滚石酸汤八爪鱼

主料：

活八爪鱼300克，奶白菜200克。

辅料：

西红柿片100克，酸萝卜150克，白玉菇50克，鹅卵石1000克，野山椒15克，泡姜10克，南瓜茸50克，小米辣10克。

调料：

盐10克，味精8克，文蛤精5克，干贝素5克，瑶柱汁4克，海鲜浓汤500克，白醋30克。

制作：

1、将活八爪鱼用袋子包好，放在盆里摔打，加盐、生粉洗净，放入80度的水中汆至定型，捞出，放入冰水中冰镇，改刀成段，备用。

2、奶白菜、白玉菇分别洗净，白玉菇汆水，倒入老汤内煨至入味，再放入油锅内煎香，备用；鹅卵石用锡纸包好烧热，备用。

3、锅放底油，倒入热水，快速将水温升至100度，放入奶白菜快速滚一下，捞出沥水，备用。

4、置净锅，放底油，放入小米辣、野山椒、西红柿片、泡椒，倒入海鲜浓汤，大火烧开，放入白玉菇、酸萝卜、南瓜茸，加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味，即成酸汤，备用。

5、取一砂煲烧热，放入鹅卵石、八爪鱼段、奶白菜，倒入酸汤，上桌即可。

关键：

1、奶白菜的色泽一定要处理好，放入温度为100度的水中，快速滚一下即可捞出，就算不冰凉也不会变色。

2、八爪鱼汆水时间不可过长，否则口感会老。

3、白玉菇煨入味后再放入油锅内煎制，可以激发香味。

皇极秘制蟹

主料：

鲜活螃蟹750克。

配料：

红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。

调料：

香料包1包（内装自制香粉10克），自制香辣酱15克，自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，生姜汁30克，孜然粉3克，香油2克，鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。

制作：

1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用。

2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟。

3、锅内烧油至七成热，下入蟹子炸后捞出，沥干油分。

4、另起锅加自制香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入自制香料包调味，至汤沸，下入过油后的蟹子，紫苏叶，大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。

自制香粉：

王守义十三香5克、家乐味特鲜粉40克、咖喱粉4克调匀即可。

自制香辣酱：

锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。

自制香辣红油：

将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱段100克、洋葱丝200克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。

鱼骨鲜汤：

5千克水加2千克草鱼骨、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮2小时。 

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