#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
简直是梦幻联动！这都是什么神仙联名美食！
要说美食联名这事只有你想不到，没有人家做不到的，吃蛋糕也要抽盲盒来不来？
只能说我长肉这个事，在坐诸位跳跳糖蛋糕，水蜜桃瓜子，卤味汉堡都要负一定的责任！
专门把最近新出的一些奇妙联名给大家搜罗在了一起，就是说这些奇奇怪怪的东西在一起真的能碰撞出来和常规款不一样的火花，真的是比听起来要好吃！中国联名美食不骗中国人哈哈哈哈
#世界名校新东方高材生大表哥#
1⃣️ 好利来×泡泡玛特-盲盒蛋糕
总共6个常规味道+一个隐藏款味道
就离谱，现在连蛋糕都要盲盒了可还行？恕我非了一把，隐藏款我端盒了但还是没抽到，常规味道里我最爱的就是跳跳糖巧克力芝士，是不是听起来还挺暗黑的，真的很不错子！我都可惜不能单独买！
夹心是用一块巧克力包裹住跳跳糖的彩蛋，真的是在嘴里迸发出来的，趣味性拉满，当然剩下的五个味道也没有踩雷的都蛮好吃的。
2⃣️ 好利来×TOBLERONE：这次的巧克力口味最强选手，浓心条真的太太好吃了！！都给我冲！
三角黑巧浓心条：就这么说，要是附近有好利来的太值得冲这个了，甜度是有的，内里有巧克力奶油夹心+黑巧块，整个面包非常醇厚的黑巧味，真就吃了停不下来，我觉得一块个头还是可以的，当早点吃不知道你们嫌不嫌腻，配个黑咖啡中和一下，一边高热量一边减肥，我看能打个平手，四舍五入等于没吃。
三角脆皮软蛋糕：相比之下这个软蛋糕就一般般了，两个口味，海盐牛奶的算很甜的，口感倒是很丰富，脆皮里面是软蛋糕，还有很多果仁颗粒，黑巧相比之下更好吃些，是有苦味在身上的，比较适合甜口巧克力爱好者。
3⃣️ 好利来×LINE FRIEND：很像放大版本的马卡龙+软面包的结合。
写到这我都差点以为好利来给我投了软广，就是说他家也太爱这种奇奇怪怪的联名了吧？
莎莉茉茉派：是莎莉小黄鸡，这个味道我更喜欢点，茉莉芝士还算清爽der，其实味道就是脆皮小面包，外皮是白巧克力但不会很甜，当个小零食吃蛮不错的。
布朗可可派：布朗熊的造型我觉得更可爱，外壳和夹心都说有加黑巧，但其实味道吃起来就是牛奶巧克力的甜度，基本没有苦感，整个比较甜。
4⃣️好利来×RIO微醺：其实就是rio口味版本的半熟芝士，酒味是几乎没有的，感觉不如原味来的好吃。
就怎么说这个联名我觉得吧，比较普通…
雪绒芝士-乳酸菌：真的就是那种益生菌味道的半熟芝士，酸味是这系列里最足的一款，不是特别惊喜的味道吧，我觉得稍微有些平淡了。
雪绒芝士-西柚伏特加：怎么主打酒香西柚，纯纯水果酸味，冲着酒味十有八九会失望，这系列的水果味也不是那种新鲜水果的感觉，我觉得人工感有点重了。
雪绒芝士-乐橘乌龙：到这给我蒙住了，说好的乐橘乌龙，但是吃上去还要淡淡的抹茶味，我是不吃抹茶的，但是酸味倒是比前两个好很多了，就是橘子味+淡淡抹茶味的感觉。
5⃣️好利来×电台巷火锅-蛋煎芝薯盒：红糖糍粑豆乳味听起来太诱惑人了，而且最外层是煎蛋皮，但是吃起来中间的红糖麻薯完全盖住了其他的层次味道，而且红糖甜度拉满，豆乳味我愣是吃不出来，口感倒是挺好，绵软，蛋皮也很有新意，就是这个红糖味太重了。
6⃣️Seesaw×好利来：就非常敷衍的一个联名，两个牌子联动感太弱了。
芝士丝绒拿铁/美式：其实单从咖啡出发我觉得没毛病的，美式和拿铁都挺好喝，seesaw的咖啡豆子是微酸的，上面的丝绒芝士奶盖质地真的很丝滑，搅拌均匀比较好喝，联动就是上面有块好利来的芝士饼干...
咖啡豆巧：就是说这个也就是在好利来的黑巧上加了颗咖啡豆，单吃巧克力基本都没做什么变化，是苦感比较重的黑巧，如果跟着咖啡豆一起嚼苦味会很足，根据自己口味选择吧。
提拉米苏：就买别的联名不香吗？这个提拉米苏真的很普通，咖啡味也完全不浓郁，奶酪部分也不是非常好的品质，就感觉整个成本就不高，不算多好吃。
7⃣️蜜雪冰城x脆升升-薯条：终于摆脱好利来魔咒！来到了我们老少爷们都爱的蜜雪冰城！
这个蜂蜜黄油味我强推，我觉得味道不输那些进口的蜂蜜黄油味薯片，当然没有那些的味道浓郁，蜂蜜黄油是淡淡的香味，所以吃不腻会很上头，真的停不下来，吃多了也不会齁得慌，薯条也脆，买它！！番茄味就是上好佳的那种经典番茄味，味道ok就是不出彩。
8⃣️蜜雪冰城x恰恰瓜子-咖啡瓜子/水蜜桃瓜子：是不是没想到瓜子还有水蜜桃味儿的？我就问你惊喜不惊喜？水蜜桃味真的绝，里面的瓜子仁也是有水蜜桃味的，冬天看剧嗑一把简直美滋滋，嘴里都是甜甜的，吃多了也会很清爽的状态。姐妹们很值得尝试！想想过年别人整的五香瓜子，你整水蜜桃瓜子，高下立判！
咖啡味就有点遗憾了，咖啡香味基本只停留在瓜子表面，瓜子仁还是常规奶油味的感觉。
9⃣️乐乐茶x麦丽素-麦丽素波霸脏脏椰：毕竟我是麦丽素爱好者，看到麦丽素怎么忍得住，麦丽素没有奈雪的给的多，但是奶油顶确实比奈雪的好吃，茶底也比奈雪的更好喝，是很醇厚的奶茶味，一喝就知道乐乐茶的原料还是挺用心的。
奈雪的茶x麦丽素-麦丽素可可宝藏茶：咱就说打起来打起来，但是不得不说我觉得奈雪略微输了一点，奈雪用的是巧克力牛乳，喝起来总有那么几分高乐高的味道，哈哈哈哈哈我不骗你们，真的秒回童年就是说，奶盖的表现力也就一般，不过倒是更适合小朋友，喝了想祝自己六一快乐。
1⃣️1⃣️喜茶xTanta：小料非常多的系列，只推荐单喝，配正餐会太饱了。
整颗泰奶椰：用新鲜椰子做容器的，做的很走心，泰式风格也比较强烈，感觉是从粽子上得来的灵感，里面的小料都非常足，还可以把椰子肉铲下来混着小料一起吃，就是只能堂食，希望明年端午节我还能喝到…
生打泰奶椰：这个就不如整颗泰奶椰出色了，我之前也说过这个很像液体粽子，最离谱的是里面还飘着一片叶子，其实奶茶底和整颗泰奶椰味道是差不多的，就…端午节出会比较好…
1⃣️2⃣️肯德基x周黑鸭-卤辣辣卤鸭鸡腿堡/卷：肯德基新品没有人比我吃的更快！两个里面都加了卤过的笋丝➕鸭肉，不算很多但是铺的均匀每一口都能吃到，是真的很强烈的卤味香浓。笋丝尤其好吃，很出彩的联名，非常推荐大家吃新鲜出炉的，真的很香。
1⃣️3⃣️绝味鸭脖x小：想不到吧，真就什么联名都有，其实就是配了几个东南亚风味调料包，自己可以手动diy，很特别的好吃。希望我们微博争点气，早日出个联名[doge]
椰椰叻沙：我吃下来最喜欢的味道，东南亚味最浓郁的一款，是酸咸口的，回味还有椰子的清香，不辣，口味蛮大众的。
冬阴功：没想到还能吃上一些冬阴功味的鸭脖，就是很纯粹的酸口冬阴功，如果喜欢泰国菜的太值得试试这个了。
嘟嘟咖喱：咖喱味会有点偏甜，所以吃多了会有点腻，不过一般咖喱多少都带点甜口，我觉得在接受范围内。
西域孜然：这个就比较敷衍，调味就是辣椒干粉，我感觉不怎么值得买。
1⃣️4⃣️SEVENBUSx三味酥屋-豆乳啵啵牛油果酥：算是清淡口的，牛油果味和豆乳味不算浓郁，反而整个味道有点清爽的茶味感，不会腻，口感也是偏软的，内里还有麻薯和波波夹心，吃起来其实也是蛮不错的，
1⃣️5⃣️德芙x宝可梦-巧克力礼盒：宝可梦粉丝在哪里！让我看到你们挥舞的双手！
里面是草莓和抹茶味的白巧，我个人更喜欢草莓味，因为草莓白巧里是有一点草莓果肉碎的，所以能吃到草莓清爽的酸中和甜味，会比平时的白巧吃起来糖度稍微降一点。抹茶味我朋友也不错，是甜甜的抹茶牛奶味，还有曲奇碎脆脆的！好吃！宝可梦粉丝直呼不错！
1⃣️6⃣️哈根达斯×泡泡玛特：和DIMOO系列联名的，我点了芭菲杯，上面有dimoo造型的白巧，会有两颗冰淇淋球，是草莓和蓝莓的，冰淇淋就是他家的常规味道，酸酸甜甜，里面还有水果颗粒，单吃都ok，但是这杯还给了很足的水果和果冻奶精基底，就是一些冬天都不放弃吃冰的执念。
要说美食联名这事只有你想不到，没有人家做不到的，吃蛋糕也要抽盲盒来不来？
只能说我长肉这个事，在坐诸位跳跳糖蛋糕，水蜜桃瓜子，卤味汉堡都要负一定的责任！
专门把最近新出的一些奇妙联名给大家搜罗在了一起，就是说这些奇奇怪怪的东西在一起真的能碰撞出来和常规款不一样的火花，真的是比听起来要好吃！中国联名美食不骗中国人哈哈哈哈
#世界名校新东方高材生大表哥#
1⃣️ 好利来×泡泡玛特-盲盒蛋糕
总共6个常规味道+一个隐藏款味道
就离谱，现在连蛋糕都要盲盒了可还行？恕我非了一把，隐藏款我端盒了但还是没抽到，常规味道里我最爱的就是跳跳糖巧克力芝士，是不是听起来还挺暗黑的，真的很不错子！我都可惜不能单独买！
夹心是用一块巧克力包裹住跳跳糖的彩蛋，真的是在嘴里迸发出来的，趣味性拉满，当然剩下的五个味道也没有踩雷的都蛮好吃的。
2⃣️ 好利来×TOBLERONE：这次的巧克力口味最强选手，浓心条真的太太好吃了！！都给我冲！
三角黑巧浓心条：就这么说，要是附近有好利来的太值得冲这个了，甜度是有的，内里有巧克力奶油夹心+黑巧块，整个面包非常醇厚的黑巧味，真就吃了停不下来，我觉得一块个头还是可以的，当早点吃不知道你们嫌不嫌腻，配个黑咖啡中和一下，一边高热量一边减肥，我看能打个平手，四舍五入等于没吃。
三角脆皮软蛋糕：相比之下这个软蛋糕就一般般了，两个口味，海盐牛奶的算很甜的，口感倒是很丰富，脆皮里面是软蛋糕，还有很多果仁颗粒，黑巧相比之下更好吃些，是有苦味在身上的，比较适合甜口巧克力爱好者。
3⃣️ 好利来×LINE FRIEND：很像放大版本的马卡龙+软面包的结合。
写到这我都差点以为好利来给我投了软广，就是说他家也太爱这种奇奇怪怪的联名了吧？
莎莉茉茉派：是莎莉小黄鸡，这个味道我更喜欢点，茉莉芝士还算清爽der，其实味道就是脆皮小面包，外皮是白巧克力但不会很甜，当个小零食吃蛮不错的。
布朗可可派：布朗熊的造型我觉得更可爱，外壳和夹心都说有加黑巧，但其实味道吃起来就是牛奶巧克力的甜度，基本没有苦感，整个比较甜。
4⃣️好利来×RIO微醺：其实就是rio口味版本的半熟芝士，酒味是几乎没有的，感觉不如原味来的好吃。
就怎么说这个联名我觉得吧，比较普通…
雪绒芝士-乳酸菌：真的就是那种益生菌味道的半熟芝士，酸味是这系列里最足的一款，不是特别惊喜的味道吧，我觉得稍微有些平淡了。
雪绒芝士-西柚伏特加：怎么主打酒香西柚，纯纯水果酸味，冲着酒味十有八九会失望，这系列的水果味也不是那种新鲜水果的感觉，我觉得人工感有点重了。
雪绒芝士-乐橘乌龙：到这给我蒙住了，说好的乐橘乌龙，但是吃上去还要淡淡的抹茶味，我是不吃抹茶的，但是酸味倒是比前两个好很多了，就是橘子味+淡淡抹茶味的感觉。
5⃣️好利来×电台巷火锅-蛋煎芝薯盒：红糖糍粑豆乳味听起来太诱惑人了，而且最外层是煎蛋皮，但是吃起来中间的红糖麻薯完全盖住了其他的层次味道，而且红糖甜度拉满，豆乳味我愣是吃不出来，口感倒是挺好，绵软，蛋皮也很有新意，就是这个红糖味太重了。
6⃣️Seesaw×好利来：就非常敷衍的一个联名，两个牌子联动感太弱了。
芝士丝绒拿铁/美式：其实单从咖啡出发我觉得没毛病的，美式和拿铁都挺好喝，seesaw的咖啡豆子是微酸的，上面的丝绒芝士奶盖质地真的很丝滑，搅拌均匀比较好喝，联动就是上面有块好利来的芝士饼干...
咖啡豆巧：就是说这个也就是在好利来的黑巧上加了颗咖啡豆，单吃巧克力基本都没做什么变化，是苦感比较重的黑巧，如果跟着咖啡豆一起嚼苦味会很足，根据自己口味选择吧。
提拉米苏：就买别的联名不香吗？这个提拉米苏真的很普通，咖啡味也完全不浓郁，奶酪部分也不是非常好的品质，就感觉整个成本就不高，不算多好吃。
7⃣️蜜雪冰城x脆升升-薯条：终于摆脱好利来魔咒！来到了我们老少爷们都爱的蜜雪冰城！
这个蜂蜜黄油味我强推，我觉得味道不输那些进口的蜂蜜黄油味薯片，当然没有那些的味道浓郁，蜂蜜黄油是淡淡的香味，所以吃不腻会很上头，真的停不下来，吃多了也不会齁得慌，薯条也脆，买它！！番茄味就是上好佳的那种经典番茄味，味道ok就是不出彩。
8⃣️蜜雪冰城x恰恰瓜子-咖啡瓜子/水蜜桃瓜子：是不是没想到瓜子还有水蜜桃味儿的？我就问你惊喜不惊喜？水蜜桃味真的绝，里面的瓜子仁也是有水蜜桃味的，冬天看剧嗑一把简直美滋滋，嘴里都是甜甜的，吃多了也会很清爽的状态。姐妹们很值得尝试！想想过年别人整的五香瓜子，你整水蜜桃瓜子，高下立判！
咖啡味就有点遗憾了，咖啡香味基本只停留在瓜子表面，瓜子仁还是常规奶油味的感觉。
9⃣️乐乐茶x麦丽素-麦丽素波霸脏脏椰：毕竟我是麦丽素爱好者，看到麦丽素怎么忍得住，麦丽素没有奈雪的给的多，但是奶油顶确实比奈雪的好吃，茶底也比奈雪的更好喝，是很醇厚的奶茶味，一喝就知道乐乐茶的原料还是挺用心的。
奈雪的茶x麦丽素-麦丽素可可宝藏茶：咱就说打起来打起来，但是不得不说我觉得奈雪略微输了一点，奈雪用的是巧克力牛乳，喝起来总有那么几分高乐高的味道，哈哈哈哈哈我不骗你们，真的秒回童年就是说，奶盖的表现力也就一般，不过倒是更适合小朋友，喝了想祝自己六一快乐。
1⃣️1⃣️喜茶xTanta：小料非常多的系列，只推荐单喝，配正餐会太饱了。
整颗泰奶椰：用新鲜椰子做容器的，做的很走心，泰式风格也比较强烈，感觉是从粽子上得来的灵感，里面的小料都非常足，还可以把椰子肉铲下来混着小料一起吃，就是只能堂食，希望明年端午节我还能喝到…
生打泰奶椰：这个就不如整颗泰奶椰出色了，我之前也说过这个很像液体粽子，最离谱的是里面还飘着一片叶子，其实奶茶底和整颗泰奶椰味道是差不多的，就…端午节出会比较好…
1⃣️2⃣️肯德基x周黑鸭-卤辣辣卤鸭鸡腿堡/卷：肯德基新品没有人比我吃的更快！两个里面都加了卤过的笋丝➕鸭肉，不算很多但是铺的均匀每一口都能吃到，是真的很强烈的卤味香浓。笋丝尤其好吃，很出彩的联名，非常推荐大家吃新鲜出炉的，真的很香。
1⃣️3⃣️绝味鸭脖x小：想不到吧，真就什么联名都有，其实就是配了几个东南亚风味调料包，自己可以手动diy，很特别的好吃。希望我们微博争点气，早日出个联名[doge]
椰椰叻沙：我吃下来最喜欢的味道，东南亚味最浓郁的一款，是酸咸口的，回味还有椰子的清香，不辣，口味蛮大众的。
冬阴功：没想到还能吃上一些冬阴功味的鸭脖，就是很纯粹的酸口冬阴功，如果喜欢泰国菜的太值得试试这个了。
嘟嘟咖喱：咖喱味会有点偏甜，所以吃多了会有点腻，不过一般咖喱多少都带点甜口，我觉得在接受范围内。
西域孜然：这个就比较敷衍，调味就是辣椒干粉，我感觉不怎么值得买。
1⃣️4⃣️SEVENBUSx三味酥屋-豆乳啵啵牛油果酥：算是清淡口的，牛油果味和豆乳味不算浓郁，反而整个味道有点清爽的茶味感，不会腻，口感也是偏软的，内里还有麻薯和波波夹心，吃起来其实也是蛮不错的，
1⃣️5⃣️德芙x宝可梦-巧克力礼盒：宝可梦粉丝在哪里！让我看到你们挥舞的双手！
里面是草莓和抹茶味的白巧，我个人更喜欢草莓味，因为草莓白巧里是有一点草莓果肉碎的，所以能吃到草莓清爽的酸中和甜味，会比平时的白巧吃起来糖度稍微降一点。抹茶味我朋友也不错，是甜甜的抹茶牛奶味，还有曲奇碎脆脆的！好吃！宝可梦粉丝直呼不错！
1⃣️6⃣️哈根达斯×泡泡玛特：和DIMOO系列联名的，我点了芭菲杯，上面有dimoo造型的白巧，会有两颗冰淇淋球，是草莓和蓝莓的，冰淇淋就是他家的常规味道，酸酸甜甜，里面还有水果颗粒，单吃都ok，但是这杯还给了很足的水果和果冻奶精基底，就是一些冬天都不放弃吃冰的执念。
#coffeebreak# 最近的dirty合集～
1、that café 燕麦奶dirty 特地备注做浓郁一点，果然比例是我喜欢的！但是豆子烟熏味有点重，把燕麦奶的甜味完全盖住了，还是果香款的豆子比较合适做奶咖。
2、coffee flash 玉兰花dirty 公司附近终于有了一家精品咖啡店，点了个特调，就…很神奇，能喝到花香但是有点冲，不知道用的糖浆还是窨过，比较甜。
3、Phi coffe 超级奶dirty 店家介绍用的浓缩牛奶，不确定是不是冰博客，感觉浓郁程度和奶香都差一截，没啥特点。
1、that café 燕麦奶dirty 特地备注做浓郁一点，果然比例是我喜欢的！但是豆子烟熏味有点重，把燕麦奶的甜味完全盖住了，还是果香款的豆子比较合适做奶咖。
2、coffee flash 玉兰花dirty 公司附近终于有了一家精品咖啡店，点了个特调，就…很神奇，能喝到花香但是有点冲，不知道用的糖浆还是窨过，比较甜。
3、Phi coffe 超级奶dirty 店家介绍用的浓缩牛奶，不确定是不是冰博客，感觉浓郁程度和奶香都差一截，没啥特点。
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