注：內含劇透
金宵大廈2｜于洋被鋼飲管奪命原來真有其事 李施嬅首集出浴勁養眼！
Apr 4 2022
金宵大廈2
《金宵大廈2》第一個單元名為〈七樓半〉，講述主角Ella（李施嬅飾）意外地走進金宵大廈的7樓半，遇見似乎是不同空間的殯儀業三爺孫，于洋、鄭子誠以及曾展望，當中患有糖尿病的于洋在第一集更因用鋼飲管飲珍珠奶茶而送命……
金宵大廈2 三爺孫住喺金宵大廈嘅七樓半！
三爺孫住喺金宵大廈嘅七樓半！（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
金宵大廈2 三爺孫都係做殯儀行業。（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
于洋與好友訂長命契分單位
〈七樓半〉的故事起源，是陳生力（于洋 飾）於60年代與白威（陳狄克 飾）及另彍兩名友人以長命契方式購入一個單位，並約定誰人死去後，其業權就會自動轉移到生者手上，惟仍然在生的只剩下生力和白威，而單位的價值已經起過一千萬。
金宵大廈2
（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
于洋被鋼飲管奪命
另句話說，只要白威一死，單位的業權就會自動交由生力所有，故此，生力、兒子喜力（鄭子誠 飾）和孫子健力（曾展望 飾）每日都希望白威早日歸西，加上白威已病入膏肓命不久矣，三爺孫以為穩陣獨攬單位業權，卻因為于洋貪飲之過，被自己打算用作飲用珍珠奶茶的鋼飲管奪命。但為了「鬥長命」，喜力竟然利用奇門異術將已死去的生力變成行得走得的活死人！
金宵大廈2 于洋因貪飲珍珠奶茶而被意外被鋼飲管奪命。
于洋因貪飲珍珠奶茶而被意外被鋼飲管奪命。（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
金宵大廈2 于洋變成活死人。
于洋變成活死人。（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
金宵大廈2 鄭子誠望解決出面阻撓的李施嬅。
鄭子誠望解決出面阻撓的李施嬅。（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
金宵大廈2 第一集另一個亮點，係李施嬅出浴！
鋼飲管奪命真有其事
雖然劇入面洋被鋼飲管奪命相當離奇，但原來現實世界中真實發生過！有網民發現一單在2019年於不英國發生的舊聞，內容講述一名老婦不慎跌倒之後，手中飲料瓶上的不鏽鋼飲管直插其眼睛，更插穿大腦位置，造成創傷性的腦損傷致死！該名60歲女老婦為退休練馬師，名為Elena Struthers-Gardner，事發當日她正在廚房，手執罐杯並配以一支約長25cm的不鏽鋼飲管，不慎跌倒後飲管通過左眼直插大腦控制呼吸的區域，在送院中途已經停止呼吸。
金宵大廈2 于洋在劇患有糖尿病，原本被禁止飲甜以降低致命風險，卻因本身嗜甜而偷飲珍珠奶茶，結果卻亦防止嗑親的鋼飲管奪命。
于洋在劇患有糖尿病，原本被禁止飲甜以降低致命風險，卻因本身嗜甜而偷飲珍珠奶茶，結果卻亦防止嗑親的鋼飲管奪命。（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
金宵大廈2 于洋在劇患有糖尿病，原本被禁止飲甜以降低致命風險，卻因本身嗜甜而偷飲珍珠奶茶，結果卻亦防止嗑親的鋼飲管奪命。
于洋在劇患有糖尿病，原本被禁止飲甜以降低致命風險，卻因本身嗜甜而偷飲珍珠奶茶，結果卻亦防止嗑親的鋼飲管奪命。（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
即睇今集精華：
仲有幾大伏線：
金宵大廈2 出現在七樓半嘅陳山聰？
金宵大廈2 忽然落雨嘅金宵大廈？
金宵大廈2 今季黑貓靚寶又代表啲咩呢？
~東方新地
#李施嬅[超话]# @李施嬅selena @陳山聰 #金宵大厦2 ##陈山聪 ##李施嬅 ##selenalee#
金宵大廈2｜于洋被鋼飲管奪命原來真有其事 李施嬅首集出浴勁養眼！
Apr 4 2022
金宵大廈2
《金宵大廈2》第一個單元名為〈七樓半〉，講述主角Ella（李施嬅飾）意外地走進金宵大廈的7樓半，遇見似乎是不同空間的殯儀業三爺孫，于洋、鄭子誠以及曾展望，當中患有糖尿病的于洋在第一集更因用鋼飲管飲珍珠奶茶而送命……
金宵大廈2 三爺孫住喺金宵大廈嘅七樓半！
三爺孫住喺金宵大廈嘅七樓半！（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
金宵大廈2 三爺孫都係做殯儀行業。（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
于洋與好友訂長命契分單位
〈七樓半〉的故事起源，是陳生力（于洋 飾）於60年代與白威（陳狄克 飾）及另彍兩名友人以長命契方式購入一個單位，並約定誰人死去後，其業權就會自動轉移到生者手上，惟仍然在生的只剩下生力和白威，而單位的價值已經起過一千萬。
金宵大廈2
（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
于洋被鋼飲管奪命
另句話說，只要白威一死，單位的業權就會自動交由生力所有，故此，生力、兒子喜力（鄭子誠 飾）和孫子健力（曾展望 飾）每日都希望白威早日歸西，加上白威已病入膏肓命不久矣，三爺孫以為穩陣獨攬單位業權，卻因為于洋貪飲之過，被自己打算用作飲用珍珠奶茶的鋼飲管奪命。但為了「鬥長命」，喜力竟然利用奇門異術將已死去的生力變成行得走得的活死人！
金宵大廈2 于洋因貪飲珍珠奶茶而被意外被鋼飲管奪命。
于洋因貪飲珍珠奶茶而被意外被鋼飲管奪命。（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
金宵大廈2 于洋變成活死人。
于洋變成活死人。（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
金宵大廈2 鄭子誠望解決出面阻撓的李施嬅。
鄭子誠望解決出面阻撓的李施嬅。（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
金宵大廈2 第一集另一個亮點，係李施嬅出浴！
鋼飲管奪命真有其事
雖然劇入面洋被鋼飲管奪命相當離奇，但原來現實世界中真實發生過！有網民發現一單在2019年於不英國發生的舊聞，內容講述一名老婦不慎跌倒之後，手中飲料瓶上的不鏽鋼飲管直插其眼睛，更插穿大腦位置，造成創傷性的腦損傷致死！該名60歲女老婦為退休練馬師，名為Elena Struthers-Gardner，事發當日她正在廚房，手執罐杯並配以一支約長25cm的不鏽鋼飲管，不慎跌倒後飲管通過左眼直插大腦控制呼吸的區域，在送院中途已經停止呼吸。
金宵大廈2 于洋在劇患有糖尿病，原本被禁止飲甜以降低致命風險，卻因本身嗜甜而偷飲珍珠奶茶，結果卻亦防止嗑親的鋼飲管奪命。
于洋在劇患有糖尿病，原本被禁止飲甜以降低致命風險，卻因本身嗜甜而偷飲珍珠奶茶，結果卻亦防止嗑親的鋼飲管奪命。（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
金宵大廈2 于洋在劇患有糖尿病，原本被禁止飲甜以降低致命風險，卻因本身嗜甜而偷飲珍珠奶茶，結果卻亦防止嗑親的鋼飲管奪命。
于洋在劇患有糖尿病，原本被禁止飲甜以降低致命風險，卻因本身嗜甜而偷飲珍珠奶茶，結果卻亦防止嗑親的鋼飲管奪命。（圖片來源：《金宵大廈2》截圖）
即睇今集精華：
仲有幾大伏線：
金宵大廈2 出現在七樓半嘅陳山聰？
金宵大廈2 忽然落雨嘅金宵大廈？
金宵大廈2 今季黑貓靚寶又代表啲咩呢？
~東方新地
#李施嬅[超话]# @李施嬅selena @陳山聰 #金宵大厦2 ##陈山聪 ##李施嬅 ##selenalee#
左图好声推荐 | 茅盾文学奖得主张洁：希望那些热爱文学的读者，读得懂我
说到茅盾文学奖，相信很多读者都不陌生。茅盾文学奖是我国具有最高荣誉的文学奖项之一，也是许多作家孜孜以求的目标。该奖项每四年评选一次，参评作品需为13万字以上的长篇小说，自1981年设立以来，共40余部长篇小说获奖，可以说获奖难度非常大。但在中国当代文学史上却有一位女性作家，先后两次荣获茅盾文学奖，她就是张洁。
01
1937年，张洁出生于北京，张洁的妈妈在蔡家坡铁路中学任教，年少的张洁和母亲一起生活在陕西省岐山县蔡家坡镇西端的一个叫草坡的小村落。张洁从小就喜欢阅读，从《格林童话》《克雷洛夫寓言》《安徒生童话》到《红楼梦》《悲惨世界》。蔡家坡的秀美山川，陶冶了张洁的情操，也濡染了张洁的文思。一到春天，童年在乡野的幸福回忆就会使张洁格外怀念家乡。她在散文《挖荠菜》里写道，“当大地春回，万木复苏的日子重新来临时，会带给我多大的喜悦！田野里将会长满各种野菜：雪蒿、马齿苋、灰灰菜、野葱、荠菜……我最喜欢荠菜，把它下在玉米面的糊糊里，再放上点盐花花，别提有多好吃了。”
02
1960年，张洁毕业于中国人民大学计划统计系。1978年，张洁创作了自己的处女作短篇小说《从森林里来的孩子》，小说描写了一个被迫害的音乐家梁启明，坚持真理、热爱艺术的动人故事，将笔触伸及普通人的人性之美，显得别具一格。同年7月，小说在《北京文艺》第7期发表，并获得了当年的全国优秀短篇小说奖。1981年，张洁调入北京市文联，成为专业作家。20世纪70年代末到80年代初，“伤痕文学”占据文坛主导地位，如刘心武的《班主任》、冯骥才的《铺花的歧路》、周克芹的《许茂和他的女儿们》等，而张洁却将目光转向了工业经济体制改革。她创作的《沉重的翅膀》，塑造了从部长到工人的一系列改革者，守旧者形象，是中国反映四化建设、工业改革的第一部长篇小说。1985年，《沉重的翅膀》获第二届茅盾文学奖，并于2019年入选“新中国70年70部长篇小说典藏”。在《我为什么写〈沉重的翅膀〉》一文中，张洁说：“我的思想老是处在一种期待的激动之中。我热切地巴望着我们这个民族振兴起来，我热切地巴望着共产主义在全世界的胜利，让全人类生活在一个理想的社会之中。”1989年，张洁开始创作第二部长篇小说《无字》。小说以女作家吴为的人生经历为主线，讲述了她及其家族几代女性的婚姻故事，通过凡人小事反映社会，以血带墨，描摹了社会大动荡、大变革中各色人等的与世浮沉、坎坷人生，展现了中国近百年间的风云际会，对20世纪的中国进行了独特的记录与审视。2005年，张洁凭借小说《无字》再次获得茅盾文学奖，也是迄今为止唯一获得两次茅盾文学奖的作家。
03
2006年，年近古稀的张洁开始挑战油画创作，2014年10月，张洁在北京举办油画作品展，并在画展上做了告别致辞，之后，张洁远赴大洋彼岸与女儿一起生活。2022年1月21日，张洁因病于美国逝世。很多年前，张洁在一篇散文里写道，“人常叹息花朵不能久留，而在记忆中它永不凋落。对于既往的一切，我愿只记着好的，忘记不好的。当我离开人世时，我曾爱过的一切，将一如未曾离开我时，一样的新鲜。”张洁的作品风格、主题、艺术特色多样，张洁曾说，希望那些热爱文学的读者，读得懂我。张洁离开了这个世界，但她的作品永远陪伴着我们，感动着千千万万的读者。
本期推荐：张洁中短篇小说集
《母亲的厨房》
张洁 著/陈娜 播
说到茅盾文学奖，相信很多读者都不陌生。茅盾文学奖是我国具有最高荣誉的文学奖项之一，也是许多作家孜孜以求的目标。该奖项每四年评选一次，参评作品需为13万字以上的长篇小说，自1981年设立以来，共40余部长篇小说获奖，可以说获奖难度非常大。但在中国当代文学史上却有一位女性作家，先后两次荣获茅盾文学奖，她就是张洁。
01
1937年，张洁出生于北京，张洁的妈妈在蔡家坡铁路中学任教，年少的张洁和母亲一起生活在陕西省岐山县蔡家坡镇西端的一个叫草坡的小村落。张洁从小就喜欢阅读，从《格林童话》《克雷洛夫寓言》《安徒生童话》到《红楼梦》《悲惨世界》。蔡家坡的秀美山川，陶冶了张洁的情操，也濡染了张洁的文思。一到春天，童年在乡野的幸福回忆就会使张洁格外怀念家乡。她在散文《挖荠菜》里写道，“当大地春回，万木复苏的日子重新来临时，会带给我多大的喜悦！田野里将会长满各种野菜：雪蒿、马齿苋、灰灰菜、野葱、荠菜……我最喜欢荠菜，把它下在玉米面的糊糊里，再放上点盐花花，别提有多好吃了。”
02
1960年，张洁毕业于中国人民大学计划统计系。1978年，张洁创作了自己的处女作短篇小说《从森林里来的孩子》，小说描写了一个被迫害的音乐家梁启明，坚持真理、热爱艺术的动人故事，将笔触伸及普通人的人性之美，显得别具一格。同年7月，小说在《北京文艺》第7期发表，并获得了当年的全国优秀短篇小说奖。1981年，张洁调入北京市文联，成为专业作家。20世纪70年代末到80年代初，“伤痕文学”占据文坛主导地位，如刘心武的《班主任》、冯骥才的《铺花的歧路》、周克芹的《许茂和他的女儿们》等，而张洁却将目光转向了工业经济体制改革。她创作的《沉重的翅膀》，塑造了从部长到工人的一系列改革者，守旧者形象，是中国反映四化建设、工业改革的第一部长篇小说。1985年，《沉重的翅膀》获第二届茅盾文学奖，并于2019年入选“新中国70年70部长篇小说典藏”。在《我为什么写〈沉重的翅膀〉》一文中，张洁说：“我的思想老是处在一种期待的激动之中。我热切地巴望着我们这个民族振兴起来，我热切地巴望着共产主义在全世界的胜利，让全人类生活在一个理想的社会之中。”1989年，张洁开始创作第二部长篇小说《无字》。小说以女作家吴为的人生经历为主线，讲述了她及其家族几代女性的婚姻故事，通过凡人小事反映社会，以血带墨，描摹了社会大动荡、大变革中各色人等的与世浮沉、坎坷人生，展现了中国近百年间的风云际会，对20世纪的中国进行了独特的记录与审视。2005年，张洁凭借小说《无字》再次获得茅盾文学奖，也是迄今为止唯一获得两次茅盾文学奖的作家。
03
2006年，年近古稀的张洁开始挑战油画创作，2014年10月，张洁在北京举办油画作品展，并在画展上做了告别致辞，之后，张洁远赴大洋彼岸与女儿一起生活。2022年1月21日，张洁因病于美国逝世。很多年前，张洁在一篇散文里写道，“人常叹息花朵不能久留，而在记忆中它永不凋落。对于既往的一切，我愿只记着好的，忘记不好的。当我离开人世时，我曾爱过的一切，将一如未曾离开我时，一样的新鲜。”张洁的作品风格、主题、艺术特色多样，张洁曾说，希望那些热爱文学的读者，读得懂我。张洁离开了这个世界，但她的作品永远陪伴着我们，感动着千千万万的读者。
本期推荐：张洁中短篇小说集
《母亲的厨房》
张洁 著/陈娜 播
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
✋热门推荐