面包与馒头和面工艺的技术要求与参数

首发|杜德春

和面工艺要求

对发酵面团来讲，和面工艺是有一定要求的，简单说来就是使得和面后的面团有利于后续工序的进行，有利于提高产品质量。面团的物理性状主要包括弹性、影性、可塑性、延伸性、黏性等。一般要求和面到面团的外观干燥，表面光滑，有面团良好的延伸性和一定的弹性。

无论是一次和面工艺还是二次和面工艺，都应注意以下事项。

1.小麦粉的选择
小麦粉的质量对面团调制的影响最为巨大。一般来说，面筋含量越高，形成面团的时间越长，即搅拌时间越长，而且面筋弱化越慢，即搅拌耐性指数(简称 MTD)越。产般采用中粉。

成熟不足的小麦粉，面团的状态不佳，缺乏弹性。相反，小麦粉成熟或氧化过度，则面筋结合困难，面团呈不均匀的状态。

对于成熟度较小的面粉应强烈搅拌，而对于氧化过度的小麦粉应加人还原剂使其恢复正常。

此外，小麦粉的麦芽糖价表示淀粉的损伤程度，它与搅拌过程中的粉质仪图谱有关，也与发酵过程中产生二氧化碳量有关。

2.和面机的选择及和面时间的控制

不论立式还是卧式和面机，搅拌缸的大小都应符合生产规模。从经验来看，所调的面团的体积以占搅拌缸体积的30%~60%为适当。

搅拌机最好是变速的，可分为低速15~30转/分钟，中速60~80转/分钟，高速100~300转/分钟和超高速1000~3000转/分钟。

调制馒头面团一般采用低速或中速和面机。搅拌桨的叶片越长，搅拌机的功率越大。
调制面包面团一般采用中速和告诉和面机。低速与中速立式搅拌，则必须匹配压面机完成面筋搅拌。

具体的和面机介绍将在本节的第二部分进行。

和面时间应根据和面机的种类来确定。目前国产卧式和面机绝大多数不能够变速，而且是慢速搅拌，因此，和面时间需10~15分钟，如果使用变速和面机一般需要8~12分钟。

和面时间还应根据原料性质、面团温度等灵活控制。

搅拌不够--因面筋未能充分扩展，达不到良好的伸展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，导致做出来的产品体积小，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀，甚至容易起泡萎缩。

搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆或使卷条细腻光滑。

搅拌过度--面团搅拌过度，因面筋已经过多打断，导致产品在发酵产气时很难保住气体，使产品体积扁小。

在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在压面、刀切、搓圆或整形操作上极其困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。

如用此面团制作产品，同样因无法保存膨大的空气而使产品体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质较差。

加水量的控制

加水量少，会使面团的卷起时间缩短，因而卷起后的扩展阶段应延长搅拌时间，以使面筋地充分扩展。

但水分过少时会使面粉的颗粒难以水化，形成的面筋性质较脆，稳定性差。馒头生产中应视具体的情况确定水的添加量。

如对生产主食馒头与面包来说，如果采用的是中筋粉，且未添加油脂和奶粉，加水量可控制在40%以下；中高筋面粉则，加水量为40-50%。。

加水量超过这个量的话，可能造成馒头机粘辊或粘刀切传送带。

面团温度的控制

适当的面团温度是面团发酵时所要求的必要条件。

不同发酵方法对面团温度的要求也不同。在实际加工时还应该根据加工车间和季节的变化来适当地调节面团的温度。

面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。

如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对最终产品品质的影响也很大。

a影响面团温度的因素影响面团温度的因素有:

面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度。如果采用二次发酵法，还有种子面团发醇后的温度。

b搅拌时因摩擦引起面团增加的温度以二次发酵法为例，搅拌种子面团时增加的温度按下式计算:

T=(面团温度x3)-(室温+粉温+水温)

搅拌主面团时增加的温度按下式计算:

T2=(面团温度x4)一(室温+粉温+水温+种子面团发酵后温度)根据经验，

第一次和面时一般增加 2~4℃，第二次和面时一般增加4~8℃。温度的变化与和面间室温有关，室温高而导致设备热且散热难，则升温多。

c用水温来控制面团温度

在食品厂的生产实践中，室温和粉温不易调节，一般用水温来调节面团的温度。水温的计算公式如下:

第一次和面时的水温=(面团理想温度x3)一(室温+粉温+搅拌新增加的温度)例如，

已知室温为24℃，粉温为23℃，搅拌时增加 4℃，调出面团的理想温度是28℃，则计算得水温是33℃。

第二次和面时的水温-(面团的理想温度x4)-(室温+粉温+搅拌新增的温度+第一次发酵后的面团温度)

例如，已知室温为25℃，粉温为24℃，第一次发酵后面团的温度为30℃，搅拌时增加8℃，调出面团的理想温度是33℃，那么所求的水温为45℃。

d用冰水来控制面团的温度在夏季，特别是我国南方地区，室温高达35℃以上，自来水的温度也大大高于和面时面团所需的理想温度。

因此，用水已不能控制面团温度，需要用冰和冰水来控制面团的理想温度。

可以将部分冰或冰水与自来水混合使用来调节水温到理想温度，按水温调节的方法进行面团温度的调节。

注意辅料的影响

乳粉：添加奶粉会使吸水率提高，加入 1%的无糖奶粉，吸水率要增加 1%，且使水化时间延长。

油脂：油脂会使吸水率下降，加入 1%油脂，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。

鸡蛋：鸡蛋会使吸水率下降，加入 1%鸡蛋，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。

糖：糖的添加会使面团的吸水率减少，为得到相同硬度的面团，每加入1%的糖量，要减少0.6%的吸水率，且随着糖加入量的增加，水化作用变慢。

盐：食盐对吸水量有较大的影响，如添加2%的食盐，比无盐面团减少3%的吸水量。食盐可使面筋硬化，较大地抑制水化作用，因而影响搅拌时间。

甘油与山梨糖醇液：其会使吸水率下降，加入 1%丙三醇山梨糖醇液，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。

其他辅料的影响：参阅杜德春焙烤工艺 大全。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。

人活一世草木一秋20220917(农历0822)爷爷走了 永远的离开了我们

从爷爷病情突然加重时全家人包括奶奶都有了心理准备 但当事情真正的发生时我们还是无法接受这个现实

爷爷

生命来来往往

来日从未方长

我们总说来日方长我们总以为来日很多

方长一点儿也不遥远可后来才发现来日从未方长

亲爱的爷爷在这个特殊的日子里有些攒了许多的话想对您讲一讲转眼之间在您身边成长了25载 从幼儿园陪读到高中

时间过的好快

还记得小时候跟着您在您身边屁颠屁颠的跑来跑去

大冬天为我起大早做早饭送我上学

中午放学回来时给我炒您最拿手的大辣椒

我还嫌弃“为什么每天都这个菜”

每当爸妈批评我您永远第一个拥护我

第一次来大姨妈时您在大板陪我上学

还帮我买了姨妈巾

每到开学季您就用报纸帮我包书皮

…

转眼间竟过去了那么久了时间的好快从开始出去上学见您的次数越来越少时至今日我们再无相见

您啊 没烦过我哭哭啼啼的童年却一直做我避雨的屋檐

我想把这句话说给您听也不知您能否收到

爷爷我知道您内心渴望比任何人都想活着

自从医生让我们做好心理准备的那一刻，每天都提心吊胆，每天都烧香拜佛 希望您快快恢复起来

尽管这样我也没能从死神那里把您拉回来，那天我从医院回来没能跟您见上最后一面是我这辈子最大的遗憾了 爷爷我想你一定不会怪罪我

我们一定还会再见

他们都告诉我生老病死的无奈必须接受

我开始试着坦然开始承认您的离去

爷爷我还是不愿意相信看着眼前的您即将与我与世隔绝

我有好多再也没有机会说出口的话爷爷其实看到奶奶我想说您真幸福

一家人总有一个要先走其实最痛苦的是留下来的那个人

世事无常您终也变成了相片上的一个定格
爷爷您走的时候很安然

这是因为您一辈子为了这个家为了我们吃尽了苦头的回报

希望孟婆能在汤里再给您多加点糖

爷爷这一月您的坚强您的毅力您的承受力真的超乎我们想象爷爷还是想说对不起我们都没能把你从死神手中抢过来

爷爷今晚的月亮很亮也让我想起那句天上的每一颗星都是爱过我们的人以后想你的时候就会抬头看看天空的那颗星

爷爷那里一定是充满鲜花和阳光没有病痛折磨 爷爷您留给我的记忆永远是鲜活的

爷爷那么大的一个人如今成了一个小小的盒子

爷爷我三天没有合眼我看着您的骨灰盒在想您是多么的无助害怕

爷爷最后我想说您一直放心不下奶奶

我们一定会替你好好照顾奶奶您不用担心奶奶

爷爷我们终究还是没能逃过离别

下次回家再也没有人说（bai bai)回来了把好吃的拿出来… 回学校时再也没有爷爷给我拿出自己舍不得花的零花钱了…
爷爷 我相信总有一天在另一个时空我们终会相见从此以后

您长眠我长念

走的突然我们来不及告别这样也好因为我们永远不告别

爷爷我爱您 [心]

#奋斗在路上#【这十年·奋斗在路上丨“烤”出生活的甜蜜与健康】刚刚过去的中秋节，对李雁来说非常特殊。因为疫情管控，大连的快递物流和外卖配送也受到影响，“既然买不到月饼，那就自己动手做吧！毕竟节日的仪式感还是要有的。”李雁对中秋的期待，依然满满。
　　手边没有枧水和转化糖浆怎么办？了解了月饼皮的制作原理之后，李雁利用小苏打水和蜂蜜一样可以做出口味香甜、绵软带酥的月饼。“尽管回油慢，色泽也不如枧水和转化糖浆做出来鲜亮诱人，但还有什么比全家人边品尝着自己亲手制作的月饼边一起赏月更令人满足的呢？”
　　感兴趣、爱吃、爱手工，是李雁接触烘焙的理由。而烘焙带给她的不仅是食物出炉时的诱人香味，更是亲人好友品尝到自己亲手做的美食时脸上那一抹满足的笑容。

　　从“翻车”开始烘焙达人之路
　　李雁至今还记得大一的寒假第一次接触烘焙时的场景：“当时做的是有‘气疯蛋糕’之名的戚风蛋糕。之所以大家会叫它‘气疯蛋糕’，就是因为它虽看似简单但是却很容易失败。也许是因为我有一些做饭的经验，再加上运气好，第一次做就比较成功，所以才有了自信和成就感，愿意一直做下去。”
　　“翻车”，是烘焙圈对制作失败的调侃性描述。对李雁来说，初期最大的“翻车”是做牛角包。做牛角包需要发酵出蓬松的组织和揉出“手套膜”，“但是我那时候太高估自己了，觉得没有厨师机也可以达到这个效果，但是实际上没有揉到位，更没有发酵到位，最后烤出来的成品硬邦邦的。”她遗憾地说。
　　“这次‘翻车’对我的影响有多大呢？直到前几年买了厨师机才敢重新开始尝试做面包。虽然后来成功地做出来了，‘翻车’经历还是让我刻骨铭心。”说起做牛角包的“翻车”旧事，她有点滔滔不绝。
　　经过一次又一次的失败和尝试，李雁从“翻车小白”进阶成“烘焙达人”：“做得多了，基本看见一种糕点，就知道大概是怎么个步骤，因为很多操作都是万变不离其宗的。”轻描淡写的语气显得胸有成竹，“不过我现在暂时没有对已有食谱进行创新的计划，要知道做烘焙最怕‘灵机一动’，搞不好就会‘炸厨房’。不过在实际中我也没有那么教条，会根据个人喜好和实际情况进行一定的调整。”

　　自己制作的糕点最能体现诚意
　　像大多数会喜欢做饭的人愿意与亲朋好友一起分享自己的劳动成果一样，毕业前夕返校时，李雁给朋友们带了几盒亲手烤制的凤梨酥和曲奇饼干。“凤梨酥制作过程非常繁琐，属于‘有些钱还是得让别人赚’的那种点心，而且第二天我还要赶八点的飞机，结果给点心打包到凌晨一点多。”说到这里她笑了起来：“现在想想，这行为怎么这么感人。不过好不容易有机会给朋友们送一次自己亲手烤的点心，还是应该做一点稍微有些难度的、能体现出我诚意的东西。”她补充道。
　　除了点心之外，李雁还给亲朋好友烤过生日蛋糕。“父母过生日的蛋糕是我做的，有奥利奥芝士蛋糕、夹心石榴冻芝士蛋糕、芝士红丝绒蛋糕等等。其实最特殊的一次是给朋友做生日蛋糕。那个时候她经常加班，所以我就做了个迷你蛋糕亲自送到她公司楼下。虽然我们俩都觉得这只是一件小事，但是朋友圈里好多朋友都在发‘酸了酸了’、‘羡慕嫉妒恨’这样的评论”。
　　如果说李雁最开始制作生日蛋糕是为了“炫技”，那么现在更像是接受托付：“时间长了，周围的人都知道我会做蛋糕，也就没有什么选择的余地了。”不过这种托付对她来说并不是负担，而是一种信任：“无论是饭菜还是糕点，总是愿意做给亲朋好友吃的。”

　　蔗糖？代糖？健康饮食最重要
　　接触烘焙十年有余，对李雁而言，最大的收获其实是饮食健康观念的更新，这份体验在她开始健身之后更加明显：“单纯地知道食物中含有的能量值是没有用的，只有在亲手往食材里倒白糖的时候才知道原来这个数值竟然如此可观。”
　　世界卫生组织多次指出，过多摄入游离糖会增加龋齿、肥胖、糖尿病和高胆固醇血症等疾病的患病风险。我国国家国民体质监测中心发布的《第五次国民体质监测公报》显示，与2014年监测相比，我国成年人和老年人超重肥胖率继续增大，其中肥胖率的增长幅度明显加大，《中国居民膳食指南2022》中也明确提出“少盐少油，控糖限酒”这一准则，同时，“低糖无糖”的饮食观念也在逐渐流行。
　　不过，用代糖做烘焙始终有一定的局限性。在发酵过程中，糖会给酵母提供养分，如果完全用代糖替代蔗糖会使发酵效果不理想，导致成品在外观和口感上不尽人意。不过对李雁来说这不是什么大问题：“如果是自己吃就会忽略这一点，要考虑卖相的时候就适当放一些白糖。对我个人来说，食用代糖没有不适感，而且我完全离不开甜食，即使现在的代糖可能有一点不确定性因素，也会比直接食用蔗糖好很多。”
　　十年间，烘焙技术得到了精进、食材选择变得多样、饮食观念更新换代、崭新的烤箱有了磨损的痕迹，但是没有改变的李雁是对生活和家人的爱。蒸汽迷蒙间，烤箱散发出来的甜香不仅是美拉德反应带给感官的正向刺激，更是美好生活的甜蜜滋味。