美食博主夏老师已上线[兔子]
一口西多士
为了做另外一种买了没有切的方包!结果发现自己切面包好难切整齐呀
切成四四方方两对两对,中间涂上花生酱压好(沙拉酱炼乳都可以!我没买到巧克力炼乳)
放进鸡蛋液中来回翻转,泡一会会
锅里少量油,把面包放进锅里,保证每个面都能煎到金黄(小火,哪怕多翻几次都好)
最后拿出来吃掉!花生酱爆浆的感觉太幸福啦✅
一口西多士
为了做另外一种买了没有切的方包!结果发现自己切面包好难切整齐呀
切成四四方方两对两对,中间涂上花生酱压好(沙拉酱炼乳都可以!我没买到巧克力炼乳)
放进鸡蛋液中来回翻转,泡一会会
锅里少量油,把面包放进锅里,保证每个面都能煎到金黄(小火,哪怕多翻几次都好)
最后拿出来吃掉!花生酱爆浆的感觉太幸福啦✅
#你的美食博主已上线#
老詹被人民日报认可正名!这么开心的日子当然要吃点好的[馋嘴]
【Currify】一家超好吃的印度餐厅!我都快成老用户了。他们家的咖喱都不放水,奶油鸡肉咖喱是招牌,然后他们家主食请一定要点烤饼!不管是原味还是芝士味,配上咖喱简直人间天堂!!![憧憬][憧憬][憧憬]
人均:¥90
地址:武定路1101号(静安寺店)
泰兴路89号(南京西路店)
淮海中路300号K11购物中心四楼(K11店)
中山东二路600号外滩金融中心南区地下一层(外滩店) https://t.cn/RJ2IpDz
老詹被人民日报认可正名!这么开心的日子当然要吃点好的[馋嘴]
【Currify】一家超好吃的印度餐厅!我都快成老用户了。他们家的咖喱都不放水,奶油鸡肉咖喱是招牌,然后他们家主食请一定要点烤饼!不管是原味还是芝士味,配上咖喱简直人间天堂!!![憧憬][憧憬][憧憬]
人均:¥90
地址:武定路1101号(静安寺店)
泰兴路89号(南京西路店)
淮海中路300号K11购物中心四楼(K11店)
中山东二路600号外滩金融中心南区地下一层(外滩店) https://t.cn/RJ2IpDz
【食材丨从国粹到网红,咸蛋黄都做了些什么?】筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。不用表明真身,我们就知道这说的是咸鸭蛋。
从小,我们就被“带货博主”汪曾祺无意间灌输了“咸蛋黄网红定律”。他把咸鸭蛋吹得天花乱坠,并且首次在咸蛋黄面前认同了他不喜欢的袁枚,认为他说的咸鸭蛋吃法正确。这就像两个老死不相往来的人,因为追随同一个爱豆而一见倾心,达到了前所未有的统一。
于是,全国人民也对咸鸭蛋表达了宇宙大同的和谐,所有和它有关的食物都能大卖特卖。2007年上海的咸蛋黄青团、2013年武汉的咸蛋黄小龙虾、2015年新加坡的咸蛋黄鱼皮,再到今夏的咸蛋黄雪糕……但凡沾了咸蛋黄口味的边儿,定能一举成为当季食物界黑马。
然而在大叹咸蛋黄的醇美之余,我竟对它产生了一丝莫名的恐惧。咸蛋黄近年来热度不断,这会不会是一次蓄谋已久的市场行为?还是因为某些难言之隐,才禁锢了它长久以来深不可测的潜力?
回答这个问题,可能得从咸蛋黄首次被大量用作食材的历史——蛋黄莲蓉月饼聊起。
莲蓉月饼的历史起于1889年开业的广州老字号莲香楼。
莲香楼制饼用料工艺都极为考究,莲蓉月饼一经推出就深受市民欢迎。加之做莲蓉的莲子有“连子”之意,咸蛋黄更添一层“富贵”祝福,就这样,蛋黄莲蓉月饼霎时间成为了当时广州城内婚嫁伴手礼的高配之选。
说起来月饼里面的咸蛋黄,无论是单黄、双黄、三黄、乃至四黄,都只是莲蓉月饼发展过程中衍生出来的分支,历史不过数十年之久。
清代的时候火腿粽子已经出现,但不见各地风俗志有关于“蛋黄粽”的记述,所以将咸蛋黄包进火腿粽子的历史自然不会太久。
2007年,上海王家沙的“蛋黄豆沙青团”一经推出就广受当地民众追捧,几年之后,杏花楼“蛋黄肉松青团”的问世标志着节庆性质的中式糕点已经彻底进入了“咸蛋黄时代”。
当年主理莲香楼的陈师傅为了保证莲香月饼的蛋黄质量,认为腌制咸蛋一定要“够身”(咸度与时间均足)。要达到“够身”,咸蛋黄必须符合“过仙”这个指标,即打开一只咸鸭蛋放进装着水的玻璃杯,其蛋黄会被蛋白带得浮起,并可把轻轻放下去的铜仙(硬辅币)不沾蛋黄地拉过去。
彼时的咸蛋黄制作工艺尚停留在整蛋腌制的水平,而且出品并不稳定。要想做出一枚好的咸蛋黄月饼,不仅需要运气,还需要大量的人力、物力。
常见的整蛋腌制方式有三种:草木灰法、盐泥涂布法和浸渍法。
三种方式的区别只在于鸭蛋外部介质的不同,主要的原理却是一致的:利用蛋壳膜的半透膜属性,在渗透压的作用下将外界的盐分和蛋内的水分置换。随着蛋内水分的流失,液体也就逐渐转化为固体,实现“反沙”的口感。
但是这样的做法同样存在问题:一来是咸蛋白的处理,腌制后的蛋清含有高浓度的钠离子,直接食用不健康,也很难再作为食材加以利用,且咸蛋清如果不经处理直接丢弃,不仅会造成资源的浪费,还会污染环境。二来传统腌制法的生产周期较长,一般夏天需要20天左右,冬天则需要30天左右,又多为人工操作,劳动强度非常大。
这两个问题在很长一段时间内制约了许多咸蛋加工企业的发展。虽然有人尝试单独用蛋黄进行腌制,但是当时对于咸蛋黄的需求除了少数地方传统菜色之外,主要是用于制作蛋黄月饼、蛋黄酥等。而此类需求之下,保持蛋黄的完整形态仍是必要条件,如此看来,有蛋清加以缓冲保护的整蛋腌制工艺依然是当时最靠谱的方法。就这样,咸蛋黄的“网红化”进程遇到了瓶颈。
直到上世纪90年代,上海乍浦路、黄河路等美食街兴起,吸引了很多粤菜厨师,于是本地厨师和粤菜厨师互相取长,创新出了像咸蛋黄冬瓜这样的海派菜,俗称“模子菜”。从那时候起,咸蛋黄菜系开始在全国普及。
也就是从那时候起,大众对咸蛋黄的需求已经和“完整性”无关,追求的仅是能包覆在菜品上的反沙口感和浓郁味道。因为需求的改变,腌蛋技艺彻底打开了一扇新的大门——蛋黄腌制技术。
单独腌制咸蛋黄的过程并非一帆风顺,最开始的盐窝法最为粗暴,直接在湿盐堆上挖坑,放入鸭蛋黄,上面再撒上一层盐,把蛋黄死死地封在里面,时间为2-100小时不等,取出蛋黄之后把上面的浮盐去掉就可以直接用于烹饪。
这样的做法看似是整蛋腌制的取巧版本,少了一个蛋清传递盐分的过程,自然省了不少时间,但是在掩埋的过程中,盐粒的粗糙表面非常容易破坏蛋黄膜,蛋黄渗入盐里,造成的浪费相当大。
可不管怎么说,盐窝法都是中国人对腌制工艺的一次挑战,虽不完美,但终究是找到了改良的方向。好在此时的食品工业水平已经能支持更多的大胆尝试:半透膜法、冷/热变性法和模具定型干腌法应运而生。
配合三种腌制方法诞生的工业产品叫“腌制剂”,主要的作用是助凝。比起传统用食盐析出水分助凝的方式,腌制剂能起到替代作用,使蛋黄更快进入半固体状态,在保证效率的同时也解决了咸蛋黄过咸的问题。
这样三种做法成型的蛋黄虽然并非完整的球形,但是因为盐分可控,腌制的时间和温度也不会受到蛋清的干扰,所以能更稳定地形成反沙口感和咸度,更适合被用于咸蛋黄菜系的菜品烹调之中。
就这样,咸蛋黄在经历了一千多年的等待之后,终于迎来了属于它的破茧成蝶。而分离出的新鲜蛋白也可以被用于烹饪其他菜肴和制作药品,终于不用再作为蛋黄的陪衬遭人嫌弃。
很多时候,人类对于金黄色的食物没有抵抗力。想想金灿灿的芒果,黄澄澄鸡油菌、火候刚好的鸭皮……在生物发展的进程中,黄色的食物往往象征着丰收、成熟、饱满,这种巴普洛夫式的条件反射早就融入了我们的基因。
咸蛋黄的火爆并非偶然。大多数时候,菜色的发展依赖于科技的进步,但是新科技的研发也同样需要参考市场价值。当一切条件业已成型,餐桌也就迎来了最好的季节——咸蛋黄就是其中一个例证。
来源: Food&Wine
从小,我们就被“带货博主”汪曾祺无意间灌输了“咸蛋黄网红定律”。他把咸鸭蛋吹得天花乱坠,并且首次在咸蛋黄面前认同了他不喜欢的袁枚,认为他说的咸鸭蛋吃法正确。这就像两个老死不相往来的人,因为追随同一个爱豆而一见倾心,达到了前所未有的统一。
于是,全国人民也对咸鸭蛋表达了宇宙大同的和谐,所有和它有关的食物都能大卖特卖。2007年上海的咸蛋黄青团、2013年武汉的咸蛋黄小龙虾、2015年新加坡的咸蛋黄鱼皮,再到今夏的咸蛋黄雪糕……但凡沾了咸蛋黄口味的边儿,定能一举成为当季食物界黑马。
然而在大叹咸蛋黄的醇美之余,我竟对它产生了一丝莫名的恐惧。咸蛋黄近年来热度不断,这会不会是一次蓄谋已久的市场行为?还是因为某些难言之隐,才禁锢了它长久以来深不可测的潜力?
回答这个问题,可能得从咸蛋黄首次被大量用作食材的历史——蛋黄莲蓉月饼聊起。
莲蓉月饼的历史起于1889年开业的广州老字号莲香楼。
莲香楼制饼用料工艺都极为考究,莲蓉月饼一经推出就深受市民欢迎。加之做莲蓉的莲子有“连子”之意,咸蛋黄更添一层“富贵”祝福,就这样,蛋黄莲蓉月饼霎时间成为了当时广州城内婚嫁伴手礼的高配之选。
说起来月饼里面的咸蛋黄,无论是单黄、双黄、三黄、乃至四黄,都只是莲蓉月饼发展过程中衍生出来的分支,历史不过数十年之久。
清代的时候火腿粽子已经出现,但不见各地风俗志有关于“蛋黄粽”的记述,所以将咸蛋黄包进火腿粽子的历史自然不会太久。
2007年,上海王家沙的“蛋黄豆沙青团”一经推出就广受当地民众追捧,几年之后,杏花楼“蛋黄肉松青团”的问世标志着节庆性质的中式糕点已经彻底进入了“咸蛋黄时代”。
当年主理莲香楼的陈师傅为了保证莲香月饼的蛋黄质量,认为腌制咸蛋一定要“够身”(咸度与时间均足)。要达到“够身”,咸蛋黄必须符合“过仙”这个指标,即打开一只咸鸭蛋放进装着水的玻璃杯,其蛋黄会被蛋白带得浮起,并可把轻轻放下去的铜仙(硬辅币)不沾蛋黄地拉过去。
彼时的咸蛋黄制作工艺尚停留在整蛋腌制的水平,而且出品并不稳定。要想做出一枚好的咸蛋黄月饼,不仅需要运气,还需要大量的人力、物力。
常见的整蛋腌制方式有三种:草木灰法、盐泥涂布法和浸渍法。
三种方式的区别只在于鸭蛋外部介质的不同,主要的原理却是一致的:利用蛋壳膜的半透膜属性,在渗透压的作用下将外界的盐分和蛋内的水分置换。随着蛋内水分的流失,液体也就逐渐转化为固体,实现“反沙”的口感。
但是这样的做法同样存在问题:一来是咸蛋白的处理,腌制后的蛋清含有高浓度的钠离子,直接食用不健康,也很难再作为食材加以利用,且咸蛋清如果不经处理直接丢弃,不仅会造成资源的浪费,还会污染环境。二来传统腌制法的生产周期较长,一般夏天需要20天左右,冬天则需要30天左右,又多为人工操作,劳动强度非常大。
这两个问题在很长一段时间内制约了许多咸蛋加工企业的发展。虽然有人尝试单独用蛋黄进行腌制,但是当时对于咸蛋黄的需求除了少数地方传统菜色之外,主要是用于制作蛋黄月饼、蛋黄酥等。而此类需求之下,保持蛋黄的完整形态仍是必要条件,如此看来,有蛋清加以缓冲保护的整蛋腌制工艺依然是当时最靠谱的方法。就这样,咸蛋黄的“网红化”进程遇到了瓶颈。
直到上世纪90年代,上海乍浦路、黄河路等美食街兴起,吸引了很多粤菜厨师,于是本地厨师和粤菜厨师互相取长,创新出了像咸蛋黄冬瓜这样的海派菜,俗称“模子菜”。从那时候起,咸蛋黄菜系开始在全国普及。
也就是从那时候起,大众对咸蛋黄的需求已经和“完整性”无关,追求的仅是能包覆在菜品上的反沙口感和浓郁味道。因为需求的改变,腌蛋技艺彻底打开了一扇新的大门——蛋黄腌制技术。
单独腌制咸蛋黄的过程并非一帆风顺,最开始的盐窝法最为粗暴,直接在湿盐堆上挖坑,放入鸭蛋黄,上面再撒上一层盐,把蛋黄死死地封在里面,时间为2-100小时不等,取出蛋黄之后把上面的浮盐去掉就可以直接用于烹饪。
这样的做法看似是整蛋腌制的取巧版本,少了一个蛋清传递盐分的过程,自然省了不少时间,但是在掩埋的过程中,盐粒的粗糙表面非常容易破坏蛋黄膜,蛋黄渗入盐里,造成的浪费相当大。
可不管怎么说,盐窝法都是中国人对腌制工艺的一次挑战,虽不完美,但终究是找到了改良的方向。好在此时的食品工业水平已经能支持更多的大胆尝试:半透膜法、冷/热变性法和模具定型干腌法应运而生。
配合三种腌制方法诞生的工业产品叫“腌制剂”,主要的作用是助凝。比起传统用食盐析出水分助凝的方式,腌制剂能起到替代作用,使蛋黄更快进入半固体状态,在保证效率的同时也解决了咸蛋黄过咸的问题。
这样三种做法成型的蛋黄虽然并非完整的球形,但是因为盐分可控,腌制的时间和温度也不会受到蛋清的干扰,所以能更稳定地形成反沙口感和咸度,更适合被用于咸蛋黄菜系的菜品烹调之中。
就这样,咸蛋黄在经历了一千多年的等待之后,终于迎来了属于它的破茧成蝶。而分离出的新鲜蛋白也可以被用于烹饪其他菜肴和制作药品,终于不用再作为蛋黄的陪衬遭人嫌弃。
很多时候,人类对于金黄色的食物没有抵抗力。想想金灿灿的芒果,黄澄澄鸡油菌、火候刚好的鸭皮……在生物发展的进程中,黄色的食物往往象征着丰收、成熟、饱满,这种巴普洛夫式的条件反射早就融入了我们的基因。
咸蛋黄的火爆并非偶然。大多数时候,菜色的发展依赖于科技的进步,但是新科技的研发也同样需要参考市场价值。当一切条件业已成型,餐桌也就迎来了最好的季节——咸蛋黄就是其中一个例证。
来源: Food&Wine
✋热门推荐