老杨说茶第233期:新茶选购的那些小事儿

“春风一笑绿山冈,喜见银芽处处芳。兰指翻飞随蝶舞,采来云雾压千筐”,春风吹绿了神州大地,又到了每年新茶采制和选购的春茶季。3月中旬,杭州西湖的龙井茶、苏州的洞庭碧螺春茶等历史名茶开始逐步上市,茶友们又开始奔跑在各大茶山忙着选购新茶。

以老杨的经验,对于萌新茶友和初级爱好者来说,盲目跟风上山收茶,可能并不一定会收到高性价比的正宗好茶。选购新茶的时候需要注意哪些事项?我总结出了“四件小事儿”:

天、时、地、艺。弄懂了这四个因素,再去选购新茶,保准不吃亏。下面,我就和大家分享一下。

一、天
天,指茶叶采摘制作的天气。好天出好茶。天气对茶叶品质的影响非常大。只有适合的气候条件下,茶叶的品质才能达到最佳。气候条件既包括产茶季整体的降水、日照、湿度、温度等;也包括采制当天的气候条件,是晴天还是雨天等。

自从2008年云南遭遇大旱开始,茶圈中就流行一种说法:“干旱天气时云南普洱茶的品口感更浓、质更高”。甚至在云南出现干旱天气的年份,借此噱头爆炒普洱茶价格。2020年春,云南茶叶主要产区再次遭遇大规模严重干旱,西双版纳等主产区古树茶大规模减产,部分山寨古树茶产量腰斩。茶圈中又出现了干旱出好茶的流言。对于这种流言,老杨也曾经深信不疑,但是去年春茶季寻茶的过程中却深刻体会到流言未必可信。2020年春季,老杨品鉴了云南20多个山寨30个品种的生茶新茶,其中包括:班章片区、易武片区、勐宋片区、冰岛片区、南糯山片区等多个知名片区。普遍而言,去年的古树茶苦涩滋味较前几年重。部分山寨的古树茶涩感强不易化,在舌面上有明显的刺麻感,品饮感受不佳,茶叶品质不及气候正常的年份。有茶商说干旱天气造成的茶叶涩感、刺麻感可以通过陈化而消除,3月初我拿出了去年一款易武产区古树茶再次品饮,发现刺麻感依旧存在,茶叶品质并未因为仓储转化而优化。最近在与几个茶山上的朋友、资深茶友交流时,我们得出了一致的结论:茶叶只有在风调雨顺的年景,品质才最好。

大多数品种的茶在晴天采制品质普遍好于阴雨天采制。例如:西湖龙井茶、苏州碧螺春茶、福鼎白茶、云南普洱生茶等。雨天采摘的鲜叶原料含水量大,空气中湿度大,没有阳光, 不是最佳的制茶时间,鲜叶原料在萎凋和发酵时难度增加,做出好茶的难度也会增加,容易出现萎凋不到位、发酵不当等问题,不容易出好茶。针对福建白茶、云南普洱茶而言,在加工过程中需要进行日晒干燥才能形成都有的品质特征,阴雨天气制成的普洱茶和白茶需要在晒房长时间“闷干”或用机器烘干,缺乏“太阳味”,因此在品质上普遍不及晴天制成的茶品。因此,有经验的茶友一般不会收雨水天采制的茶品。

二、时
时,指茶叶采摘制作的时间节点。中国人在种植农作物时非常讲究“农时”,顺应农作物的生长规律,总结出十二节气,依照“节气”进行农事活动,保证农作物产量和品质,。在茶叶的生产种植方面也是这样。在经过千百年的采制经验总结之后,形成多数茶叶春季第一批茶品品质最好的共识,形成了以春茶为贵、新茶为贵的风气。于是便出现了明前头采龙井、明前碧螺春、头采白毫银针、头春普洱茶等名茶。

从茶叶科学上分析,茶叶品质的变化主要因为茶叶鲜叶原料内部化学成分会随着气温的变化而变化产生的。其中,鲜叶原料中茶多酚含量是随着气温的增高而增加,氨基酸的含量则是随着气温的增高而减少。春季气温较低时,茶多酚含量相对适中,氨基酸含量较高,茶叶的苦涩感均衡,鲜爽度好,茶叶品质相对最佳。7~8月夏季气温最高时,茶多酚含量达到最高峰,氨基酸含量达到最低点,此时茶叶的口感苦涩,鲜爽度较差。这是因为,茶多酚是茶叶涩味的主要来源,氨基酸是茶叶鲜味的主要因素。茶树在适宜温度范围内生长发育正常,利于茶叶中氨基酸、多酚类等物质的形成和积累,对茶叶品质特别是滋味成分的形成有利。因此,在茶叶鲜叶原料内含物质比例最佳时采制茶叶品质最佳。茶友们在收茶是一定要选择该类茶叶最合“农时”的茶品,才能够买到最佳口感的茶品。

三、地
地,指茶叶的产地。正宗产地才会有历史名茶的地道的味道。产地正宗茶才会正宗。这是因为不同的茶叶产区,气候、海拔、水土、自然生态环境各有不同,因此会产生特征鲜明的地域香、地域味、地域韵,即茶叶的产区特征。茶叶的产区特征是地方历史名茶成名的根源之一和魅力。例如:杭州西湖一级产区原料的龙井茶在经过传统手工炒制后可以具有优雅的兰花香和豆花香、正岩产区的武夷岩茶才具备明确而醇厚的“岩韵”、 桐木关正山小种红茶具备独有的香甜味和高耐泡度等等。可以说,只有选到了正宗产地的茶品才能真正感受到地方名茶的魅力。

四、艺
艺,指茶叶的制作工艺。传统工艺造就经典茶香与茶味味。恰当的制作工艺制作出精品好茶的决定性因素。

中国的地方历史名茶都有着独到的传统加工工艺。以江浙绿茶为例,西湖龙井茶炒制分为摊放、炒青、回潮、回锅、分筛、挺长头、归堆和收灰等特有工艺流程,在炒茶时有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨"十大手法"。同为传统历史名茶的苏州洞庭碧螺春则采制技艺高超,采摘有三大特点:摘得早、采得嫩、拣得净,主要工序为:杀青、揉捻、搓团显毫、烘干;炒制的特点是:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。同为炒青绿茶,龙井和碧螺春迥然不同的采制工艺造就两者截然不同的口感特征,形成了地方名茶的品质魅力。

相同原料情况下,茶叶的加工工艺水平决定了茶叶的品质。以普洱茶为例,毛茶在炒制过程中炒的过干、炒制过重就会在新茶阶段产生“干香”并去除青涩味,新茶会相对好喝,但是这样会杀死茶叶中的酶等有益活性物质,透支普洱茶后期转化的空间,不利于老茶后发酵品质的提升。

目前市场上流行轻火高香的武夷岩茶,许多天价岩茶都是采用轻火工艺制成。武夷岩茶焙茶工艺讲究“文火慢炖”,将茶叶焙透,以火调香。近几年的一些轻火岩茶为了迎合市场需求,制作高香茶,突出“山场气息”,焙茶时已经不再采用传统工艺,焙火不透,茶叶在一年甚至几个月内不喝就会返青、变质,并且大量饮用会对部分肠胃不佳的茶友产生一定的刺激性,脱离了武夷岩茶的传统与核心价值。这类“新工艺”岩茶并不能代表武夷岩茶的真正品质与特征。传统武夷岩茶必须要能体现出“岩骨花香”的岩韵,具有“香、甘、清、活”魅力,是有益身心健康的保健茶。因此,茶友们在选新茶时一定要选择工艺精良的茶品。

各位茶友,以个人的经验,春茶季收新茶,只要遵循选择最佳时间、最佳天气、正宗产地、工艺得当四个基本原则,基本上就可以选到正宗的好茶。在文章的最后,老杨提醒各位茶友,面对提前上市的茶叶,一定要多加分辨。茶叶并不是越早上市的越好,往往是早于正常采茶时间售卖的茶品越有可能是其它产区原料制作的“仿冒茶”,遵守农时收茶一定不会错。

(声明:本文为作者苏州老杨的个人感受,仅代表作者个人观点。原创文章,禁止非授权转载。)

老杨(VX:CRLYSC)才疏学浅,自知见识浅薄,惟愿与各位茶友共寻茶的真味。如有错漏,欢迎各位茶友雅正,老杨不胜感激。 https://t.cn/A65AURbN

传家训扬新风之151 | 春桥乡城隍余村 都湖一家亲

余氏家训:溯观前世,隆师亲友,督责每严,以故人才辈出,有名列邑庠而文场屡战者,有宾兴上国而绩著宦林者,有道义自闲而高尚林壑者,有练达勤功而耆英党约者,皆为有贤父兄严师友以作成之也。

以“城隍”命名村庄,应该有辉煌的背景。

城隍起源于古代,“城”原指挖土而筑的高墙,“隍”原指没有水的护城河。古人造城是为了保护城内百姓的安全,遂修高大的城墙和城楼、城门,还有壕城、护城河等。城和隍被神化为城市的保护神,很多城市便有城隍庙,崇祀守护城池的神祇。都昌与湖口两县交界就有个村庄叫城隍余村,村庄其实是两个村落,且分属于两县:湖口县流芳乡老山村委会城隍余村,现有人口1200余人;都昌县春桥乡云山村委会城隍余村,又称中房余村,现有人口120余人。“一鸡鸣两县”常用来形容两个村落地域上的毗邻,而都昌、湖口的这两个城隍余村已然融为了一体,只得凭一条房宅滴水沟来区隔两村,“一沟”便成了两县的分界了,这种现象在中国的村落分布版图上堪为奇异。

先来推究一番“城隍”其名。一些慕名而来的乡土文化人对城隍村村名的   解读是“山环如城,土阜若隍,故曰城隍”。城隍应有实指,在城隍村头有一块石碑镌刻着余启明先生2012年深秋所撰《城隍村简介》,其中有一句话让人先出探源之思:“本为宋檀道济寨府也。”檀道济是东晋末朝的一位名将,曾追随后来成为南北朝时宋武帝的刘裕征讨卢循,而屯兵枭阳(后称都昌)。清同治版《都昌县志》“寓贤”载:“檀道济(山东)高平人,初为晋太尉刘裕参军,义熙六年从征卢循,循败,将趋豫章,悉力栅断左里,道济就今县北境,依山筑城,扎营为游兵。”左里即今都昌县左里镇,古又称左蠡。别名寄奴的刘裕征剿谋反的永嘉太守卢循,在彭蠡湖(鄱阳湖)交战。卢循仓促遁走左蠡,并在此地竖起密栅,阻击晋军。檀道济为破密栅,勇猛锐进。这一仗在昏天暗地间喊杀,卢循孤舟遁去,余众多降。在如今的左里镇旧山村委会城山岭上有城山岭庙,又称檀道济庙,供奉的就是刘宋良臣檀道济。檀道济当年鏖战的左里战场与城隍余村只20里许的距离,依山筑城而到此域,也是合情理之事。不过言及“城山”,湖口亦有“城山镇”,距城隍余村也不过20余里,此“城山”与城隍余村之涉连,留待文史专家去辨正了。

论过了“城隍”其名,且来疏理城隍村之肇村。在湖口所属的城隍余村的祖祠上方嵌着“十万世家”四字,大门两侧有长联“溯春秋始祖”“纪唐宋先宗”。“十万公”是对发脉于如今的都昌县徐埠镇莲花村委会大塘余村的唐朝祖先余元诏(744—827)的尊称,都昌县有百余个余姓村庄属十万公的后裔。余元诏的四世孙余伯渊(812—?)于唐会昌年间从紫藤山下的大塘徙迁至坦塘,即现今的城隍余村所在。这样叙算下来,城隍余村的兴村历史已有1200余年,村中的条条磨石古巷见证了沧桑历史。

城隍余村起初肯定是一个村,共同的祖先是唐代中期的余伯渊,那么什么时候成了“同祖不同县”的呢?这里有村民耳熟能详的故事。广为流传的故事版本大致是说,两兄弟老二和老九功名路上赶考,先是双双赴九江赴考皆名落孙山,次年老二在都昌参加考试而榜上有名;老九在九江再考,亦榜上有名。因生源之地所属,老二归了都昌县管治,老九归了更近九江的湖口县所辖。细究这个有趣的立村分县故事,其间当然有诸多细节值得辨析。比如两兄弟是考什么功名?后人说考的是秀才,而在封建时代,中个秀才又不是“一考而定”的,有县考、府考、院考之递次门槛。比如两兄弟是哪朝哪年因考而分县属的?且来摘录余启明先生在得到村民认可而立碑宣示的《城隍村简史》中的数语:“吾城隍自十万公居此,历残唐五季宋元六百余年,仅有一脉。星星之火可以燎原,蒙祖荫庇佑开枝散叶,问生子九,三、四、六、八俱不嗣,敖一清嗣居钰舍猴唐山,敖二高嗣居中房北源湾,敖五杰嗣居坦塘,敖七铭嗣居舍下,敖九仕贤嗣居大屋,此五支脉系合称“五大房”,然高公于南康都昌取秀,吾公随主考官赴九江中秀,因地域生源之故,吾公毅然携七兄仕铭迁户授辖湖邑,故有一村二邑之状。

品读这段话,能得出简明的核心信息是,属湖口县的城隍余村(大屋)的祖先是兄弟中的老九余仕贤;属都昌县城隍余村(中房)的祖先是兄弟中的老二余仕高。都昌钰舍余村的祖先是兄弟中的老大余仕清。而查相关资料,“仕”字辈所生活的年代约在明永乐年间,这样据推,老二与老九两兄弟因考而分县辖距今约有600余年了。老九毅然“迁户授辖湖邑”,那么,在其迁之前所辖当是都昌县了。故可推断城隍余村在明代永乐年间前,原是属都昌县管辖的。

一村两县管,都湖一家亲。悠悠600余载,分属湖口与都昌的两个城隍余村见证了行政区划分不开的亲情。一条滴水沟的间距短到不过20厘米,两村村民的心心相印更是零距离。门首塘的产权归属湖口城隍村,而塘域却横跨了两个村域,从来都是同饮一塘水。两个村庄出了“五服”没有血缘关系的村民幸福恋爱而通婚姻者众,邻与邻之间更是亲上加亲。都昌城隍村的余建新三个儿媳妇娘家都是湖口城隍村的。村中主干道这边早铺了一年,那边迟铺了一些时日,相衔处便见一条新的分割线,谁又能辨识得此路是两村分修?1959年出生的余贵初从小过继给都昌籍的大伯余祖茂,三个弟弟余平初、余雪保、余冬贵均为湖口籍。余贵初的房屋与四弟余冬贵的房屋仅隔一米的村道,呼应间两县两兄弟就是一家人。湖口族房这边干塘分鱼,余贵初也会得上一份,而湖口那边所建祖堂兼村民文化活动中心,余贵初也会捐资助建。清明时节的四兄弟同宗共祭。湖口城隍村的余保平从1984年开始就调至都昌县农业部门工作,在都昌成家立业,去年他在村上建了很有品味的新宅。两村之间有像余保平一样,湖口籍的城隍村人工作在都昌,都昌籍的城隍村人奔波于湖口。他们心安就是吾乡,乡愁皆系城隍。

云山秀,老山美。在乡村振兴的新时代,两个城隍村在合奏着“都湖一家亲,年年庆有余”的新乐章……
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