#三联美食# 喝遍天下百味汤

文|王东梅
俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤。”汤是对厨师手艺的考验。选料严,火候准,是基本功,而如何巧妙掌握各自食材的精华,并与其他食材相互交流融合,达到五味调和的一盅好汤,是一门艺术,更是整桌菜的灵魂所在。

不知何时,汤成了我的慰藉食物。

伤风感冒时,便来碗鸡汤。最好是西班牙人的家常鸡汤,用整只鸡剁成大块入水煮,肉与骨已熬得分离,鸡肉软嫩,不须多嚼,加上土豆及红萝卜,吸收了油脂,汤汁油而不腻,一碗热腾腾的鸡汤,温暖了全身,驱走了风寒。

心情低落时,就动手做四川水煮鱼。辣椒艳红亮丽,衬托着乳白鱼片,红白相间,鱼肉滑嫩,汤汁辣而不燥,麻而不苦,视觉、味觉都得到满足,所有阴霾,一扫而空。

中国菜博大精深,每个地区因自然地理、气候、资源不同,发展出其独特的烹饪特色,也有不同风味的汤:江浙菜的三鲜汤,南京的鸭血粉丝汤,四川的酸辣汤,河南的胡辣汤,山西的丸子汤,湖北的排骨藕汤,台湾的贡丸汤和四神汤。

广东人更是无汤不欢,每家必备砂锅来煲汤。不同时节,煲不同的汤。春湿喝祛湿汤,夏热喝降暑汤,秋燥喝下火汤,冬寒喝温补汤。纽约粤菜馆的特价午餐,必送老火靓汤。虽是附送的但却颇为讲究,骨头慢火熬煮,释放出鲜美的汤汁,加上不同配料,搭配饭、菜,那碗老火靓汤,对一顿饭可有画龙点睛之效。

几年前与一广东太太为邻,记得有个严冬,我拖着又寒又冻的疲惫身躯下班回家,刚入门,她即送来刚出炉的广式马蹄羊肉煲。我因嫌腥而很少碰羊肉,但喝过这广式羊肉汤后,竟然爱上了羊肉。

羊肉偏燥,汤里就加入马蹄中和去燥;又加了胡萝卜和竹蔗,注入丝丝清香甘甜,去除了羊肉的腥膻味;除此之外,还增添柱候酱调味,浓郁的豉香渗入羊肉中,美味至极。羊肉经过长时间的焖煮,软嫩多汁,加上本身的胶质,入口醇厚甘滑。那碗羊肉汤犹如雪中送炭,它温暖了我的胃,抚慰了寒冷疲惫的身躯,其滋味令我至今难以忘怀。

汤在西方亦不可少,主菜之前,先端上汤,有开胃增加食欲的功效。有用不同肉类或蔬菜煮成后去除油脂的清汤,也有加入面粉、黄油所调成的浓汤。汤有冷、热之分,世界各国亦有其代表性的汤。

我曾在美国逗留数日,餐厅常见有鸡肉面条汤、龙虾浓汤、法式洋葱汤、意大利蔬菜汤、西红柿汤、蛤蜊浓汤等等不同的风味和花样。第一次到波士顿,朋友推荐当地代表汤——“蛤蜊浓汤”。

这是一道美式浓汤,食材有蛤蜊、马铃薯、洋葱等。初尝即被鲜美蛤蜊浸润在浓郁的香中产生的口味所惊艳。回纽约后看到菜单中有蛤蜊浓汤,我立即欢喜地点了一碗,端来后发现,是用西红柿为底煮成的粉红色清汤,少了那迷人的浓郁奶香,令我颇为失望。原来这是“曼哈顿蛤蜊浓汤",而我当时在波士顿喝的是 “新英格兰蛤蜊浓汤”。

到国外旅游,享受当地的汤也是我旅行的乐趣之一。在巴西,米纳斯吉拉斯州的好景市,我见识了阵仗最大的汤。我们当时是在当地居民用餐的小餐厅,餐厅是长条型的,中间有分隔的大铁炉。以木材为燃料,熊熊烈火上有十余口大石头锅,煮着不同口味的汤。有牛肉汤、鸡肉汤、鱼肉汤及各式豆类汤、蔬菜汤。虽然每锅汤的食材均不同,但经过长时间熬煮,食材都化为浓醇厚实的汤,只能从色泽上略分辨其不同。

只见每个人端一大厚汤碗,绕着汤锅走一圈,选几样自己喜欢的汤,全混在一起,就成了一碗混搭汤,旁边附有面包及炸过的猪皮。将面包沾着汤享用,猪皮可浸泡在汤中,增加滋味,或是直接小口咬碎,发出叽叽喳喳的酥脆声响,颇为过瘾,这就是当地人典型的晚餐。

我也依样画葫芦,将每锅汤取出一小勺混在一起,所有食材不分你我,相互融合成一碗浓稠似羹的汤,喝完这碗“你侬我侬”的汤,很难道出是什么滋味,但饱腹感十足。这独特的混搭汤,可是五味调合的最佳诠释。

在家时,我常做味噌汤,这道汤简单容易不费时,是一道日本人普通的家常料理。有次在日本东京机场转机,时间尚多,就走进餐厅,点了一碗味噌汤打发时间。不久,多礼的服务生,鞠着躬说着一串“祝你享用”的祝福话,将汤碗恭敬放在桌上。

那是个有盖、红黑色带光泽的漆器汤碗,碗盖中有几朵金色樱花点缀。打开碗盖,只见红鱼、白豆腐之间点缀着少许深绿色的海带,漂浮于浅棕色的味噌汤中,仿佛一幅淡雅的水彩小品。豆腐切成小丁,鲑鱼是一口大小的方块。我慢慢地喝了几口后,发酵过的豆香在舌尖上释放出来,香气浓郁但又不抢味,咸中带甘。油脂多的鲑鱼,不柴不腥,没有豆腥涩味的嫩豆腐滑顺。海带甘甜,脆而不硬。

我小口细细品尝,暖汤入胃,幸福感油然而生。一碗日本普通的平民料理,因为用心熬煮,竟然可以提升到色、香、味的完美境界。惊讶之余,更是佩服日本人做事的认真及执着。

泰国亦有名汤“冬阴功汤”,这款汤的名字,好似武功秘籍,想象喝完后,功力大增,百毒不侵。“冬阴”指代“酸辣口味的沸滚汤”,“功”指“虾”,直译就是“酸辣虾汤”。它的主要食材有柠檬叶、香茅、虾等,特色是用了辣椒、南姜、青柠、鱼露、咖哩及椰奶调味。

我抵达曼谷后,为了这汤而直奔餐厅。刚入口,那又酸又辣的重口味刺激着味觉和嗅觉,连胃都痉挛起来。这令人爱恨交织的汤,多喝几次就会上瘾,难舍难分。
(本文节选自《三联美食》)

作为一枚吃货
吃吃喝喝玩玩那是日常标配
这不刷完快手快12点了
睡前宵夜安排起
自嗨锅来一桶
#夜宵就吃自嗨锅#
这个在家不用开火就能吃到的锅
有火锅的有米饭的有面有粉丝
口味随你选
因为天生喜欢吃辣的
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