#檀健次[超话]##檀健次你安全吗# [下雨]#檀健次秦淮#
以近期播完的双平台的剧作参考，看看评论数。（不妥删）
看看热度，看看v榜，看看德塔文。煮娱下午五点才150+，全网才一百多小炭火吗，我不信。如果想证明你安全吗是好剧，首先粉丝能不能把数据做起来。路人是很重要，但如果你相信这部剧的口碑首先你要让他的成绩好到别人可以相信它是好看的，后续肯定会有长尾。
经历了毫无准备的猎罪，到你吗仍然是没什么准备，可以往外看看同期生，哪个演员家做数据不猛。猎罪是谁也想不到的奇迹，至于小吗我们从来没指望有多高的成绩，可我们基础的任务做到了吗。小吗的排播不好，那檀健次的排面粉丝给不给，学着做演员粉吧宝子们。
我就是个考研党，甚至没有实时追剧的时间，实在是想说点什么，有不妥我马上删。
以近期播完的双平台的剧作参考，看看评论数。（不妥删）
看看热度，看看v榜，看看德塔文。煮娱下午五点才150+，全网才一百多小炭火吗，我不信。如果想证明你安全吗是好剧，首先粉丝能不能把数据做起来。路人是很重要，但如果你相信这部剧的口碑首先你要让他的成绩好到别人可以相信它是好看的，后续肯定会有长尾。
经历了毫无准备的猎罪，到你吗仍然是没什么准备，可以往外看看同期生，哪个演员家做数据不猛。猎罪是谁也想不到的奇迹，至于小吗我们从来没指望有多高的成绩，可我们基础的任务做到了吗。小吗的排播不好，那檀健次的排面粉丝给不给，学着做演员粉吧宝子们。
我就是个考研党，甚至没有实时追剧的时间，实在是想说点什么，有不妥我马上删。
#三联美食# 世上最寂寞的事情，不是一个人吃火锅，而是一群人吃火锅时，你却要在大家的略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》文 | 程磊
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》文 | 程磊
#三联美食# 《哪吒闹海》可能对很多人来说，都是童年阴影——多好看的小朋友，白衣飘飘，拿起剑来就抹脖子了。不过在主人公震撼性的悲剧之前，龙王三太子一言不合就被哪吒干掉了，好像命运也很悲惨，让人难以忘记哪吒的那句台词——“我要抽你的筋，扒你的皮！”
哪吒抽出来的龙筋，大概类似于鱼类的侧线，传统认为这条侧线腥味比较大，总有经验老到的厨师教导人们应该将其去掉。由此类推，龙作为水族之王，侧线大概腥味更大，极有可能很不好吃。龙皮如果跟三文鱼之类的鱼皮一样脂肪含量丰富，大概也还比较好吃。进行这样一番“能好怎”的妄想，有点对不起哪吒，也有点破坏这个颇暗黑的故事的氛围。
皮与筋，究其本质而言，都是胶原蛋白，区别之在于皮的脂肪含量很高，而筋的要少一些。当然对于真正的吃货来说，正如一朵玫瑰就是一朵玫瑰，食物也就是食物，好吃就可以了。
如果不是龙，扒下的皮和抽出来的筋还是相当好吃的。想想炭火烤鸡皮串，炉烤网上，木炭烟气袅袅之间，滋滋作响，偶尔还有烤出的油掉在炭火里激起噗哧一声，带着油气的香味萦绕在炉子周围。猪与牛的蹄筋炖得软软烂烂，入口又腴又糯又滑，还没有换掉乳牙的小朋友和年齿已老的人们都能领会其中千回百转的微妙。
我还算经历过物质匮乏年代的人，年轻一点的人们记忆里的鸡肉可能已经都是鸡腿鸡翅之类，我的童年里买鸡肉并没有那么方便，好像一直到上初中，香菇红烧鸡皮都已经算吃了一顿鸡。
那时的肉类加工厂有时候会放出一些冰冻成一块一块的鸡皮，买回家解冻以后按照香菇鸡的做法来红烧，烧得久一点，鸡皮里的胶质把汤汁变得粘稠，连汤汁一起来拌饭，也是庶民的美食了。不过《红楼梦》里，鼎食之家也会吃“酸笋鸡皮汤”，感觉鸡皮似乎地位也没那么低下？
前些年去台湾，山里的客家人聚居区市场有猪皮饭卖，与我们家的香菇鸡皮饭异曲同工，盖因客家人在台湾较为弱势，占不到好的土地，资源相对少一些，手里不多的资源一定要物尽其用。时常被当作下脚料的猪皮，拿卤肉饭的做法料理一番，胶汁十足，像我这样从小吃红烧肉最爱吃肉皮的人，捧上一碗猪皮饭，会有进天堂的感觉，满满地都是软糯的皮！
把猪皮上的油脂刮得干干净净，煮熟晾干再入油锅，炸出来的就是响皮。老一代人做烩三鲜，响皮是重要的三个主角之一。吸饱汤汁的响皮，最能体现这道菜的成败，所有的精华都在其中。更为贵重的海参反而经常追不上响皮消失的步伐。
如果不想要做烩三鲜这种需要海参、玉兰片、鱿鱼等等复杂食材和繁琐步骤的大菜，用响皮直接做一道皮肚汤或者直接在蔬菜汤里来几块响皮，也能体会到炸过的猪皮自带的触感醍醐。
泰国北部的人民对猪皮爱得更深，直接把炸猪皮做成了虾片一样的零食，墨西哥也有炸好的猪皮，可零食可食材，颇有一些怀念祖国美味的海外学子，用这些异国食材来呈现中华响皮魂。想想泰国和墨西哥的调料风居然好像有那么一点点接近，酸辣口味料理肥腴猪皮，油腻一举被赶尽杀绝。想来可能猪皮变成人们的舌尖宠物，初衷大概还是处理下脚料，这种脂肪量爆炸的食物，最早肯定是劳动人民的好朋友。
有些家庭的烩三鲜，响皮会被蹄筋代替，制作水准上又要稍微复杂一点，离劳动人民的生活也要稍微远一点点。蹄筋的口感也是走软糯滑一路，不过不如响皮吸味，要入味要更下些功夫。不过，在蹄筋出镜的烩三鲜里，一般来说，海参依然没有那么受欢迎，甚至还有俗语说“蹄筋味道赛过参”。
按照祖国以形补形的朴素的健身饮食观，蹄筋比皮的地位要高多了，毕竟古代人还没有胶原蛋白的概念，想求身强体健脚步如风的人肯定也比现在想要满脸紧绷自然肌肤的人要多多了。
自家做蹄筋，发制过程就比较繁琐，要慢慢熬炖入味，又需要很多功夫。不过成果当然非常值得期待，入足味道的蹄筋比响皮要多一些不屈，更有咬劲。贵州街头的牛肉粉对于广大的蹄筋爱好者是非常好的选择，大部分店家都有加蹄筋的选项，各家软硬程度不一，但只要在牙齿能接受的范围内，就能感受到牛骨头牛肉原汤炖出的牛蹄筋最本质的味道。
还有一类筋，来自于动物的身上而不是腿部。在辣条红火之前，一小袋一小袋的辣牛板筋，曾经也在零食舞台上领过一阵风骚。辣中带甜的牛板筋，对牙齿的考验和辣条不相上下，年轻的时候有一袋能磨很久的牙，简直是肉食类啮齿动物的最佳选择。
不过我最喜欢的还是猪板筋，每头猪的里脊能出一长条，上面是白花花的肥肉，下面是红通通的大排瘦肉，透明泛白的板筋在中间，就好象茫茫大海里连接水天的地平线。好像到目前为止，这种食物最受欢迎的地方也还是在发源地贵州，这一溜的单价远超猪的任何其他部位。
猪板筋用来宫保之泡椒之麻辣之都非常好，入口有肥肉和瘦肉都不具有的糯感与脆感，剥离板筋的时候多少会带上一点肥肉和瘦肉，让口感更为丰富。其他的地方还不知道它的好，也是一件好事。就好象牛背筋用来做火锅，能让牛背筋焕发出惊人的光彩，与在塑料小包装里被禁锢的味道与口感完全不同，但是知道的人也不多。
去牛肉店里买筋头巴脑的人应该不多，所以这种类似于下脚料的牛肉部位比一般的牛肉要便宜，但其实做好以后口感独特，完全不输给其他的牛肉高级部位。就好象市场上卖猪肉的人，经常会给自己把靠近骨头的肉剔下来，骨边肉与筋头巴脑就有某些相同之处。
颇有一些人沉迷于卤牛肉里的筋，可是一块腱子肉带有的筋并没有那么多，反倒是筋头巴脑里的筋更多一些，调理得法非常美味，比如用来做咖喱饭，与平常的牛肉咖喱饭几乎不在同一个星球。不过肥肉一定要认真去掉，不然会很腻。好像某部日剧里，女主角的杀手锏就是牛筋肉做的咖喱饭，可见还是有颇高杀伤力的。
皮与筋带到餐桌上的是唇齿触感的迷宫，忽而是软糯的温柔乡，忽而又是脆如凝雪的爆裂感。说起来其实都是某种结缔组织，或者直接就都是蛋白质，想到这里，觉得身为吃货还是必须感谢自然造物的神奇。
《餐桌上的皮与筋，是我永远软糯的温柔乡》文 | 阿子
哪吒抽出来的龙筋，大概类似于鱼类的侧线，传统认为这条侧线腥味比较大，总有经验老到的厨师教导人们应该将其去掉。由此类推，龙作为水族之王，侧线大概腥味更大，极有可能很不好吃。龙皮如果跟三文鱼之类的鱼皮一样脂肪含量丰富，大概也还比较好吃。进行这样一番“能好怎”的妄想，有点对不起哪吒，也有点破坏这个颇暗黑的故事的氛围。
皮与筋，究其本质而言，都是胶原蛋白，区别之在于皮的脂肪含量很高，而筋的要少一些。当然对于真正的吃货来说，正如一朵玫瑰就是一朵玫瑰，食物也就是食物，好吃就可以了。
如果不是龙，扒下的皮和抽出来的筋还是相当好吃的。想想炭火烤鸡皮串，炉烤网上，木炭烟气袅袅之间，滋滋作响，偶尔还有烤出的油掉在炭火里激起噗哧一声，带着油气的香味萦绕在炉子周围。猪与牛的蹄筋炖得软软烂烂，入口又腴又糯又滑，还没有换掉乳牙的小朋友和年齿已老的人们都能领会其中千回百转的微妙。
我还算经历过物质匮乏年代的人，年轻一点的人们记忆里的鸡肉可能已经都是鸡腿鸡翅之类，我的童年里买鸡肉并没有那么方便，好像一直到上初中，香菇红烧鸡皮都已经算吃了一顿鸡。
那时的肉类加工厂有时候会放出一些冰冻成一块一块的鸡皮，买回家解冻以后按照香菇鸡的做法来红烧，烧得久一点，鸡皮里的胶质把汤汁变得粘稠，连汤汁一起来拌饭，也是庶民的美食了。不过《红楼梦》里，鼎食之家也会吃“酸笋鸡皮汤”，感觉鸡皮似乎地位也没那么低下？
前些年去台湾，山里的客家人聚居区市场有猪皮饭卖，与我们家的香菇鸡皮饭异曲同工，盖因客家人在台湾较为弱势，占不到好的土地，资源相对少一些，手里不多的资源一定要物尽其用。时常被当作下脚料的猪皮，拿卤肉饭的做法料理一番，胶汁十足，像我这样从小吃红烧肉最爱吃肉皮的人，捧上一碗猪皮饭，会有进天堂的感觉，满满地都是软糯的皮！
把猪皮上的油脂刮得干干净净，煮熟晾干再入油锅，炸出来的就是响皮。老一代人做烩三鲜，响皮是重要的三个主角之一。吸饱汤汁的响皮，最能体现这道菜的成败，所有的精华都在其中。更为贵重的海参反而经常追不上响皮消失的步伐。
如果不想要做烩三鲜这种需要海参、玉兰片、鱿鱼等等复杂食材和繁琐步骤的大菜，用响皮直接做一道皮肚汤或者直接在蔬菜汤里来几块响皮，也能体会到炸过的猪皮自带的触感醍醐。
泰国北部的人民对猪皮爱得更深，直接把炸猪皮做成了虾片一样的零食，墨西哥也有炸好的猪皮，可零食可食材，颇有一些怀念祖国美味的海外学子，用这些异国食材来呈现中华响皮魂。想想泰国和墨西哥的调料风居然好像有那么一点点接近，酸辣口味料理肥腴猪皮，油腻一举被赶尽杀绝。想来可能猪皮变成人们的舌尖宠物，初衷大概还是处理下脚料，这种脂肪量爆炸的食物，最早肯定是劳动人民的好朋友。
有些家庭的烩三鲜，响皮会被蹄筋代替，制作水准上又要稍微复杂一点，离劳动人民的生活也要稍微远一点点。蹄筋的口感也是走软糯滑一路，不过不如响皮吸味，要入味要更下些功夫。不过，在蹄筋出镜的烩三鲜里，一般来说，海参依然没有那么受欢迎，甚至还有俗语说“蹄筋味道赛过参”。
按照祖国以形补形的朴素的健身饮食观，蹄筋比皮的地位要高多了，毕竟古代人还没有胶原蛋白的概念，想求身强体健脚步如风的人肯定也比现在想要满脸紧绷自然肌肤的人要多多了。
自家做蹄筋，发制过程就比较繁琐，要慢慢熬炖入味，又需要很多功夫。不过成果当然非常值得期待，入足味道的蹄筋比响皮要多一些不屈，更有咬劲。贵州街头的牛肉粉对于广大的蹄筋爱好者是非常好的选择，大部分店家都有加蹄筋的选项，各家软硬程度不一，但只要在牙齿能接受的范围内，就能感受到牛骨头牛肉原汤炖出的牛蹄筋最本质的味道。
还有一类筋，来自于动物的身上而不是腿部。在辣条红火之前，一小袋一小袋的辣牛板筋，曾经也在零食舞台上领过一阵风骚。辣中带甜的牛板筋，对牙齿的考验和辣条不相上下，年轻的时候有一袋能磨很久的牙，简直是肉食类啮齿动物的最佳选择。
不过我最喜欢的还是猪板筋，每头猪的里脊能出一长条，上面是白花花的肥肉，下面是红通通的大排瘦肉，透明泛白的板筋在中间，就好象茫茫大海里连接水天的地平线。好像到目前为止，这种食物最受欢迎的地方也还是在发源地贵州，这一溜的单价远超猪的任何其他部位。
猪板筋用来宫保之泡椒之麻辣之都非常好，入口有肥肉和瘦肉都不具有的糯感与脆感，剥离板筋的时候多少会带上一点肥肉和瘦肉，让口感更为丰富。其他的地方还不知道它的好，也是一件好事。就好象牛背筋用来做火锅，能让牛背筋焕发出惊人的光彩，与在塑料小包装里被禁锢的味道与口感完全不同，但是知道的人也不多。
去牛肉店里买筋头巴脑的人应该不多，所以这种类似于下脚料的牛肉部位比一般的牛肉要便宜，但其实做好以后口感独特，完全不输给其他的牛肉高级部位。就好象市场上卖猪肉的人，经常会给自己把靠近骨头的肉剔下来，骨边肉与筋头巴脑就有某些相同之处。
颇有一些人沉迷于卤牛肉里的筋，可是一块腱子肉带有的筋并没有那么多，反倒是筋头巴脑里的筋更多一些，调理得法非常美味，比如用来做咖喱饭，与平常的牛肉咖喱饭几乎不在同一个星球。不过肥肉一定要认真去掉，不然会很腻。好像某部日剧里，女主角的杀手锏就是牛筋肉做的咖喱饭，可见还是有颇高杀伤力的。
皮与筋带到餐桌上的是唇齿触感的迷宫，忽而是软糯的温柔乡，忽而又是脆如凝雪的爆裂感。说起来其实都是某种结缔组织，或者直接就都是蛋白质，想到这里，觉得身为吃货还是必须感谢自然造物的神奇。
《餐桌上的皮与筋，是我永远软糯的温柔乡》文 | 阿子
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