【科技周】他用六年时间完成一篇论文
给牛肝菌科绘制“族谱”、开展科普讲座、探索人工种植……中国科学院昆明植物研究所副研究员吴刚多年来专攻牛肝菌分类研究。深耕冷门领域,尽管时常面临困难,但在吴刚看来,科研的价值就在于寻找各种可能,因热爱而充满乐趣。

吴刚的办公室不难找,循着蘑菇味就能到。记者敲门时,他正一边观察显微镜下的牛肝菌结构、一边在笔记本上记录。移开显微镜,把乱堆的标本、文献规整一番,吴刚才给记者腾出采访的空间。

办公室转身都有点难。吴刚有些尴尬:“这儿有点像仓库,咱先去实验室转转。”文献、实验室、山林,这位中国科学院昆明植物研究所副研究员辗转其间,历时6年绘制的牛肝菌科“族谱”,已经成为国际牛肝菌系统分类研究的基础。他所在的真菌多样性与分子进化研究组,发表了400多个大型真菌新分类单元。

2009年,吴刚刚进入中科院昆明植物研究所读研究生。导师杨祝良给他布置的第一个课题,是开展云南当地人常吃的“见手青”的DNA条形码研究——通俗点说,就是如何快速鉴定二三十个相似物种并且厘清它们的亲疏远近。

“见手青”分别属于不同的属,想要分清并不容易。吴刚分析,最好的办法便是把“见手青”放在一个“大池子”里,“通俗点说,就是给牛肝菌科绘‘族谱’,确定某个物种在‘族谱’中的位置,自然也就知道了它和其他物种之间的亲缘关系。”

这也意味着,吴刚要挑战业内公认的世界性难题。当时全世界已经发表的牛肝菌科物种超过800种,选择哪些代表物种来完成这个系统性的工作是摆在吴刚面前的第一道难题。

经过大量的文献阅读和前期的预实验,吴刚最终筛选了牛肝菌科下的800余号标本、近300个物种进行研究。“其实方法并不复杂,主要就是给牛肝菌物种做基因测序,选准了点位,不断试验积累数据就行。”吴刚说,牛肝菌科的物种分类难在执行。

吴刚一边通过馆际互借搜集标本,一边频繁前往野外采集。“碰到野生菌,第一件事就是做好记录。”天气不好时,吴刚就自己找角度、搭反光板,用相机拍摄下菌子清晰的面孔。如果收获颇丰,回到实验室的吴刚就格外忙碌,时不时熬到凌晨才走出实验室。

耗时6年,吴刚只写了一篇论文,也是这篇论文,奠定了牛肝菌物种分类的框架,被国际同行称为“里程碑式”的研究成果。

专攻牛肝菌分类研究10余年,吴刚只需看一眼,就基本能从常见牛肝菌的外观形态上判断具体是哪个物种、是否有毒。

尽管如此,吴刚说自己的研究领域依然存在很多未知,只要热爱,就能找到乐趣。

如今,搭建了牛肝菌科分类框架的吴刚,有空时依然会翻文献、看标本。“目前基因测序是物种鉴定最快捷的方式之一,也是被业内广为认可的办法。现在发表新物种前,研究者会比对已发表物种的测序数据;但以前的不少新物种,前辈们发表时靠的主要是形态特征,缺少基因测序数据,很容易出现‘晚出异名’的现象,也就是把前人发现的老物种当成了自己的新发现。”吴刚说。

物种分类工作本就冷门,老物种分类描述更是鲜有人问津。“分类工作是物种下游研究的基础,如果基础性的分类都没搞清楚,物种利用从何说起?”吴刚介绍,目前国内有分子证据支持的牛肝菌物种约有240种,估计还有百余个新种尚未发现。偶有闲暇,吴刚会去标本馆找几个尚未测序的老物种标本做研究。“这些虽然不能作为科研成果,但可以为今后的研究打下基础。”

“做科研不能只盯着发论文。”吴刚说,一方面,科研是科普的基础,要把知识传播出去;另一方面,科研是应用的基础,实际应用的潜力也是科研价值评判标准之一。

吴刚的手机里有个“毒蘑菇鉴定群”。“全国许多蘑菇分类专家、各省疾控中心的人员、各大医院的急救医生都在群里。”吴刚介绍,他们负责辨认有毒菌子的物种名称、误食后可能导致的中毒症状,疾控中心进行流调和收集样品,传递相关信息,并与医院对接,以便尽快展开治疗。除此之外,吴刚和研究所的同事也经常开展科普讲座、制作宣传挂图,告诉人们食用毒蘑菇的危害。

牛肝菌在云南本地是很重要的食用野生菌,采集野生菌是不少山区群众的重要收入来源。然而,绝大多数牛肝菌由于跟某些树种存在共生关系,始终无法实现人工种植。这几年,吴刚的研究兴趣之一,是搞清楚到底哪些牛肝菌更具有人工种植的潜力。

“一是可以安全食用,二是尽量不需要跟具体树种共生,这些最终都体现在基因上。我们的研究发现,不同牛肝菌降解木质纤维素和利用营养成分的能力有强有弱。如果想要栽培开发,应尽可能选择降解或吸收能力更强的物种。”吴刚希望,能够以牛肝菌分类为基础,从分子层面找到那些更容易实现人工种植的牛肝菌物种,从而为今后的人工菌种培育提供一条捷径。

羊肚菌曾经也无法人工种植,可通过吴刚所在团队的共同努力,中国成功掌握了羊肚菌高产稳产技术,不仅技术世界领先,还带动了云南怒江、迪庆等不少山区群众致富。在吴刚看来,牛肝菌的人工种植技术要难得多。“从研究到应用肯定需要挺长时间,也未必一定能成功,但科研本身的价值就是研究各种可能。”吴刚说。

来源:中国科学家

#三联美食# 近日刷港剧,突然有一句话“渗”入耳中:“你出豉油我出鸡”,不觉莞尔。果然,美食才是最触动凡人心的。

这句俗语,本意是“我拿出一只鸡,你只奉献点豉油”。这和北方吃饺子借点儿蘸醋的意思差不多,也道出了一道广式家常名菜:豉油鸡。

豉油是两广一带的惯常叫法,其实就是俗称的酱油。这道菜听上去挺简单,似乎只要有最质朴的食材鸡和酱油就能搞定。事实上,这道菜成品鸡皮红亮紧实,鸡肉嫩滑;于酱香中,鸡味越发鲜美可口。

我最初知道这道菜时,还是在一次同事聚会上,当时的Boss黄生开了一个玩笑。那天,公司因为临时加班搞到很晚,大家纷纷起哄让黄生请客吃宵夜,犒劳一下。黄生于是调侃带头叫得最起劲的阿明:“这样吧,你出豉油我出鸡,好唔好?”(宵夜你出豉油我出鸡如何?意思是,你出个小头,我出大头如何?)

阿明却只是“嘿嘿”尬笑着,并不接话——他一向小气,肯定是连一点豉油都不愿意出的。作一枚广东土著,阿明来自粤西的高要。三十多岁的他生得面黑肤油,颇有点像粤地常见的一种大补煲汤食材—褪了毛的乌骨鸡,亦俗称“黑鸡”。

于是,阿明“黑鸡”的绰号就这样被老板光明正大地“官宣”了。大家都笑了,有同事当场促狭地喊他“鸡哥”,阿明也只能无奈“笑纳”。

但一起聚餐的时候,阿明的心情总是和他的食量一样,大大地好,尤其是餐桌上吃鸡的时候。人间烟火气,美食最抚凡人心。大师梁实秋深谙其道,他在《雅舍谈吃》中说:“上天生人,在他嘴里安放一条舌,舌上还有无数的味蕾,教人焉得不馋?”不管凡人雅客,只要吃饱吃美了,再多的嘲笑和令人“炸毛”的烦心事儿,都可以暂时放下了。

只待餐桌上杯盘罗列,盘中豉油鸡块码放整齐,块块皮面紧实油亮,色泽黄橙中透着茶色;鸡肉也不再是白乎乎的,而是带着特有的酱香咸鲜,盘底则香浓的汤汁铺垫。挟起一块鸡肉入口,感受到是鸡皮稍微的脆韧,和鸡肉酥烂的鲜香。连平时不爱吃鸡的人,都能接受这口感滋味,彻底爱上了这盘中物。

这脆的皮和嫩的肉的丰富口感,是怎么做出来的?首先是准备好一盆冰水,用开而不沸的热水,通过“三提三浸”,把空膛的光鸡快速地在热水浸没10秒钟左右,再立即放入冰水中冷却,重复三次。这样做,可以让鸡皮快速地收缩定型,又不会爆皮,从而达到脆韧的口感。同时,也可以除去鸡身内外的腥臊气,使之受热均匀,便于进一步入味。

之后,再将上述处理好的光鸡放入加了卤料包和酱油(生抽增味,老抽上色)等等多种调味料中的卤水里浸没,保持小火加热让汁水微开的状态,先煮后关火将鸡彻底焖透。等到鸡稍晾凉,即可斩件装盘,并淋上适量刚才的卤汁,以照顾口重的食客。

用简单的烹饪方式能做出这样的好味道,自然离不开好的食材:粤北的三黄鸡。其它的鸡则不佳。速生鸡生长的时间太短,骨头软而肉中积累的鲜味物质不够。老鸡的生长时间过长,则肉质发柴,口感差。

民国美食家张亦庵曾这样评价道:“广东所产普通的鸡,也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方,土壤中的虫类较为丰富,鸡得(到)大量的虫类作饲料,营养自然较为充足,味道也自然较为鲜美。”

粤北多山区林地,气候湿热,植被丰富,极适合小虫繁殖生长。山区放养的三黄鸡以青草、小虫为食,母鸡长到一斤多、不超过三斤时,还没有开始生蛋,体健而脂丰,用来做白切鸡、豉油鸡是最好不过了。

据考证,早在秦汉时期,岭南养鸡已经初具规模。到了明清时,鸡已经成为岭南人主要的食用家禽。随着近代对外商贸的发展,广州成为重要的港口城市,人员的流动和财富的累积,极大地带动了饮食业的发展。于是,“食在广东”,无鸡不欢的广州,众多的食肆酒楼几乎家家都有自己的招牌鸡。

讲究原汁原味,追求食物本真滋味,是粤菜的精髓。也就是说,鸡有鸡味,鱼有鱼鲜,才是美食最好的滋味体验。于是,越是优质的食材,越是用料简单,烹饪则用最基本的白灼、炖煮等方式,力求体现食材本身的独特鲜美。正如“清水出芙蓉”一样,只需保持天然本色,不需要过多的花式雕琢一样。

而越是简单的烹饪方式,也越能考验厨师的做菜功力。相对于白切鸡的极致清淡口味,需要佐以蘸料才能入口,调味得当的豉油鸡无疑是白切鸡的改良版,也更受大家的欢迎。

而且,这道菜还有个万无一失的家庭懒人版做法,是真的简单到用电饭煲就能做出来传统家常菜。即将光鸡开膛洗净,放在调配好的煮开卤水里,期间用手勺不停地汁水淋到鸡身上,并翻动让鸡皮上色均匀;之后保持加热约10分钟,再保温闷上20分钟即成。

而剩下的卤水,随便放入煮蛋、豆干之类的,都能做出很不错的卤味儿。甚至,有人把饱含了鸡油、鸡汁的卤水浇在米饭、拌面上,制成捞饭、凉面,一点儿都不会浪费。

这时候,出锅的鸡肉酥烂鲜香,趁热手撕都很容易。装盘上桌后,虽然卖相稍逊,但一家人无论老幼,也不管牙口好坏,都能大快朵颐,齐齐一起来痛快吃鸡。

无论出自酒楼精致版的正宗豉油鸡,还是家常懒人版的各色酱油鸡,不管是一家人团团围坐,还是像“鸡哥”阿明这样的打工人,都能于在食物升腾的氤氲香气中,得到美食一视同仁的生理安抚。于是,身心得到了滋养,重新获得了驰骋人间的勇气和力量。

在广东,对鸡的热爱不止体现在饮食中。粤语里,还有很多和鸡有关的词汇。比如,天天要用到的,“一蚊鸡”就是“一元钱”的意思, “偷鸡”是“偷懒”的意思,而“捞鸡”则是指完成事情得到了好处。就连已经牺牲了自我,躺进了饭锅里的鸡,广东人也不放过,一句促狭的戏谑“死鸡撑饭盖”,是和“死鸭子嘴硬”差不多的意思。

这样的饮食幽默,足以让人对粤菜中的豉油鸡念念不忘了。尤其是,当食物的味道里结合了青春的快乐记忆时,就更加令人想念了。

《那只深藏功与名的豉油鸡》文 | 清风吴语

30条关于成长的温柔治愈文案

1.你的努力里,藏着父母暮年的欢喜。
2.成长就是这样,不断告别,不断遇见。
3.所谓无底深渊,下去,也是前程万里。
4.在试炼的终点是花开万里,愿你以渺小启程,以伟大结束。
5.彼时的少年站在成长的尽头,回首过去,一路崎岖早已繁花盛开。

6.生活中总会有许多,你意想不到的惊喜。
7.人的一生就是进行尝试,尝试的越多,生活就越美好。
8.一定要努力的活下去,因为有美好的未来,在等着你。
9.这个世界没有什么好畏惧的,反正我们只来一次。
10.就做自己吧,你很好,然后模仿你爱的事物,而最后,你会找到你自己。

11.值得拥有的东西,永远都是来之不易。
12.靠近光,追随光,成为光,散发光,期待光,感受光,热爱光,温暖光。
13.我不祝你一帆风顺,我祝你乘风破浪,世界很大,请你带着快乐和努力成长。
14.成长就是:渐渐温柔,克制,朴素,不怨不问不记,安静中渐渐体会生命盛大。
15.成长是一笔交易,我们都是用朴素的童真,与未经人事的洁白交换长大的勇气。

16.你问我有哪些进步?我开始成为自己的朋友。
17.对待自己温柔一点,你只不过是宇宙的孩子,和植物、星辰没什么两样。
18.我越来越相信,创造美好的代价是:努力、失望以及毅力。首先是疼痛,然后才是欢乐。
19.这世上肯定有某个角落,存在着能完全领会我想表达的意思的人。
20.看清楚这个世界,并不能让这个世界变得更好。但可能让你在看清楚这个世界是个怎样的世界后,把自己变得更好。

21.成长,是每个孩子的权力,也是他们必经的征程,或平坦、或崎岖,有悲欢,有离合。
22.所谓人的成长,其实是,“不断发现个人独特的经历,原来都只是人类普遍经验的一部分”的过程。
23.我想,在这个世界上,虽然没有最美好的相遇,但却应该有为了相遇或者重逢,所做的最美好的努力。
24.晚霞散漫千里,傍晚的阳光金黄又遥远,四季交替却不失温情。
25.没有人的人生是完美的,但生命的每一刻都是美丽的,无论什么样的灾难降临。只要生命还在,生活始终要继续。活着,就是最美丽的事。

26.希望和悲伤,都是一缕光。总有一天,我们会再相遇。
27.生命的滋味,无论是阳春白雪,青菜豆腐,都要自己去尝一尝啊。
28.有时候世界虽然是假的,但并不缺少真心对待我们的人。
29.要变得温柔和强大,就算哪天突然孤身一人,也能平静地活下去,不至于崩溃。
30.我对自己的要求很低:我活在世上,无非想要明白些道理,遇见些有趣的事。倘能如我愿,我的一生就算成功。
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