#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
一双绣花鞋
晓柔是个普通的女人，婚后的生活很不幸，但她从未放弃过，苦苦挣扎着，每日循环在愁柴米油盐中，丈夫的懒惰无情，有时还骂声不断，日子真是凄苦，她心里的支柱是她心爱的女儿们，因路是自己选的，她不能去干扰娘家人，再难也说不出口，她总是想会好的会好的。
这日她迷迷糊糊之中去了一户人家，屋中的样子很是陌生，这环境说七八十年代吧？看这屋的样子也不像。心里想应该是50或60年代吧，晓柔用眼睛巡视一下，发现自己竟进了一个陌生的地方，而且还是直接在人家房间里，她摸摸自己的头，无耐的说了句，什么时候来的啊？她看这户人家屋子很大，还有南炕和北炕，屋子摆设简单，只有炕上靠墙边上那放着两个柜子，漆面是浅红色的上面纹有花和鸟的图案，两炕间距的地面是泥土的，打扫的干干净净。
晓柔尴尬的双手揉搓着，好像是嗯不知怎么说呢？没和这家人打招呼自己就来了，而且屋中还没有人，自己不知何时，竟然坐在了人家的南炕上，这时，听见房门吱嘎一声打开了，走进来一个女子，此女子象是没看见她一样，背对着她走向对面的北炕，似有意不让晓柔见她的样子，也不说话然后脱鞋就上了对面的炕，背对着她坐在了炕上，晓柔好奇的望向对面炕上的女子，只见她的发型很古怪，头发是盘起来的，象描写的古代女子发式，但没见着发上有什么头饰，穿着的也很朴素，上衣是红色的，上面点缀着小花朵，是什么面料儿的晓柔不知道。但从着装和背影的特点看，应是个好女子，觉得她温婉中透着女子特有的气质，背影好漂亮，而且给人的直觉是个贤惠的女子。
晓柔心里好好奇，为什么总背对着她，是怨她不请自来吗？但见此女子上炕后，盘腿坐在那，就不动了也不和晓柔说一句话，晓柔厚着脸皮和人家说，小妹妹你的鞋子好漂亮啊！这真不是恭维，地面上这一双红色的绣花鞋，上面绣满了花朵，是那种手绣的，图案栩栩如生。晓柔自她脱下那双绣花鞋，就时不时的瞟上几眼，那个爱呀实在控制不住自己，就下了炕奔向了那个双绣花鞋，这时那位女子，虽背对着她，象是猜到了晓柔的意图，冷不丁说出一句话，你不能穿它不是你该穿的，晓柔忙接上话，小妹妹我喜欢这双绣花鞋，我也做过小的，但没做过大的，我绣花绣的不怎么好，但对绣有图案的东西特别的喜欢，而你的手艺真棒啊！把花朵让你绣活了，栩栩如生好漂亮啊！你让我试试看合适不行吗？合适求你给我一个鞋样也行啊，这双鞋给我更好了。这女子不回头，说了一句不行，什么也不能给你，你不能动它，穿不上也穿不走的，什么意思不让她碰？烦她厌她不请自来吗？
晓柔思考一下，不给我就把脚伸向了鞋子，她高兴如愿的穿上了绣花鞋，只见这双鞋穿在了脚上，好怪哟明明是双完整的绣花鞋，怎么回事呢？穿上鞋底儿一下子就掉了下来，啊！没底儿了。这是一双完好的绣花鞋，怎么穿上就掉底儿了？这女子也不知声，也不回一下头，忽听外屋传来了开门声，因屋里门是开着的，瞧见一老婆婆挑了一担水进来，她把水倒进水缸里，像知道晓柔的心思，说了句你走吧，这不是你该呆的地方，鞋也不是你该穿的，你也带不走的，晓柔忙说了句，大娘，那我去哪儿？大娘只回了一句，去你该去的地方，该去的地方是哪？外屋没了音，也不知老婆婆去那了，视线收回又望向那双绣花鞋，她还真舍不下那双绣花鞋，又想想没了鞋底儿也穿不走啊，又没别的办法，依依不舍得脱下了它，放在原来的位置，见那女子还是不理她，始终如一的背对着她，为什么不让晓柔窥视她的容颜，晓柔纠结着。
忽然醒来哦是一个梦呀，要不老婆婆说去你该去的地方呢，梦中的东西到现实中没留下任何物品，但经历是好真实，让晓柔恋恋不舍 的是那双绣花鞋。可能晓柔大脑想事太多，过度疲劳导致南柯一梦。
晓柔是个普通的女人，婚后的生活很不幸，但她从未放弃过，苦苦挣扎着，每日循环在愁柴米油盐中，丈夫的懒惰无情，有时还骂声不断，日子真是凄苦，她心里的支柱是她心爱的女儿们，因路是自己选的，她不能去干扰娘家人，再难也说不出口，她总是想会好的会好的。
这日她迷迷糊糊之中去了一户人家，屋中的样子很是陌生，这环境说七八十年代吧？看这屋的样子也不像。心里想应该是50或60年代吧，晓柔用眼睛巡视一下，发现自己竟进了一个陌生的地方，而且还是直接在人家房间里，她摸摸自己的头，无耐的说了句，什么时候来的啊？她看这户人家屋子很大，还有南炕和北炕，屋子摆设简单，只有炕上靠墙边上那放着两个柜子，漆面是浅红色的上面纹有花和鸟的图案，两炕间距的地面是泥土的，打扫的干干净净。
晓柔尴尬的双手揉搓着，好像是嗯不知怎么说呢？没和这家人打招呼自己就来了，而且屋中还没有人，自己不知何时，竟然坐在了人家的南炕上，这时，听见房门吱嘎一声打开了，走进来一个女子，此女子象是没看见她一样，背对着她走向对面的北炕，似有意不让晓柔见她的样子，也不说话然后脱鞋就上了对面的炕，背对着她坐在了炕上，晓柔好奇的望向对面炕上的女子，只见她的发型很古怪，头发是盘起来的，象描写的古代女子发式，但没见着发上有什么头饰，穿着的也很朴素，上衣是红色的，上面点缀着小花朵，是什么面料儿的晓柔不知道。但从着装和背影的特点看，应是个好女子，觉得她温婉中透着女子特有的气质，背影好漂亮，而且给人的直觉是个贤惠的女子。
晓柔心里好好奇，为什么总背对着她，是怨她不请自来吗？但见此女子上炕后，盘腿坐在那，就不动了也不和晓柔说一句话，晓柔厚着脸皮和人家说，小妹妹你的鞋子好漂亮啊！这真不是恭维，地面上这一双红色的绣花鞋，上面绣满了花朵，是那种手绣的，图案栩栩如生。晓柔自她脱下那双绣花鞋，就时不时的瞟上几眼，那个爱呀实在控制不住自己，就下了炕奔向了那个双绣花鞋，这时那位女子，虽背对着她，象是猜到了晓柔的意图，冷不丁说出一句话，你不能穿它不是你该穿的，晓柔忙接上话，小妹妹我喜欢这双绣花鞋，我也做过小的，但没做过大的，我绣花绣的不怎么好，但对绣有图案的东西特别的喜欢，而你的手艺真棒啊！把花朵让你绣活了，栩栩如生好漂亮啊！你让我试试看合适不行吗？合适求你给我一个鞋样也行啊，这双鞋给我更好了。这女子不回头，说了一句不行，什么也不能给你，你不能动它，穿不上也穿不走的，什么意思不让她碰？烦她厌她不请自来吗？
晓柔思考一下，不给我就把脚伸向了鞋子，她高兴如愿的穿上了绣花鞋，只见这双鞋穿在了脚上，好怪哟明明是双完整的绣花鞋，怎么回事呢？穿上鞋底儿一下子就掉了下来，啊！没底儿了。这是一双完好的绣花鞋，怎么穿上就掉底儿了？这女子也不知声，也不回一下头，忽听外屋传来了开门声，因屋里门是开着的，瞧见一老婆婆挑了一担水进来，她把水倒进水缸里，像知道晓柔的心思，说了句你走吧，这不是你该呆的地方，鞋也不是你该穿的，你也带不走的，晓柔忙说了句，大娘，那我去哪儿？大娘只回了一句，去你该去的地方，该去的地方是哪？外屋没了音，也不知老婆婆去那了，视线收回又望向那双绣花鞋，她还真舍不下那双绣花鞋，又想想没了鞋底儿也穿不走啊，又没别的办法，依依不舍得脱下了它，放在原来的位置，见那女子还是不理她，始终如一的背对着她，为什么不让晓柔窥视她的容颜，晓柔纠结着。
忽然醒来哦是一个梦呀，要不老婆婆说去你该去的地方呢，梦中的东西到现实中没留下任何物品，但经历是好真实，让晓柔恋恋不舍 的是那双绣花鞋。可能晓柔大脑想事太多，过度疲劳导致南柯一梦。
如果当初的黄心颖没有和许志安犯错，如果她还留在TVB里面，毫无疑问，她肯定是一线女艺人了，而且有可能拿影后。
可惜的是她犯了错，当了三儿成了那个破坏别人家庭的女人，也伤了郑秀文的心。
被迫退圈之后的黄心颖过着低调的生活，不再出现在媒体的镜头之中。1月23日，黄心颖在个人账号分享自己的生日照片，她已经33岁了。
捧着蛋糕出镜的她笑得很甜，但其实是属于她家人的生日聚会，准确地讲，是她和两个姐姐一起庆祝自己33岁生日。
虽然说不孤单，但也说不上好到哪里去。
镜头之中的黄心颖刻意不看镜头，比起手势的样子也感觉有一些故意的凹造型。不少网友表示黄心颖这是在强颜欢笑啊，虽然是33岁生日，但全场估计也没有一个昔日的好朋友了。
姐姐黄心美拿着绿色的假树枝站在身后，大姐黄心妙则拿着一片绿树叶放在自己的眼前，姐妹都十分的漂亮，也是配合着妹妹的生日POSS。
据猜测，这应该是黄心颖在美国姐姐黄心妙的家中庆祝生日，外面的友人一个也没有请。姐妹三个人庆祝生日，黄心颖自己拿着手机一起拍摄照片。
全面隐退之后的黄心颖的生活彻底地变了，不再像以前那样子。当然她也曾在国外躲避了半年之久，之后回到香港才接受了媒体的采访。
当时在机场的她落下了眼泪，并且首次承认自己做错了事，向大家道歉，但唯独还是没有向郑秀文道歉。
距离黄心颖最近的一次在朋友面前露面，那是她和自己的姐姐黄心美还有生活之中的好朋友一起到慈山寺做佛事。
退出娱乐圈之后的她彻底地与圈中的友人再无联系，而是回归到了普通人的生活之中，跟着姐姐黄心美一起生活，姐妹一起露面。
当时的黄心颖瘦了不少，同样也是凹出以前的甜笑造型，但几乎与素人无异。
不少喜欢黄心颖的粉丝们表示如果不是她犯了错，如今的汤洛雯也不会跟马国明在一起了。但也是她离开了马国明之后，汤洛雯才收获了这么好的一个男人。
至于许志安，听说他已经复出了，但事业上面一直是不温不火，他应该感谢郑秀文原谅了他。而黄心颖彻底的成了那一个被大家遗忘的昔日艺人，再也没有人提起她。
可惜的是她犯了错，当了三儿成了那个破坏别人家庭的女人，也伤了郑秀文的心。
被迫退圈之后的黄心颖过着低调的生活，不再出现在媒体的镜头之中。1月23日，黄心颖在个人账号分享自己的生日照片，她已经33岁了。
捧着蛋糕出镜的她笑得很甜，但其实是属于她家人的生日聚会，准确地讲，是她和两个姐姐一起庆祝自己33岁生日。
虽然说不孤单，但也说不上好到哪里去。
镜头之中的黄心颖刻意不看镜头，比起手势的样子也感觉有一些故意的凹造型。不少网友表示黄心颖这是在强颜欢笑啊，虽然是33岁生日，但全场估计也没有一个昔日的好朋友了。
姐姐黄心美拿着绿色的假树枝站在身后，大姐黄心妙则拿着一片绿树叶放在自己的眼前，姐妹都十分的漂亮，也是配合着妹妹的生日POSS。
据猜测，这应该是黄心颖在美国姐姐黄心妙的家中庆祝生日，外面的友人一个也没有请。姐妹三个人庆祝生日，黄心颖自己拿着手机一起拍摄照片。
全面隐退之后的黄心颖的生活彻底地变了，不再像以前那样子。当然她也曾在国外躲避了半年之久，之后回到香港才接受了媒体的采访。
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