影响饼干类面团形成的主要因素
饼干类面团制作工艺核心点因素
首发|杜德春
酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、苏打饼干、华夫饼干、曲奇饼干、杏元饼干、夹心饼干、绿豆酥饼干、桃酥类、酥点类面团。
1.面粉中蛋白质的质与量
吸水后的小麦蛋白质分子互相结合，形成具有一定弹性和黏性、不溶于水的胶状物--面筋质，它形成焙烤食品的骨架。由于小麦粉中所含蛋白质的种类与比例不同，形成的面筋质数量与性质也各不相同。其中麦谷蛋白是相对分子质量高的蛋白质，它在决定面团面筋质性质方面起重要作用。
相对分子质量高的蛋白质分子表面积很大，容易产生非共价键的聚合作用，部分剩余蛋白质的碎片起了侧向黏接的作用，可以抵抗骨架的歪扭并带有一定的弹性。而相对分子质量较小的麦胶蛋白只能形成不太牢固的聚合体，但也能促使面团的膨胀。
面筋性蛋白质吸水涨润的程度与面团调制时加水的速度、温度、物料添加的次序、搅拌的时间以及调制的方式都有关系。例如，加水缓慢，会使面筋蛋白质吸水迅速而充分，反之则吸水慢而不充分，这是由于小麦粉中蛋白质通常可与2倍的水结合，淀粉可与1/3的水结合的缘故。在一般情况下，面粉中蛋白质的吸水量占面团总吸水量的60%~80%，所以说蛋白质的质与量决定着面团的吸水量。
各种小麦粉因种类性状不同，以化学和物理形式结合的水量也不同。面粉的吸水力随其蛋白质化学结合形式和蛋白质性质不同而异，面筋质越多、灰分越少的小麦粉吸水量越大。
在制粉工艺中，淀粉粒受伤较多，或面粉的原含水量较低、粒度较细时，都会使面粉在调面团时的吸水量增加。
2.糖油的反水化作用
糖具有强烈的反水化作用，油脂的反水化作用虽不像糖那样强烈，但也是一种重要的 水化物质。面粉中面筋性蛋白质吸水涨润反应是依靠胶粒内部的浓度所造成的渗透压力件*分子以扩散的方式渗透到蛋白质分子中去的，使吸水量大增，面筋质大量形成，面团弹性地强，黏度相应降低。
如果面团中含有较多的糖，特别是调制时加人了糖浆，由于糖具有吸池性，会吸收蛋白质胶粒之间的游离水分，使胶粒外部浓度增加，胶粒内部的水分向外转移从而降低蛋白质胶粒的涨润度，使调粉过程中面筋质形成程度降低，弹性减弱。这就是起面团调制过程中的反水化作用。
双糖比单糖的反水化作用大，大约每增加1%的糖，团水率就会降低6%油脂能吸在蛋白质分子表面，形成一层不透性的薄膜，阻止水分子向胶粒内部渗透，并在一定程度上减少表面毛细管的吸水面积，使面筋吸水减弱，得不到充分涨润。
另外，油脂的存在也使蛋白质胶粒之间的结合力下降，使面团的弹性降低，韧性减弱，这种作用随着油脂温度的升高而变得更为强烈。
3.调制面团时的温度
温度是形成面团的主要条件之一。面团的温度越低，面筋的结合力也就越差，起筋变得迟缓。反之，面筋蛋白质的吸水力会增大，其涨润作用也随之增强。当温度达到30℃面筋蛋白质的涨润就会达到最大限度，在此温度条件下，如果加水充足，蛋白质的吸水量为150%~200%。
此时，淀粉的吸水量也可达到自身质量的30%。淀粉粒吸的水主要是附着水，体积增加不大。温度升高时，吸水量增大，当温度超过其糊化温度界限(53~64时，淀粉能大量吸收水分，体积大大增加，黏度也大幅度增长。
面团的调制温度要根据面粉中面筋的含量与特性、水温、室温、油脂等辅料的情况灵活掌握。
4.加料次序
小麦粉与其他原辅材料的混合顺序与面团中面筋质的形成有很大关系。当需要面团有较大韧性时，可在面粉中直接加水混合均匀。
若需面团塑性较大时，就应先将砂糖、油脂、奶粉等与水混合均匀，然后再投入面粉进行搅拌，也可先将小麦粉与油脂拌匀，再加入其余原辅材料及少量水进行调制，以抑制面团起筋。
5.调制时间
若要使面团充分形成面筋，混合时间应适当加长，并且应将某些捏合后的面团放置一段时间，以使面筋继续形成。若需要含面筋量少的面团，则调制的时间就应适当减少。
6.调制的方式
调制面团时都使用搅拌机(和面机)进行混合作业。由于各类饼干制品的要求不同，因此对搅拌机桨叶与搅拌速度的选择也不同。面团搅拌时间稍长时，容易起筋;但时间过长时，面筋又会因被拉断而失去弹性。
因此，调制韧性面团时，可用卧式双桨及立式双桨调粉机;调制酥性面团时，可用作用面较大的桨叶，如肋骨形桨叶，其较大的剪断力可控制面团的筋力。另外，还可通过调节搅拌机桨叶的旋转速度来改善面团的性能。
杜德春博士：
焙烤食品工程师博士
面点面食工艺工程师博士。
饼干类面团制作工艺核心点因素
首发|杜德春
酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、苏打饼干、华夫饼干、曲奇饼干、杏元饼干、夹心饼干、绿豆酥饼干、桃酥类、酥点类面团。
1.面粉中蛋白质的质与量
吸水后的小麦蛋白质分子互相结合，形成具有一定弹性和黏性、不溶于水的胶状物--面筋质，它形成焙烤食品的骨架。由于小麦粉中所含蛋白质的种类与比例不同，形成的面筋质数量与性质也各不相同。其中麦谷蛋白是相对分子质量高的蛋白质，它在决定面团面筋质性质方面起重要作用。
相对分子质量高的蛋白质分子表面积很大，容易产生非共价键的聚合作用，部分剩余蛋白质的碎片起了侧向黏接的作用，可以抵抗骨架的歪扭并带有一定的弹性。而相对分子质量较小的麦胶蛋白只能形成不太牢固的聚合体，但也能促使面团的膨胀。
面筋性蛋白质吸水涨润的程度与面团调制时加水的速度、温度、物料添加的次序、搅拌的时间以及调制的方式都有关系。例如，加水缓慢，会使面筋蛋白质吸水迅速而充分，反之则吸水慢而不充分，这是由于小麦粉中蛋白质通常可与2倍的水结合，淀粉可与1/3的水结合的缘故。在一般情况下，面粉中蛋白质的吸水量占面团总吸水量的60%~80%，所以说蛋白质的质与量决定着面团的吸水量。
各种小麦粉因种类性状不同，以化学和物理形式结合的水量也不同。面粉的吸水力随其蛋白质化学结合形式和蛋白质性质不同而异，面筋质越多、灰分越少的小麦粉吸水量越大。
在制粉工艺中，淀粉粒受伤较多，或面粉的原含水量较低、粒度较细时，都会使面粉在调面团时的吸水量增加。
2.糖油的反水化作用
糖具有强烈的反水化作用，油脂的反水化作用虽不像糖那样强烈，但也是一种重要的 水化物质。面粉中面筋性蛋白质吸水涨润反应是依靠胶粒内部的浓度所造成的渗透压力件*分子以扩散的方式渗透到蛋白质分子中去的，使吸水量大增，面筋质大量形成，面团弹性地强，黏度相应降低。
如果面团中含有较多的糖，特别是调制时加人了糖浆，由于糖具有吸池性，会吸收蛋白质胶粒之间的游离水分，使胶粒外部浓度增加，胶粒内部的水分向外转移从而降低蛋白质胶粒的涨润度，使调粉过程中面筋质形成程度降低，弹性减弱。这就是起面团调制过程中的反水化作用。
双糖比单糖的反水化作用大，大约每增加1%的糖，团水率就会降低6%油脂能吸在蛋白质分子表面，形成一层不透性的薄膜，阻止水分子向胶粒内部渗透，并在一定程度上减少表面毛细管的吸水面积，使面筋吸水减弱，得不到充分涨润。
另外，油脂的存在也使蛋白质胶粒之间的结合力下降，使面团的弹性降低，韧性减弱，这种作用随着油脂温度的升高而变得更为强烈。
3.调制面团时的温度
温度是形成面团的主要条件之一。面团的温度越低，面筋的结合力也就越差，起筋变得迟缓。反之，面筋蛋白质的吸水力会增大，其涨润作用也随之增强。当温度达到30℃面筋蛋白质的涨润就会达到最大限度，在此温度条件下，如果加水充足，蛋白质的吸水量为150%~200%。
此时，淀粉的吸水量也可达到自身质量的30%。淀粉粒吸的水主要是附着水，体积增加不大。温度升高时，吸水量增大，当温度超过其糊化温度界限(53~64时，淀粉能大量吸收水分，体积大大增加，黏度也大幅度增长。
面团的调制温度要根据面粉中面筋的含量与特性、水温、室温、油脂等辅料的情况灵活掌握。
4.加料次序
小麦粉与其他原辅材料的混合顺序与面团中面筋质的形成有很大关系。当需要面团有较大韧性时，可在面粉中直接加水混合均匀。
若需面团塑性较大时，就应先将砂糖、油脂、奶粉等与水混合均匀，然后再投入面粉进行搅拌，也可先将小麦粉与油脂拌匀，再加入其余原辅材料及少量水进行调制，以抑制面团起筋。
5.调制时间
若要使面团充分形成面筋，混合时间应适当加长，并且应将某些捏合后的面团放置一段时间，以使面筋继续形成。若需要含面筋量少的面团，则调制的时间就应适当减少。
6.调制的方式
调制面团时都使用搅拌机(和面机)进行混合作业。由于各类饼干制品的要求不同，因此对搅拌机桨叶与搅拌速度的选择也不同。面团搅拌时间稍长时，容易起筋;但时间过长时，面筋又会因被拉断而失去弹性。
因此，调制韧性面团时，可用卧式双桨及立式双桨调粉机;调制酥性面团时，可用作用面较大的桨叶，如肋骨形桨叶，其较大的剪断力可控制面团的筋力。另外，还可通过调节搅拌机桨叶的旋转速度来改善面团的性能。
杜德春博士：
焙烤食品工程师博士
面点面食工艺工程师博士。
14所双一流高校本科、硕士、博士人数构成表，根据表单来看，你会发现一个很有趣的现象，不少的高校硕士博士的人数都要比本科人数高，比如清华大学，本科人数只有16287人，而硕士19726人，博士也高达17298人，不得不说，也说明一部分学生的求知欲，本科没考好，硕士博士就使劲考好的大学，这也是为什么会出现这个现象的根本原因，当然这是一个好现象，你们认为呢？
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成都七中国际部
成都理工大学
四川天府新区华阳实验小学（西区）
发布最新招聘公告
部分岗位有编制
成都七中国际部
岗位需求：见图片
具体条件
01 双语教师（经济学、物理、心理学、地理）
招聘人数：各学科1-2人
招聘对象：优秀在职教师或2022年毕业的硕士及以上优秀应届毕业生
任职条件：
1、硕士及以上学历，有海外留学经历者优先，985、211院校毕业生优先
2、有国际学校双语教学经验，教学能力突出，学历可放宽至本科
3、本科或硕士须为经济学、物理、心理学、地理或相关专业，能胜任国际高中学段对应学科教育教学任务
4、熟悉AP、A-Level等相关国际课程体系，有相关教学经验者优先
5、具备较强的课程管理和课程设计能力，对教学和学术保持高度好奇心和钻研精神
6、英语口语流利，能胜任双语教学
7、愿意承担班主任管理工作优先
注：双语地理教师需要负责环境科学以及国内地理科目教学工作。
02体育教师
招聘人数：1人
招聘对象：优秀在职教师或2022年毕业的硕士及以上优秀应届毕业生
任职条件：
1、硕士及以上学历，985、211院校毕业生优先
2、有中学高级、中学一级职称的优秀在职教师，学历可放宽至本科
3、能胜任国际高中学段对应学科教育教学任务
4、具备较强的体育活动以及课程的设计能力，调动学生对参加体育活动的积极性
招聘程序
简历投递——第一轮面试——专业考核（试讲）——国际部校长面谈——与成都七中国际部签订劳动合同
如有意向，请将你的简历投递至成都七中国际部人事部招聘邮箱，并将简历附件命名为：姓名+应聘职位＋来源渠道。
如果你从诸多简历中脱颖而出，你会在发来简历5个工作日内接到学校电话通知。若未收到任何人事部电话或邮件回复，则简历已暂存人才库，学校将在职位再次开放时立即与你取得联系。
如果你通过面试及考核，一经录用，将由成都七中国际部与你签订劳动合同，办理相关劳动手续。
联系方式
学校地址：成都市高新区富华北路一号成都七中国际部（成都七中高新校区内）
官方网站：https://t.cn/zObYTDs
电子邮箱：hr@kbschools.cn
联系电话：028-65518813
联 系 人：周老师、黎老师
成都理工大学
成都理工大学面向社会公开招聘事业编制工作人员20名，现将公开招聘有关事项公告如下。
招聘对象、范围及基本条件 ：
（一）招聘对象及范围
面向全国招聘2022年7月31日前取得普通高等教育研究生学历和硕士及以上学位，并完全符合《成都理工大学2022年4月公开考试招聘事业编制工作人员岗位和条件要求一览表》相关岗位条件要求和本公告其他要求的人员。2022年8月1日之后毕业的在读生不属于此次公招的范围。报名时成都理工大学的在编工作人员，不属于本次招聘对象范围。
（二）基本条件
1.报考者应同时具备以下条件：
（1）具有中华人民共和国国籍，热爱社会主义祖国，拥护中华人民共和国宪法，拥护中国共产党，遵纪守法，品行端正，有良好的职业道德，爱岗敬业，事业心和责任感强；
（2）身心健康，体检合格，能正常履行招聘岗位职责；
（3）具备本公告具体招聘岗位要求的条件和资格（详见《岗位和条件要求一览表》）。其中，报考者本人有效学位证上的学位，应与拟报考岗位的“学位”资格要求相符；报考者本人有效的毕业证所载学历和专业名称，应与拟报考岗位的“学历”和“学科专业条件要求”两栏分别相符。不符报考条件者，请勿报考，否则取消报考或聘用资格，责任由报考者自负；
（4）中小学教师报考者，须征得县级以上教育行政主管部门书面同意；
（5）委培、定向毕业生，须征得原委培、定向单位同意。
特别提示：不符报考条件者，请勿报考，否则取消报考或聘用资格，责任由报考者自负。
2.有下列情况之一者，不得报考：
（1）曾受过各类刑事处罚的。
（2）曾被开除公职的。
（3）有违法、违纪行为正在接受审查的。
（4）尚未解除党纪、政纪处分的。
（5）按照《事业单位公开招聘人员暂行规定》和《四川省省属事业单位公开招聘工作人员实施细则（试行）》的相关规定应当回避的。
（6）尚处于试用期内的新录用公务员。
（7）按照中共中央办公厅、国务院办公厅《关于加快推进失信被执行人信用监督、警示和惩戒机制建设的意见》规定，由人民法院通过司法程序认定的失信被执行人。
（8）有违反有关规定不适宜报考事业单位的。
招聘岗位、名额及待遇
（一）本次招聘均在事业单位经批准设置的岗位内招聘，招聘名额为20名。具体岗位见《岗位和条件要求一览表》。
（二）学校对招聘人员实行岗位聘用制，纳入事业编制管理，到校工作应履行8年基本服务期。根据招聘人员受聘岗位发放岗位工资、薪级工资和政策性津补贴，绩效工资按学校有关规定执行，并享受思想政治理论课教师和辅导员岗位津贴。
报名须知
（一）时间安排（如有调整，相关信息将在成都人事考试网予以公布）
1.网上报名
2022年3月28日09：00至2022年4月11日17：00。
2.网上缴费
2022年3月28日09：00至2022年4月12日17：00。
3.准考证打印
2022年4月20日至2022年4月22日。
4.笔试时间
暂定2022年4月23日（具体时间详见笔试准考证）。
（二）报名方式
本次招聘采用网上报名、网上缴费方式进行，不设现场报名。
报名网站：登录成都市人力资源和社会保障局
（https://t.cn/EoOcBCi）官网，点击右侧“个人服务-人事考试”栏进入成都人事考试网报名。
有关咨询、监督联系方式
政策和考务咨询电话：028-84078792（成都理工大学人事处）
网络报名技术咨询电话：028-12333(成都市人事考试中心）
监督电话：028-12388（纪检监察机关举报电话）
028-86110025（四川省教育厅人事处）
四川天府新区华阳实验小学（西区）
岗位需求 ：语文、数学、美术等学科教师
1.爱国守法，身心健康，师德高尚，能力突出；
2.富有教育理想，热爱儿童，待人友善，善于沟通合作；
3.优秀本科生、硕士生、博士生，所学专业与应聘岗位一致，具有中小学教师资格证书（应届生必须在2022年7月31日之前取得资格条件要求的毕业证、学位证和教师资格证等证书，英语教师需达专业八级）；
4.普通话水平：达到国家语言文字工作委员会颁布的《普通话水平测试等级标准》二级甲等及以上标准；
5.有下列情况之一者，不得报考：
(1)曾受过院、校处分的；
(2)有违法违纪行为正在接受审查的；
(3)有其他违反国家法律法规等行为的；
(4)被依法列为失信联合惩戒对象的；
(5)2022年8月1日以后仍在读的。
工作待遇
1.因岗设酬，优绩优酬，年薪15-25万；
2.按国家规定购买“六险一金”；
3.享有公办学校同等职称申报、评优选先待遇；
4.符合条件的，可按相关规定享受落户天府新区、购房和子女入学优惠政策；
5.符合条件的全日制研究生可享受“天府英才计划”相应待遇（详见天成管办发[2019] 24号文件）；
6.提供教师校内公寓过渡房。
招聘程序
1.报名方式扫描二维码，填写应聘表。
邮件标题以“在职/应届+学历+应聘学科+姓名”格式命名，发送至邮箱：
huashixiqu@163.com
联系方式：
罗秀宏 电话:13402829961孙利君 电话:18090413598
2.报名时间：2022年3月22日-2022年4月22日
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来源 | 成都发布
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1、硕士及以上学历，有海外留学经历者优先，985、211院校毕业生优先
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3、本科或硕士须为经济学、物理、心理学、地理或相关专业，能胜任国际高中学段对应学科教育教学任务
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（2）身心健康，体检合格，能正常履行招聘岗位职责；
（3）具备本公告具体招聘岗位要求的条件和资格（详见《岗位和条件要求一览表》）。其中，报考者本人有效学位证上的学位，应与拟报考岗位的“学位”资格要求相符；报考者本人有效的毕业证所载学历和专业名称，应与拟报考岗位的“学历”和“学科专业条件要求”两栏分别相符。不符报考条件者，请勿报考，否则取消报考或聘用资格，责任由报考者自负；
（4）中小学教师报考者，须征得县级以上教育行政主管部门书面同意；
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2.有下列情况之一者，不得报考：
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（3）有违法、违纪行为正在接受审查的。
（4）尚未解除党纪、政纪处分的。
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（二）学校对招聘人员实行岗位聘用制，纳入事业编制管理，到校工作应履行8年基本服务期。根据招聘人员受聘岗位发放岗位工资、薪级工资和政策性津补贴，绩效工资按学校有关规定执行，并享受思想政治理论课教师和辅导员岗位津贴。
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政策和考务咨询电话：028-84078792（成都理工大学人事处）
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3.优秀本科生、硕士生、博士生，所学专业与应聘岗位一致，具有中小学教师资格证书（应届生必须在2022年7月31日之前取得资格条件要求的毕业证、学位证和教师资格证等证书，英语教师需达专业八级）；
4.普通话水平：达到国家语言文字工作委员会颁布的《普通话水平测试等级标准》二级甲等及以上标准；
5.有下列情况之一者，不得报考：
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(3)有其他违反国家法律法规等行为的；
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工作待遇
1.因岗设酬，优绩优酬，年薪15-25万；
2.按国家规定购买“六险一金”；
3.享有公办学校同等职称申报、评优选先待遇；
4.符合条件的，可按相关规定享受落户天府新区、购房和子女入学优惠政策；
5.符合条件的全日制研究生可享受“天府英才计划”相应待遇（详见天成管办发[2019] 24号文件）；
6.提供教师校内公寓过渡房。
招聘程序
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联系方式：
罗秀宏 电话:13402829961孙利君 电话:18090413598
2.报名时间：2022年3月22日-2022年4月22日
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来源 | 成都发布
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