上海浦东四季酒店中餐行政总厨蔡港文来自中国香港，随着2012年上海浦东四季酒店的开业，开启于四季酒店的职业生涯至今。
位于酒店2层的尚席中餐厅以经典粤菜为特色，近日蔡师傅臻选冬季滋补食材，以江南的经典菜式为灵感，设计全新零点菜单“江南风味”，为食客呈现更现代、更健康的油爆虾、红烧肉、响油鳝丝等沪上经典滋味。
海纳百川的“江南风味”
大家口中的上海菜包含“浓油赤酱”的本帮菜以及海纳百川的“海派菜”。上海是座移民城市，从20世纪30、40年代开始，各地方菜系林立，有京帮菜、广帮菜、苏帮菜等16个菜系，由于上海人善于从别人饭桌上找到长处，去粕留精，从而创新、演变出具有上海独特风味的“海派菜”。
蔡师傅认为不同菜系相互借鉴、融合是不断发生的常态，上海菜“海派”的特点本身也囊括了经典的粤菜做法。“你看，像上海本身不产黄鱼，很多食材、菜式来自邻近地区，像是宁波，黄鱼料理却是很多人心中经典的上海风味。同样地还有被视为上海家常风味的蚝油牛肉，也因为老牌的新雅粤菜馆被更多人熟悉。”
“江南风味”菜单
此次推出的“江南风味”菜单同样也带有各取所长的特点。以大汤雪菜煮黄花鱼为例，汤水是广东人行至各地的傍身绝活，香气的提取和保留是一锅靓汤的关键。
“广东人喜欢先把鱼煎香再熬汤，就鲜上加鲜了，少了这一步味道差很多。”蔡师傅说上海菜本身就是取各个菜系特点的融合菜系。这次的“江南风味”菜单可以说是对经典的创新或是对既有“海派文化”的提取。
再者“葱烤河鳗配花胶”，厚身花胶包裹着甜咸酱汁，河鳗紧实鲜美、花胶软糯入味，利用口感堆叠层次，也是两种菜系特色食材的结合。
喜欢传统方式的料理艺术的蔡师傅坚信：食材才是一道佳肴的核心。“一道菜好不好，食材本身就占了80%。”读懂食材是厨师的必备功夫，蔡师傅认为厨师其实更像“食材的搬运工”，辨别不同的食材各自适合哪种料理方式，或是制作一道菜式，用哪种食材更合适。
“都是鸡肉也有年龄的区别，煲汤、炒鸡块各用多少年龄的鸡，也很有讲究。”
逛菜场是蔡师傅收获灵感和保持的行业敏感度的方式之一，他表示这样可以更了解当令食材的供给情况、对于供应商提供的食材有自己的判断。不过和充满情怀滤镜的想象有些不同，蔡师傅“紧跟潮流”，是生鲜超市的拥护者。
没有传统菜场熙熙攘攘的人流为大厨认真挑选食材的神情做铺垫（或许这都是不下厨房人的幻想），而是和我们逛超市一样轻松写意。
越来越多主打生鲜产品的新零售模式蓬勃发展，可以一站式买齐许多一般菜场不贩售的高端食材，蔡师傅很喜欢这样这样更效率的购物方式，和香港地区“一应俱全”的菜场有点相似。
喜欢逛菜场也是因为喜欢为家人下厨，“我的家人都很喜欢吃海鲜，也是我擅长的食材，所以我很常去逛超市，以前如果要买一些专门的食材还要特意跑去好多市场，现在身边的超市就能买齐了。”
回顾获过去10年来的高速发展，蔡师傅觉得不仅是上海，国内整体的餐饮发展迅速且对食品安全越发注重。同时随着消费升级，为了赶上不断增长的需求，食材转向规模化生产，却也让食材不比当年“原生态”的风味。“以前一块猪肉或是鸡蛋本身的风味就很足够，主要还是时间的关系，例如鸡至少养殖7-8个月以上，现在3个月左右就出栏。”
一些简单、经典的味道反而很难吃到了。“现在很少厨师愿意做白切肉了，以前只要猪肉好，用水烫过就很好吃。”越来越多人能够消费得起高端食材，推动整体餐饮产业的发展，一些记忆中的味道却也慢慢淡出餐桌。
在传承经典风味的同时，蔡师傅也考虑了现代人的饮食需求，味道是记忆中的经典，但搭配的是现代化的饮食选择。
经典风味应该做得更健康
“有时候好吃的东西和想吃的东西不太一样，很多人追求的是一种‘弥补’，像是小时候的味道，不一定昂贵的食材才能打动人，例如很多人都问我：蔡师傅，你最喜欢吃的东西是什么？我觉得像我们做这行的，或是跟我年纪差不多的，大家都会说‘车仔面’，这就是大家小时候的记忆嘛……”
这次全新推出的“江南风味”零点菜单也是在还原记忆中经典风味的同时，在细节上体现巧思。
油爆河虾经过两次酥炸，外壳酥脆得可以直接咀嚼下肚之外，虾肉还充分保留汁水，依然能享受吃虾最美好的乐趣。
最后淋上滋滋作响的猪油，是响油鳝丝的点睛之笔，猪油的香气给予鳝丝新的灵魂，为了平衡健康和口味，这次的“响油鳝丝夹饼”蔡师傅选择以橄榄油替代大部分的猪油，但还是保留传统做法，使用少量猪油增香。
蔡师傅从厨至今印象最深刻的一道料理是刚入门时学的炒饭，从淘米开始就得降级，必须把米粒外层的淀粉淘洗干净，再来是判断加多少水分煮饭、根据米饭的湿润程度决定放多少油……“炒饭有很多细节都需要注意，才能炒到我们广东人说的‘粒粒跳’。”
尚席的炒饭也有些不同，名约“尚席橄榄油至尊炒饭”以橄榄油替代植物油，橄榄油独特的青涩味道透过虾头膏、瑶柱酱的调味不影响炒饭原本喷香的风味，也是点击率很高的人气选择。
“浓油赤酱”需要多油多糖，随着饮食需求的改变，蔡师傅有新的做法。现在多数食物、加工产品经常加糖提味，蚝油等调料也含糖，一般食客在无形中摄入许多糖分。因此在研发菜品时蔡师傅选择以蜂蜜替代砂糖，在保留传统风味的同时也希望客人吃得更健康。
“我们对事物的要求也更高了，餐厅已不能单单仅依赖于过分包装的概念而生存。”蔡师傅时刻关注着行业动态和顾客反馈，在传统的底蕴上加入体贴的心思。
Q&A
您从厨至今最有挑战性或最有成就感的事情是什么？
有次酒店的外籍VIP团体到餐厅用餐，16个人的餐叙依照每个人不同的忌口、偏好等调整菜单，从原本1张菜单，最后演变成12-13张菜单，这是我工作以来印象很深刻的事。
这个季节您一般在家都做什么菜呢？
广东人都喜欢煲汤嘛，不过每家可能都会对经典的配方做出一些自己的改动，例如莲藕汤时常和章鱼干一起煲汤。可是现在品质很好的章鱼干很难找到，我就想到用小时候我喜欢的柴鱼代替，它们都带有干货的鲜味。
更多信息
上海浦东四季酒店
上海市浦东新区世纪大道210号 / 021-2036 8888
文 | Annie
摄影 | 春春
部分图片由上海浦东四季酒店提供
https://t.cn/AikSsBo7
位于酒店2层的尚席中餐厅以经典粤菜为特色，近日蔡师傅臻选冬季滋补食材，以江南的经典菜式为灵感，设计全新零点菜单“江南风味”，为食客呈现更现代、更健康的油爆虾、红烧肉、响油鳝丝等沪上经典滋味。
海纳百川的“江南风味”
大家口中的上海菜包含“浓油赤酱”的本帮菜以及海纳百川的“海派菜”。上海是座移民城市，从20世纪30、40年代开始，各地方菜系林立，有京帮菜、广帮菜、苏帮菜等16个菜系，由于上海人善于从别人饭桌上找到长处，去粕留精，从而创新、演变出具有上海独特风味的“海派菜”。
蔡师傅认为不同菜系相互借鉴、融合是不断发生的常态，上海菜“海派”的特点本身也囊括了经典的粤菜做法。“你看，像上海本身不产黄鱼，很多食材、菜式来自邻近地区，像是宁波，黄鱼料理却是很多人心中经典的上海风味。同样地还有被视为上海家常风味的蚝油牛肉，也因为老牌的新雅粤菜馆被更多人熟悉。”
“江南风味”菜单
此次推出的“江南风味”菜单同样也带有各取所长的特点。以大汤雪菜煮黄花鱼为例，汤水是广东人行至各地的傍身绝活，香气的提取和保留是一锅靓汤的关键。
“广东人喜欢先把鱼煎香再熬汤，就鲜上加鲜了，少了这一步味道差很多。”蔡师傅说上海菜本身就是取各个菜系特点的融合菜系。这次的“江南风味”菜单可以说是对经典的创新或是对既有“海派文化”的提取。
再者“葱烤河鳗配花胶”，厚身花胶包裹着甜咸酱汁，河鳗紧实鲜美、花胶软糯入味，利用口感堆叠层次，也是两种菜系特色食材的结合。
喜欢传统方式的料理艺术的蔡师傅坚信：食材才是一道佳肴的核心。“一道菜好不好，食材本身就占了80%。”读懂食材是厨师的必备功夫，蔡师傅认为厨师其实更像“食材的搬运工”，辨别不同的食材各自适合哪种料理方式，或是制作一道菜式，用哪种食材更合适。
“都是鸡肉也有年龄的区别，煲汤、炒鸡块各用多少年龄的鸡，也很有讲究。”
逛菜场是蔡师傅收获灵感和保持的行业敏感度的方式之一，他表示这样可以更了解当令食材的供给情况、对于供应商提供的食材有自己的判断。不过和充满情怀滤镜的想象有些不同，蔡师傅“紧跟潮流”，是生鲜超市的拥护者。
没有传统菜场熙熙攘攘的人流为大厨认真挑选食材的神情做铺垫（或许这都是不下厨房人的幻想），而是和我们逛超市一样轻松写意。
越来越多主打生鲜产品的新零售模式蓬勃发展，可以一站式买齐许多一般菜场不贩售的高端食材，蔡师傅很喜欢这样这样更效率的购物方式，和香港地区“一应俱全”的菜场有点相似。
喜欢逛菜场也是因为喜欢为家人下厨，“我的家人都很喜欢吃海鲜，也是我擅长的食材，所以我很常去逛超市，以前如果要买一些专门的食材还要特意跑去好多市场，现在身边的超市就能买齐了。”
回顾获过去10年来的高速发展，蔡师傅觉得不仅是上海，国内整体的餐饮发展迅速且对食品安全越发注重。同时随着消费升级，为了赶上不断增长的需求，食材转向规模化生产，却也让食材不比当年“原生态”的风味。“以前一块猪肉或是鸡蛋本身的风味就很足够，主要还是时间的关系，例如鸡至少养殖7-8个月以上，现在3个月左右就出栏。”
一些简单、经典的味道反而很难吃到了。“现在很少厨师愿意做白切肉了，以前只要猪肉好，用水烫过就很好吃。”越来越多人能够消费得起高端食材，推动整体餐饮产业的发展，一些记忆中的味道却也慢慢淡出餐桌。
在传承经典风味的同时，蔡师傅也考虑了现代人的饮食需求，味道是记忆中的经典，但搭配的是现代化的饮食选择。
经典风味应该做得更健康
“有时候好吃的东西和想吃的东西不太一样，很多人追求的是一种‘弥补’，像是小时候的味道，不一定昂贵的食材才能打动人，例如很多人都问我：蔡师傅，你最喜欢吃的东西是什么？我觉得像我们做这行的，或是跟我年纪差不多的，大家都会说‘车仔面’，这就是大家小时候的记忆嘛……”
这次全新推出的“江南风味”零点菜单也是在还原记忆中经典风味的同时，在细节上体现巧思。
油爆河虾经过两次酥炸，外壳酥脆得可以直接咀嚼下肚之外，虾肉还充分保留汁水，依然能享受吃虾最美好的乐趣。
最后淋上滋滋作响的猪油，是响油鳝丝的点睛之笔，猪油的香气给予鳝丝新的灵魂，为了平衡健康和口味，这次的“响油鳝丝夹饼”蔡师傅选择以橄榄油替代大部分的猪油，但还是保留传统做法，使用少量猪油增香。
蔡师傅从厨至今印象最深刻的一道料理是刚入门时学的炒饭，从淘米开始就得降级，必须把米粒外层的淀粉淘洗干净，再来是判断加多少水分煮饭、根据米饭的湿润程度决定放多少油……“炒饭有很多细节都需要注意，才能炒到我们广东人说的‘粒粒跳’。”
尚席的炒饭也有些不同，名约“尚席橄榄油至尊炒饭”以橄榄油替代植物油，橄榄油独特的青涩味道透过虾头膏、瑶柱酱的调味不影响炒饭原本喷香的风味，也是点击率很高的人气选择。
“浓油赤酱”需要多油多糖，随着饮食需求的改变，蔡师傅有新的做法。现在多数食物、加工产品经常加糖提味，蚝油等调料也含糖，一般食客在无形中摄入许多糖分。因此在研发菜品时蔡师傅选择以蜂蜜替代砂糖，在保留传统风味的同时也希望客人吃得更健康。
“我们对事物的要求也更高了，餐厅已不能单单仅依赖于过分包装的概念而生存。”蔡师傅时刻关注着行业动态和顾客反馈，在传统的底蕴上加入体贴的心思。
Q&A
您从厨至今最有挑战性或最有成就感的事情是什么？
有次酒店的外籍VIP团体到餐厅用餐，16个人的餐叙依照每个人不同的忌口、偏好等调整菜单，从原本1张菜单，最后演变成12-13张菜单，这是我工作以来印象很深刻的事。
这个季节您一般在家都做什么菜呢？
广东人都喜欢煲汤嘛，不过每家可能都会对经典的配方做出一些自己的改动，例如莲藕汤时常和章鱼干一起煲汤。可是现在品质很好的章鱼干很难找到，我就想到用小时候我喜欢的柴鱼代替，它们都带有干货的鲜味。
更多信息
上海浦东四季酒店
上海市浦东新区世纪大道210号 / 021-2036 8888
文 | Annie
摄影 | 春春
部分图片由上海浦东四季酒店提供
https://t.cn/AikSsBo7
【江浙少见的马蹄形窑首现东阳 ！或为北宋古窑】“东阳江北街道上卢小区发现了一个古窑址，初步断定是江浙一带非常少见的马蹄形窑。”日前，东阳一则新的考古发现，引起了社会各界的广泛关注，也让不少瓷器研究爱好者对东阳的古窑遗址产生了浓厚兴趣。
其实，东阳作为婺州窑的主要产地，古窑遗址相当丰富，除了此次发现的马蹄形窑外，早在1980年和2008年，东阳市文保部门曾在歌山马龙山和葛府伏虎山发现宋代古窑址，其窑炉都是龙窑。
“东阳古窑遗址丰富，年代历史久远，研究考古价值巨大，但这些珍贵的历史文化遗存至今未得到有效利用，其蕴含的中华优秀传统文化基因也未得到科学发掘研究。”东阳博物馆馆长陈荣军说，下一步，东阳将依托婺州窑宝贵的历史文化资源，加强对东阳婺州窑文化的挖掘和研究，让其成为东阳又一张城市名片。
马蹄形窑址或为千年前的北宋古窑址
“接到电话后，我立马就赶过去了，挖掘出来之后，确实给了我们不少惊喜。”陈荣军说，初步判断这是1000多年前具有唐朝遗风的北宋古窑址，其马蹄形窑址在东阳市首次发现。
10月22日下午，东阳市江北街道上卢小区西侧的一处空地上，施工人员在路基清表时偶然发现了一处古窑址。和江浙一带常见的龙窑不同，这次挖掘出的窑炉是江浙一带少见的马蹄形窑，长度约3.6米，宽度约3.1米。
所谓的“马蹄窑”因其平面状似马蹄形而得名，其实是馒头窑的形制之一。它的火膛呈半圆形或扇形，窑室从前至后渐宽，左右两壁外弧或略外弧，后壁齐直，一般后部左右各设一个平面呈方形或半圆形的较大的烟囱，后壁下部左右设排烟孔，与烟囱相通。
陈荣军介绍，马蹄形窑在我国北方较为流行，陕西耀州窑、河南汝窑、河北磁州窑等，使用的都是这种窑炉。宋、元时期南方地区有的窑口，如武义的水碓周窑、四川彭县窑、重庆涂山窑等，也用马蹄形窑烧制瓷器。
“相比龙窑，马蹄形窑的产量较小，对于烧制时的温度火候更好把控，有利于提高瓷器质量。龙窑一般用于瓷器的烧造，提高产量，马蹄形窑用于烧成匣钵等窑具，提高瓷器的质量。”陈荣军说，根据目前掌握的信息，马蹄形窑是肯定的了，但是由于窑炉上半部分缺失，窑内缺少烧制工具以及窑壁高温灼烧颜色不深等原因，导致马蹄窑洞本身的年份一时还不好判断。
据了解，从明朝始设集市的上卢，为东阳北乡主要物资集散地，原本就古建筑集聚，被列为东阳市文物保护点，历史气息浓厚。早在上世纪六七十年代，上卢小区居民在挖防空洞时，曾挖出过大量古瓷片，甚至居民建房时，都发现了古窑址，只不过当时居民的文物保护意识不强，没有报告文保部门。接下去，东阳市文保所还将邀请更多的专家来东阳，共同探究这座马蹄窑址。
葛府窑瓷器为婺州窑中的上品
“大宋官窑 千年瑶仪”，如今，走进东阳市南马镇联合村瑶仪自然村，村口景观中的这8个白色大字特别引人注目。近年来，瑶仪利用古窑遗址，深挖古窑文化，发展旅游产业，成为远近闻名的乡村旅游示范村。
瑶仪，最初跟窑有关。“据传，在距今1000多年前的五代、北宋时期，南马葛府一带曾瓷窑遍地，在我们瑶仪最为集中，村名的‘瑶’字，就是‘窑’的谐音。”南马镇联合村村委会主任、瑶仪村负责人张永进说。
根据《解读葛府窑》中记载，葛府窑位于葛府东北侧山麓，窑场依山而建，瑶仪就是葛府窑其中一处窑场。如今，在瑶仪附近的山坡上，随手一拨，就能发现很多陶瓷碎片，一些村民还拿陶瓷碎片来装饰院子。
包括瑶仪在内，葛府窑址在今南马镇葛府村至东庄自然村长约5公里的东北侧山麓一带，自东向西依次分布着葛府村的伏虎山、来龙山坡，苞竹自然村的黄草山、上前山、银棠山、馒头山、下前山、官桥山、前蔡山，下格村的金塘坞、荷花蕊、红墩岭，下和自然村、下安恬村的圆蓬山，东庄自然村的后山头等山坡窑场，共16座山30多处窑址，保护面积达16万多平方米，其中的核心区为来龙山坡和山脚下的蔡大塘。
虽然葛府窑址至今未开展科学发掘，但仅根据地表遗留的瓷器残件，可以确定这里主要出产碗、碟、杯、盘、粉盒、盏托、执壶、灯盏、蟠龙瓶、渣斗、高脚碗、小盖罐、莲瓣尊、烛台、钵等十几类产品。这些瓷器造型优美，胎骨灰白，胎釉结合良好，釉层或厚或薄但都非常均匀，而且釉层玻化程度很高，釉色青绿，釉面光洁滋润。
“根据考古研究发现，葛府窑烧制的瓷器在婺州窑中属于上品。”陈荣军说，葛府窑所产的瓷器质量上等，除了当地优质的瓷土、上佳的水质、丰富的松材等原材料，还与烧制技艺有关。
此外，葛府窑所产的瓷器，玻化程度都比较高，这与窑温有关系。葛府窑都是龙窑，龙窑的长度越长，窑温就越高，正因为如此，葛府窑的窑温要高得多，因此所产的瓷器玻化程度较高，釉层看上去带着玻璃样的透明感。
制作精良的歌山瓷碗
曾远销海外
相比上卢的马蹄形窑和南马葛府窑，歌山窑是东阳最早被发现的窑址，也是目前东阳发现年代最为久远的窑址。
东阳歌山窑是婺州窑青瓷的重要产区，创建于初唐。在歌山古窑群中，最早发现也是最著名的当数象塘古窑。1964年，瓷史专家朱伯谦就在《考古》杂志上发表了《浙江东阳象塘窑址调查记》，认为当时以象塘为中心的歌山古窑，规模庞大，技术先进，是婺州窑的重要代表。
以象塘为中心，唐宋古窑绵亘约1.5公里，瓷片和蒸碗套钵堆成小山，被称为“五星瓶窑”。1980年，在省文物管理委员会支持下，金华与东阳两地文管会对歌山村附近的马龙山进行考古发掘，又发掘出一座完整的北宋窑，根据窑床结构与出土瓷器，专家确认此窑为龙窑。
“歌山窑被发现和挖掘的时候，我并不在文保部门工作，只是在后来的工作中有所接触和了解。”陈荣军说，根据挖掘整理和出土的文物推断，歌山窑始建于初唐，一直持续到北宋初年。
从目前婺州窑窑址考古发掘报告资料来看，晚唐五代至北宋早期，为了满足贡瓷和外销用瓷庞大的生产数量之需要，婺州窑部分窑场如武义县泉溪水碓周窑、东阳市歌山窑等，在一段时期内曾承接过生产贡瓷和外销瓷的任务，所以在生产原料精选、成型、装烧、装饰工艺等方面均作了较大的努力，使其产品的工艺和质量水平基本接近越窑上林湖之产品。
据了解，歌山窑群出产的碗供民用和出口，出口的碗一路从宁波流向海外，一路则由江西商人转卖后出口海外，可见当时的歌山瓷碗已相当精致。马龙山古窑址发掘出土的遗物中以碗数量最多，款式相当丰富，造型独特，像敞口外卷、折腹有棱、稍有假圈足等款式，系歌山窑产品特有；而且釉色也特别好，青釉较厚，均匀有光泽，仅碗内底和外底无釉，为其他窑口所不见。
东阳歌山一带制瓷历史一直流传到了近现代，正是唐宋时期歌山一带发达的制瓷业，奠定了近代上宅碗厂的基础，催生了东阳近代瓷业经济。之后，随着市场化进程，东阳众多碗厂先后倒闭，瓷业经济也随之瓦解。
其实，东阳作为婺州窑的主要产地，古窑遗址相当丰富，除了此次发现的马蹄形窑外，早在1980年和2008年，东阳市文保部门曾在歌山马龙山和葛府伏虎山发现宋代古窑址，其窑炉都是龙窑。
“东阳古窑遗址丰富，年代历史久远，研究考古价值巨大，但这些珍贵的历史文化遗存至今未得到有效利用，其蕴含的中华优秀传统文化基因也未得到科学发掘研究。”东阳博物馆馆长陈荣军说，下一步，东阳将依托婺州窑宝贵的历史文化资源，加强对东阳婺州窑文化的挖掘和研究，让其成为东阳又一张城市名片。
马蹄形窑址或为千年前的北宋古窑址
“接到电话后，我立马就赶过去了，挖掘出来之后，确实给了我们不少惊喜。”陈荣军说，初步判断这是1000多年前具有唐朝遗风的北宋古窑址，其马蹄形窑址在东阳市首次发现。
10月22日下午，东阳市江北街道上卢小区西侧的一处空地上，施工人员在路基清表时偶然发现了一处古窑址。和江浙一带常见的龙窑不同，这次挖掘出的窑炉是江浙一带少见的马蹄形窑，长度约3.6米，宽度约3.1米。
所谓的“马蹄窑”因其平面状似马蹄形而得名，其实是馒头窑的形制之一。它的火膛呈半圆形或扇形，窑室从前至后渐宽，左右两壁外弧或略外弧，后壁齐直，一般后部左右各设一个平面呈方形或半圆形的较大的烟囱，后壁下部左右设排烟孔，与烟囱相通。
陈荣军介绍，马蹄形窑在我国北方较为流行，陕西耀州窑、河南汝窑、河北磁州窑等，使用的都是这种窑炉。宋、元时期南方地区有的窑口，如武义的水碓周窑、四川彭县窑、重庆涂山窑等，也用马蹄形窑烧制瓷器。
“相比龙窑，马蹄形窑的产量较小，对于烧制时的温度火候更好把控，有利于提高瓷器质量。龙窑一般用于瓷器的烧造，提高产量，马蹄形窑用于烧成匣钵等窑具，提高瓷器的质量。”陈荣军说，根据目前掌握的信息，马蹄形窑是肯定的了，但是由于窑炉上半部分缺失，窑内缺少烧制工具以及窑壁高温灼烧颜色不深等原因，导致马蹄窑洞本身的年份一时还不好判断。
据了解，从明朝始设集市的上卢，为东阳北乡主要物资集散地，原本就古建筑集聚，被列为东阳市文物保护点，历史气息浓厚。早在上世纪六七十年代，上卢小区居民在挖防空洞时，曾挖出过大量古瓷片，甚至居民建房时，都发现了古窑址，只不过当时居民的文物保护意识不强，没有报告文保部门。接下去，东阳市文保所还将邀请更多的专家来东阳，共同探究这座马蹄窑址。
葛府窑瓷器为婺州窑中的上品
“大宋官窑 千年瑶仪”，如今，走进东阳市南马镇联合村瑶仪自然村，村口景观中的这8个白色大字特别引人注目。近年来，瑶仪利用古窑遗址，深挖古窑文化，发展旅游产业，成为远近闻名的乡村旅游示范村。
瑶仪，最初跟窑有关。“据传，在距今1000多年前的五代、北宋时期，南马葛府一带曾瓷窑遍地，在我们瑶仪最为集中，村名的‘瑶’字，就是‘窑’的谐音。”南马镇联合村村委会主任、瑶仪村负责人张永进说。
根据《解读葛府窑》中记载，葛府窑位于葛府东北侧山麓，窑场依山而建，瑶仪就是葛府窑其中一处窑场。如今，在瑶仪附近的山坡上，随手一拨，就能发现很多陶瓷碎片，一些村民还拿陶瓷碎片来装饰院子。
包括瑶仪在内，葛府窑址在今南马镇葛府村至东庄自然村长约5公里的东北侧山麓一带，自东向西依次分布着葛府村的伏虎山、来龙山坡，苞竹自然村的黄草山、上前山、银棠山、馒头山、下前山、官桥山、前蔡山，下格村的金塘坞、荷花蕊、红墩岭，下和自然村、下安恬村的圆蓬山，东庄自然村的后山头等山坡窑场，共16座山30多处窑址，保护面积达16万多平方米，其中的核心区为来龙山坡和山脚下的蔡大塘。
虽然葛府窑址至今未开展科学发掘，但仅根据地表遗留的瓷器残件，可以确定这里主要出产碗、碟、杯、盘、粉盒、盏托、执壶、灯盏、蟠龙瓶、渣斗、高脚碗、小盖罐、莲瓣尊、烛台、钵等十几类产品。这些瓷器造型优美，胎骨灰白，胎釉结合良好，釉层或厚或薄但都非常均匀，而且釉层玻化程度很高，釉色青绿，釉面光洁滋润。
“根据考古研究发现，葛府窑烧制的瓷器在婺州窑中属于上品。”陈荣军说，葛府窑所产的瓷器质量上等，除了当地优质的瓷土、上佳的水质、丰富的松材等原材料，还与烧制技艺有关。
此外，葛府窑所产的瓷器，玻化程度都比较高，这与窑温有关系。葛府窑都是龙窑，龙窑的长度越长，窑温就越高，正因为如此，葛府窑的窑温要高得多，因此所产的瓷器玻化程度较高，釉层看上去带着玻璃样的透明感。
制作精良的歌山瓷碗
曾远销海外
相比上卢的马蹄形窑和南马葛府窑，歌山窑是东阳最早被发现的窑址，也是目前东阳发现年代最为久远的窑址。
东阳歌山窑是婺州窑青瓷的重要产区，创建于初唐。在歌山古窑群中，最早发现也是最著名的当数象塘古窑。1964年，瓷史专家朱伯谦就在《考古》杂志上发表了《浙江东阳象塘窑址调查记》，认为当时以象塘为中心的歌山古窑，规模庞大，技术先进，是婺州窑的重要代表。
以象塘为中心，唐宋古窑绵亘约1.5公里，瓷片和蒸碗套钵堆成小山，被称为“五星瓶窑”。1980年，在省文物管理委员会支持下，金华与东阳两地文管会对歌山村附近的马龙山进行考古发掘，又发掘出一座完整的北宋窑，根据窑床结构与出土瓷器，专家确认此窑为龙窑。
“歌山窑被发现和挖掘的时候，我并不在文保部门工作，只是在后来的工作中有所接触和了解。”陈荣军说，根据挖掘整理和出土的文物推断，歌山窑始建于初唐，一直持续到北宋初年。
从目前婺州窑窑址考古发掘报告资料来看，晚唐五代至北宋早期，为了满足贡瓷和外销用瓷庞大的生产数量之需要，婺州窑部分窑场如武义县泉溪水碓周窑、东阳市歌山窑等，在一段时期内曾承接过生产贡瓷和外销瓷的任务，所以在生产原料精选、成型、装烧、装饰工艺等方面均作了较大的努力，使其产品的工艺和质量水平基本接近越窑上林湖之产品。
据了解，歌山窑群出产的碗供民用和出口，出口的碗一路从宁波流向海外，一路则由江西商人转卖后出口海外，可见当时的歌山瓷碗已相当精致。马龙山古窑址发掘出土的遗物中以碗数量最多，款式相当丰富，造型独特，像敞口外卷、折腹有棱、稍有假圈足等款式，系歌山窑产品特有；而且釉色也特别好，青釉较厚，均匀有光泽，仅碗内底和外底无釉，为其他窑口所不见。
东阳歌山一带制瓷历史一直流传到了近现代，正是唐宋时期歌山一带发达的制瓷业，奠定了近代上宅碗厂的基础，催生了东阳近代瓷业经济。之后，随着市场化进程，东阳众多碗厂先后倒闭，瓷业经济也随之瓦解。
【江浙少见的马蹄形窑首现东阳 ！或为北宋古窑】“东阳江北街道上卢小区发现了一个古窑址，初步断定是江浙一带非常少见的马蹄形窑。”日前，东阳一则新的考古发现，引起了社会各界的广泛关注，也让不少瓷器研究爱好者对东阳的古窑遗址产生了浓厚兴趣。
其实，东阳作为婺州窑的主要产地，古窑遗址相当丰富，除了此次发现的马蹄形窑外，早在1980年和2008年，东阳市文保部门曾在歌山马龙山和葛府伏虎山发现宋代古窑址，其窑炉都是龙窑。
“东阳古窑遗址丰富，年代历史久远，研究考古价值巨大，但这些珍贵的历史文化遗存至今未得到有效利用，其蕴含的中华优秀传统文化基因也未得到科学发掘研究。”东阳博物馆馆长陈荣军说，下一步，东阳将依托婺州窑宝贵的历史文化资源，加强对东阳婺州窑文化的挖掘和研究，让其成为东阳又一张城市名片。
马蹄形窑址或为千年前的北宋古窑址
“接到电话后，我立马就赶过去了，挖掘出来之后，确实给了我们不少惊喜。”陈荣军说，初步判断这是1000多年前具有唐朝遗风的北宋古窑址，其马蹄形窑址在东阳市首次发现。
10月22日下午，东阳市江北街道上卢小区西侧的一处空地上，施工人员在路基清表时偶然发现了一处古窑址。和江浙一带常见的龙窑不同，这次挖掘出的窑炉是江浙一带少见的马蹄形窑，长度约3.6米，宽度约3.1米。
所谓的“马蹄窑”因其平面状似马蹄形而得名，其实是馒头窑的形制之一。它的火膛呈半圆形或扇形，窑室从前至后渐宽，左右两壁外弧或略外弧，后壁齐直，一般后部左右各设一个平面呈方形或半圆形的较大的烟囱，后壁下部左右设排烟孔，与烟囱相通。
陈荣军介绍，马蹄形窑在我国北方较为流行，陕西耀州窑、河南汝窑、河北磁州窑等，使用的都是这种窑炉。宋、元时期南方地区有的窑口，如武义的水碓周窑、四川彭县窑、重庆涂山窑等，也用马蹄形窑烧制瓷器。
“相比龙窑，马蹄形窑的产量较小，对于烧制时的温度火候更好把控，有利于提高瓷器质量。龙窑一般用于瓷器的烧造，提高产量，马蹄形窑用于烧成匣钵等窑具，提高瓷器的质量。”陈荣军说，根据目前掌握的信息，马蹄形窑是肯定的了，但是由于窑炉上半部分缺失，窑内缺少烧制工具以及窑壁高温灼烧颜色不深等原因，导致马蹄窑洞本身的年份一时还不好判断。
据了解，从明朝始设集市的上卢，为东阳北乡主要物资集散地，原本就古建筑集聚，被列为东阳市文物保护点，历史气息浓厚。早在上世纪六七十年代，上卢小区居民在挖防空洞时，曾挖出过大量古瓷片，甚至居民建房时，都发现了古窑址，只不过当时居民的文物保护意识不强，没有报告文保部门。接下去，东阳市文保所还将邀请更多的专家来东阳，共同探究这座马蹄窑址。
葛府窑瓷器为婺州窑中的上品
“大宋官窑 千年瑶仪”，如今，走进东阳市南马镇联合村瑶仪自然村，村口景观中的这8个白色大字特别引人注目。近年来，瑶仪利用古窑遗址，深挖古窑文化，发展旅游产业，成为远近闻名的乡村旅游示范村。
瑶仪，最初跟窑有关。“据传，在距今1000多年前的五代、北宋时期，南马葛府一带曾瓷窑遍地，在我们瑶仪最为集中，村名的‘瑶’字，就是‘窑’的谐音。”南马镇联合村村委会主任、瑶仪村负责人张永进说。
根据《解读葛府窑》中记载，葛府窑位于葛府东北侧山麓，窑场依山而建，瑶仪就是葛府窑其中一处窑场。如今，在瑶仪附近的山坡上，随手一拨，就能发现很多陶瓷碎片，一些村民还拿陶瓷碎片来装饰院子。
包括瑶仪在内，葛府窑址在今南马镇葛府村至东庄自然村长约5公里的东北侧山麓一带，自东向西依次分布着葛府村的伏虎山、来龙山坡，苞竹自然村的黄草山、上前山、银棠山、馒头山、下前山、官桥山、前蔡山，下格村的金塘坞、荷花蕊、红墩岭，下和自然村、下安恬村的圆蓬山，东庄自然村的后山头等山坡窑场，共16座山30多处窑址，保护面积达16万多平方米，其中的核心区为来龙山坡和山脚下的蔡大塘。
虽然葛府窑址至今未开展科学发掘，但仅根据地表遗留的瓷器残件，可以确定这里主要出产碗、碟、杯、盘、粉盒、盏托、执壶、灯盏、蟠龙瓶、渣斗、高脚碗、小盖罐、莲瓣尊、烛台、钵等十几类产品。这些瓷器造型优美，胎骨灰白，胎釉结合良好，釉层或厚或薄但都非常均匀，而且釉层玻化程度很高，釉色青绿，釉面光洁滋润。
“根据考古研究发现，葛府窑烧制的瓷器在婺州窑中属于上品。”陈荣军说，葛府窑所产的瓷器质量上等，除了当地优质的瓷土、上佳的水质、丰富的松材等原材料，还与烧制技艺有关。
此外，葛府窑所产的瓷器，玻化程度都比较高，这与窑温有关系。葛府窑都是龙窑，龙窑的长度越长，窑温就越高，正因为如此，葛府窑的窑温要高得多，因此所产的瓷器玻化程度较高，釉层看上去带着玻璃样的透明感。
制作精良的歌山瓷碗
曾远销海外
相比上卢的马蹄形窑和南马葛府窑，歌山窑是东阳最早被发现的窑址，也是目前东阳发现年代最为久远的窑址。
东阳歌山窑是婺州窑青瓷的重要产区，创建于初唐。在歌山古窑群中，最早发现也是最著名的当数象塘古窑。1964年，瓷史专家朱伯谦就在《考古》杂志上发表了《浙江东阳象塘窑址调查记》，认为当时以象塘为中心的歌山古窑，规模庞大，技术先进，是婺州窑的重要代表。
以象塘为中心，唐宋古窑绵亘约1.5公里，瓷片和蒸碗套钵堆成小山，被称为“五星瓶窑”。1980年，在省文物管理委员会支持下，金华与东阳两地文管会对歌山村附近的马龙山进行考古发掘，又发掘出一座完整的北宋窑，根据窑床结构与出土瓷器，专家确认此窑为龙窑。
“歌山窑被发现和挖掘的时候，我并不在文保部门工作，只是在后来的工作中有所接触和了解。”陈荣军说，根据挖掘整理和出土的文物推断，歌山窑始建于初唐，一直持续到北宋初年。
从目前婺州窑窑址考古发掘报告资料来看，晚唐五代至北宋早期，为了满足贡瓷和外销用瓷庞大的生产数量之需要，婺州窑部分窑场如武义县泉溪水碓周窑、东阳市歌山窑等，在一段时期内曾承接过生产贡瓷和外销瓷的任务，所以在生产原料精选、成型、装烧、装饰工艺等方面均作了较大的努力，使其产品的工艺和质量水平基本接近越窑上林湖之产品。
据了解，歌山窑群出产的碗供民用和出口，出口的碗一路从宁波流向海外，一路则由江西商人转卖后出口海外，可见当时的歌山瓷碗已相当精致。马龙山古窑址发掘出土的遗物中以碗数量最多，款式相当丰富，造型独特，像敞口外卷、折腹有棱、稍有假圈足等款式，系歌山窑产品特有；而且釉色也特别好，青釉较厚，均匀有光泽，仅碗内底和外底无釉，为其他窑口所不见。
东阳歌山一带制瓷历史一直流传到了近现代，正是唐宋时期歌山一带发达的制瓷业，奠定了近代上宅碗厂的基础，催生了东阳近代瓷业经济。之后，随着市场化进程，东阳众多碗厂先后倒闭，瓷业经济也随之瓦解。
其实，东阳作为婺州窑的主要产地，古窑遗址相当丰富，除了此次发现的马蹄形窑外，早在1980年和2008年，东阳市文保部门曾在歌山马龙山和葛府伏虎山发现宋代古窑址，其窑炉都是龙窑。
“东阳古窑遗址丰富，年代历史久远，研究考古价值巨大，但这些珍贵的历史文化遗存至今未得到有效利用，其蕴含的中华优秀传统文化基因也未得到科学发掘研究。”东阳博物馆馆长陈荣军说，下一步，东阳将依托婺州窑宝贵的历史文化资源，加强对东阳婺州窑文化的挖掘和研究，让其成为东阳又一张城市名片。
马蹄形窑址或为千年前的北宋古窑址
“接到电话后，我立马就赶过去了，挖掘出来之后，确实给了我们不少惊喜。”陈荣军说，初步判断这是1000多年前具有唐朝遗风的北宋古窑址，其马蹄形窑址在东阳市首次发现。
10月22日下午，东阳市江北街道上卢小区西侧的一处空地上，施工人员在路基清表时偶然发现了一处古窑址。和江浙一带常见的龙窑不同，这次挖掘出的窑炉是江浙一带少见的马蹄形窑，长度约3.6米，宽度约3.1米。
所谓的“马蹄窑”因其平面状似马蹄形而得名，其实是馒头窑的形制之一。它的火膛呈半圆形或扇形，窑室从前至后渐宽，左右两壁外弧或略外弧，后壁齐直，一般后部左右各设一个平面呈方形或半圆形的较大的烟囱，后壁下部左右设排烟孔，与烟囱相通。
陈荣军介绍，马蹄形窑在我国北方较为流行，陕西耀州窑、河南汝窑、河北磁州窑等，使用的都是这种窑炉。宋、元时期南方地区有的窑口，如武义的水碓周窑、四川彭县窑、重庆涂山窑等，也用马蹄形窑烧制瓷器。
“相比龙窑，马蹄形窑的产量较小，对于烧制时的温度火候更好把控，有利于提高瓷器质量。龙窑一般用于瓷器的烧造，提高产量，马蹄形窑用于烧成匣钵等窑具，提高瓷器的质量。”陈荣军说，根据目前掌握的信息，马蹄形窑是肯定的了，但是由于窑炉上半部分缺失，窑内缺少烧制工具以及窑壁高温灼烧颜色不深等原因，导致马蹄窑洞本身的年份一时还不好判断。
据了解，从明朝始设集市的上卢，为东阳北乡主要物资集散地，原本就古建筑集聚，被列为东阳市文物保护点，历史气息浓厚。早在上世纪六七十年代，上卢小区居民在挖防空洞时，曾挖出过大量古瓷片，甚至居民建房时，都发现了古窑址，只不过当时居民的文物保护意识不强，没有报告文保部门。接下去，东阳市文保所还将邀请更多的专家来东阳，共同探究这座马蹄窑址。
葛府窑瓷器为婺州窑中的上品
“大宋官窑 千年瑶仪”，如今，走进东阳市南马镇联合村瑶仪自然村，村口景观中的这8个白色大字特别引人注目。近年来，瑶仪利用古窑遗址，深挖古窑文化，发展旅游产业，成为远近闻名的乡村旅游示范村。
瑶仪，最初跟窑有关。“据传，在距今1000多年前的五代、北宋时期，南马葛府一带曾瓷窑遍地，在我们瑶仪最为集中，村名的‘瑶’字，就是‘窑’的谐音。”南马镇联合村村委会主任、瑶仪村负责人张永进说。
根据《解读葛府窑》中记载，葛府窑位于葛府东北侧山麓，窑场依山而建，瑶仪就是葛府窑其中一处窑场。如今，在瑶仪附近的山坡上，随手一拨，就能发现很多陶瓷碎片，一些村民还拿陶瓷碎片来装饰院子。
包括瑶仪在内，葛府窑址在今南马镇葛府村至东庄自然村长约5公里的东北侧山麓一带，自东向西依次分布着葛府村的伏虎山、来龙山坡，苞竹自然村的黄草山、上前山、银棠山、馒头山、下前山、官桥山、前蔡山，下格村的金塘坞、荷花蕊、红墩岭，下和自然村、下安恬村的圆蓬山，东庄自然村的后山头等山坡窑场，共16座山30多处窑址，保护面积达16万多平方米，其中的核心区为来龙山坡和山脚下的蔡大塘。
虽然葛府窑址至今未开展科学发掘，但仅根据地表遗留的瓷器残件，可以确定这里主要出产碗、碟、杯、盘、粉盒、盏托、执壶、灯盏、蟠龙瓶、渣斗、高脚碗、小盖罐、莲瓣尊、烛台、钵等十几类产品。这些瓷器造型优美，胎骨灰白，胎釉结合良好，釉层或厚或薄但都非常均匀，而且釉层玻化程度很高，釉色青绿，釉面光洁滋润。
“根据考古研究发现，葛府窑烧制的瓷器在婺州窑中属于上品。”陈荣军说，葛府窑所产的瓷器质量上等，除了当地优质的瓷土、上佳的水质、丰富的松材等原材料，还与烧制技艺有关。
此外，葛府窑所产的瓷器，玻化程度都比较高，这与窑温有关系。葛府窑都是龙窑，龙窑的长度越长，窑温就越高，正因为如此，葛府窑的窑温要高得多，因此所产的瓷器玻化程度较高，釉层看上去带着玻璃样的透明感。
制作精良的歌山瓷碗
曾远销海外
相比上卢的马蹄形窑和南马葛府窑，歌山窑是东阳最早被发现的窑址，也是目前东阳发现年代最为久远的窑址。
东阳歌山窑是婺州窑青瓷的重要产区，创建于初唐。在歌山古窑群中，最早发现也是最著名的当数象塘古窑。1964年，瓷史专家朱伯谦就在《考古》杂志上发表了《浙江东阳象塘窑址调查记》，认为当时以象塘为中心的歌山古窑，规模庞大，技术先进，是婺州窑的重要代表。
以象塘为中心，唐宋古窑绵亘约1.5公里，瓷片和蒸碗套钵堆成小山，被称为“五星瓶窑”。1980年，在省文物管理委员会支持下，金华与东阳两地文管会对歌山村附近的马龙山进行考古发掘，又发掘出一座完整的北宋窑，根据窑床结构与出土瓷器，专家确认此窑为龙窑。
“歌山窑被发现和挖掘的时候，我并不在文保部门工作，只是在后来的工作中有所接触和了解。”陈荣军说，根据挖掘整理和出土的文物推断，歌山窑始建于初唐，一直持续到北宋初年。
从目前婺州窑窑址考古发掘报告资料来看，晚唐五代至北宋早期，为了满足贡瓷和外销用瓷庞大的生产数量之需要，婺州窑部分窑场如武义县泉溪水碓周窑、东阳市歌山窑等，在一段时期内曾承接过生产贡瓷和外销瓷的任务，所以在生产原料精选、成型、装烧、装饰工艺等方面均作了较大的努力，使其产品的工艺和质量水平基本接近越窑上林湖之产品。
据了解，歌山窑群出产的碗供民用和出口，出口的碗一路从宁波流向海外，一路则由江西商人转卖后出口海外，可见当时的歌山瓷碗已相当精致。马龙山古窑址发掘出土的遗物中以碗数量最多，款式相当丰富，造型独特，像敞口外卷、折腹有棱、稍有假圈足等款式，系歌山窑产品特有；而且釉色也特别好，青釉较厚，均匀有光泽，仅碗内底和外底无釉，为其他窑口所不见。
东阳歌山一带制瓷历史一直流传到了近现代，正是唐宋时期歌山一带发达的制瓷业，奠定了近代上宅碗厂的基础，催生了东阳近代瓷业经济。之后，随着市场化进程，东阳众多碗厂先后倒闭，瓷业经济也随之瓦解。
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