安枕无忧。”
几位公子与优婆离道别后，便越过了边境。当这个年轻理发匠把包裹打开，他被闪闪生光的宝石吓倒了。他来自社会的最低阶层，从来都没拥有过一两黄金或一枚小小的戒指。现在他眼前却是整包的珠宝。但他并不觉得高兴，反而感到慌张起来。他双手紧抱这包宝石。他一向以来的安全感全然消失了，他知道有很多人是会为得到这些东西而动杀机的。
优婆离细心反省。那些王族公子都宁舍名位财富以能成为比丘，他们肯定是明白到名位财富所带来的只是危险与负担。一念间，他也想放下这包珠宝，跟着这些公子去寻找真正的平和、喜悦与解脱。再没有丝毫考虑，他便将包裹挂到树枝上，由得第一个路过的人拿去。他自己越过边界，很快便赶上几位王孙公子。
看见优婆离从后走上来，提婆达多很奇怪地问道：“优婆离，你为何跟上来？我们给你的珠宝在哪里？”
优婆离喘着气，解释说他已把珠宝留给第一个过路人，并表示他对财物不感兴趣，因而希望加入他们的行列，在佛陀的教导下成为比丘。
提婆达多笑起来，“你想成为比丘？但你只是……”
阿耨楼陀把提婆达多的话打断，“很好！很好！我们很高兴你的加入。佛陀一向的教导是僧伽如大海，比丘则是所有流入大海而与之合一的河川。虽然我们出自不同的阶级，但加入僧团后，我们便是没有任何界限划分的兄弟了。”
巴帝耶伸手与优婆离握手。他自我介绍为释迦国北部前总督，又把其他的公子介绍给优婆离认识。他们互相行过见面礼，便七个人一起继续行程。
他们第二天便到达阿奴毗耶，又获悉佛陀正住在城东北两里外一个森林。于是他们直往森林拜会佛陀。巴帝耶做众人的代表，向佛陀道明来意。佛陀首肯接纳他们为比丘。巴帝耶还表示：“我们希望你可以先替优婆离剃度，好让我们先礼他为师兄，以铲除我们之间的所有虚慢和芥蒂。”
佛陀也就先替优婆离授戒。因为阿难陀还只有十八岁，他便只好被授初学僧戒，待他满二十岁再受具足戒。现在，除了罗睺罗，僧团里最年轻的比丘就是阿难陀了。罗睺罗当然十分高兴见到阿难陀。
受戒后仅三天，他们便随佛陀和众比丘前往毗舍离。他们在那里的摩诃婆提园林住了三天。跟着，他们行了十日才到达王舍城的竹林精舍。
迦叶、目犍连和憍陈如三位尊者与竹林精舍的六百比丘都很高兴再见到佛陀。频婆娑罗王知道佛陀已回来，更立刻前来造访。竹林精舍的气氛充满欢乐。雨季快将来临，憍陈如和迦叶尊者都已做好安居的准备。这是佛陀证道后的第三次安居。第一次是在鹿野苑，第二次在竹林精舍。
巴帝耶在从政之前，曾经全心全意地研究精神生活的学问。现在来到竹林精舍，在迦叶的教导下，他精进专注地修行，把全部时间都用于禅修。他宁可睡在树底而不睡在房子里。一晚，他在树下禅坐时，亲身体验到从未经验过的大喜悦。他不期然地高声赞叹：“啊，喜乐！啊，喜乐！”
一个在附近的比丘听到他的高叫，便于翌日早晨报告佛陀，“世尊，我昨晚禅坐时，听到巴帝耶比丘高呼‘啊，喜乐！啊，喜乐！’他有可能仍然记挂着他昔日的名位财富，所以我向你报告。”
佛陀只是点头。
午食之后，佛陀作了开示。接着，他请巴帝耶出来，在僧众和在家众前问他：“巴帝耶，你昨晚深夜禅坐时，是否高呼‘啊，喜乐！啊，喜乐！’？”
巴帝耶合掌答道：“师父，我昨夜的确有这样高声呼唤。”
“你可以告诉我们你的原因吗？”
“世尊，昔日我为总督，生活在名利权势之中。我到哪里都有四个士兵保护左右，我的府中日夜有守卫巡逻，但我始终未有一刻觉得安全，我时刻都感到担忧和畏惧。现在却不同了。我可以自由地在森林里坐卧，而全无一点恐惧。相反，我只觉轻松平和，并感到前所未有的愉悦。师父，过了比丘的生活，使我再不觉得有任何放不下的人和物，这给我带来无限的喜乐和满足。我现在就像森林里自由奔放的一只鹿。昨晚在禅坐时，这种体悟使我高呼‘啊，喜乐！啊，喜乐！’请原谅我给你和众比丘的骚扰。”
佛陀在众人之前称赞巴帝耶：“这好极了，巴帝耶。你已在自足和断执的修行上跨了一大步。你所感受到的安乐，是诸天人神都向往的。”
在安居期间，佛陀给很多新比丘授戒，其中包括一个很有天分的青年。他名叫摩诃迦叶。摩诃迦叶是摩揭陀首富的儿子，他父亲的财富仅次于国库。摩诃迦叶的妻子是来自毗舍离的迦毗罗梨，他们结婚十二年，两人都很渴望追随精神之道。
一天清早，摩诃迦叶比他的妻子早起。忽然，他看见一条毒蛇正从他妻子垂在床边的手旁爬过。摩诃迦叶连呼吸也不敢，唯恐惊吓到蛇。那毒蛇不久才慢慢绕过迦毗罗梨的手，爬出房间。这时，摩诃迦叶才叫醒他的妻子，告诉她刚才的情形。他们一起反省到生命的无常和短暂。迦毗罗梨鼓励摩诃迦叶尽快找位名师学道。他曾听过佛陀的名字，于是便立刻前往竹林精舍。他一见到佛陀便知道他是一位真理的导师。佛陀也很容易便看出摩诃迦叶是个具备异常深度的人，因此给他授戒为比丘。摩诃迦叶告诉佛陀他的妻子也有意出家修道，但佛陀给他的答复是女众出家的时机尚未成熟，因此她要耐心等待，日后有机会再加入僧团。
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明代与近代酵子老面发酵法
文|杜德春
△明代大酵、小酵、老酵发酵法奠定元明清烧饼与馒头等发酵面团元素
面点发酵法在明代又有所发展。
在《易牙遗意》卷下，便记有“大酵”、“小酵”、“小酵又一法”三种发酵法。其“大酵”法如下:
凡面用头罗细面，足秤，双斤十个，十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥，曲打碎，糟和温汤，同入磁缽，置温暖处。或重汤一周时，待发作，滤粕取酵。凡酵稠厚则有力。
如用不敷，温汤再滤辏足。天寒水冻则一周时过半盖，须其正发方可用和面。分作其面三四次，和酵成剂。
其起发，摒匀，擀成皮子。包馅之后，布盖于烧火处。如天冷，左右生火以和之。
必须面性起，发得十分满足，可以浮水，方可上笼。发火
猛烧，直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定，不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬，名曰“捧酵”。
△中国酵子老面是世界 发酵面团的鼻祖
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同，使用的酵面也各不相同，制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。
发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味，随着静置时间的延长，逐渐使面团中含有越来越多的水分，因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵，发出的新面团质量比较差。
为此，在发面时必须先引发一块小的新面团，而以这块新面团作为引子来引发酵面，这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵，又无老酵、鲜酵母时，可用下列方法先发酵，然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤，加好的白酒g，掺和揉透，静置一夜，即成老酵;另一种是酒酿培养法:kg面粉、kg酒酿、水g拌和，揉透，静置一夜，即成老酵。如不用酒酿，也可用酒药，g面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵（意大利与欧洲老面，皆溯源中国：《元朝.马可波罗在中国》）。
因为酵面发足了，所以显得特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁自。
这一小最为常见，用途也最广，花卷、大包等品种，都用下6：4制作。
另一种称为子大酵的，它的发酵程度为大酵的八成左右，这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三自来酵
试是自来酵是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满。
自来酵的制法特点是老酵用量少，静置时间长，待自己挺足。
如果发大酵，50斤面粉静置8小时左右，州冬季天冷投放老酵g，夏季天热只要投放老酵g即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密，有韧性，最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。
因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤，如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。
五、抢酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要，天气的温度、酵面的老嫩，可静置时间的长短等来决定，一般比例是4:6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。
呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老，最好用新鲜的老酵，拼好的酵面，如果时间允许的话，最好醒一醒后再用。
酵子的便多用，是在天气炎热，或者是急需使用酵面的情用的一一种快速调制酵面的方法。
发过头的酵面，也可方法来补救处理。抢酵虽有速度快的特点，但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。
用它做出的成品，吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等，别有一番风味。呛酵面的比例一般为kg酵面呛入几斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便，反应也较快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季气候的影响，如广式开花包和各种布丁，都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水100℃的水拌粉，待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面（烫面技术元朝传入日本～～烫种面1713、村田古道著《南都名产文集》）。
制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团，然后加盖湿布或棉被，待其发酵，使用前放碱水揉透。
烫酵因为用沸水烫粉，所以成品色泽较次，不白。
但其吃口较糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面，是操作中常要接触的酵面。
杜德春：
中国面点面食工艺首席工程师博士。
中国传统糕饼手艺手法资深名匠。
文|杜德春
△明代大酵、小酵、老酵发酵法奠定元明清烧饼与馒头等发酵面团元素
面点发酵法在明代又有所发展。
在《易牙遗意》卷下，便记有“大酵”、“小酵”、“小酵又一法”三种发酵法。其“大酵”法如下:
凡面用头罗细面，足秤，双斤十个，十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥，曲打碎，糟和温汤，同入磁缽，置温暖处。或重汤一周时，待发作，滤粕取酵。凡酵稠厚则有力。
如用不敷，温汤再滤辏足。天寒水冻则一周时过半盖，须其正发方可用和面。分作其面三四次，和酵成剂。
其起发，摒匀，擀成皮子。包馅之后，布盖于烧火处。如天冷，左右生火以和之。
必须面性起，发得十分满足，可以浮水，方可上笼。发火
猛烧，直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定，不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬，名曰“捧酵”。
△中国酵子老面是世界 发酵面团的鼻祖
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同，使用的酵面也各不相同，制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。
发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味，随着静置时间的延长，逐渐使面团中含有越来越多的水分，因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵，发出的新面团质量比较差。
为此，在发面时必须先引发一块小的新面团，而以这块新面团作为引子来引发酵面，这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵，又无老酵、鲜酵母时，可用下列方法先发酵，然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤，加好的白酒g，掺和揉透，静置一夜，即成老酵;另一种是酒酿培养法:kg面粉、kg酒酿、水g拌和，揉透，静置一夜，即成老酵。如不用酒酿，也可用酒药，g面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵（意大利与欧洲老面，皆溯源中国：《元朝.马可波罗在中国》）。
因为酵面发足了，所以显得特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁自。
这一小最为常见，用途也最广，花卷、大包等品种，都用下6：4制作。
另一种称为子大酵的，它的发酵程度为大酵的八成左右，这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三自来酵
试是自来酵是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满。
自来酵的制法特点是老酵用量少，静置时间长，待自己挺足。
如果发大酵，50斤面粉静置8小时左右，州冬季天冷投放老酵g，夏季天热只要投放老酵g即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密，有韧性，最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。
因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤，如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。
五、抢酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要，天气的温度、酵面的老嫩，可静置时间的长短等来决定，一般比例是4:6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。
呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老，最好用新鲜的老酵，拼好的酵面，如果时间允许的话，最好醒一醒后再用。
酵子的便多用，是在天气炎热，或者是急需使用酵面的情用的一一种快速调制酵面的方法。
发过头的酵面，也可方法来补救处理。抢酵虽有速度快的特点，但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。
用它做出的成品，吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等，别有一番风味。呛酵面的比例一般为kg酵面呛入几斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便，反应也较快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季气候的影响，如广式开花包和各种布丁，都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水100℃的水拌粉，待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面（烫面技术元朝传入日本～～烫种面1713、村田古道著《南都名产文集》）。
制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团，然后加盖湿布或棉被，待其发酵，使用前放碱水揉透。
烫酵因为用沸水烫粉，所以成品色泽较次，不白。
但其吃口较糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面，是操作中常要接触的酵面。
杜德春：
中国面点面食工艺首席工程师博士。
中国传统糕饼手艺手法资深名匠。
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