女人何苦为难女人
#情商商学院# 一些人很是奇怪。接受别人的请吃请喝。又不懂的身体力行的滴水之恩涌泉相报,礼尚往来。
总是在我打造的美好能量场拍来拍去的秀,还发出喳喳呼呼的噪音扰民,真是烦死。
在自己的自媒体没多少影响力,却还动辄向喜欢我的男人那里挑拨离间告我的状,这不是嫉妒是什么呢?其实喜欢和我和我喜欢的人肯定比你多,对不对?
因为你不懂得什么叫心甘情愿的付出。
我爱谁都是因为慈悲爱众生。
你行吗?不服来战。
给准渣男多送礼不计较不交易不勾兑别吵闹。 https://t.cn/RTv4Kyo
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总是在我打造的美好能量场拍来拍去的秀,还发出喳喳呼呼的噪音扰民,真是烦死。
在自己的自媒体没多少影响力,却还动辄向喜欢我的男人那里挑拨离间告我的状,这不是嫉妒是什么呢?其实喜欢和我和我喜欢的人肯定比你多,对不对?
因为你不懂得什么叫心甘情愿的付出。
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#三联美食# 原来只听说牛肉火锅很有名,店堂里挂着牛的部位分解,哪个部位入锅10秒,哪个又是15秒的,颇有气势。没想到在广州,猪肉也能这样吃,将猪肉的部位细细拆解,去吃那寻常想都没想过的部位,吃得精确。后来汕头的张新民告诉我,牛肉火锅这样的吃法,或者最初还是从吃猪肉那里学来的。只不过牛肉火锅后来者居上,名气超出了猪肉,这大快朵颐的畅快劲儿,还真是没人能比。至于猪肉这个部分,广州人乐得将此一味留给自己。
打边炉设备极简单,一只可调节温度的电磁炉,一锅清水,水中除了几片胡萝卜,什么都没有。波哥与他的朋友们,我和一群陌生人,一桌人闲手坐着,无事可干。既不用涮肉,也不用调酱。肉由服务员涮了,酱也极简单,熟榨花生油配海鲜酱油,顶多加一点姜丝。
波哥说,他就爱吃这“残废餐”,什么都不用干,因为什么都干不了,炉温要随时调节,火候不能相差一秒,这些都得有经验的服务生才能掌握。客人们,只管坐着吃吧。
下锅顺序有讲究。先是猪肉滑这一味,让到的客人等着没到的客人时,能有东西填肚子。猪滑不是什么了不起的东西,行业共识,猪滑等于可以用碎猪肉糊弄而成,但“松记”的猪滑用的是猪颈肉,多是瘦肉,所以吃起来弹牙可口,毕竟是开锅第一涮,不能丢了后来那数十盘的脸面。
紧接着就是水蛇、竹肠和鸡子,“一下把你打在地上”,这一份上来的时候,“松记”的老板郑子超突然来了这么一句。他的意思是,别看猪滑不起眼,这第二份上来立刻就征服你。就是从这句话开始,我注意到了郑子超,这里分明是他的主场,在一整桌吵吵闹闹开开心心的大老爷们当中,这个瘦瘦的男人显得沉默有加,并不急于表现什么。
竹肠是接近胃的那段猪肠子,处理得极干净,跟我们平常吃的大肠口感有很大区别,竹肠韧性十足,久嚼不烂,牵引感很强。我吃得费劲,并不能感受到“被打到地上”那一下,只感觉“短促的笛声遇到了悠扬的琵琶”,听不懂这句是在说什么对不对?我也感到困惑,这是我吃竹肠时头脑里一闪而过的一句话,当时就觉得奇怪,就记了下来。我纳闷我的大脑是想告诉我什么,后来琢磨,哦,可能就是这种“莫名其妙”,就是对竹肠这东西最准确的描述。肠,我还是偏爱肥肠。
接着是鸡肉,让那鸡油去浸染那锅清汤。不过倒没什么人正经去吃这鸡肉。因为马上鱼块就来了,有了鸡油打前战,鱼块就更滑更有味了。好啦,我知道我的主题是猪,可是这两片鱼块实在太好吃了,脆生生鲜嫩嫩的鱼片,在颅内沙沙作响,吃得我整个人胃口大开。
猪肉拼盘作为重头戏上来了,以一种语不惊人死不休的架势。猪脸肉、猪肝、猪牙以及猪舌鱼贯地被侍者送入汤锅。其中猪脸是上下肥肉夹着一层瘦肉,慢着,猪脸还能再细分,分成腮帮子和眼下两个部位,腮帮更适合涮肉,因为这块的肉更软一些。这一大盘才真是好吃,与前头的竹肠气质完全不同,猪脸肉与猪牙是少能吃到的东西,蘸上酱油格外明朗,猪牙吃起来生生脆脆,很是爽利,猪脸口感还要再更好一些。
广州老一辈人流行吃黄沙肝,“以形补形”,认为颜色越重对身体越有进益,但是清水炉恰好更符合年轻一代对健康的追求,现在吃猪肝,颜色与味道都是淡淡的,放到清汤里煮十几秒,捞起来顶多染上一层乳白色。我小时候我妈妈用青椒同猪肝炒在一起,颜色形态,都跟肉片相似,吃到嘴里却直呼上当受骗,不解其意。长大后才爱上肝,尤其喜欢它的脂肪口感。有些猪肝颗粒粗大,吃起来死板板的自然不好,但细腻一点的猪肝,在清水里烫过,又只有酱油汁这一点调料,它本身沙沙糯糯的风味就完全都在,吃过来很是过瘾。
动物的舌头又是另一种风味,猪牛鸭的舌头都大有爱好者。我爱吃鸭舌,小时候大人带我上馆子,给我点一份腊鸭舌,基本可保全程不受熊孩子之扰。我一个人能默默地仔细吃掉十几根,咬住舌尖那一丢软软的骨头,用力一扽,整条肌肉可以都扯下来,遂大嚼之,十次里可以成功八次。但到了北京,吃得就少了,突然想起这一味来,勾起了馋虫。舌头的肌群本就不同,腌腊过之后就更紧凑,它的弹性和张力很少有其他肉类可以比拟。猪舌的口感自然是不同,它要更绵长柔软一些,韧劲上稍有逊色,依旧叫人留恋。
节选自《可零可整:猪的两种吃法》 文 | 驳静
打边炉设备极简单,一只可调节温度的电磁炉,一锅清水,水中除了几片胡萝卜,什么都没有。波哥与他的朋友们,我和一群陌生人,一桌人闲手坐着,无事可干。既不用涮肉,也不用调酱。肉由服务员涮了,酱也极简单,熟榨花生油配海鲜酱油,顶多加一点姜丝。
波哥说,他就爱吃这“残废餐”,什么都不用干,因为什么都干不了,炉温要随时调节,火候不能相差一秒,这些都得有经验的服务生才能掌握。客人们,只管坐着吃吧。
下锅顺序有讲究。先是猪肉滑这一味,让到的客人等着没到的客人时,能有东西填肚子。猪滑不是什么了不起的东西,行业共识,猪滑等于可以用碎猪肉糊弄而成,但“松记”的猪滑用的是猪颈肉,多是瘦肉,所以吃起来弹牙可口,毕竟是开锅第一涮,不能丢了后来那数十盘的脸面。
紧接着就是水蛇、竹肠和鸡子,“一下把你打在地上”,这一份上来的时候,“松记”的老板郑子超突然来了这么一句。他的意思是,别看猪滑不起眼,这第二份上来立刻就征服你。就是从这句话开始,我注意到了郑子超,这里分明是他的主场,在一整桌吵吵闹闹开开心心的大老爷们当中,这个瘦瘦的男人显得沉默有加,并不急于表现什么。
竹肠是接近胃的那段猪肠子,处理得极干净,跟我们平常吃的大肠口感有很大区别,竹肠韧性十足,久嚼不烂,牵引感很强。我吃得费劲,并不能感受到“被打到地上”那一下,只感觉“短促的笛声遇到了悠扬的琵琶”,听不懂这句是在说什么对不对?我也感到困惑,这是我吃竹肠时头脑里一闪而过的一句话,当时就觉得奇怪,就记了下来。我纳闷我的大脑是想告诉我什么,后来琢磨,哦,可能就是这种“莫名其妙”,就是对竹肠这东西最准确的描述。肠,我还是偏爱肥肠。
接着是鸡肉,让那鸡油去浸染那锅清汤。不过倒没什么人正经去吃这鸡肉。因为马上鱼块就来了,有了鸡油打前战,鱼块就更滑更有味了。好啦,我知道我的主题是猪,可是这两片鱼块实在太好吃了,脆生生鲜嫩嫩的鱼片,在颅内沙沙作响,吃得我整个人胃口大开。
猪肉拼盘作为重头戏上来了,以一种语不惊人死不休的架势。猪脸肉、猪肝、猪牙以及猪舌鱼贯地被侍者送入汤锅。其中猪脸是上下肥肉夹着一层瘦肉,慢着,猪脸还能再细分,分成腮帮子和眼下两个部位,腮帮更适合涮肉,因为这块的肉更软一些。这一大盘才真是好吃,与前头的竹肠气质完全不同,猪脸肉与猪牙是少能吃到的东西,蘸上酱油格外明朗,猪牙吃起来生生脆脆,很是爽利,猪脸口感还要再更好一些。
广州老一辈人流行吃黄沙肝,“以形补形”,认为颜色越重对身体越有进益,但是清水炉恰好更符合年轻一代对健康的追求,现在吃猪肝,颜色与味道都是淡淡的,放到清汤里煮十几秒,捞起来顶多染上一层乳白色。我小时候我妈妈用青椒同猪肝炒在一起,颜色形态,都跟肉片相似,吃到嘴里却直呼上当受骗,不解其意。长大后才爱上肝,尤其喜欢它的脂肪口感。有些猪肝颗粒粗大,吃起来死板板的自然不好,但细腻一点的猪肝,在清水里烫过,又只有酱油汁这一点调料,它本身沙沙糯糯的风味就完全都在,吃过来很是过瘾。
动物的舌头又是另一种风味,猪牛鸭的舌头都大有爱好者。我爱吃鸭舌,小时候大人带我上馆子,给我点一份腊鸭舌,基本可保全程不受熊孩子之扰。我一个人能默默地仔细吃掉十几根,咬住舌尖那一丢软软的骨头,用力一扽,整条肌肉可以都扯下来,遂大嚼之,十次里可以成功八次。但到了北京,吃得就少了,突然想起这一味来,勾起了馋虫。舌头的肌群本就不同,腌腊过之后就更紧凑,它的弹性和张力很少有其他肉类可以比拟。猪舌的口感自然是不同,它要更绵长柔软一些,韧劲上稍有逊色,依旧叫人留恋。
节选自《可零可整:猪的两种吃法》 文 | 驳静
#三联美食# 已经记不起来第一次吃到叉烧是在何时何地了,只知道对烧腊一味极上心,从前看港剧,看那些人白天在公司或警察局奋战一整天,晚上累了回家就要“斩点料”,就很希望能跑进去替他们办点案子,抓几个人犯,好换取那半只烧鹅。一间烧腊铺走进去,我一定首选烧鹅,皮酥酥的,油足足的,然后才会是叉烧,因为觉得它干巴巴,下起饭来不畅快。后来才知,这说明我应该被划归到偏爱“肥叉”的人群里。瘦叉用梅花肉制作,就是猪颈上那一块,偏瘦,好肥叉用的则是五花肉。上世纪五六十年代,香港人极爱“拖地叉烧”,五花肉取自特别肥、肥到肚子拖到地上的大白猪。
一到广州,本地吃客波哥就要带我们去顺德,对,就是“厨出凤城”的那个凤城。这里的大头华做烧鹅出名。招牌上写的也是烧鹅,这是他从师父那里继承来的手艺,但店里同样卖叉烧,后来他自己又发明了一道“叉烧鹅肝”,卖得也很好。
需要开车几个小时,才能从广州到顺德黄连村,到达大头华的烧鹅店。店堂很小,档口处挂着两个金灿灿的烧鹅,却未见叉烧。往里走,只有余地摆一张圆木桌,见几位阿婶正在收拾包装,仍是这张圆木桌,桌沿下挂着几只皮肤白白的生鹅,那是“刚褪完毛的”。
再往里走就是水泥台阶,店堂后面原来还有一间,不过只是堆放着杂物,真正的料理间得往下走。大头华挺着一方大肚子走在前面,又回头叮嘱我,地很滑的,要小心。台阶还行,但刚踩到地面,我就打了个趔趄。这地上全是油,从炉子里拎出烧鹅、烧肉,都挂着油滴,都滴在地上,所以每天拖上十几遍,也不管用。
除了地面,这个厨房的其余部分也像一块黑乎乎的灶膛,这样说很不准确,因为现实是,它恰好是在阳台上,三面都是窗,不用抽油烟机,一个排风扇就足够排烟。特别是,阳台底下就是顺德的德胜河!回想起来总觉得这个炉灶间不那么敞亮,也真是挺奇怪。
一只大缸炉在最显眼处,砌进土砖里了,盖子掀开,炉火正旺,我伸长脖子看,三四只烧鹅挂在里面正接受炙烤,滴油入火,嗞啦嗞啦作响,这炉温据说高达320摄氏度(大夏天人受不了,常常就是脱光了只剩一条裤衩),用无烟炭烧出来的。一炉最多能烧8只鹅。“总会有3只早15分钟,还有3只晚15分钟。”大头华盖上盖子后补充道,“受热不均来的。”平常时候,他拎出鹅来,看一秒钟,就能判断出来这只鹅火候几何。其中一个标准是收身,炉温320摄氏度,拎出来到室温,如果骤然收身,那是火候成熟的标志。太熟了当然不行,钩着的地方,会破掉,掉到炉子里万劫不复。烧肉的道理也是一样。
此时烧肉已经出炉了,大头华指指头顶。七八条叉烧肉,正挤在一根钩子上,底下就是一盆颜色发乌的酱汁。这是我见到过的最赤重的叉烧,重到仿佛一只陈年的酱油瓶子,黑的、稠的、黏的,天大的肉食动物面对这块叉烧都想败下阵来。不过,大头华看了看这几条叉烧,又操起勺子,兜起酱汁往上浇了几个回合——我琢磨着,觉得厨房黑,大概就是这几块叉烧在作怪吧。
大头华说,他做的叉烧,只放盐、糖和酱油,是最古朴的配方。广州那些高档酒楼做的叉烧,又加玫瑰露酒又用异域香料的,这几块叉烧同它们一比,的确极为传统。广州名店“炳胜”有一味黑叉烧很有名,用的是梅花肉,酱汁里的关键是一款运自马来西亚的老抽,口味很醇厚,烤的过程中要反复涂酱汁,所加的料就更多了,所以即便切出厚片也十分入味。炳胜还有一道脆皮叉烧,是在表面撒糖粉去烤,又脆又香,这个新发明很快就被各大酒家模仿了去。不过这两道菜已经成名十年,我们在广州寻觅创新叉烧菜品,发现并不能得,顶多是将食材进阶到了进口的西班牙猪肉。索性就到顺德看看这味传统叉烧的模样。
不过,虽然只有盐、糖和酱油,各项的比例仍然是秘密。大头华当年做学徒,每到关键时刻,师父一定会把他支开,会说,你去把水挑一下,或者把柴火劈一下。有时候师父生病,就不得不把三样比例交代给徒弟知道,但那一堆肉是多重,这又是个未知数。烧鹅的配料包更难了,他一开始只知道有八角、甘草等东西,但师父都是烤干料打成粉,再将粉交给徒弟操作。有一回他逮到一个机会,拿到调料包,飞奔出去,去药店找他妈妈,成分和比例从此记在心里。
大头华经常头天夜里把所有的活儿都干好。等师父照常发话支开他,他不走,说水挑满了,鹅喂饱了。就这样慢慢地把所有手艺都学到手了。直到师父69岁,生了重病,得到允许,他才自立门户,搭个炉火自己开业。无论什么年代,偷师都比学师难,所以也就是脑袋瓜聪明的人才能偷得到手艺。
大头华大名刘绍华,1963年出生在顺德黄连村,9岁那年“父亲就去卖咸鸭蛋了”,顺德人用这个话代替说父亲去世。父亲留给家里唯一的东西是一辆二八自行车。家里六兄妹,大头华排行老三。读到高中,大头华骑着这辆自行车,开始当“司机”。从黄连村到勒流镇,6公里烂泥路,单程半个多小时,能从客人那里赚到2毛钱。
黄连烧鹅的老板成了大头华的常客。这位老板每天凌晨3点30分起床,去勒流镇上买鹅。两人熟了之后,老板干脆把买来的活鹅交给大头华,让他运回黄连,自己在镇上舒舒服服吃一顿早茶。就这样每天包下了大头华,一天是6毛钱,包了好几年。终于,老板开尊口,让他到店里当学徒。大头华当然乐意,算是天上掉下来学一门手艺的机会,立刻抓住。这部自行车后来卖了5块钱。
到后来,轮到自己将手艺慢慢传授给儿子。儿子听老子吹牛,说杀鹅拔毛,水烧到62摄氏度的时候毛拔得最干净,这个温度他用手指一测就知。有一次讲到酣处,大家都不信,就说来场比赛吧。老子兑出一盆水,说这就62摄氏度,儿子用温度计一测,61.7摄氏度。
叉烧一天做七八十斤,油水丰足,卖得很快。做得了烧鹅,当然还有鹅的内脏,像鹅肝,干巴巴的,平常很少有人买,有一回大头华把两样东西拼在一起,发现鹅肝吸收叉烧的油水,两味很相宜。从此菜单上就多了一个菜。
广东阿妈有句名言,用无厘头的方式消解了一切英雄主义,叫“生嚿叉烧好过生你”,意思是“生块叉烧都好过生你”。有外地人初听这话,头脑里已有阿妈卷好头发叉着腰冲你大吼的画面,于是假装一概听不懂,一本正经地问广东人:“那么,究竟是泼皮小孩地位高,还是叉烧更矜贵?”
节选自《五花肉的英雄主义》文 | 驳静
一到广州,本地吃客波哥就要带我们去顺德,对,就是“厨出凤城”的那个凤城。这里的大头华做烧鹅出名。招牌上写的也是烧鹅,这是他从师父那里继承来的手艺,但店里同样卖叉烧,后来他自己又发明了一道“叉烧鹅肝”,卖得也很好。
需要开车几个小时,才能从广州到顺德黄连村,到达大头华的烧鹅店。店堂很小,档口处挂着两个金灿灿的烧鹅,却未见叉烧。往里走,只有余地摆一张圆木桌,见几位阿婶正在收拾包装,仍是这张圆木桌,桌沿下挂着几只皮肤白白的生鹅,那是“刚褪完毛的”。
再往里走就是水泥台阶,店堂后面原来还有一间,不过只是堆放着杂物,真正的料理间得往下走。大头华挺着一方大肚子走在前面,又回头叮嘱我,地很滑的,要小心。台阶还行,但刚踩到地面,我就打了个趔趄。这地上全是油,从炉子里拎出烧鹅、烧肉,都挂着油滴,都滴在地上,所以每天拖上十几遍,也不管用。
除了地面,这个厨房的其余部分也像一块黑乎乎的灶膛,这样说很不准确,因为现实是,它恰好是在阳台上,三面都是窗,不用抽油烟机,一个排风扇就足够排烟。特别是,阳台底下就是顺德的德胜河!回想起来总觉得这个炉灶间不那么敞亮,也真是挺奇怪。
一只大缸炉在最显眼处,砌进土砖里了,盖子掀开,炉火正旺,我伸长脖子看,三四只烧鹅挂在里面正接受炙烤,滴油入火,嗞啦嗞啦作响,这炉温据说高达320摄氏度(大夏天人受不了,常常就是脱光了只剩一条裤衩),用无烟炭烧出来的。一炉最多能烧8只鹅。“总会有3只早15分钟,还有3只晚15分钟。”大头华盖上盖子后补充道,“受热不均来的。”平常时候,他拎出鹅来,看一秒钟,就能判断出来这只鹅火候几何。其中一个标准是收身,炉温320摄氏度,拎出来到室温,如果骤然收身,那是火候成熟的标志。太熟了当然不行,钩着的地方,会破掉,掉到炉子里万劫不复。烧肉的道理也是一样。
此时烧肉已经出炉了,大头华指指头顶。七八条叉烧肉,正挤在一根钩子上,底下就是一盆颜色发乌的酱汁。这是我见到过的最赤重的叉烧,重到仿佛一只陈年的酱油瓶子,黑的、稠的、黏的,天大的肉食动物面对这块叉烧都想败下阵来。不过,大头华看了看这几条叉烧,又操起勺子,兜起酱汁往上浇了几个回合——我琢磨着,觉得厨房黑,大概就是这几块叉烧在作怪吧。
大头华说,他做的叉烧,只放盐、糖和酱油,是最古朴的配方。广州那些高档酒楼做的叉烧,又加玫瑰露酒又用异域香料的,这几块叉烧同它们一比,的确极为传统。广州名店“炳胜”有一味黑叉烧很有名,用的是梅花肉,酱汁里的关键是一款运自马来西亚的老抽,口味很醇厚,烤的过程中要反复涂酱汁,所加的料就更多了,所以即便切出厚片也十分入味。炳胜还有一道脆皮叉烧,是在表面撒糖粉去烤,又脆又香,这个新发明很快就被各大酒家模仿了去。不过这两道菜已经成名十年,我们在广州寻觅创新叉烧菜品,发现并不能得,顶多是将食材进阶到了进口的西班牙猪肉。索性就到顺德看看这味传统叉烧的模样。
不过,虽然只有盐、糖和酱油,各项的比例仍然是秘密。大头华当年做学徒,每到关键时刻,师父一定会把他支开,会说,你去把水挑一下,或者把柴火劈一下。有时候师父生病,就不得不把三样比例交代给徒弟知道,但那一堆肉是多重,这又是个未知数。烧鹅的配料包更难了,他一开始只知道有八角、甘草等东西,但师父都是烤干料打成粉,再将粉交给徒弟操作。有一回他逮到一个机会,拿到调料包,飞奔出去,去药店找他妈妈,成分和比例从此记在心里。
大头华经常头天夜里把所有的活儿都干好。等师父照常发话支开他,他不走,说水挑满了,鹅喂饱了。就这样慢慢地把所有手艺都学到手了。直到师父69岁,生了重病,得到允许,他才自立门户,搭个炉火自己开业。无论什么年代,偷师都比学师难,所以也就是脑袋瓜聪明的人才能偷得到手艺。
大头华大名刘绍华,1963年出生在顺德黄连村,9岁那年“父亲就去卖咸鸭蛋了”,顺德人用这个话代替说父亲去世。父亲留给家里唯一的东西是一辆二八自行车。家里六兄妹,大头华排行老三。读到高中,大头华骑着这辆自行车,开始当“司机”。从黄连村到勒流镇,6公里烂泥路,单程半个多小时,能从客人那里赚到2毛钱。
黄连烧鹅的老板成了大头华的常客。这位老板每天凌晨3点30分起床,去勒流镇上买鹅。两人熟了之后,老板干脆把买来的活鹅交给大头华,让他运回黄连,自己在镇上舒舒服服吃一顿早茶。就这样每天包下了大头华,一天是6毛钱,包了好几年。终于,老板开尊口,让他到店里当学徒。大头华当然乐意,算是天上掉下来学一门手艺的机会,立刻抓住。这部自行车后来卖了5块钱。
到后来,轮到自己将手艺慢慢传授给儿子。儿子听老子吹牛,说杀鹅拔毛,水烧到62摄氏度的时候毛拔得最干净,这个温度他用手指一测就知。有一次讲到酣处,大家都不信,就说来场比赛吧。老子兑出一盆水,说这就62摄氏度,儿子用温度计一测,61.7摄氏度。
叉烧一天做七八十斤,油水丰足,卖得很快。做得了烧鹅,当然还有鹅的内脏,像鹅肝,干巴巴的,平常很少有人买,有一回大头华把两样东西拼在一起,发现鹅肝吸收叉烧的油水,两味很相宜。从此菜单上就多了一个菜。
广东阿妈有句名言,用无厘头的方式消解了一切英雄主义,叫“生嚿叉烧好过生你”,意思是“生块叉烧都好过生你”。有外地人初听这话,头脑里已有阿妈卷好头发叉着腰冲你大吼的画面,于是假装一概听不懂,一本正经地问广东人:“那么,究竟是泼皮小孩地位高,还是叉烧更矜贵?”
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