#三联美食# 苏州面食众多,而最让苏州人跃跃欲试,充满执念的,便是那热气腾腾的头汤面。这是老苏州人深埋于血液里的悸动。所谓的头汤面,就是指清晨面馆刚开门时,用锅里清水下的第一碗面。当清水沸腾后,大师傅用一根长筷子将面放下,水开后再次放入凉水沸腾一次后捞出。自早到午,面馆锅里的水只添不换,后面的水就会浑浊。故而清晨的第一锅清水下的面最佳,碱水味最少。碱水越重,出水的面就会越粘,口感就会差了很多。

关于面条的学问,苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感,对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中,要整整齐齐,丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好,又有“硬面”、“烂面”之分,这指的是面条煮的时间长短,时间短的称为硬面,多煮一会的称为烂面。值得注意的是,这里的烂面并不是说面条真的烂了,糊在一起,只是软一些,更适合少儿及老年人食用。

对于离家多年的我来说,心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面,那是记忆里的味道。儿时父母每到周末,便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子,四边各摆上一条长椅,食客们围坐一起,一边品尝美食,一边闲聊家常。刚踏进店里,门口的阿姨就热情的和我打着招呼:“小姑娘,来尝头汤面呀?” 我点头笑道 ,“是呀,难得回家一趟,最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀?”店员一边下单一边问着,我熟练地报上“白汤,免青,宽汤。”

苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红,而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天,味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底,不添加酱油,适合夏天,其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底,汤底要求清而不油,味道鲜美,食后回味无穷,却不口干。

这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求,面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料,配上各家独特秘制的调料,文火慢熬成汤,“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方,绝不外传。苏州人常说:“吃面要吃汤,听戏要听腔”,可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”,便是说碗里的汤要多少,紧汤就是少加汤,宽汤则是相反,要多加汤。

中国的饮食文化,讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后,当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时,还会撒上葱花蒜叶,以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们,当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面,还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜,免青即是相反,不放葱蒜。

为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的,花色繁多?那是因为每一位食客可以根据自己的喜好,选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴,它又分为两种:一种是大师傅们在后厨现炒的,如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的,如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂,分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上,过桥则是将浇头另外用小碟子盛放,不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头,可以是单一的,可以是双浇头,当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法,万般搭配,任君挑选。

双手接过跑堂递来的汤面,鲜美的汤汁,细软的面条,入口即化的焖肉,再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜,可谓是适适意意,笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在,才让江南人对于汤面情有独钟。

来苏州品尝苏式汤面,不可不尝的,便是这枫镇大肉面,其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令,枫镇的大肉面就是其典型之一,作为一款夏季令面食,其汤底用酒酿吊香,汤清无色,醇香扑鼻。

碗面中的焖肉,虽然长相普普通通,但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉,带皮带骨。然后每一面都抹上盐,用石板压实,腌制五六个小时,这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水,处理干净,配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时,锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳,这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后,就可以进行切片了。

每片肉的大小需要控制在1.2两左右,每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉:肉质烂而不散,肥而不腻,浸入面汤后,凝脂消融,入口即化,满口鲜汁,食之难忘。

或许这就是美食的魅力,它给了我们故事与传承。在岁月的长河里,我们儿时的人和物在逐渐地淡去模糊,可脑海里的味道却越发地清晰深刻,难以忘怀。

节选自《苏州人吃汤面,有多讲究》 文| 风起长夏

看看是这个理不[em]e120[/em][em]e120[/em][em]e120[/em][em]e120[/em][em]e120[/em]

01

人生并非麻将牌,
输了推倒可重来。
上场就得用心打,
不悔生活大舞台。

人生就是一场现场直播,没有彩排,也无法重来。

所以,认真地对待活着的每一天吧。

这世间,无论风花雪月,还是柴米油盐,都值得你用心领悟。

02

管它哪根葱与蒜,
拿着自已常开涮。
平凡日子开心过,
赚得笑声一串串。

常言道:好看的皮囊千篇一律,有趣的灵魂万里挑一。

生活很多时候都是平凡、枯燥且无聊的,只愿你能从日复一日的鸡毛蒜皮中,收获惊喜与快乐。

毕竟,只有真正热爱生活的人,才能让生活开出花来。

03

睡前原谅一切,
醒后便是重生。
怨恨终是包袱,
不如随手就扔。

生命之中,最常见的,便是“无常”。

命运无常、世事无常、人心无常……与其耿耿于怀,不如一笑置之。

要知道,每一个你无法释怀的今天,都将成为你耿耿于怀的昨天。

04

天凉早早穿秋裤,
老来防寒保温度。
羨慕美女不畏冷,
依旧裙装走猫步。

年轻的时光,总是令人怀念与向往。

但随着年纪渐长,我们更应该懂得好好照顾自己。

毕竟,你的健康,除了是对自己负责,更是给家人最好的礼物。

05

昨天已去不可追,
明日未到你别催。
今天找点高兴事,
兄弟一起喝几杯。

有人说:人的一生,只有三天——昨天,今天和明天。

昨天是过往,明天是未来,今天才是值得我们珍惜的当下。

若是闲暇,约上三五好友,聚一聚吧,别辜负了这大好时光。

06

处世之道本无奇,
多交朋友少树敌。
开心切忌小心眼,
待人还须大肚皮。

俗话说:在家靠父母,出门靠朋友。

真正的朋友,是我们一生的财富!

珍惜身边那些关心你、相信你、支持你的朋友吧,别让他们寒了心。

07

诚心待友莫相欺,
生人面前少装逼。
人生也就几十年,
何苦虚假玩心机。

人与人的交往,最重要的,就是真诚。

真诚,体现做人的尊严,彰显生命的品格。

人活一世都不容易,请不要互相伤害。

08

古人三上读书忙,
如今四处刷屏狂。
两耳不闻身边事,
一心只怕电池黄。

科学技术是一把双刃剑,一方面提高了我们的生活水平,一方面又容易使人堕落。

做一个自律的人吧,虽然那会很累。

但请相信,所有努力皆有回报,你走过的路、读过的书、流过的汗,终将成为你人生的勋章。

09

几多明星台上走,
其实良心早喂狗。
崔哥奋起撕画皮,
国人一见发怒吼。

现代社会,娱乐至上,明星赚钱显得太过容易。

想想那些为生活奔波劳苦的人们,想想那些为祖国呕心沥血的人们……

但愿这个世界,能温柔对待那些努力而可爱的人们吧。

10

岁月不曾把谁饶,
老来多送一秃瓢。
当年人前常扮酷,
如今镜里莫细瞧。

岁月无情,却也公平,没有谁能永葆青春。

从少年到青年,从青年到中年,再从中年到老年。岁月带走了年华,却沉淀了思想。

无须感叹光阴渐老,更应庆幸人生长久。

11

老来无事享清闲,
不求功名不问钱,
邀得小鸟作伴唱,
曲终日落正堪眠。

清闲,是一种难得的福分。

辛辛苦苦大半辈子,一定要对自己好一点。

放下那些烦恼与哀愁,尽情享受美好的生活吧!

12

年纪已经不少,
就是不肯服老。
每天找点快乐,
哪有什么烦恼。

村上春树说:我一直以为,人是慢慢变老的,其实不是,人是一瞬间变老的。

心若年轻,岁月不老,年纪再大,也依然可以满怀期待与热爱。

毕竟,往后的每一天,都是生命中最年轻的一天。

13

吃穿不用挠头,
还有小酒润喉。
太阳每天升起,
发个啥子闲愁。

人生的很多烦恼,往往都是自找的。

少点欲望,多点知足,便是幸福。

要知道,你笑或不笑,哭或不哭,太阳也照样升起,地球也照样在转,何必忧愁。

14

偶尔笑笑人家,
也被人家笑笑。
人生不过如此,
何必斤斤计较。

很多人常常喜欢笑话别人,却不愿被别人看了笑话,这便是很多苦闷的由来。

豁达一些吧,人生才会足够明亮。

笑与被笑,其实不都是生活中的乐趣么?

15

红尘往事万万千,
到头终将化云烟。
老夫爱把葫芦抱,
不辞长作酒中仙。

人生一世,草木一秋,终将回归自然。

再多过往也终将化作云烟,不必太过纠结。

重要的是,在活着的日子里,好好珍惜,享受生活。

16

秋来葫芦黄,
人老鬓染霜。
世事皆明了,
是非肚里装。

人的一生,是一个不断累积的过程。

时间留给我们的,除了岁月的痕迹,还有灵魂的升华。

愿我们的人生,如同美酒,愈久愈醇。

17

诗书非药能医俗,
善良有幸可养颜。
何苦险中求富贵,
最难淡处享清闲。

有一句话叫:你的气质里,藏着你走过的路,读过的书和爱过的人。

读书,是一个人最好的修行;善良,是一个人最高的修养。

永远也不要放弃读书,更不要违背善良。

18

生命到头终作古,
繁华归尘身归土。
多少追名逐利客,
一世经营又何苦。

人这一生,追名逐利,实在辛苦。

仔细想想,到头来又能带走什么呢?

不如留点时间陪陪家人,或者出去走走,看看这大好河山。

19

有钱岂能任性,
无钱不必认命。
宠辱两字皆忘,
人生自达化境。

人有贫富之分,但无贵贱之别。

每一个为了生活努力拼搏的人,都值得被尊敬。

一时的成败荣辱,真的无须太过在意。

20

世事纷纷扰扰,
凭添许多烦恼。
不如倒入杯中,
一口把它干了。

有人说:所有烦恼,都有解药。

也有人说:世上本无事,庸人之扰之。

说到底,世间的烦恼,都源于心。心若云淡风轻,人生自然晴空万里,又何来烦恼?

21

童心是个宝,
有它人不老。
天真快乐多,
情趣烦恼少。

童心,是一种天真烂漫、纵横四溢的情感。

保持一颗童心的人,生活总是充满欢乐与精彩。

让我们时时保持一颗童心吧,即使青春不再、朱颜已改,依然满怀期待、热爱生活。

22

本是一家亲,
何必争输赢。
和睦开心过,
不斗行不行?

家庭和睦,是一个家庭最好的家风。

与家人相处,最重要的不是输赢,而是感情。

珍惜和家人相处的时光吧,那真的很幸福。

每天都要和师傅说这么久
她说她的婚事

我说我的考试
可是在去定宴席的时候
两个锅专门定了一个我爱吃的
特意叮嘱所有菜不放葱蒜
当时眼泪就忍不住了
互相打气互相正能量

带我接触正能量的人
把她的圈子毫无保留的介绍给我
我也认识啦更多的朋友
也许很多时候很多人都不尽如意
但是身边总有那几个人让我觉得
日子一天天下去总是会越来越好的


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