#虎夜聊天室# 【无蘸不饱饭：云南人为什么如此热爱“蘸水”？】

云南人爱说，无蘸不饱饭。一日三餐，要是哪一餐桌上缺了一碟子蘸水，纵是菜肴精致，入口怕也变成了“清汤寡水”。但若是有了蘸水加持，简单的一餐一饭，吃起来也是津津有味。蘸水，为啥有这么大魔力？

万物皆可“蘸”。蘸水并不是一种特定的食物，而是泛指云南饮食中特色的调味料，作用是给食物去腥提鲜，帮助人们增进食欲。蘸水调味，在当地有一个专用名——打蘸水。怎么个打法倒真没有规定，有时候，舀一勺油辣子，搁一小撮翠绿的葱花儿，再撒上些食盐和鸡精，淋上酱油，一碗简单美味的蘸水就成了。

有人会问，“蘸水”在云贵川地区都挺常见，云南人餐桌上这样一小碟子调味料和四川、贵州有什么不同吗？别说，还真有人研究过这个问题，得出的结论倒也简单，那就是在云南，啥都能往里“蘸”。荤菜、素菜、煮的、蒸的、烧的、煎的，在蘸水里滚上一圈儿，喝饱了汤汁儿，往嘴里一放，万千滋味儿，一下子让人的味蕾活了起来。

但要说蘸水的作用只是给食材提个味儿，当地人定是要打抱不平的。有时候，特殊的食材碰上合适的蘸水，就像是久旱逢甘霖，焕然如新生。云南大理的这道生皮蘸梅子醋，就是一个代表。

所谓生皮，就是半生不熟的猪皮，有时也包含新鲜的生猪肉，也被白族人称为“黑格”。杀猪是件大事，得挑好日子，新鲜的猪皮，去干净毛发，烧一把稻草，把去过毛的皮在火上烧一烧，切成片，生皮便做成了。这时，倒上当地白族自家酿的梅子醋，这种醋带有些许甜味，配上野花椒、煳辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖，做成梅子醋蘸水。猪肉和猪皮生腥，但碰上这特制的蘸料，不仅腥味儿去了大半，细嚼慢品，还有一种独特的肉香。生皮蘸梅子醋，便也成了当地人招待客人的特色佳肴。

“蘸水”不仅味美，更成了滇南独特的文化名片。于云南人而言，“蘸水”也不再是简单的作料，逐渐成为生活的必需品。是什么让滇南民众对这小碟子佐料生出如此偏爱？据学者们推测，云南人喜食蘸水，真“事出有因”。

这首要原因就离不开云南的地理环境。俗话说，一方水土，养一方人。生于斯，长于斯，自然也食于斯。云南地处青藏高原南延部分，山地占总面积的84%。一方面，山路崎岖，水流湍急，运输不便，早期烹饪食材简单，精心烹调的“蘸水”，正好赋予简单朴素的餐食丰富滋味，满足人们的味蕾需求。另一方面，云南的低地、平地主要分布在南部，这些地方多属亚热带-热带高原型湿润季风气候，雨量充沛、水热充足，适宜动植物生长，这也为后期“蘸水”五花八门的原料选择提供了可能。

再者，云南自古多民族，不同民族的饮食文化相融相促，让云南生发出了别具一格的饮食文化。就拿滇西北来说，地处青藏高原南端，据学者考证，当地的饮食文化至少受到了纳西族、云南藏族、大理白族等多族食物风俗的影响，具有鲜明的民族特色，难怪吹猪肝、泥巴烧牛肉、咕噜饭之类的特色佳肴能在当地并存，馈赠给食客们各种新奇滋味。

再说远些，从菜肴和筷箸上滴落的蘸水，悄声蕴涵着云南同胞刻在骨子里的处世智慧。万物皆可“蘸”，万物皆能成“蘸”，“蘸水”可以算作足够包容的一种调味品，于己可以随心调配，于客人，亦是任君择选，清淡或浓烈都相宜。如此，不仅尊重了个人对佐料和口味的喜好，也渗透着些许当地人涵纳他物、和谐不争的信条。有些学者认为，“贵柔尚和”恰恰是傣族传统社会的核心价值之一。

徐文兵老师在《饮食滋味》一书中有一个有趣的表述，说“吃的最终目的就是‘求和’”。细说之，此“和”不仅是食材的“和”、功效的“和”，也是各民族的风俗“和”，更是“人”与自然之“和”。这样来看，“蘸水”还真是在食材排列组合中所生发而成的难能可贵的“和”物。https://t.cn/A6SDcuPO（作者：国家人文历史）

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