五折新书【我们为什么不说话：动物的行为、情感、思维与非凡才能】
定价48 五折24
[美]坦普尔·葛兰汀 / [美]凯瑟琳·约翰逊 著 果麦 出品
聊天是人们增进了解的常用方法，但假如是面对一只不会说话的动物呢？如何知道它的小脑袋里在想些什么？
坦普尔·葛兰汀，美国科罗拉多州立大学动物科学教授，被业内称为能翻译动物语言的人，专业研究动物三十年心力之作。
书中有新奇好玩的前沿科学试验，如让鸽子学会分辨毕加索和莫奈的画作；也有贴近生活的实用技巧，如家庭挑选合宠物狗、训练猫咪指南。
全书由表及里地阐释了动物行为背后隐藏的情感、思维及非凡的才能。
动物情感和人类情感的主要区别在于动物不像人那样有混合情感，他们想爱就爱，要恨就恨，无论是互相之间还是对于人类都不会爱恨交加。人类之所以喜欢动物，原因之一就是动物比较忠诚。如果一只动物爱你，无论怎么样都会爱你，不在乎你的长相，也不在乎你能挣多少钱。 https://t.cn/A6GiPUyv
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聊天是人们增进了解的常用方法，但假如是面对一只不会说话的动物呢？如何知道它的小脑袋里在想些什么？
坦普尔·葛兰汀，美国科罗拉多州立大学动物科学教授，被业内称为能翻译动物语言的人，专业研究动物三十年心力之作。
书中有新奇好玩的前沿科学试验，如让鸽子学会分辨毕加索和莫奈的画作；也有贴近生活的实用技巧，如家庭挑选合宠物狗、训练猫咪指南。
全书由表及里地阐释了动物行为背后隐藏的情感、思维及非凡的才能。
动物情感和人类情感的主要区别在于动物不像人那样有混合情感，他们想爱就爱，要恨就恨，无论是互相之间还是对于人类都不会爱恨交加。人类之所以喜欢动物，原因之一就是动物比较忠诚。如果一只动物爱你，无论怎么样都会爱你，不在乎你的长相，也不在乎你能挣多少钱。 https://t.cn/A6GiPUyv
听罢，捷足的阿基琉斯怒目相向，大吼道：
“无耻！狡诈！
你有这副德性，阿开奥斯的将士们谁会忠心
地听从你的号令，为你出海杀敌？
我自己到这里来战斗，并非由于
特洛亚士兵得罪了我，
他们没有抢走我的牛群马群，
也未在佛提亚，那人杰地灵的沃土上毁坏我的庄稼，
这是不可能的，我们中间隔着陰山和怒海。
为了墨涅拉奥斯和你，为了讨你的欢喜，
我们来了，帮你们向特洛亚人索赔。
现在，你竟然恐吓我，
要夺走我的战利品，
那是阿开奥斯人为了我的苦战向我的献礼。
每当我们攻克一座特洛伊城堡，
你总是得到比我丰厚的战利品，
可是战争中我总是负责最艰巨的任务。
临到分发战利品，
你总是得到最多，而我只能带着微小的一部分，
回到我的船上。
现在，我要带着我的海船，返回佛提亚，
那样好得多！
我可不想再在这里忍气吞声，
受着侮辱，为你挣得巨大的财富！”
听罢，人民的国王阿伽门农回答道：
“如果你内心想要逃跑，你尽管溜吧！
我不会求你为了自己的利益留在这里，
我还有其他的将士，当然伟大的宙斯会保佑我！
在宙斯所钟爱的勇士中，你是我最为痛恨的一个，
你总是喜欢争吵，战争和博杀。
你有勇气，那也只是天神赐给你的。
带着你的船队和同伴回家去统治米尔弥冬人吧！
我不在意你，也不在意你的愤怒。
但是你要记住，
既然福波斯·阿波罗夺走了克律塞斯之女，
我会派我的同伴用船只把她送还，
但我要去你的军营，从你的营帐中，
带走美丽的布里塞伊斯，
让你知道知道，我远比你强大，
不会再有人妄自宣称能和我匹敌！”
他的话语，激怒了佩琉斯之子，
在他毛茸茸的胸腔内涌出两种念头：
是迅速地从腿侧拔出利剑，
拨开人群杀死阿特柔斯之子，
还是强压怒火，控制自己的理智。
正当他在极力权衡这两种做法，
他的手正要把剑拨出剑鞘之时，
雅典娜奉白臂神赫拉之命从天而降
——赫拉同时钟爱和关心这两个勇士——
雅典娜站在阿基琉斯之后，伸手按住了他的金发，
只对他显形，而其他人什么也看不见。
惊异之下，阿基琉斯转过头来，
马上认出了帕拉斯·雅典娜和她闪着异样光彩的眼睛，
他用长了翅膀的语言说：
“手提埃吉斯的宙斯之女啊，为什么现在降临？
是来看阿特柔斯之子阿伽门农的飞横跋扈吧？
告诉你，他的傲慢无礼一定会使他丧命，
这事一定会成为现实。”
听罢，目光炯炯的雅典娜答道：
“我从天上下来，是奉了白臂神赫拉之命，
她对你和阿伽门农同样关心和喜爱，
希望你能听从我的劝告，熄灭你的怒火。
算了吧！停止争吵，松开佩剑。
但你可以大声咒骂，诅咒自会变成现实，
由于他对你的暴戾和傲慢无礼，
你会拥有三倍于此的光荣的礼物。
听从我的劝告吧，不可使用暴力。”
捷足的阿基琉斯回答：
“女神啊！尽管我内心异常恼怒，
但我尊重你们的劝告，
这样做比较有利，
天神会保佑顺从天意的人。”
说罢，他松开了握住剑柄的大手，
顺从了雅典娜的劝告。
女神立即返回奥林卑斯山巅，
来到提着埃吉斯的宙斯的殿室，
和众天神站在了一起。
但佩琉斯之子的怒气毫未消减，
继续对阿特柔斯的儿子进行臭骂：
“你这个醉酒的家伙，生着狗眼，长着鹿心，
你从不敢全副武装和众将士并肩作战
也从不敢和众将士一起埋伏阻击。
对你来说，那意味着死亡。
而在阿开奥斯人的广阔军营中，抢走
一个敢于与你对抗的勇士的战利品，
你觉得是最安全的。
你是个嗜血的昏君，你的手下也都是无用之徒！
阿特柔斯的儿子啊，这是你最后一次的蛮横无礼！
现在，我要向你说明，并庄严起誓：
我以这支权杖发誓，它自从脱离山上的树干以来，
不再长枝叶，也不会泛绿。
因为铜斧已削去它的枝条，
连同它的绿叶，现在，阿开奥斯的儿子们，
紧握住它，按照宙斯的意愿，
捍卫世代相传的法律，——这是一个庄严的誓言：
将来总有一天，阿开奥斯的众将士会盼望阿基琉斯，
那时，会有许多人在赫克托尔的手下成堆地倒下，
你只能仰天长叹而无力挽救。
那时，你就会后悔，后悔没有尊重阿开奥斯人中最神勇的人，
暴怒和悔恨将撕裂你的心灵！”
说罢，佩琉斯之子把镶嵌着金钉的权杖
掷于地上，随即坐了下来；对面
阿特柔斯之子怒火冲天，死盯着阿基琉斯。
这时，能说会道的老者涅斯托尔站了起来，
他是皮洛斯的著名的雄辩家，
他说出的话语比蜂蜜还要甘甜，
他已经历过两代人的兴亡，
他们曾生长于神圣的皮洛斯，
如今已是第三代，他是第三代人中的国王。
他善意地说：
“巨大的悲痛正降临在阿开奥斯人身上，
如果听到阿开奥斯人中最具谋略和最善打杖
的两位英雄的争吵，
普里阿摩斯和他的儿子们会兴高采烈，
其他的特洛亚人也会心花怒放。
听从我的劝告吧，你们俩都比我年轻，
我曾经和比你们更加英勇的人交往，
他们从未小看过我，我再也不会，
永远也不会再见到象他们那样的勇士了，
如佩里托奥斯、士兵的牧者德律阿斯、
开纽斯、埃克萨狄奥斯、神一样的波吕菲摩斯，
以及貌似天神的埃勾斯之子提修斯，
他们是大地养育的最强有力的人，
这些最强壮的人同另外一些栖居山洞的
强健的马人博斗，并且毁灭了它们。
我从遥远的皮洛斯，带领我的精英
应邀前去结交他们。我为我们而战，
一往无前，没有人是他们的对手。
但是，他们却看重我的意见，听从我的劝告，
你们也应当尊重我的意见。
阿伽门农，你虽然很了不起，但不应夺走他的美女，
让他保有自己光荣的战利品。
佩琉斯的儿子，你也不应与一位国王相抗衡，
一位国王所享有的尊重，
是宙斯所赐，
虽然你比他强壮，又是女神所生，
但他却比你强大，统治着众多的民众。
阿特桑斯之子，平息你的怒火吧！
停止对阿基琉斯的暴怒吧！
在可怕的战争中，他是保护全军的强大堡垒！”
听罢，阿伽门农这样回答：
“你的意见完全正确，老人家，
但是这家伙妄图凌驾于众人之上，
试图统治一切，称霸全军，任意发号施令，
但是有人会不服气，
虽然永生的天神使他成为勇士。
他没有权利肆意痛骂我们！”
“无耻！狡诈！
你有这副德性，阿开奥斯的将士们谁会忠心
地听从你的号令，为你出海杀敌？
我自己到这里来战斗，并非由于
特洛亚士兵得罪了我，
他们没有抢走我的牛群马群，
也未在佛提亚，那人杰地灵的沃土上毁坏我的庄稼，
这是不可能的，我们中间隔着陰山和怒海。
为了墨涅拉奥斯和你，为了讨你的欢喜，
我们来了，帮你们向特洛亚人索赔。
现在，你竟然恐吓我，
要夺走我的战利品，
那是阿开奥斯人为了我的苦战向我的献礼。
每当我们攻克一座特洛伊城堡，
你总是得到比我丰厚的战利品，
可是战争中我总是负责最艰巨的任务。
临到分发战利品，
你总是得到最多，而我只能带着微小的一部分，
回到我的船上。
现在，我要带着我的海船，返回佛提亚，
那样好得多！
我可不想再在这里忍气吞声，
受着侮辱，为你挣得巨大的财富！”
听罢，人民的国王阿伽门农回答道：
“如果你内心想要逃跑，你尽管溜吧！
我不会求你为了自己的利益留在这里，
我还有其他的将士，当然伟大的宙斯会保佑我！
在宙斯所钟爱的勇士中，你是我最为痛恨的一个，
你总是喜欢争吵，战争和博杀。
你有勇气，那也只是天神赐给你的。
带着你的船队和同伴回家去统治米尔弥冬人吧！
我不在意你，也不在意你的愤怒。
但是你要记住，
既然福波斯·阿波罗夺走了克律塞斯之女，
我会派我的同伴用船只把她送还，
但我要去你的军营，从你的营帐中，
带走美丽的布里塞伊斯，
让你知道知道，我远比你强大，
不会再有人妄自宣称能和我匹敌！”
他的话语，激怒了佩琉斯之子，
在他毛茸茸的胸腔内涌出两种念头：
是迅速地从腿侧拔出利剑，
拨开人群杀死阿特柔斯之子，
还是强压怒火，控制自己的理智。
正当他在极力权衡这两种做法，
他的手正要把剑拨出剑鞘之时，
雅典娜奉白臂神赫拉之命从天而降
——赫拉同时钟爱和关心这两个勇士——
雅典娜站在阿基琉斯之后，伸手按住了他的金发，
只对他显形，而其他人什么也看不见。
惊异之下，阿基琉斯转过头来，
马上认出了帕拉斯·雅典娜和她闪着异样光彩的眼睛，
他用长了翅膀的语言说：
“手提埃吉斯的宙斯之女啊，为什么现在降临？
是来看阿特柔斯之子阿伽门农的飞横跋扈吧？
告诉你，他的傲慢无礼一定会使他丧命，
这事一定会成为现实。”
听罢，目光炯炯的雅典娜答道：
“我从天上下来，是奉了白臂神赫拉之命，
她对你和阿伽门农同样关心和喜爱，
希望你能听从我的劝告，熄灭你的怒火。
算了吧！停止争吵，松开佩剑。
但你可以大声咒骂，诅咒自会变成现实，
由于他对你的暴戾和傲慢无礼，
你会拥有三倍于此的光荣的礼物。
听从我的劝告吧，不可使用暴力。”
捷足的阿基琉斯回答：
“女神啊！尽管我内心异常恼怒，
但我尊重你们的劝告，
这样做比较有利，
天神会保佑顺从天意的人。”
说罢，他松开了握住剑柄的大手，
顺从了雅典娜的劝告。
女神立即返回奥林卑斯山巅，
来到提着埃吉斯的宙斯的殿室，
和众天神站在了一起。
但佩琉斯之子的怒气毫未消减，
继续对阿特柔斯的儿子进行臭骂：
“你这个醉酒的家伙，生着狗眼，长着鹿心，
你从不敢全副武装和众将士并肩作战
也从不敢和众将士一起埋伏阻击。
对你来说，那意味着死亡。
而在阿开奥斯人的广阔军营中，抢走
一个敢于与你对抗的勇士的战利品，
你觉得是最安全的。
你是个嗜血的昏君，你的手下也都是无用之徒！
阿特柔斯的儿子啊，这是你最后一次的蛮横无礼！
现在，我要向你说明，并庄严起誓：
我以这支权杖发誓，它自从脱离山上的树干以来，
不再长枝叶，也不会泛绿。
因为铜斧已削去它的枝条，
连同它的绿叶，现在，阿开奥斯的儿子们，
紧握住它，按照宙斯的意愿，
捍卫世代相传的法律，——这是一个庄严的誓言：
将来总有一天，阿开奥斯的众将士会盼望阿基琉斯，
那时，会有许多人在赫克托尔的手下成堆地倒下，
你只能仰天长叹而无力挽救。
那时，你就会后悔，后悔没有尊重阿开奥斯人中最神勇的人，
暴怒和悔恨将撕裂你的心灵！”
说罢，佩琉斯之子把镶嵌着金钉的权杖
掷于地上，随即坐了下来；对面
阿特柔斯之子怒火冲天，死盯着阿基琉斯。
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他是皮洛斯的著名的雄辩家，
他说出的话语比蜂蜜还要甘甜，
他已经历过两代人的兴亡，
他们曾生长于神圣的皮洛斯，
如今已是第三代，他是第三代人中的国王。
他善意地说：
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的两位英雄的争吵，
普里阿摩斯和他的儿子们会兴高采烈，
其他的特洛亚人也会心花怒放。
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我曾经和比你们更加英勇的人交往，
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永远也不会再见到象他们那样的勇士了，
如佩里托奥斯、士兵的牧者德律阿斯、
开纽斯、埃克萨狄奥斯、神一样的波吕菲摩斯，
以及貌似天神的埃勾斯之子提修斯，
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阿伽门农，你虽然很了不起，但不应夺走他的美女，
让他保有自己光荣的战利品。
佩琉斯的儿子，你也不应与一位国王相抗衡，
一位国王所享有的尊重，
是宙斯所赐，
虽然你比他强壮，又是女神所生，
但他却比你强大，统治着众多的民众。
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但是这家伙妄图凌驾于众人之上，
试图统治一切，称霸全军，任意发号施令，
但是有人会不服气，
虽然永生的天神使他成为勇士。
他没有权利肆意痛骂我们！”
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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