#虎夜聊天室# 【无蘸不饱饭:云南人为什么如此热爱“蘸水”?】
云南人爱说,无蘸不饱饭。一日三餐,要是哪一餐桌上缺了一碟子蘸水,纵是菜肴精致,入口怕也变成了“清汤寡水”。但若是有了蘸水加持,简单的一餐一饭,吃起来也是津津有味。蘸水,为啥有这么大魔力?
万物皆可“蘸”。蘸水并不是一种特定的食物,而是泛指云南饮食中特色的调味料,作用是给食物去腥提鲜,帮助人们增进食欲。蘸水调味,在当地有一个专用名——打蘸水。怎么个打法倒真没有规定,有时候,舀一勺油辣子,搁一小撮翠绿的葱花儿,再撒上些食盐和鸡精,淋上酱油,一碗简单美味的蘸水就成了。
有人会问,“蘸水”在云贵川地区都挺常见,云南人餐桌上这样一小碟子调味料和四川、贵州有什么不同吗?别说,还真有人研究过这个问题,得出的结论倒也简单,那就是在云南,啥都能往里“蘸”。荤菜、素菜、煮的、蒸的、烧的、煎的,在蘸水里滚上一圈儿,喝饱了汤汁儿,往嘴里一放,万千滋味儿,一下子让人的味蕾活了起来。
但要说蘸水的作用只是给食材提个味儿,当地人定是要打抱不平的。有时候,特殊的食材碰上合适的蘸水,就像是久旱逢甘霖,焕然如新生。云南大理的这道生皮蘸梅子醋,就是一个代表。
所谓生皮,就是半生不熟的猪皮,有时也包含新鲜的生猪肉,也被白族人称为“黑格”。杀猪是件大事,得挑好日子,新鲜的猪皮,去干净毛发,烧一把稻草,把去过毛的皮在火上烧一烧,切成片,生皮便做成了。这时,倒上当地白族自家酿的梅子醋,这种醋带有些许甜味,配上野花椒、煳辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖,做成梅子醋蘸水。猪肉和猪皮生腥,但碰上这特制的蘸料,不仅腥味儿去了大半,细嚼慢品,还有一种独特的肉香。生皮蘸梅子醋,便也成了当地人招待客人的特色佳肴。
“蘸水”不仅味美,更成了滇南独特的文化名片。于云南人而言,“蘸水”也不再是简单的作料,逐渐成为生活的必需品。是什么让滇南民众对这小碟子佐料生出如此偏爱?据学者们推测,云南人喜食蘸水,真“事出有因”。
这首要原因就离不开云南的地理环境。俗话说,一方水土,养一方人。生于斯,长于斯,自然也食于斯。云南地处青藏高原南延部分,山地占总面积的84%。一方面,山路崎岖,水流湍急,运输不便,早期烹饪食材简单,精心烹调的“蘸水”,正好赋予简单朴素的餐食丰富滋味,满足人们的味蕾需求。另一方面,云南的低地、平地主要分布在南部,这些地方多属亚热带-热带高原型湿润季风气候,雨量充沛、水热充足,适宜动植物生长,这也为后期“蘸水”五花八门的原料选择提供了可能。
再者,云南自古多民族,不同民族的饮食文化相融相促,让云南生发出了别具一格的饮食文化。就拿滇西北来说,地处青藏高原南端,据学者考证,当地的饮食文化至少受到了纳西族、云南藏族、大理白族等多族食物风俗的影响,具有鲜明的民族特色,难怪吹猪肝、泥巴烧牛肉、咕噜饭之类的特色佳肴能在当地并存,馈赠给食客们各种新奇滋味。
再说远些,从菜肴和筷箸上滴落的蘸水,悄声蕴涵着云南同胞刻在骨子里的处世智慧。万物皆可“蘸”,万物皆能成“蘸”,“蘸水”可以算作足够包容的一种调味品,于己可以随心调配,于客人,亦是任君择选,清淡或浓烈都相宜。如此,不仅尊重了个人对佐料和口味的喜好,也渗透着些许当地人涵纳他物、和谐不争的信条。有些学者认为,“贵柔尚和”恰恰是傣族传统社会的核心价值之一。
徐文兵老师在《饮食滋味》一书中有一个有趣的表述,说“吃的最终目的就是‘求和’”。细说之,此“和”不仅是食材的“和”、功效的“和”,也是各民族的风俗“和”,更是“人”与自然之“和”。这样来看,“蘸水”还真是在食材排列组合中所生发而成的难能可贵的“和”物。https://t.cn/A6SDcuPO(作者:国家人文历史)
云南人爱说,无蘸不饱饭。一日三餐,要是哪一餐桌上缺了一碟子蘸水,纵是菜肴精致,入口怕也变成了“清汤寡水”。但若是有了蘸水加持,简单的一餐一饭,吃起来也是津津有味。蘸水,为啥有这么大魔力?
万物皆可“蘸”。蘸水并不是一种特定的食物,而是泛指云南饮食中特色的调味料,作用是给食物去腥提鲜,帮助人们增进食欲。蘸水调味,在当地有一个专用名——打蘸水。怎么个打法倒真没有规定,有时候,舀一勺油辣子,搁一小撮翠绿的葱花儿,再撒上些食盐和鸡精,淋上酱油,一碗简单美味的蘸水就成了。
有人会问,“蘸水”在云贵川地区都挺常见,云南人餐桌上这样一小碟子调味料和四川、贵州有什么不同吗?别说,还真有人研究过这个问题,得出的结论倒也简单,那就是在云南,啥都能往里“蘸”。荤菜、素菜、煮的、蒸的、烧的、煎的,在蘸水里滚上一圈儿,喝饱了汤汁儿,往嘴里一放,万千滋味儿,一下子让人的味蕾活了起来。
但要说蘸水的作用只是给食材提个味儿,当地人定是要打抱不平的。有时候,特殊的食材碰上合适的蘸水,就像是久旱逢甘霖,焕然如新生。云南大理的这道生皮蘸梅子醋,就是一个代表。
所谓生皮,就是半生不熟的猪皮,有时也包含新鲜的生猪肉,也被白族人称为“黑格”。杀猪是件大事,得挑好日子,新鲜的猪皮,去干净毛发,烧一把稻草,把去过毛的皮在火上烧一烧,切成片,生皮便做成了。这时,倒上当地白族自家酿的梅子醋,这种醋带有些许甜味,配上野花椒、煳辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖,做成梅子醋蘸水。猪肉和猪皮生腥,但碰上这特制的蘸料,不仅腥味儿去了大半,细嚼慢品,还有一种独特的肉香。生皮蘸梅子醋,便也成了当地人招待客人的特色佳肴。
“蘸水”不仅味美,更成了滇南独特的文化名片。于云南人而言,“蘸水”也不再是简单的作料,逐渐成为生活的必需品。是什么让滇南民众对这小碟子佐料生出如此偏爱?据学者们推测,云南人喜食蘸水,真“事出有因”。
这首要原因就离不开云南的地理环境。俗话说,一方水土,养一方人。生于斯,长于斯,自然也食于斯。云南地处青藏高原南延部分,山地占总面积的84%。一方面,山路崎岖,水流湍急,运输不便,早期烹饪食材简单,精心烹调的“蘸水”,正好赋予简单朴素的餐食丰富滋味,满足人们的味蕾需求。另一方面,云南的低地、平地主要分布在南部,这些地方多属亚热带-热带高原型湿润季风气候,雨量充沛、水热充足,适宜动植物生长,这也为后期“蘸水”五花八门的原料选择提供了可能。
再者,云南自古多民族,不同民族的饮食文化相融相促,让云南生发出了别具一格的饮食文化。就拿滇西北来说,地处青藏高原南端,据学者考证,当地的饮食文化至少受到了纳西族、云南藏族、大理白族等多族食物风俗的影响,具有鲜明的民族特色,难怪吹猪肝、泥巴烧牛肉、咕噜饭之类的特色佳肴能在当地并存,馈赠给食客们各种新奇滋味。
再说远些,从菜肴和筷箸上滴落的蘸水,悄声蕴涵着云南同胞刻在骨子里的处世智慧。万物皆可“蘸”,万物皆能成“蘸”,“蘸水”可以算作足够包容的一种调味品,于己可以随心调配,于客人,亦是任君择选,清淡或浓烈都相宜。如此,不仅尊重了个人对佐料和口味的喜好,也渗透着些许当地人涵纳他物、和谐不争的信条。有些学者认为,“贵柔尚和”恰恰是傣族传统社会的核心价值之一。
徐文兵老师在《饮食滋味》一书中有一个有趣的表述,说“吃的最终目的就是‘求和’”。细说之,此“和”不仅是食材的“和”、功效的“和”,也是各民族的风俗“和”,更是“人”与自然之“和”。这样来看,“蘸水”还真是在食材排列组合中所生发而成的难能可贵的“和”物。https://t.cn/A6SDcuPO(作者:国家人文历史)
#生鱼片由我国唐朝传入日本#
生鱼片虽然是我国传入日本,但刺身这个名字却不是!以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不用这种方法了,但“刺身”这个叫法仍被保留下来。[并不简单][并不简单]
生鱼片虽然是我国传入日本,但刺身这个名字却不是!以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不用这种方法了,但“刺身”这个叫法仍被保留下来。[并不简单][并不简单]
壬寅虎年2022版秋分秋汤做得——食材:鲫鱼一条,小对虾半斤,茼蒿三两,葱姜等;制作:鲫鱼洗净晾干待用,虾先下锅热炒,虾壳一红就起锅装盘备用。锅洗净,再开火,用生姜片蘸点盐把锅擦一下,可防煎鱼时粘锅,倒油少许,将晾干的鱼用刀划两道裂口,入锅油煎,煎到鱼皮发黄时,加料酒、葱姜等佐料,然后加开水煮一滚,将半熟的虾倒入,最后放进茼蒿略微搅拌使之烫熟即可。虾红叶绿鱼肉白,味道很鲜美……
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