黑茶中“金花”与“白霜”究竟有何异同之处?
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
其实在买茶、喝茶、存茶的过程中,很多人对茶叶的“金花”、“霉变”、“白霜”傻傻分不清,导致了很多不必要的麻烦和损失,甚至对身体带来了伤害,那么我们就系统的来为大家来解说一下,什么是茶叶“金花”、霉变、“白霜”?特别是“金花”与“白霜”有什么样的异同之处呢?下面就具体来看看。
茶叶金花是什么?
所谓的金花,就是“冠突散囊菌”,这种真菌长得非常美丽,显微镜下像是一朵朵金色的小花,因此得名金花菌,是对人有益的酵素类菌。“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,转化成对人体有益的物质,使茶叶的口感等特性提高和优化。
哪些茶叶可以长金花?
黑茶中茯茶里特有的“冠突散囊菌”,都俗称金花。研究证实,金花菌竟然能改变茶叶的“发香”特点。因此,金花也别认为是“越陈越香”的表现形态之一。
关于茶叶发霉
茶叶发霉呈灰白色,能闻到霉变的味道,在阳光下抖动有粉尘。
可以用手指捻茶叶、如果能够将茶叶捻碎成粉末,表明茶叶干燥度较好,如果捻不碎,表示湿度较高,甚至可能已经发霉,更可能含有霉素;也可以取少量用开水冲泡,比原来色深,且有异味,不够芳香。
发霉变质的茶叶里含有青霉酸、氯环素、黄天精等多种霉菌素。因此,霉变的茶叶是不能饮用的,该丢的要丢掉。
茶叶“金花”与发霉有何区别?
金花一般存在于茶饼、茶砖的中心,要撬开才能看到;而发生霉变的黄曲霉多数是因为存放时候导致的,所以通常只存在于表面。
金花的形态是一颗颗的,零零散散地分布在茶砖上,不存在霉丝。在茶叶里比较牢固,不能轻易擦掉;而黄曲霉与白霉成片状共生,有黄曲霉必有霉丝,它们更容易吹走。作为有益菌的金花,与所谓的发霉,是不可混为一谈的。
茶叶白霜究竟是什么?
俗称“单宁”,是茶叶本身氧化,酵素作用发生的结晶。白霜产生的过程,其实也是茶叶发酵的过程,并非外来的霉菌。茶叶本身的单宁酸在这个过程中会慢慢的发酵氧化,茶中的苦涩味渐渐被有益的物质所取代,茶水也会由青绿转黄橙,在五到十年,甚至更久,茶水由黄转深红,最后变得美味甘甜。
茶叶白霜是怎么形成的?
茶叶内部过多的水分不断向茶叶表面移动散发,茶叶内质也在不断发生变化,低温低湿的环境长期陈放,籍由茶叶本身的湿气逐渐形成“白霜”。
显微镜下的白霜
哪些茶叶会长有白霜?
不是所有茶叶都会有白霜现象,一般在小青柑、黑茶类、乌龙茶类中比较多见。
茶叶“白霜”与发霉有何区别?
从表面看,茶叶“白霜”与茶叶发霉都极为神似,不管是白霜,还是霉变,茶叶都会有白色类似发霉的痕迹。但仔细区分还是有区别的:
“白霜”正是白色和无色透明针状结晶,没有其他附着的颜色,非常的纯净,没有异味和杂味,茶叶不会腐烂结块。
“霉变”正是指茶叶中长出白毛,闻之带有霉腐味,严重霉变的茶叶会腐烂结块,上面长出绿毛。
茶叶上的“金花”与“白霜”有何异同之处?
共同之处
1、都生长在茶叶上
2、都是茶叶内质发生变化产生的
3、都需要一定时间存放才能产生
4、都是茶叶品质优良的表现
5、都对身体有益而无害
不同之处
1、金花是长于茶叶中(茶饼、茶砖中),而白霜是附着在茶叶表面的。
2、金花是金黄色,白霜是晶体、是透明的,数量达到一定程度的时候是白色的。
3、金花在低温下不容易长,而白霜在低温低湿更容易长。
4、金花是有益菌体,白霜是一种晶体,是一种酸性物质。
所以,从以上可以看出,无论是“金花”,还是“白霜”都是茶叶上面生长出来的,不是外来物,是对人体有益无害的物质,同时还是茶叶品质优良的表现。
但是,这二者在区别的时候,都脱离不了与它们二者极为相似,并且难以区分的茶叶的另外一种形式——“发霉”或霉变。因为无论是金花、霉变,还是白霜在形态上都上极为相似,没有精密的仪器设备来实验观测,或者足够的系统知识、辨茶经验,是很难一下子在短时间内区分三者的。
因此,通常我们在讲其中两者的时候,都会连同另外一样来对比解说,这样的话就会更加全面,更加系统的来鉴别三者的异同了,会让我们在买茶、喝茶、存茶的过程中少吃很多亏,避免很多麻烦,更重要的是更有利于茶叶的健康与安全!
佰联黑茶致力于提供最新的黑茶资讯,黑茶文化,黑茶知识,黑茶历史,黑茶品牌等信息。
感谢大家对湄潭手筑黑茶的关注与支持。咨询电话:13885124274(袁先生) 18786256692(游先生)15215897246(曾先生) 13096751666(陈先生)13885268808(王先生)
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其实在买茶、喝茶、存茶的过程中,很多人对茶叶的“金花”、“霉变”、“白霜”傻傻分不清,导致了很多不必要的麻烦和损失,甚至对身体带来了伤害,那么我们就系统的来为大家来解说一下,什么是茶叶“金花”、霉变、“白霜”?特别是“金花”与“白霜”有什么样的异同之处呢?下面就具体来看看。
茶叶金花是什么?
所谓的金花,就是“冠突散囊菌”,这种真菌长得非常美丽,显微镜下像是一朵朵金色的小花,因此得名金花菌,是对人有益的酵素类菌。“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,转化成对人体有益的物质,使茶叶的口感等特性提高和优化。
哪些茶叶可以长金花?
黑茶中茯茶里特有的“冠突散囊菌”,都俗称金花。研究证实,金花菌竟然能改变茶叶的“发香”特点。因此,金花也别认为是“越陈越香”的表现形态之一。
关于茶叶发霉
茶叶发霉呈灰白色,能闻到霉变的味道,在阳光下抖动有粉尘。
可以用手指捻茶叶、如果能够将茶叶捻碎成粉末,表明茶叶干燥度较好,如果捻不碎,表示湿度较高,甚至可能已经发霉,更可能含有霉素;也可以取少量用开水冲泡,比原来色深,且有异味,不够芳香。
发霉变质的茶叶里含有青霉酸、氯环素、黄天精等多种霉菌素。因此,霉变的茶叶是不能饮用的,该丢的要丢掉。
茶叶“金花”与发霉有何区别?
金花一般存在于茶饼、茶砖的中心,要撬开才能看到;而发生霉变的黄曲霉多数是因为存放时候导致的,所以通常只存在于表面。
金花的形态是一颗颗的,零零散散地分布在茶砖上,不存在霉丝。在茶叶里比较牢固,不能轻易擦掉;而黄曲霉与白霉成片状共生,有黄曲霉必有霉丝,它们更容易吹走。作为有益菌的金花,与所谓的发霉,是不可混为一谈的。
茶叶白霜究竟是什么?
俗称“单宁”,是茶叶本身氧化,酵素作用发生的结晶。白霜产生的过程,其实也是茶叶发酵的过程,并非外来的霉菌。茶叶本身的单宁酸在这个过程中会慢慢的发酵氧化,茶中的苦涩味渐渐被有益的物质所取代,茶水也会由青绿转黄橙,在五到十年,甚至更久,茶水由黄转深红,最后变得美味甘甜。
茶叶白霜是怎么形成的?
茶叶内部过多的水分不断向茶叶表面移动散发,茶叶内质也在不断发生变化,低温低湿的环境长期陈放,籍由茶叶本身的湿气逐渐形成“白霜”。
显微镜下的白霜
哪些茶叶会长有白霜?
不是所有茶叶都会有白霜现象,一般在小青柑、黑茶类、乌龙茶类中比较多见。
茶叶“白霜”与发霉有何区别?
从表面看,茶叶“白霜”与茶叶发霉都极为神似,不管是白霜,还是霉变,茶叶都会有白色类似发霉的痕迹。但仔细区分还是有区别的:
“白霜”正是白色和无色透明针状结晶,没有其他附着的颜色,非常的纯净,没有异味和杂味,茶叶不会腐烂结块。
“霉变”正是指茶叶中长出白毛,闻之带有霉腐味,严重霉变的茶叶会腐烂结块,上面长出绿毛。
茶叶上的“金花”与“白霜”有何异同之处?
共同之处
1、都生长在茶叶上
2、都是茶叶内质发生变化产生的
3、都需要一定时间存放才能产生
4、都是茶叶品质优良的表现
5、都对身体有益而无害
不同之处
1、金花是长于茶叶中(茶饼、茶砖中),而白霜是附着在茶叶表面的。
2、金花是金黄色,白霜是晶体、是透明的,数量达到一定程度的时候是白色的。
3、金花在低温下不容易长,而白霜在低温低湿更容易长。
4、金花是有益菌体,白霜是一种晶体,是一种酸性物质。
所以,从以上可以看出,无论是“金花”,还是“白霜”都是茶叶上面生长出来的,不是外来物,是对人体有益无害的物质,同时还是茶叶品质优良的表现。
但是,这二者在区别的时候,都脱离不了与它们二者极为相似,并且难以区分的茶叶的另外一种形式——“发霉”或霉变。因为无论是金花、霉变,还是白霜在形态上都上极为相似,没有精密的仪器设备来实验观测,或者足够的系统知识、辨茶经验,是很难一下子在短时间内区分三者的。
因此,通常我们在讲其中两者的时候,都会连同另外一样来对比解说,这样的话就会更加全面,更加系统的来鉴别三者的异同了,会让我们在买茶、喝茶、存茶的过程中少吃很多亏,避免很多麻烦,更重要的是更有利于茶叶的健康与安全!
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#酒饮桥# #葡萄酒资讯#
同样是葡萄酒,为什么酒精度相差那么大?
经常喝酒的朋友一定会注意到,很多葡萄酒的酒精度是不一样的,不管是红葡萄酒还是白葡萄酒又或是香槟,这几款酒之间的精度数完全不一样,即使同样是红葡萄酒,酒精度数也不一样。不单单葡萄酒,平常喝的白酒、威士忌的度数也不尽相同。那么对于葡萄酒来说,到底是什么原因导致了酒精度的差异呢?
》酒精度对葡萄酒有哪些影响?
对于葡萄酒来说,酒精度的高低带来的最直接的影响,就是葡萄酒的“酒体”。在英文中,“酒体”一词用“body”代替,指葡萄酒在口腔中所产生的“重量”或“厚度”。而酒精度越高的葡萄酒,酒体也越厚重,这是因为酒精可以给葡萄酒带来“粘稠”的状态。想象一下柠檬汁和全脂牛奶带给口腔的感受差异,酒精度高的葡萄酒会给口腔带来更多的厚重感,而不是像柠檬汁那般轻盈纤细。
》影响酒精度的因素有哪些?
1. 酿酒师的影响
俗话说,葡萄酒是酿酒师的身影,每个酿酒师在决定何时采摘葡萄时,都会根据酒庄的酿酒方法和一贯风格,在葡萄达到特定的含糖量和风味物质浓度时进行。这是决定葡萄酒酒精含量的第一步。
2. 当年气候的影响
一般来说温暖和炎热气候的产区,葡萄光合作用强烈,果实积累的糖分高,在发酵过程中产生的酒精度高。寒冷和冷凉气候的产区,葡萄光合作用缓慢,果实积累的糖分低,从而最终酿造的葡萄酒酒精度低。
但每个年份的气候情况都会有所不同,而酿酒方法也不是一成不变的。有的年份葡萄很快就发展出成熟的风味而需要尽快采收,这时候糖含量可能还不够高,所酿造的葡萄酒酒精度就会低;而有的年份风味物质成熟缓慢,就需要晚采收,这样酿造的酒酒精度就会高一些。
3. 成本的影响
一般而言,酒精度每高出一度,对葡萄原料质量的要求就高些。因为含葡萄里的糖量必须足够高才能两处高些度数的酒来。所以如果是正规厂家的,如果这一年葡萄酒的酒精度比每年高些,那基本可以说明这一年的葡萄质量比每年好。但也不一定,因为有的厂家会人工加入糖。
4. 税收影响
例如:根据美国葡萄酒律法,在标注酒精度时,允许出现1.5%(酒精度)的误差。
美国法律明确指出,允许酒厂在产品上标注酒精度,对于酒精度在14%以下的葡萄酒,允许出现1.5%的误差;对于14%以上酒精度的葡萄酒,最高误差可达1%。
相比而言,欧洲律法更加严苛些。欧盟允许的酒精含量标注误差只有0.5%。考虑到大部分餐酒的酒精度在11.5%-14.5%,说起来,这个范围还是挺大的。从技术层面讲,就是允许酿酒师低估或者高估葡萄酒的酒精含量
2015年《葡萄酒经济学》杂志刊登了一份研究报告,该报告分析了10万款葡萄酒,发现新世界葡萄酒标上标注的酒度比实际酒精含量低了0.45%;旧世界酒标上的酒度比实际酒度低了0.39%。
造成这种情况的原因之一是税务问题,美国法律规定酒精度超过14%的酒缴纳的税金比14%以下的酒高。如此一来,本应标注14.5%ABV的酒厂为了少纳税,就会标上14%的酒精度。
5. 认知惯性
另一个原因来自人们的惯性认知。随着气候日渐变暖,酿出的葡萄酒也越来越浓郁、成熟,平均酒精度也开始上升,比如上世纪六十年代,Napa Valley Cabernet Sauvignon的平均酒精度还只有12% -12.5%,虽说现在平均酒精度已经大幅上升了,但消费者的潜意识还停留在12.5%,认为这才是正常葡萄酒应有的酒精含量,看到15%-15.5%ABV的酒就不敢喝了,无奈酒厂为了迎合消费者的心理,只能捏造酒精度数据了。
6. 综合因素的影响
不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味:过高会掩盖葡萄酒的天然芳香,过低则导致葡萄酒口味不足。为了改变葡萄酒的酒精度,各种技术被应用到葡萄酒生产过程中,比如葡萄含糖度太高可用“旋转锥体柱”技术(Spinning Cone Column,简称SCC)来降低葡萄酒的酒精度;而葡萄含糖太低则通过加糖工艺以提高葡萄酒的酒精度。
》为什么很少能见到17度以上的葡萄酒呢?
1. 酒精度太高,酵母无法存活
葡萄酒属于发酵酒中的一种,葡萄酒中的酒精就完全由酵母来控制了。早在19世纪,伟大的微生物学家巴斯德就发现了发酵的原理,那就是在没有氧气存在的条件下,伟大而又神奇的酵母可以利用糖分继续顽强存活,排出酒精、二氧化碳,并释放出能量。
然而即使能存活,这个环境对酵母来说也是十分艰辛的,毕竟酒精和二氧化碳都是身体代谢出的废物,谁也不能和它们待在一起愉快的生活。于是,当酒精累积越来越多,而酵母又被死死关在发酵罐中无法逃脱时,等待它们的只有死亡。因此,还未等到酒精发酵到17度,酵母君就已经灰飞烟灭了,这才导致葡萄酒酒精度永远上不了17度。
2. 葡萄中的糖分不足以发酵到17%以上的酒精度
酒精是由糖分发酵而来的。在一升葡萄汁中,17克左右的糖可以转化为1%的酒精。要想达到17%的酒精,需要葡萄的含糖量接近290克每升。通常来说,酿酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升,如果不经过特殊的处理,达到290克每升实在太困难了。即便是通过风干、冷冻抑或是别的方式使葡萄糖分浓缩,酵母也心有余而力不足。于是就出现了我们所看到的情况,普通的葡萄酒很少能有17%的酒精度。
所以以上的两个原因就是我们在市场上看不到高于17度发酵型葡萄酒的原因了
https://t.cn/EGwat3r点击链接,进入#酒饮桥#,国内外酒讯应有尽有。
商家入驻、酒讯发布、新酒上架,请联系:
1 微信:QQ3433208437、QQ3040890389
2 Q Q:3433208437、3040890389
3 邮箱:in9ni@qq.com
同样是葡萄酒,为什么酒精度相差那么大?
经常喝酒的朋友一定会注意到,很多葡萄酒的酒精度是不一样的,不管是红葡萄酒还是白葡萄酒又或是香槟,这几款酒之间的精度数完全不一样,即使同样是红葡萄酒,酒精度数也不一样。不单单葡萄酒,平常喝的白酒、威士忌的度数也不尽相同。那么对于葡萄酒来说,到底是什么原因导致了酒精度的差异呢?
》酒精度对葡萄酒有哪些影响?
对于葡萄酒来说,酒精度的高低带来的最直接的影响,就是葡萄酒的“酒体”。在英文中,“酒体”一词用“body”代替,指葡萄酒在口腔中所产生的“重量”或“厚度”。而酒精度越高的葡萄酒,酒体也越厚重,这是因为酒精可以给葡萄酒带来“粘稠”的状态。想象一下柠檬汁和全脂牛奶带给口腔的感受差异,酒精度高的葡萄酒会给口腔带来更多的厚重感,而不是像柠檬汁那般轻盈纤细。
》影响酒精度的因素有哪些?
1. 酿酒师的影响
俗话说,葡萄酒是酿酒师的身影,每个酿酒师在决定何时采摘葡萄时,都会根据酒庄的酿酒方法和一贯风格,在葡萄达到特定的含糖量和风味物质浓度时进行。这是决定葡萄酒酒精含量的第一步。
2. 当年气候的影响
一般来说温暖和炎热气候的产区,葡萄光合作用强烈,果实积累的糖分高,在发酵过程中产生的酒精度高。寒冷和冷凉气候的产区,葡萄光合作用缓慢,果实积累的糖分低,从而最终酿造的葡萄酒酒精度低。
但每个年份的气候情况都会有所不同,而酿酒方法也不是一成不变的。有的年份葡萄很快就发展出成熟的风味而需要尽快采收,这时候糖含量可能还不够高,所酿造的葡萄酒酒精度就会低;而有的年份风味物质成熟缓慢,就需要晚采收,这样酿造的酒酒精度就会高一些。
3. 成本的影响
一般而言,酒精度每高出一度,对葡萄原料质量的要求就高些。因为含葡萄里的糖量必须足够高才能两处高些度数的酒来。所以如果是正规厂家的,如果这一年葡萄酒的酒精度比每年高些,那基本可以说明这一年的葡萄质量比每年好。但也不一定,因为有的厂家会人工加入糖。
4. 税收影响
例如:根据美国葡萄酒律法,在标注酒精度时,允许出现1.5%(酒精度)的误差。
美国法律明确指出,允许酒厂在产品上标注酒精度,对于酒精度在14%以下的葡萄酒,允许出现1.5%的误差;对于14%以上酒精度的葡萄酒,最高误差可达1%。
相比而言,欧洲律法更加严苛些。欧盟允许的酒精含量标注误差只有0.5%。考虑到大部分餐酒的酒精度在11.5%-14.5%,说起来,这个范围还是挺大的。从技术层面讲,就是允许酿酒师低估或者高估葡萄酒的酒精含量
2015年《葡萄酒经济学》杂志刊登了一份研究报告,该报告分析了10万款葡萄酒,发现新世界葡萄酒标上标注的酒度比实际酒精含量低了0.45%;旧世界酒标上的酒度比实际酒度低了0.39%。
造成这种情况的原因之一是税务问题,美国法律规定酒精度超过14%的酒缴纳的税金比14%以下的酒高。如此一来,本应标注14.5%ABV的酒厂为了少纳税,就会标上14%的酒精度。
5. 认知惯性
另一个原因来自人们的惯性认知。随着气候日渐变暖,酿出的葡萄酒也越来越浓郁、成熟,平均酒精度也开始上升,比如上世纪六十年代,Napa Valley Cabernet Sauvignon的平均酒精度还只有12% -12.5%,虽说现在平均酒精度已经大幅上升了,但消费者的潜意识还停留在12.5%,认为这才是正常葡萄酒应有的酒精含量,看到15%-15.5%ABV的酒就不敢喝了,无奈酒厂为了迎合消费者的心理,只能捏造酒精度数据了。
6. 综合因素的影响
不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味:过高会掩盖葡萄酒的天然芳香,过低则导致葡萄酒口味不足。为了改变葡萄酒的酒精度,各种技术被应用到葡萄酒生产过程中,比如葡萄含糖度太高可用“旋转锥体柱”技术(Spinning Cone Column,简称SCC)来降低葡萄酒的酒精度;而葡萄含糖太低则通过加糖工艺以提高葡萄酒的酒精度。
》为什么很少能见到17度以上的葡萄酒呢?
1. 酒精度太高,酵母无法存活
葡萄酒属于发酵酒中的一种,葡萄酒中的酒精就完全由酵母来控制了。早在19世纪,伟大的微生物学家巴斯德就发现了发酵的原理,那就是在没有氧气存在的条件下,伟大而又神奇的酵母可以利用糖分继续顽强存活,排出酒精、二氧化碳,并释放出能量。
然而即使能存活,这个环境对酵母来说也是十分艰辛的,毕竟酒精和二氧化碳都是身体代谢出的废物,谁也不能和它们待在一起愉快的生活。于是,当酒精累积越来越多,而酵母又被死死关在发酵罐中无法逃脱时,等待它们的只有死亡。因此,还未等到酒精发酵到17度,酵母君就已经灰飞烟灭了,这才导致葡萄酒酒精度永远上不了17度。
2. 葡萄中的糖分不足以发酵到17%以上的酒精度
酒精是由糖分发酵而来的。在一升葡萄汁中,17克左右的糖可以转化为1%的酒精。要想达到17%的酒精,需要葡萄的含糖量接近290克每升。通常来说,酿酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升,如果不经过特殊的处理,达到290克每升实在太困难了。即便是通过风干、冷冻抑或是别的方式使葡萄糖分浓缩,酵母也心有余而力不足。于是就出现了我们所看到的情况,普通的葡萄酒很少能有17%的酒精度。
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同样是葡萄酒,为什么酒精度相差那么大?
经常喝酒的朋友一定会注意到,很多葡萄酒的酒精度是不一样的,不管是红葡萄酒还是白葡萄酒又或是香槟,这几款酒之间的精度数完全不一样,即使同样是红葡萄酒,酒精度数也不一样。不单单葡萄酒,平常喝的白酒、威士忌的度数也不尽相同。那么对于葡萄酒来说,到底是什么原因导致了酒精度的差异呢?
》酒精度对葡萄酒有哪些影响?
对于葡萄酒来说,酒精度的高低带来的最直接的影响,就是葡萄酒的“酒体”。在英文中,“酒体”一词用“body”代替,指葡萄酒在口腔中所产生的“重量”或“厚度”。而酒精度越高的葡萄酒,酒体也越厚重,这是因为酒精可以给葡萄酒带来“粘稠”的状态。想象一下柠檬汁和全脂牛奶带给口腔的感受差异,酒精度高的葡萄酒会给口腔带来更多的厚重感,而不是像柠檬汁那般轻盈纤细。
》影响酒精度的因素有哪些?
1. 酿酒师的影响
俗话说,葡萄酒是酿酒师的身影,每个酿酒师在决定何时采摘葡萄时,都会根据酒庄的酿酒方法和一贯风格,在葡萄达到特定的含糖量和风味物质浓度时进行。这是决定葡萄酒酒精含量的第一步。
2. 当年气候的影响
一般来说温暖和炎热气候的产区,葡萄光合作用强烈,果实积累的糖分高,在发酵过程中产生的酒精度高。寒冷和冷凉气候的产区,葡萄光合作用缓慢,果实积累的糖分低,从而最终酿造的葡萄酒酒精度低。
但每个年份的气候情况都会有所不同,而酿酒方法也不是一成不变的。有的年份葡萄很快就发展出成熟的风味而需要尽快采收,这时候糖含量可能还不够高,所酿造的葡萄酒酒精度就会低;而有的年份风味物质成熟缓慢,就需要晚采收,这样酿造的酒酒精度就会高一些。
3. 成本的影响
一般而言,酒精度每高出一度,对葡萄原料质量的要求就高些。因为含葡萄里的糖量必须足够高才能两处高些度数的酒来。所以如果是正规厂家的,如果这一年葡萄酒的酒精度比每年高些,那基本可以说明这一年的葡萄质量比每年好。但也不一定,因为有的厂家会人工加入糖。
4. 税收影响
例如:根据美国葡萄酒律法,在标注酒精度时,允许出现1.5%(酒精度)的误差。
美国法律明确指出,允许酒厂在产品上标注酒精度,对于酒精度在14%以下的葡萄酒,允许出现1.5%的误差;对于14%以上酒精度的葡萄酒,最高误差可达1%。
相比而言,欧洲律法更加严苛些。欧盟允许的酒精含量标注误差只有0.5%。考虑到大部分餐酒的酒精度在11.5%-14.5%,说起来,这个范围还是挺大的。从技术层面讲,就是允许酿酒师低估或者高估葡萄酒的酒精含量。
2015年《葡萄酒经济学》杂志刊登了一份研究报告,该报告分析了10万款葡萄酒,发现新世界葡萄酒标上标注的酒度比实际酒精含量低了0.45%;旧世界酒标上的酒度比实际酒度低了0.39%。
造成这种情况的原因之一是税务问题,美国法律规定酒精度超过14%的酒缴纳的税金比14%以下的酒高。如此一来,本应标注14.5%ABV的酒厂为了少纳税,就会标上14%的酒精度。
5. 认知惯性
另一个原因来自人们的惯性认知。随着气候日渐变暖,酿出的葡萄酒也越来越浓郁、成熟,平均酒精度也开始上升,比如上世纪六十年代,Napa Valley Cabernet Sauvignon的平均酒精度还只有12% -12.5%,虽说现在平均酒精度已经大幅上升了,但消费者的潜意识还停留在12.5%,认为这才是正常葡萄酒应有的酒精含量,看到15%-15.5%ABV的酒就不敢喝了,无奈酒厂为了迎合消费者的心理,只能捏造酒精度数据了。
6. 综合因素的影响
不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味:过高会掩盖葡萄酒的天然芳香,过低则导致葡萄酒口味不足。为了改变葡萄酒的酒精度,各种技术被应用到葡萄酒生产过程中,比如葡萄含糖度太高可用“旋转锥体柱”技术(Spinning Cone Column,简称SCC)来降低葡萄酒的酒精度;而葡萄含糖太低则通过加糖工艺以提高葡萄酒的酒精度。
》为什么很少能见到17度以上的葡萄酒呢?
1. 酒精度太高,酵母无法存活
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葡萄酒属于发酵酒中的一种,葡萄酒中的酒精就完全由酵母来控制了。早在19世纪,伟大的微生物学家巴斯德就发现了发酵的原理,那就是在没有氧气存在的条件下,伟大而又神奇的酵母可以利用糖分继续顽强存活,排出酒精、二氧化碳,并释放出能量。
然而即使能存活,这个环境对酵母来说也是十分艰辛的,毕竟酒精和二氧化碳都是身体代谢出的废物,谁也不能和它们待在一起愉快的生活。于是,当酒精累积越来越多,而酵母又被死死关在发酵罐中无法逃脱时,等待它们的只有死亡。因此,还未等到酒精发酵到17度,酵母君就已经灰飞烟灭了,这才导致葡萄酒酒精度永远上不了17度。
2. 葡萄中的糖分不足以发酵到17%以上的酒精度
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酒精是由糖分发酵而来的。在一升葡萄汁中,17克左右的糖可以转化为1%的酒精。要想达到17%的酒精,需要葡萄的含糖量接近290克每升。通常来说,酿酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升,如果不经过特殊的处理,达到290克每升实在太困难了。即便是通过风干、冷冻抑或是别的方式使葡萄糖分浓缩,酵母也心有余而力不足https://t.cn/EiyXGmJ#
同样是葡萄酒,为什么酒精度相差那么大?
经常喝酒的朋友一定会注意到,很多葡萄酒的酒精度是不一样的,不管是红葡萄酒还是白葡萄酒又或是香槟,这几款酒之间的精度数完全不一样,即使同样是红葡萄酒,酒精度数也不一样。不单单葡萄酒,平常喝的白酒、威士忌的度数也不尽相同。那么对于葡萄酒来说,到底是什么原因导致了酒精度的差异呢?
》酒精度对葡萄酒有哪些影响?
对于葡萄酒来说,酒精度的高低带来的最直接的影响,就是葡萄酒的“酒体”。在英文中,“酒体”一词用“body”代替,指葡萄酒在口腔中所产生的“重量”或“厚度”。而酒精度越高的葡萄酒,酒体也越厚重,这是因为酒精可以给葡萄酒带来“粘稠”的状态。想象一下柠檬汁和全脂牛奶带给口腔的感受差异,酒精度高的葡萄酒会给口腔带来更多的厚重感,而不是像柠檬汁那般轻盈纤细。
》影响酒精度的因素有哪些?
1. 酿酒师的影响
俗话说,葡萄酒是酿酒师的身影,每个酿酒师在决定何时采摘葡萄时,都会根据酒庄的酿酒方法和一贯风格,在葡萄达到特定的含糖量和风味物质浓度时进行。这是决定葡萄酒酒精含量的第一步。
2. 当年气候的影响
一般来说温暖和炎热气候的产区,葡萄光合作用强烈,果实积累的糖分高,在发酵过程中产生的酒精度高。寒冷和冷凉气候的产区,葡萄光合作用缓慢,果实积累的糖分低,从而最终酿造的葡萄酒酒精度低。
但每个年份的气候情况都会有所不同,而酿酒方法也不是一成不变的。有的年份葡萄很快就发展出成熟的风味而需要尽快采收,这时候糖含量可能还不够高,所酿造的葡萄酒酒精度就会低;而有的年份风味物质成熟缓慢,就需要晚采收,这样酿造的酒酒精度就会高一些。
3. 成本的影响
一般而言,酒精度每高出一度,对葡萄原料质量的要求就高些。因为含葡萄里的糖量必须足够高才能两处高些度数的酒来。所以如果是正规厂家的,如果这一年葡萄酒的酒精度比每年高些,那基本可以说明这一年的葡萄质量比每年好。但也不一定,因为有的厂家会人工加入糖。
4. 税收影响
例如:根据美国葡萄酒律法,在标注酒精度时,允许出现1.5%(酒精度)的误差。
美国法律明确指出,允许酒厂在产品上标注酒精度,对于酒精度在14%以下的葡萄酒,允许出现1.5%的误差;对于14%以上酒精度的葡萄酒,最高误差可达1%。
相比而言,欧洲律法更加严苛些。欧盟允许的酒精含量标注误差只有0.5%。考虑到大部分餐酒的酒精度在11.5%-14.5%,说起来,这个范围还是挺大的。从技术层面讲,就是允许酿酒师低估或者高估葡萄酒的酒精含量。
2015年《葡萄酒经济学》杂志刊登了一份研究报告,该报告分析了10万款葡萄酒,发现新世界葡萄酒标上标注的酒度比实际酒精含量低了0.45%;旧世界酒标上的酒度比实际酒度低了0.39%。
造成这种情况的原因之一是税务问题,美国法律规定酒精度超过14%的酒缴纳的税金比14%以下的酒高。如此一来,本应标注14.5%ABV的酒厂为了少纳税,就会标上14%的酒精度。
5. 认知惯性
另一个原因来自人们的惯性认知。随着气候日渐变暖,酿出的葡萄酒也越来越浓郁、成熟,平均酒精度也开始上升,比如上世纪六十年代,Napa Valley Cabernet Sauvignon的平均酒精度还只有12% -12.5%,虽说现在平均酒精度已经大幅上升了,但消费者的潜意识还停留在12.5%,认为这才是正常葡萄酒应有的酒精含量,看到15%-15.5%ABV的酒就不敢喝了,无奈酒厂为了迎合消费者的心理,只能捏造酒精度数据了。
6. 综合因素的影响
不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味:过高会掩盖葡萄酒的天然芳香,过低则导致葡萄酒口味不足。为了改变葡萄酒的酒精度,各种技术被应用到葡萄酒生产过程中,比如葡萄含糖度太高可用“旋转锥体柱”技术(Spinning Cone Column,简称SCC)来降低葡萄酒的酒精度;而葡萄含糖太低则通过加糖工艺以提高葡萄酒的酒精度。
》为什么很少能见到17度以上的葡萄酒呢?
1. 酒精度太高,酵母无法存活
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葡萄酒属于发酵酒中的一种,葡萄酒中的酒精就完全由酵母来控制了。早在19世纪,伟大的微生物学家巴斯德就发现了发酵的原理,那就是在没有氧气存在的条件下,伟大而又神奇的酵母可以利用糖分继续顽强存活,排出酒精、二氧化碳,并释放出能量。
然而即使能存活,这个环境对酵母来说也是十分艰辛的,毕竟酒精和二氧化碳都是身体代谢出的废物,谁也不能和它们待在一起愉快的生活。于是,当酒精累积越来越多,而酵母又被死死关在发酵罐中无法逃脱时,等待它们的只有死亡。因此,还未等到酒精发酵到17度,酵母君就已经灰飞烟灭了,这才导致葡萄酒酒精度永远上不了17度。
2. 葡萄中的糖分不足以发酵到17%以上的酒精度
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酒精是由糖分发酵而来的。在一升葡萄汁中,17克左右的糖可以转化为1%的酒精。要想达到17%的酒精,需要葡萄的含糖量接近290克每升。通常来说,酿酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升,如果不经过特殊的处理,达到290克每升实在太困难了。即便是通过风干、冷冻抑或是别的方式使葡萄糖分浓缩,酵母也心有余而力不足https://t.cn/EiyXGmJ#
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