颇有一些人沉迷于卤牛肉里的筋，可是一块腱子肉带有的筋并没有那么多，反倒是筋头巴脑里的

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#三联美食# 《哪吒闹海》可能对很多人来说，都是童年阴影——多好看的小朋友，白衣飘飘，拿起剑来就抹脖子了。不过在主人公震撼性的悲剧之前，龙王三太子一言不合就被哪吒干掉了，好像命运也很悲惨，让人难以忘记哪吒的那句台词——“我要抽你的筋，扒你的皮！”

哪吒抽出来的龙筋，大概类似于鱼类的侧线，传统认为这条侧线腥味比较大，总有经验老到的厨师教导人们应该将其去掉。由此类推，龙作为水族之王，侧线大概腥味更大，极有可能很不好吃。龙皮如果跟三文鱼之类的鱼皮一样脂肪含量丰富，大概也还比较好吃。进行这样一番“能好怎”的妄想，有点对不起哪吒，也有点破坏这个颇暗黑的故事的氛围。

皮与筋，究其本质而言，都是胶原蛋白，区别之在于皮的脂肪含量很高，而筋的要少一些。当然对于真正的吃货来说，正如一朵玫瑰就是一朵玫瑰，食物也就是食物，好吃就可以了。

如果不是龙，扒下的皮和抽出来的筋还是相当好吃的。想想炭火烤鸡皮串，炉烤网上，木炭烟气袅袅之间，滋滋作响，偶尔还有烤出的油掉在炭火里激起噗哧一声，带着油气的香味萦绕在炉子周围。猪与牛的蹄筋炖得软软烂烂，入口又腴又糯又滑，还没有换掉乳牙的小朋友和年齿已老的人们都能领会其中千回百转的微妙。

我还算经历过物质匮乏年代的人，年轻一点的人们记忆里的鸡肉可能已经都是鸡腿鸡翅之类，我的童年里买鸡肉并没有那么方便，好像一直到上初中，香菇红烧鸡皮都已经算吃了一顿鸡。

那时的肉类加工厂有时候会放出一些冰冻成一块一块的鸡皮，买回家解冻以后按照香菇鸡的做法来红烧，烧得久一点，鸡皮里的胶质把汤汁变得粘稠，连汤汁一起来拌饭，也是庶民的美食了。不过《红楼梦》里，鼎食之家也会吃“酸笋鸡皮汤”，感觉鸡皮似乎地位也没那么低下？

前些年去台湾，山里的客家人聚居区市场有猪皮饭卖，与我们家的香菇鸡皮饭异曲同工，盖因客家人在台湾较为弱势，占不到好的土地，资源相对少一些，手里不多的资源一定要物尽其用。时常被当作下脚料的猪皮，拿卤肉饭的做法料理一番，胶汁十足，像我这样从小吃红烧肉最爱吃肉皮的人，捧上一碗猪皮饭，会有进天堂的感觉，满满地都是软糯的皮！

把猪皮上的油脂刮得干干净净，煮熟晾干再入油锅，炸出来的就是响皮。老一代人做烩三鲜，响皮是重要的三个主角之一。吸饱汤汁的响皮，最能体现这道菜的成败，所有的精华都在其中。更为贵重的海参反而经常追不上响皮消失的步伐。

如果不想要做烩三鲜这种需要海参、玉兰片、鱿鱼等等复杂食材和繁琐步骤的大菜，用响皮直接做一道皮肚汤或者直接在蔬菜汤里来几块响皮，也能体会到炸过的猪皮自带的触感醍醐。

泰国北部的人民对猪皮爱得更深，直接把炸猪皮做成了虾片一样的零食，墨西哥也有炸好的猪皮，可零食可食材，颇有一些怀念祖国美味的海外学子，用这些异国食材来呈现中华响皮魂。想想泰国和墨西哥的调料风居然好像有那么一点点接近，酸辣口味料理肥腴猪皮，油腻一举被赶尽杀绝。想来可能猪皮变成人们的舌尖宠物，初衷大概还是处理下脚料，这种脂肪量爆炸的食物，最早肯定是劳动人民的好朋友。

有些家庭的烩三鲜，响皮会被蹄筋代替，制作水准上又要稍微复杂一点，离劳动人民的生活也要稍微远一点点。蹄筋的口感也是走软糯滑一路，不过不如响皮吸味，要入味要更下些功夫。不过，在蹄筋出镜的烩三鲜里，一般来说，海参依然没有那么受欢迎，甚至还有俗语说“蹄筋味道赛过参”。

按照祖国以形补形的朴素的健身饮食观，蹄筋比皮的地位要高多了，毕竟古代人还没有胶原蛋白的概念，想求身强体健脚步如风的人肯定也比现在想要满脸紧绷自然肌肤的人要多多了。

自家做蹄筋，发制过程就比较繁琐，要慢慢熬炖入味，又需要很多功夫。不过成果当然非常值得期待，入足味道的蹄筋比响皮要多一些不屈，更有咬劲。贵州街头的牛肉粉对于广大的蹄筋爱好者是非常好的选择，大部分店家都有加蹄筋的选项，各家软硬程度不一，但只要在牙齿能接受的范围内，就能感受到牛骨头牛肉原汤炖出的牛蹄筋最本质的味道。

还有一类筋，来自于动物的身上而不是腿部。在辣条红火之前，一小袋一小袋的辣牛板筋，曾经也在零食舞台上领过一阵风骚。辣中带甜的牛板筋，对牙齿的考验和辣条不相上下，年轻的时候有一袋能磨很久的牙，简直是肉食类啮齿动物的最佳选择。

不过我最喜欢的还是猪板筋，每头猪的里脊能出一长条，上面是白花花的肥肉，下面是红通通的大排瘦肉，透明泛白的板筋在中间，就好象茫茫大海里连接水天的地平线。好像到目前为止，这种食物最受欢迎的地方也还是在发源地贵州，这一溜的单价远超猪的任何其他部位。

猪板筋用来宫保之泡椒之麻辣之都非常好，入口有肥肉和瘦肉都不具有的糯感与脆感，剥离板筋的时候多少会带上一点肥肉和瘦肉，让口感更为丰富。其他的地方还不知道它的好，也是一件好事。就好象牛背筋用来做火锅，能让牛背筋焕发出惊人的光彩，与在塑料小包装里被禁锢的味道与口感完全不同，但是知道的人也不多。

去牛肉店里买筋头巴脑的人应该不多，所以这种类似于下脚料的牛肉部位比一般的牛肉要便宜，但其实做好以后口感独特，完全不输给其他的牛肉高级部位。就好象市场上卖猪肉的人，经常会给自己把靠近骨头的肉剔下来，骨边肉与筋头巴脑就有某些相同之处。

颇有一些人沉迷于卤牛肉里的筋，可是一块腱子肉带有的筋并没有那么多，反倒是筋头巴脑里的筋更多一些，调理得法非常美味，比如用来做咖喱饭，与平常的牛肉咖喱饭几乎不在同一个星球。不过肥肉一定要认真去掉，不然会很腻。好像某部日剧里，女主角的杀手锏就是牛筋肉做的咖喱饭，可见还是有颇高杀伤力的。

皮与筋带到餐桌上的是唇齿触感的迷宫，忽而是软糯的温柔乡，忽而又是脆如凝雪的爆裂感。说起来其实都是某种结缔组织，或者直接就都是蛋白质，想到这里，觉得身为吃货还是必须感谢自然造物的神奇。

《餐桌上的皮与筋，是我永远软糯的温柔乡》文 | 阿子

亚丁转山day6，7月6日，蛇湖营地到卡斯牛棚，行进11公里，用时约7.5小时。今天是景区打卡的一天，会回到亚丁景区，不过看完大名鼎鼎的牛奶海五色海又要返回到穿越路线。

昨晚睡的其实挺不踏实，总怕帐篷被吹翻，还好半夜中间有睡醒的时候听外边已经没什么雨和风的声音。早晨6点半左右起床，打开帐篷的一霎那就看到了帐篷正对的央迈勇主峰，还是挺兴奋的。就奔着央迈勇主峰在蛇湖中的倒影，昨天选蛇湖尾营地就值了。雨是不下了不过风还是有的，只不过没有昨晚刚支好帐篷那段那么恐怖。今天虽然起的很早，但帐篷到处都是水，很多地方还有雨水打起来的泥，清理起来也浪费不少时间，还想着用风把帐篷吹吹干，所以出发的也并不早。

差不多上午10点左右开始出发，出发后要沿着蛇湖缓慢上升海拔，从蛇湖尾营地走1.5公里左右就从蛇湖头的营地上方经过。本来我出发的就晚再加上走了半个多小时才到蛇湖头营地，商业队估计已经到牛奶海了。如果是秋高气爽的天，央迈勇应该就在前进方向的右前方，但早晨还能看到的山峰现在又藏在了云彩后。过了蛇湖头营地要开始翻松多垭口了，除了刚过蛇湖头营地那一小段坡度比较大以外，剩下就没什么坡度了，而且松多垭口有点像一个三岔口平台。松多垭口向西就是蛇湖，向东是牛奶海，向北就是卡斯地狱谷方向，也是下午要走的路。

爬上松多垭口再走20多分钟就能从高处看到牛奶海了。牛奶海的颜色是那种稍微低饱和一点绿松石的颜色，总之从高处看还是很好看的，尤其我自己本身就很喜欢绿松石那种颜色。在松多垭口上遇到好几队和我反向走的藏民，互相打了招呼，一路上我被问到最多的问题应该就是“你一个人么？”，看来一个人走这线路的真不多。现在回想这几队藏民应该都是绕仙乃日山小转山的。很多藏民会一早开始进山，轻装用一天的时间完成仙乃日小转山。从垭口下坡到牛奶海其实有好几条线路，其实如果只是想拍照看看牛奶海不需要下坡到牛奶海边，因为确实高处和远处看牛奶海会更好看一些。不过牛奶海从不同高度和角度看颜色是有变化的，再加上牛奶海边已经算是景区了，肯定有垃圾桶，我攒了6天的垃圾，这包垃圾也挺重的，把垃圾扔垃圾桶里会给背包减轻不少重量，所以还是决定走到牛奶海旁。松多垭口差不多海拔4700多，牛奶海海拔4500左右，走下去一会还要再爬回来，想到这就很忧伤。到景区人就多了，不过走到牛奶海边上感觉自己有点格格不入，偶尔会被人问是来露营的么，还有向我问路的，难道包大也意味着一定知道路么。

站在牛奶海边看牛奶海真的就挺一般了，还是从上方看会好看很多，哪怕海拔只高个二三十米景色都不一样。从牛奶海到五色海要走一段栈道，海拔也要从4500左右上升到4550左右。平日爬山都没觉得这么喘，栈道的台阶虽然更好走了，但却比平时喘，不知道为啥。五色海也是要从高处看才好看点。在进景区时有明确的说明不让在景区里放无人机，虽然很多人在放无人机，我在还有一块电池有电的情况下也没好意思在景区放无人机，要不牛奶海和五色海从正上方俯拍应该会挺好看。

牛奶海西边山坡上有个海拔4750米左右的双湖双峰拍照点，有成为网红打卡点的潜质，只是坡度有点大。从五色海旁的一个小山坡开始离开人群往上爬。没走多远看到一个藏民一直哈着腰看着草地走，感觉是在找虫草，但我也不太确定，现在7月了，虫草应该没有了吧，于是过去搭讪问个究竟。这是一位看起来五十多岁的藏民，询问过后果然是在找虫草，还向我展示了目前为止找到的4根虫草，并且告诉我虫草是怎么长在草里的，哪头是露出来的等等，告诉我垭口要往西边走，我这么走翻不过去山。当时我就在想，我这算偷师学艺吧，一会路上我也找找看看能不能找到一根，不用多，一根就好，就当学了一项新技能。后来路上只要时间充裕我都会在有草地的地方找找，可惜一根没找到，看来还是没啥经验。我告诉他我只是去上面拍个照就去松多垭口那边，就道别了。

大概走了几百米之后一个更陡的碎石坡立在我面前，我站在坡下开始评估我到底有没有能力爬上这个坡到双湖双峰打卡地点，实话，这个坡的坡度在我意料之外。之前看攻略说是个坡度比较大的坡但确实没想到坡度这么大。评估之后的结论是我背着包不可能上去，反正上去拍完照也要再下来才能回松多垭口，于是决定把背包放在坡下轻装上坡。坡度大不是唯一的难点，另一个难点是这个坡上的碎石不稳定，每踩一脚，脚都会在碎石中踩出来一个小坑并且脚向下滑几公分，就怕某一脚向下滑太多失去重心，所以爬坡爬的很小心，登山杖这时绝对是找平衡的利器。在爬坡的途中还看到了一个玛尼堆，上面放着哈达，不过打卡拍照点比这个玛尼堆还要再往上。从地图上看，水平距离也就走了200多米，但是海拔上升了150米，这平均坡度也算很大了。在这坡自拍比昨天在蛇湖垭口自拍还困难，不过来都来了，拍了好几组，总算有一两张能看的，由于雨季天上都是云，双湖是打卡到了，但是央迈勇和夏娃多吉这双峰是没看到。

俗话说上山容易下山难，昨天体会到了，今天再一次体会。由于下山时每一脚踩的力度比上山时更大，每一脚下去脚的滑动也更大了，只能小心翼翼选择合适的路线侧向下山，再配合上登山杖借力，最后还是比较顺利的有惊无险的下来了。重新背上包，开始在牛奶海高处的山坡上向着松多垭口出发，这样不用重新回到4500米的牛奶海了。其实如果不是为了扔垃圾我应该从松多垭口下来就选择这条路直接来到这就好了，能少爬不少海拔。走向松多垭口的路上但凡遇到类似草甸的地方我都会慢慢走，看看有没有虫草。再次回到松多垭口的三叉路口平台，我发现一个用石头垒砌来的桶型物，上面还有个绿色的牌子，写着垃圾池。当时我心中一万只草泥马奔腾而过，我从蛇湖过来时也看到这个东西了，但是当时在相反的方向，根本不知道这上挂了个牌子，更不知道这是垃圾池，如果知道的话我在这扔垃圾就不用走到牛奶海边了。而且从软件上看很多人留下的gps路径还真都没去牛奶海边。拐向北即将过松多垭口时回身看到了神隐了半天的央迈勇，赶快抓拍下来，虽然有点雾蒙蒙的，看到了总归不容易。

过了松多垭口便是另一个峡谷，峡谷的下方是热松措，可能是峡谷和海子这几天看多了，没啥太大感觉了，便选择尽快下山。途中看到一个反向上山的藏民，随便聊了几句，看他手里拿了个小小的锄头状的东西，应该也是挖虫草的，从他口中得知商业队早就下山了，看来他们今天应该要到比我远4公里的那个营地扎营了。下山的途中在我的右侧，仙乃日也在云雾中露了出来，由于马上到营地了，我想着可以到营地慢慢拍，反正今天时间还早，而且根据前几天的经验，明早应该会看到仙乃日的，也就没着急拍摄。下午5点出头就到了今天的营地，卡斯牛棚。不过这一路上有好几个牧场在地图上都标注的卡斯牛棚，可能山下卡斯村所有的牧场都叫卡斯牛棚吧。并且牧场上还真有石头房，也就是所谓的牛棚。

到达营地的时候有一点点飘毛毛雨了，当然仙乃日在雨中也就看不到了，期待明早看到吧，明天就要回到文明社会了，为了庆祝一下，我把昨晚剩的辣条都吃了，还吃了两份冻干米饭，留一份冻干米饭和一大袋土豆泥应急就好了。天快黑时从山上跑下来的不是牦牛了，而是一群马，其中一匹马对我帐篷的地钉挺感兴趣，跑到地钉旁吃草，我真怕它把我帐篷挂倒了，于是出去找了几块石头在每个地钉上压一块石头。还有最后一天的行程，希望一切顺利吧。

图1央迈勇的水中倒影，图2顺利通过大雨狂风的帐篷和央迈勇主峰，图3到达蛇湖头营地回看蛇湖，图4松多垭口看牛奶海，图5牛奶海，图6图7双湖双峰打卡点，图8松多垭口平台回看央迈勇主峰，图9山谷中的热松措