#三联美食# 离别北京已有三十年。北京的美食、北京的风物特产，无不是我心心念念的心头好。而黄瓜，最能唤起我心中的渴念，虽是大众蔬菜，却能将我的爱慕思乡之情妥妥地结合在一块，因而爱屋及乌。
北京人吃黄瓜是常事。北方青黄瓜浑身带粉刺，专门切成细条码在白盘子里与白饼、酱、葱、烤鸭同吃，取的是黄瓜鲜香清脆之美。此搭配乃天作之合，成就了北京烤鸭千秋举世之名。
麻酱黄瓜，北京人家常凉拌菜。青黄瓜切丝，加芝麻酱、盐凉拌，不失为一种美味。我曾在北京东四中国美术馆对面的朝鲜冷面馆里，品尝过此菜。炎热的夏日，辉煌的夕阳，凉爽清淡的芝麻酱拌黄瓜以及朝鲜冷面，每每令我流连忘返。
每个周日，我必去美术馆看展，大量世界及全国顶级的绘画、摄影、雕塑，给我留下不可磨灭的印象，滋润了我那颗爱美之心。一流的精神粮食，与大众美味相结合，成为北京在我心中美好而生动的回忆。
近来成都人餐桌上，也流行这种吃法。成都菜市场出现一种称为水果黄瓜的新品种，外形像青黄瓜，手掌长，剖成两半沾芝麻酱吃，脆嫩化渣，清香宜人，颇令人上口。
蒜泥拍青黄瓜，是我大表嫂传授给我的风味。只见表嫂先用到刀刮去青皮，再用刀拍碎，切成小块，加蒜泥、盐、醋、糖、香油凉拌。醋和糖少许，提味而已。究竟此为何方美味，我不得而知，从此蒜泥拍黄瓜成为我的拿手当家菜。
北京总有那么多的百年老号，比如专卖字画的荣宝斋、专卖丝绸的瑞蚨祥、专售祖传秘药的同仁堂、或是吃涮羊肉的东来顺……位于西单的六必居酱菜也是历史悠久、享誉大江南北的百年老店。好几次路过那里，我都会被那块金字黑匾吸引，相传为明朝大臣严嵩所题。
跨进去，只见众多瓷缸里盛着奇形异状未曾见过的酱菜，有形如螺蛳状的甘螺、黑乎乎圆滚滚的黑菜、甜酱仓瓜、甜酱八宝菜等。看来选去，只因黄瓜最熟悉，便挑了3根酱黄瓜和一瓶王致和臭豆腐乳回校。路上，经不住好奇心的诱惑，啃几口酱黄瓜，只觉咸甜香脆，唇齿留香，满心欢喜回到宿舍，像发现了新大陆。而那瓶臭豆腐乳因为气味太大，室友抗议，终未尝鲜而拱手送人了。
前门外有一条胡同叫粮食店街，临街有一家店铺，历史悠久，闻名遐迩，这就是已有四百十多年历史的六必居酱园。据史料记载，六必居始建于明朝嘉靖九年(公元1530年)，由山西临汾人赵氏三兄弟创办。由于赵氏兄弟善于经营，加之六必居开业时所选择的地理位置好，所以买卖一直很兴隆。
后来又扩充了门面，由开始时的两间小店堂，扩充为四间门面，且后边还增设了加工的作坊，使之生意越做越大。最初，这里是一家酒店，为保证酒味醇香甘美，这家作坊曾制订了六条操作规则:黍稻必齐，湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。"六必居"由此得名。
清代嘉庆年间(1796--1820)，以山西临汾赵姓等三家为东家的六必居，就以出售豉油而闻名京师，其后逐渐发展成为前店后厂式制售酱菜的酱园，《都门纪略》《朝市丛载》等都把它列为制售八宝菜、包瓜等酱腌菜的名家。有《竹枝词》称:黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。
六必居的酱黄瓜有好几种口味，甜咸味、咸辣味、甜酸味、咸酸味。后来，一些出差的友人送我们风干腌制的黄瓜条，但我以为还是北京六必居的酱黄瓜更令人难忘。
现在全国物流业发达，我在网上也能买到六必居酱黄瓜了。那种柠檬黄甜酸咸味的酱黄瓜，是我最爱。将之切成小节，佐以白米粥，外加一片五香卤猪肘，唤起了我对京城风情的种种回忆，理想与现实终于再次交融。
北京烤鸭的青黄瓜与成都人常吃的黄瓜品种不同，后者称为山黄瓜。山黄瓜白皮略青无粉刺，块头可大可小。
夏天，正是吃黄瓜的时候。在成都，凉拌黄瓜是道颇受欢迎的夏季时令小菜。先将小山黄瓜削皮、搁在菜板上滚刀切成小块，然后用毛盐腩上5分钟，将多余的汁水倒去，加些许保宁醋，一匙白糖，红油辣椒，最后再倒入一些芝麻油。此种拌法，酸甜味为主，颇有些六必居酱黄瓜的风味，但更为鲜香。我发明了另一种凉拌风味，所有调料不变，将芝麻油改为藤椒油，藤椒的香味与黄瓜的清香碰撞出一种奇香，人吃后虽有点惊诧，但味型颇能受用，我冠之为“藤椒油拌黄瓜”以之区别。此菜特别简单，油盐等各种调料无需太多，现吃现拌，方便简单实用。注意，藤椒油不同于花椒油，乃四川汉源所产青花椒炼制而得。
也有山黄瓜炒木耳肉片的吃法。小时候，姨父家逢年过节都要请客，姨妈亲自下厨，前前后后忙上好几天，要做上十几道菜。众多的菜盛在大大小小的青釉黄红小花的古瓷盘里，煞是好看，黄瓜木耳肉片同其它菜肴一样放在黑漆八仙桌上。白炽灯亮亮的，我们围桌而坐，妈妈总会将我拉在靠她的座上席，用沉沉细细的乌木筷为我夹食，姨妈也会特地将我爱吃的黄瓜木耳肉片挪到我面前。家里人多，热闹，这份殊荣唯我独享。每当想起黄瓜木耳肉片这道菜，就会浮现出白炽灯下的喧声笑语,心里总是暖烘烘的。
黄瓜也可做成素汤，这是我哥哥的做法。先将大根山黄瓜去内瓤，切成薄片，放油入锅，洒盐，掺水，倒入黄瓜片，加蒜茸，再洒入些许胡椒面，待水开汤白时则起锅。哥哥说，“多吃黄瓜汤，美容又健康”，因此我要喝上满满一大碗，味道蛮不错呢。
最近买了一本梁实秋的《雅舍谈吃》，里面有关于酱黄瓜的文字。坐在家里的白玻之下，细细品读，那老北京的风韵又楚楚呈现在眼前。
《拍个黄瓜，夏天的一口清爽》文 ｜ 苑丛梅
北京人吃黄瓜是常事。北方青黄瓜浑身带粉刺，专门切成细条码在白盘子里与白饼、酱、葱、烤鸭同吃，取的是黄瓜鲜香清脆之美。此搭配乃天作之合，成就了北京烤鸭千秋举世之名。
麻酱黄瓜，北京人家常凉拌菜。青黄瓜切丝，加芝麻酱、盐凉拌，不失为一种美味。我曾在北京东四中国美术馆对面的朝鲜冷面馆里，品尝过此菜。炎热的夏日，辉煌的夕阳，凉爽清淡的芝麻酱拌黄瓜以及朝鲜冷面，每每令我流连忘返。
每个周日，我必去美术馆看展，大量世界及全国顶级的绘画、摄影、雕塑，给我留下不可磨灭的印象，滋润了我那颗爱美之心。一流的精神粮食，与大众美味相结合，成为北京在我心中美好而生动的回忆。
近来成都人餐桌上，也流行这种吃法。成都菜市场出现一种称为水果黄瓜的新品种，外形像青黄瓜，手掌长，剖成两半沾芝麻酱吃，脆嫩化渣，清香宜人，颇令人上口。
蒜泥拍青黄瓜，是我大表嫂传授给我的风味。只见表嫂先用到刀刮去青皮，再用刀拍碎，切成小块，加蒜泥、盐、醋、糖、香油凉拌。醋和糖少许，提味而已。究竟此为何方美味，我不得而知，从此蒜泥拍黄瓜成为我的拿手当家菜。
北京总有那么多的百年老号，比如专卖字画的荣宝斋、专卖丝绸的瑞蚨祥、专售祖传秘药的同仁堂、或是吃涮羊肉的东来顺……位于西单的六必居酱菜也是历史悠久、享誉大江南北的百年老店。好几次路过那里，我都会被那块金字黑匾吸引，相传为明朝大臣严嵩所题。
跨进去，只见众多瓷缸里盛着奇形异状未曾见过的酱菜，有形如螺蛳状的甘螺、黑乎乎圆滚滚的黑菜、甜酱仓瓜、甜酱八宝菜等。看来选去，只因黄瓜最熟悉，便挑了3根酱黄瓜和一瓶王致和臭豆腐乳回校。路上，经不住好奇心的诱惑，啃几口酱黄瓜，只觉咸甜香脆，唇齿留香，满心欢喜回到宿舍，像发现了新大陆。而那瓶臭豆腐乳因为气味太大，室友抗议，终未尝鲜而拱手送人了。
前门外有一条胡同叫粮食店街，临街有一家店铺，历史悠久，闻名遐迩，这就是已有四百十多年历史的六必居酱园。据史料记载，六必居始建于明朝嘉靖九年(公元1530年)，由山西临汾人赵氏三兄弟创办。由于赵氏兄弟善于经营，加之六必居开业时所选择的地理位置好，所以买卖一直很兴隆。
后来又扩充了门面，由开始时的两间小店堂，扩充为四间门面，且后边还增设了加工的作坊，使之生意越做越大。最初，这里是一家酒店，为保证酒味醇香甘美，这家作坊曾制订了六条操作规则:黍稻必齐，湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。"六必居"由此得名。
清代嘉庆年间(1796--1820)，以山西临汾赵姓等三家为东家的六必居，就以出售豉油而闻名京师，其后逐渐发展成为前店后厂式制售酱菜的酱园，《都门纪略》《朝市丛载》等都把它列为制售八宝菜、包瓜等酱腌菜的名家。有《竹枝词》称:黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。
六必居的酱黄瓜有好几种口味，甜咸味、咸辣味、甜酸味、咸酸味。后来，一些出差的友人送我们风干腌制的黄瓜条，但我以为还是北京六必居的酱黄瓜更令人难忘。
现在全国物流业发达，我在网上也能买到六必居酱黄瓜了。那种柠檬黄甜酸咸味的酱黄瓜，是我最爱。将之切成小节，佐以白米粥，外加一片五香卤猪肘，唤起了我对京城风情的种种回忆，理想与现实终于再次交融。
北京烤鸭的青黄瓜与成都人常吃的黄瓜品种不同，后者称为山黄瓜。山黄瓜白皮略青无粉刺，块头可大可小。
夏天，正是吃黄瓜的时候。在成都，凉拌黄瓜是道颇受欢迎的夏季时令小菜。先将小山黄瓜削皮、搁在菜板上滚刀切成小块，然后用毛盐腩上5分钟，将多余的汁水倒去，加些许保宁醋，一匙白糖，红油辣椒，最后再倒入一些芝麻油。此种拌法，酸甜味为主，颇有些六必居酱黄瓜的风味，但更为鲜香。我发明了另一种凉拌风味，所有调料不变，将芝麻油改为藤椒油，藤椒的香味与黄瓜的清香碰撞出一种奇香，人吃后虽有点惊诧，但味型颇能受用，我冠之为“藤椒油拌黄瓜”以之区别。此菜特别简单，油盐等各种调料无需太多，现吃现拌，方便简单实用。注意，藤椒油不同于花椒油，乃四川汉源所产青花椒炼制而得。
也有山黄瓜炒木耳肉片的吃法。小时候，姨父家逢年过节都要请客，姨妈亲自下厨，前前后后忙上好几天，要做上十几道菜。众多的菜盛在大大小小的青釉黄红小花的古瓷盘里，煞是好看，黄瓜木耳肉片同其它菜肴一样放在黑漆八仙桌上。白炽灯亮亮的，我们围桌而坐，妈妈总会将我拉在靠她的座上席，用沉沉细细的乌木筷为我夹食，姨妈也会特地将我爱吃的黄瓜木耳肉片挪到我面前。家里人多，热闹，这份殊荣唯我独享。每当想起黄瓜木耳肉片这道菜，就会浮现出白炽灯下的喧声笑语,心里总是暖烘烘的。
黄瓜也可做成素汤，这是我哥哥的做法。先将大根山黄瓜去内瓤，切成薄片，放油入锅，洒盐，掺水，倒入黄瓜片，加蒜茸，再洒入些许胡椒面，待水开汤白时则起锅。哥哥说，“多吃黄瓜汤，美容又健康”，因此我要喝上满满一大碗，味道蛮不错呢。
最近买了一本梁实秋的《雅舍谈吃》，里面有关于酱黄瓜的文字。坐在家里的白玻之下，细细品读，那老北京的风韵又楚楚呈现在眼前。
《拍个黄瓜，夏天的一口清爽》文 ｜ 苑丛梅
觉世真经注解(16)
恶念不存
此根上句说也。惟能满腔仁慈，故仁慈之外，别无他念，何况于恶乎？恶与善相反，仁慈之人，念兹在兹，平日居心行事，既已一，以仁慈为主，则一丝恶意，务自屏除，不使稍留念虑而后已。大凡行事之差，皆因举念不善所致。恶念不存，则与慎独功夫几矣。
注：根上句，接着上句。
别无他念，没有其他念头，没有享乐的心，闲逛的心，更没有贪财好色的心，一心希望做好事，利益众生。
念兹在兹，念念不忘行仁慈。
既已一，既然已经专一纯净。
务自屏除，一定要自己除去。
不使稍留念虑而后已，不使稍微留下自私念头才停止。
行事之差，做事出现差错。
几，差不多。
一切善事，信心奉行
此二句，总结上文，行事诸条，而勉人以信奉也。一切善事，即敬天地以及恶念不存诸条也。人知有善而不知信心，则所知究竟不真；人知信善而不能奉行，则所信究竟未实。必始而知善，既而信善，终而行善，则信心奉行四字，人当勇于著力矣。迨至信之深，行之熟，触处潜通，会心不远。觉天地之大，舍此更无他事可乐，有欲罢不能之势，才是信奉最深时也。
注：信奉，信仰敬奉。
信心，对善生起信仰的心。
奉行，遵照实行。
知善，知道敬天地以及恶念不存诸条目都是善。
信善，相信行善能够得到善的回报，相信善是心的本体自然流露。
行善，行是行为，善是善事，做善事即是行善 。
著力，尽力；用力。
信之深，相信得真切，就没有疑惑心。断疑生信，反复诵读《觉世真经》，不断实践，疑惑就越来越少。
行之熟，开始是为了获得善报或者其他目的行善，作熟了，把行善作为本分，生活的方式。
潜通，潜在通达。
会心，领悟于心。
舍此更无他事可乐，为善最乐。一般认为享用美食，受万人拥戴，是快乐的事情。享用美食是刺激舌神经导致一种舒适的感觉，受人拥戴，别人尊重仰慕，心就有一种满足感。这些快乐都需要许多因素聚会，才感觉快乐，而且弄久了，就审美疲劳，如吃山珍海味吃久了就会腻。还一种快乐，是我们心灵本有的快乐，因为被业障，贪嗔痴，烦恼遮蔽了，所以感受不到。而通过行善之力，把这些遮蔽本有快乐的因素暂时扫除一些，本有的快乐就显露出来少分，这就是为善之乐。因为这种快乐是源于生命本身，所以不会审美疲劳，只要不起无染的心，这种快乐也不会丢失。，
人虽不见，神已早闻
谕云：“凡人心即神，神即心，无愧心，即无愧神，故人能信奉诸善，而神闻甚速。”《书》云：“天视自我民视，天听自我民听。”固不俟呼吁告天，而后监观究度也。盖善在一念之萌，扩充可以无量。虽众人未及见知，而一意感孚，捷于影响，神已早闻之矣。观此机，应之速，则为善为恶，人可不深自惕厉乎哉？
注：凡人心即神，佛教说，心佛众生，三无差别。普通人都有良知，这个良知源于我们没有受无染的心，这个心与佛心，神心，众生心是一体的。凡夫心奔驰于外，尽做违背道德伦理的事情，心受污染，心与神心就不能沟通了。因为人心与神心一体，人心污染了，神心没有污染，所以人起心动念，神心如明镜，都知道。
天视自我民视，天听自我民听，天的视听通过人民的视听来体现。
不俟，不会等待。
监观，观察；观览。监，通“鉴”。《诗·大雅·皇矣》：“皇矣上帝，临下有赫。监观四方，求民之莫。”
究度，计算；查考。
一意，专心致志。
感孚，精诚感通。
影响，影子和回声。多用以形容感应迅捷。
机，事物发生的枢纽。
深自，自己努力。
惕厉，警惕谨慎；警惕激励。
加福增寿
福善之报，乃天地自然之理，非神所能私，非神所能断。我既种下善缘，便有一番善果。谚云：“种瓜得瓜，种豆得豆。”毫不差错者也。世间福寿之人，非自祖功宗德积来，便是积善累仁所致。眼前受享，皆从心上栽培出来。况人世之福，有寿才能久享；人生之寿，有福可乐余年。加福增寿，是现在住世受用处，非善何能及乎？
注：福善之报，乃天地自然之理，行善得善报，是天地之间自然存在的道理。“天地自然之理”是什么意思呢？如有阳光，雨露，土壤，肥料所有因缘具足，庄稼自然生长旺盛。水往低处流，人往高处走。每一个人都天然希望自己幸福，儿女幸福；每一个众生，包括虫蚁，都怕死。为什么这样呢？佛教称为“法尔如是”，一切万事万物所有的道理本来就是这样的。
非神所能私，不是神能够私自改变的。
非神所能断，不是神能够决断的。这里的断，原文作“靳”，疑有误。古代善书有许多事例，有人行善，神就将其善恶簿改了，加福增寿。但是没有看见行恶的，和神关系好，神将其善恶簿也改为加福增寿。这里的“断”，是指神不能自作主张，私自决断。
世间福寿之人，非自祖功宗德积来，便是积善累仁所致。世间有福报长寿的人，要么是祖宗积功累德而来，要么是自己行善积德导致的。
眼前受享，皆从心上栽培出来。一个人的福田根源于他的存心，只要有这一分真心，懂得常常舍财来救济他人，福报点点滴滴都在积累，自然果报就会现前。
有福可乐余年，有人特别有钱，可是寿命不长，有福不能享。有人寿命很长，福报没有，活得非常艰辛。晚年快乐，需要有福。
加福增寿，是现在住世受用处，非善何能及乎？这一世活得长，享受幸福，不是行善，怎么能够达到呢？善，这一生行善，还有前世行善，加上祖宗行善的福荫。
恶念不存
此根上句说也。惟能满腔仁慈，故仁慈之外，别无他念，何况于恶乎？恶与善相反，仁慈之人，念兹在兹，平日居心行事，既已一，以仁慈为主，则一丝恶意，务自屏除，不使稍留念虑而后已。大凡行事之差，皆因举念不善所致。恶念不存，则与慎独功夫几矣。
注：根上句，接着上句。
别无他念，没有其他念头，没有享乐的心，闲逛的心，更没有贪财好色的心，一心希望做好事，利益众生。
念兹在兹，念念不忘行仁慈。
既已一，既然已经专一纯净。
务自屏除，一定要自己除去。
不使稍留念虑而后已，不使稍微留下自私念头才停止。
行事之差，做事出现差错。
几，差不多。
一切善事，信心奉行
此二句，总结上文，行事诸条，而勉人以信奉也。一切善事，即敬天地以及恶念不存诸条也。人知有善而不知信心，则所知究竟不真；人知信善而不能奉行，则所信究竟未实。必始而知善，既而信善，终而行善，则信心奉行四字，人当勇于著力矣。迨至信之深，行之熟，触处潜通，会心不远。觉天地之大，舍此更无他事可乐，有欲罢不能之势，才是信奉最深时也。
注：信奉，信仰敬奉。
信心，对善生起信仰的心。
奉行，遵照实行。
知善，知道敬天地以及恶念不存诸条目都是善。
信善，相信行善能够得到善的回报，相信善是心的本体自然流露。
行善，行是行为，善是善事，做善事即是行善 。
著力，尽力；用力。
信之深，相信得真切，就没有疑惑心。断疑生信，反复诵读《觉世真经》，不断实践，疑惑就越来越少。
行之熟，开始是为了获得善报或者其他目的行善，作熟了，把行善作为本分，生活的方式。
潜通，潜在通达。
会心，领悟于心。
舍此更无他事可乐，为善最乐。一般认为享用美食，受万人拥戴，是快乐的事情。享用美食是刺激舌神经导致一种舒适的感觉，受人拥戴，别人尊重仰慕，心就有一种满足感。这些快乐都需要许多因素聚会，才感觉快乐，而且弄久了，就审美疲劳，如吃山珍海味吃久了就会腻。还一种快乐，是我们心灵本有的快乐，因为被业障，贪嗔痴，烦恼遮蔽了，所以感受不到。而通过行善之力，把这些遮蔽本有快乐的因素暂时扫除一些，本有的快乐就显露出来少分，这就是为善之乐。因为这种快乐是源于生命本身，所以不会审美疲劳，只要不起无染的心，这种快乐也不会丢失。，
人虽不见，神已早闻
谕云：“凡人心即神，神即心，无愧心，即无愧神，故人能信奉诸善，而神闻甚速。”《书》云：“天视自我民视，天听自我民听。”固不俟呼吁告天，而后监观究度也。盖善在一念之萌，扩充可以无量。虽众人未及见知，而一意感孚，捷于影响，神已早闻之矣。观此机，应之速，则为善为恶，人可不深自惕厉乎哉？
注：凡人心即神，佛教说，心佛众生，三无差别。普通人都有良知，这个良知源于我们没有受无染的心，这个心与佛心，神心，众生心是一体的。凡夫心奔驰于外，尽做违背道德伦理的事情，心受污染，心与神心就不能沟通了。因为人心与神心一体，人心污染了，神心没有污染，所以人起心动念，神心如明镜，都知道。
天视自我民视，天听自我民听，天的视听通过人民的视听来体现。
不俟，不会等待。
监观，观察；观览。监，通“鉴”。《诗·大雅·皇矣》：“皇矣上帝，临下有赫。监观四方，求民之莫。”
究度，计算；查考。
一意，专心致志。
感孚，精诚感通。
影响，影子和回声。多用以形容感应迅捷。
机，事物发生的枢纽。
深自，自己努力。
惕厉，警惕谨慎；警惕激励。
加福增寿
福善之报，乃天地自然之理，非神所能私，非神所能断。我既种下善缘，便有一番善果。谚云：“种瓜得瓜，种豆得豆。”毫不差错者也。世间福寿之人，非自祖功宗德积来，便是积善累仁所致。眼前受享，皆从心上栽培出来。况人世之福，有寿才能久享；人生之寿，有福可乐余年。加福增寿，是现在住世受用处，非善何能及乎？
注：福善之报，乃天地自然之理，行善得善报，是天地之间自然存在的道理。“天地自然之理”是什么意思呢？如有阳光，雨露，土壤，肥料所有因缘具足，庄稼自然生长旺盛。水往低处流，人往高处走。每一个人都天然希望自己幸福，儿女幸福；每一个众生，包括虫蚁，都怕死。为什么这样呢？佛教称为“法尔如是”，一切万事万物所有的道理本来就是这样的。
非神所能私，不是神能够私自改变的。
非神所能断，不是神能够决断的。这里的断，原文作“靳”，疑有误。古代善书有许多事例，有人行善，神就将其善恶簿改了，加福增寿。但是没有看见行恶的，和神关系好，神将其善恶簿也改为加福增寿。这里的“断”，是指神不能自作主张，私自决断。
世间福寿之人，非自祖功宗德积来，便是积善累仁所致。世间有福报长寿的人，要么是祖宗积功累德而来，要么是自己行善积德导致的。
眼前受享，皆从心上栽培出来。一个人的福田根源于他的存心，只要有这一分真心，懂得常常舍财来救济他人，福报点点滴滴都在积累，自然果报就会现前。
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